Název:
Texturní vlastnosti rybího masa a produktů z ryb
Autoři:
Bytešníková, Zuzana Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Tato práce se zabývá texturními vlastnostmi rybího masa a výrobků z ryb. Na texturu rybího masa má zásadní vliv chemické složení masa a jeho struktura. Textura je ovlivněna i dalšími vlivy jako je výživa, genetické předpoklady, technologie chovu, autolytické procesy a manipulace. Při výrobě produktů z ryb dochází ke změnám v texturních vlastnostech působením nízkých teplot během mrazírenského skladování, vysokých teplot během tepelné úpravy nebo změnou pH. Pro hodnocení texturních vlastností se používají senzorické nebo instrumentální metody. Senzorické hodnocení je drahé, časově náročné, vyžaduje tepelné opracování vzorků a senzorický panel vyškolených hodnotitelů. Naproti tomu jsou instrumentální metody rychlé, snadno opakovatelné a i přes vysokou cenu přístrojů levné. Ačkoliv se upouští od senzorických metod i nadále zůstávají zlatým standardem pro hodnocení texturních vlastností.The bachelor thesis is based on texture property of fish meat and fish products. Chemical composition and structure of fish meat has principal influence on texture of fish. Texture is influenced by other influence as diet, genetics, technology of farming, autolytic process and handling. Fish products are changed during production by influence of low temperature during frozen storage, influence of high temperature during cooking or change of pH. Sensory and instrumental methods are used for evaluation of texture property. Sensory evaluation is expensive, time-consuming, samples need heat treatment and sensory panel of professional. On the other hand instrumental methods are quick, easy reproducible, cheap despite the high cost of instruments. Although sensory methods are replaced by instrumental methods. Sensory methods are still gold standard of evaluation of texture property.
Klíčová slova:
křehkost; měření textury; rybí maso; textura; TPA