|
|
Vliv suroviny a technologického postupu při výrobě rybích klobás
Klvaňová, Petra
Bakalářská práce se zabývá vlivem suroviny a technologického postupu při výrobě rybích klobás. V rámci pokusu byly vyrobeny rybí klobásy z chlazené nebo mražené svaloviny Kapra obecného (Cyprinus carpio). Následně byla provedena senzorická analýza, kde se hodnotily tyto deskriptory: celkový vzhled, povrch střeva, textura, vzhled na nákroji, vůně, chuť, slanost výrobku a celkový dojem. Vzorky se předkládaly ve studeném stavu (4 °C) a ohřáté (90 °C/15 minut). Senzorickou analýzou byly zjištěny následující výsledky. U rybích klobás z chlazené suroviny a hodnocené za studena byly nejlépe hodnoceny deskriptory vůně a celkový dojem a u senzorického hodnocení z chlazené suroviny a hodnocené za tepla, nezískal žádný deskriptor kladné hodnocení. Hodnocením rybích klobás z mražené suroviny a hodnocené za studena byly nejlépe vyhodnoceny deskriptory textura, vzhled na nákroji a chuť. U rybích klobás z mražené suroviny a hodnocené za tepla byly nejlépe hodnoceny deskriptory celkový vzhled, povrch střeva a slanost výrobku. Z výsledků lze konstatovat, že vhodnější surovina pro výrobu rybích klobás je mražená rybí svalovina. Technologický postup výroby neměl žádný vliv na výsledný produkt.
|
host ::
RSS.