|
|
Studium chemicko-fyzikálních vlastností vysokoproteinových pekařských směsí
Damborská, Alexandra ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Z hlediska výživy jsou bílkoviny nedílnou součástí stravy. V lidském těle mají spoustu funkcí a jejich nedostatek ve stravě má negativní vliv na zdraví člověka. Prozatím je největším zdrojem bílkovin živočišná výroba. Do popředí se však začínají dostávat i rostlinné zdroje, které jsou také bohaté na obsah bílkovin. Pečivo patří mezi nejkonzumovanější potraviny na světě. Přídavkem proteinových izolátů, koncentrátů či hydrolyzátů lze zvýšit obsah bílkovin v pečivu, a navíc i obohatit jeho aminokyselinový profil. K přípravě vysokoproteinových pekařských směsí byly vybrány následují proteiny – hrachový proteinový izolát, proteinový koncentrát z pšeničných otrub, hovězí proteinový hydrolyzát, proteinový izolát z hnědé rýže, bílkový proteinový izolát, syrovátkový proteinový izolát, sójový proteinový izolát, lepek a konopný proteinový koncentrát. Obsah bílkovin v pšeničné hladké mouce byl stanoven na 11 %. Směsi byly míchány tak, aby výsledný obsah bílkovin byl 20 %. Referenční vzorek hladké pšeničné mouk T530 a vysokoproteinové směsi byly analyzovány ke stanovení chemických, a hlavně reologických vlastností. Z reologických stanovení byla provedena farinografická a extenzografická analýza vytvořených těst. Stanovené parametry byly zpracovány metodou analýzy hlavních komponent k porovnání vlastností oproti referenci.
|
|
|
Srovnání výrob těstovin v Evropě a v Asii
Píšťková, Magdalena ; Vránová, Dana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Práce pojednává o rozdílech ve výrobě evropských a asijských nudlí. Úvodní část je věnována pšenici jako základní surovině pro výrobu těstovin. Je zde popsána stavba a chemické složení zrna, podmínky pěstování pšenice i pšenice tvrdá Triticum durum. Následující kapitola je věnována nejdůležitějšímu pšeničnému produktu - pšeničné mouce. Zachycuje výrobu a skladování mouky, vady a druhy mouky. Není opomenuta ani semolina - mouka z Triticum durum. Podrobněji je zde popsána klasifikace těstovin, technologie výroby těstovin v Evropě a Asii. Dále práce pojednává o základních surovinách při výrobě těstovin a nudlí, aditivních látkách přidávaných za účelem dosažení lepších nutričních hodnot, lepší barvy a chuti výrobku. V závěru jsou shrnuty rozdíly mezi základními surovinami pro výrobu, stejně jako mezi surovinami přidanými za různými účely. Nastíněny jsou i rozdíly v technologických postupech výroby.
|
|
|
Stanovení vybraných prvků v obilných moukách a jejich bezlepkových alternativách
Venclová, Veronika ; Hraníček, Jakub (vedoucí práce) ; Nováková, Eliška (oponent)
Tato práce se věnuje stanovení vápníku, hořčíku, fosforu, draslíku, sodíku, železa, zinku, mědi, manganu a molybdenu v obilných lepkových moukách a jejich bezlepkových alternativách. Vzorky mouky byly rozkládány pomocí mikrovlnného zařízení a prvky v roztocích byly následně stanovovány pomocí hmotnostního spektrometru s indukčně vázaným plazmatem. Před samotným stanovením prvků byla provedena optimalizace rozkladu vybraných druhů mouk. Cílem práce bylo stanovení uvedených prvků ve vzorcích mouk a vytvořit základní přehled prvkového složení různých druhů mouk. Tento přehled a porovnání jednotlivých druhů mouk má pomoci lidem s celiakií při výběru bezlepkových alternativ za pšeničnou mouku. Klíčová slova Hmotnostní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem, mikrovlnný rozklad, vápník, hořčík, fosfor, draslík, sodík, železo, zinek, měď, mangan, molybden, pšeničná mouka, bezlepkové mouky, celiakie
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Analýza nákladů potravinářského podniku
Gaborčík, Ján
Náplní bakalářské práce je analýza komoditní vertikály potravinářské pšenice s návazností na produkt pšeničné mouky, která je stěžejní surovinou pro výrobní činnosti námi zvoleného potravinářského podniku a zároveň jeho významnou nákladovou položkou. Literární rešerše je zaměřena na definování pojmu agrobyznys, komoditní vertikála a definici nákladů v rámci podnikových činností. Analytická část práce se soustřeďuje na vývoj celkových osevních ploch ČR za určené analyzované období, ploch obilovin a jejich sklizně. Následně se práce soustřeďuje na rozbor cenové transmise potravinářské pšenice a pšeničné mouky na českém trhu. V neposlední řadě se práce zabývá analýzou nákladů námi zvoleného zájmového podniku.
|
|
|
Srovnání výrob těstovin v Evropě a v Asii
Píšťková, Magdalena ; Vránová, Dana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Práce pojednává o rozdílech ve výrobě evropských a asijských nudlí. Úvodní část je věnována pšenici jako základní surovině pro výrobu těstovin. Je zde popsána stavba a chemické složení zrna, podmínky pěstování pšenice i pšenice tvrdá Triticum durum. Následující kapitola je věnována nejdůležitějšímu pšeničnému produktu - pšeničné mouce. Zachycuje výrobu a skladování mouky, vady a druhy mouky. Není opomenuta ani semolina - mouka z Triticum durum. Podrobněji je zde popsána klasifikace těstovin, technologie výroby těstovin v Evropě a Asii. Dále práce pojednává o základních surovinách při výrobě těstovin a nudlí, aditivních látkách přidávaných za účelem dosažení lepších nutričních hodnot, lepší barvy a chuti výrobku. V závěru jsou shrnuty rozdíly mezi základními surovinami pro výrobu, stejně jako mezi surovinami přidanými za různými účely. Nastíněny jsou i rozdíly v technologických postupech výroby.
|
|
| |
|
| |
host ::
RSS.