|
|
Možnosti využití moringy olejodárné při výrobě masných výrobků
Richterová, Nikola ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vlivem přídavku moringy olejodárné na senzorickou kvalitu masných výrobků, konkrétně vinných klobás. V teoretické části je popsáno maso, rozdělení masných výrobků a základní technologické operace vedoucí k jejich výrobě. Dále je zde charakterizována vinná klobása, její složení a technologie výroby, poté popis moringy olejodárné a její chemické složení. Závěr teoretické části je věnován senzorické analýze, podmínkám pro senzorické posuzování a hlavním metodám této analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vinných klobás s různým množstevním přídavkem moringy olejodárné a následné senzorické hodnocení těchto klobás. Při posuzovaní senzorické kvality, byly vzorky hodnoceny dle jejich vzhledu, textury, vůně a chuti. Senzorického hodnocení se zúčastnilo celkem 25 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Obsah lipidů a mastných kyselin ve vzorcích klobás a v samostatném vzorku moringy olejodárné byl analyzován plynovou chromatografií. Obsah polyfenolů ve vzorcích byl stanovován kapalinovou chromatografií. Pomocí Kruskal-Wallisova testu bylo zjištěno, že se mezi vzorky nachází statisticky významné rozdíly. Vzorek s nejnižším přídavkem moringy olejodárné a vzorek bez přídavku moringy olejodárné byly posuzovány velmi podobně a byly hodnoceny nejlépe. Zatímco vzorek s nejvyšším přídavkem moringy olejodárné byl ve všech posuzovaných vlastnostech hodnocen nejhůře.
|
|
|
Netradiční druhy masa a jejich využití pro potravinářské účely
Veselá, Romana
Tato práce se zabývá netradičními druhy masa a jejich využitím pro potravinářské účely. Konkrétně pojednává o pěti druzích, a to krokodýl, pštros, buvol, lama a kapybara. Tyto druhy masa jsou vhodné jako alternativa k masům běžně konzumovaným, ale i jako zpestření jídelníčku. V některých případech jsou zdravější, nutričně hodnotnější, dieteticky vhodnější a chuťově atraktivnější. Jejich nevýhodou je malá dostupnost a často vysoká cena. V potravinářském průmyslu se využívají stejně jako běžně dostupná masa pro výrobu konzerv, tepelně opracovaných salámů, polotovarů, uzených masných výrobků, sušeného masa ale i přímo v restauracích na steaky.
|
|
|
Perspektivy a problematika masné výroby v rámci regionální produkce
Suchánková, Žaneta
Předmětem této bakalářské práce jsou masní regionální výrobci. První část literární rešerše se zabývá režimy jakosti Evropské unie a České republiky. Jsou uvedeny jak pozitivní, tak i negativní aspekty označovacích systémů v jejich vlivu na výrobce, spotřebitele i životní prostředí. Právě životní prostředí je hlavním důvodem zavedení této strategie pro zachování udržitelnosti. Podstatná je vazba k určitému místu, se kterou se pojí také tradice, jež mají spotřebitelé spojenou s vyšší kvalitou výrobků. Druhá část práce je tak zaměřena na výrobu paštiky podle České cechovní normy, jež se odkazuje k tradiční a poctivé technologii zpracování. Technologický proces je dán do souvislosti s ekonomickou, hygienickou a senzorickou jakostí.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Kontrola jakostních parametrů experimentálního masného výrobku za použití vedlejších produktů vzniklých po zpracování vlašských ořechů
Graciasová, Michaela
Diplomová práce pojednává o využitelnosti surovin, které vznikají při zpracování vlašských ořechů. Práce dále shrnuje celý proces technologických operací při výrobě masných výrobků. Záměrem praktické části byl přídavek výlisků vlašských ořechů, které jsou vedlejším produktem výroby oleje z vlašských ořechů. Další šarže byla vyrobena s přídavkem celých vlašských ořechů. U vyrobených Spišských klobás, které byly zvoleny jako vhodný modelový masný výrobek, byl stanoven obsah sušiny, tuku, bílkovin a soli. Následně byla stanovena barva Spišské klobásy na řezu a povrchu za pomocí spektrofotometru. Posouzení hygienické jakosti bylo založeno na mikrobiologických rozborech v podobě celkového počtu mikroorganismů, plísní, koliformních bakterií a enterokoků. Zásadním úkolem a cílem byla senzorická analýza výrobků, u kterých bylo hodnoceno 9 deskriptorů. Ze senzorické analýzy vyplývá, že v deskriptorech celkový vzhled, barva na povrchu, tvrdost a pevnost na skusu byla Spišská klobása s výlisky vlašských ořechů hodnocena lépe než kontrolní vzorek. Z celkové přijatelnosti je zřejmé, že vzorek s výlisky vlašských ořechů je méně přijatelný než vzorek s celými vlašskými ořechy, kde byla celková přijatelnost hodnocena o poznání lépe.
|
|
| |
|
|
Technologie výroby a kontrola jakosti šunek
Poukarová, Anna
Práce se zabývá masnými výrobky s označením "šunka". V ČR tvoří největší podíl z této skupiny šunky dušené patřící mezi tepelně opracované masné výrobky. Při výrobě šunek je potřeba vycházet z kvalitní vepřové kýty. Důležité je ovládat správný technologický proces - výběr suroviny, její zpracování, solení, tenderizaci, masírování, tepelné opracování a chlazení. Velmi důležitý je obsah čistých svalových bílkovin a jejich chemická a mechanická aktivace. Nejznámější českým výrobkem z této oblasti je Pražská šunka, jejíž počátek výroby spadá až do 60. let 19. století. V současné době je Českým svazem zpracovatelů masa žádáno o její zařazení mezi Zaručené tradiční speciality. Pro kontrolu jakosti hotového výrobku je využíváno mnoho laboratorních metod -- fyzikálně-chemické, senzorické i instrumentální. Senzorické hodnocení je nejstarším a bezpodmínečným způsobem jakostní kontroly. V posledních letech se jeho součástí stává i hodnocení instrumentální. Fyzikálně-chemické metody poskytují nejobjektivnější výsledky hodnocení.
|
|
|
Sledování mikrobiologické jakosti paštik
Hábová, Eva
Byla sledována mikrobiologická kvalita různých druhů paštik dodávaných českým výrobcem. Byl vyhodnocován výskyt a změny vybraných skupin mikroorganismů v průběhu skladování. U vzorků paštik byl stanovován celkový počet mikroorganismů, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, celkový počet plísní a kvasinek, počet enterokoků, bakterie čeledi Enterobacteriaceae a bakterie Escherichia coli. U části vzorků byl zkoumán vliv skladovací teploty (5 a 8 °C) na mikrobiologickou kvalitu paštik. Nebyla prokázána statistická významnost mezi mikrobiální kvalitou výrobků skladovaných při 5 a při 8 °C. Nejhorší mikrobiologickou kvalitu vykazovaly vzorky hrubozrnných paštik, u kterých byla detekována vysoká množství bakterií čeledi Enterobacteriaceae, vysoké byly také hodnoty CPM, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, plísní a kvasinek. Při výrobě paštik, jako i ostatních masných výrobků je pro dosažení dostatečné mikrobiologické kvality podstatné používání kvalitních vstupních surovin a striktní dodržování správné výrobní a správné hygienické praxe v průběhu celé výroby, distribuce a prodeje paštik.
|
host ::
RSS.