|
|
Vliv vybraných kyselin na senzorické vnímání kyselosti
Kulichová, Jana
Diplomová práce byla vypracována na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně v letech 2013/2014. Práce je zaměřena na fyziologický a anatomický popis nástrojů smyslového zkoumání s důrazem na fyziologii vnímání chuti, a na metody využívané při senzorické analýze potravin. Část práce se také věnuje vybraným potravinářským kyselinám (citronová, mléčná, vinná a jablečná), které byly použity v praktické části. Praktická část je zaměřena na zkoumání vlivu různých kyselin na vnímání intenzity kyselé chuti s využitím různých metod senzorické analýzy -- párová zkouška, metoda hodnocení podle grafické stupnice a pořadová zkouška. Dále byly zkoumány synergické a antagonistické vztahy mezi kyselinou citronovou, taninem, sacharózou a chloridem sodným.
|
|
|
Hodnocení změn kyselin v hroznech a vínech
Sládečková, Vanesa
Diplomová práce na téma „Hodnocení změn kyselin v hroznech a vínech“ je rozdělená na teoretickou a praktickou část. V teoretické části byly popsané jednotlivé kyseliny, možnosti jejich regulace v moštech a vínech a vybrané metody jejich stanovení. V praktické části diplomové práce byly sledované v bobulích hroznů vybrané parametry (pH, celkové titrovatelné kyseliny, kyselina vinná a kyselina jablečná) v čase dozrávání. Sledované byly odrůdy Müller Thurgau, Pálava, Frankovka a Svatovavřinecké. Bobule byly odebírány v pravidelných týdenních intervalech od 2. 8. do 20. 9. 2018. V druhé části experimentální části práce byly sledované vína v třech fázích vinifikace. Sledované byly parametry pH, celkové titrovatelné kyseliny, kyselina vinná kyselina jablečná a mléčná. Získané výsledky byly interpretovány pomocí tabulek a grafů. Následně byli statisticky zhodnoceny a popsány.
|
|
|
Studium změn jakostních parametrů v průběhu zrání hroznů a jablečno-mléčné fermentace vín
Horák, Miroslav
Disertační práce byla zaměřena na sledování vlivu velikosti listové plochy na vybrané jakostní parametry hroznů, na sledování průběhu jablečno-mléčné fermentace a možnosti jejího řízení. V literárním přehledu jsou charakterizovány jednotlivé růstové fáze révy vinné, se zaměřením na změny látkového složení v hroznech. Detailně je popsán především mechanismus tvorby cukrů a kyselin v hroznech a jejich změny v průběhu dozrávání. Dále jsou charakterizovány možnosti regulace listové plochy a jejich vliv na složení hroznů. Další část je věnována biochemickým změnám v průběhu výroby vína. Především změnám ve složení vína v průběhu jablečno-mléčné fermentace. Experimentální část vyhodnocuje vliv velikosti listové plochy na vybrané jakostní parametry hroznů (rozpustná sušina, titrovatelné kyseliny, pH, kyselina vinná a jablečná) u odrůd Rulandské šedé, Sauvignon a Ryzlink rýnský, v letech 2008 až 2010. V první fázi byly změřeny velikosti listů u jednotlivých odrůd a vypočítány průměrné plochy listové plochy na jednom keři. Keře byly ošetřené ve třech variantách s různou velikostí listové plochy. Z výsledků je patrné, že velikost listové plochy keře má pozitivní vliv především na akumulaci cukrů v hroznech. Obsah titrovatelných kyselin v hroznech byl nejvyšší na keřích s největší listovou plochou, i když vzhledem k velkým rozdílům mezi jednotlivými ročníky nebyl statisticky průkazný. Poměr kyseliny vinné a jablečné byl nejednoznačný s přihlédnutím na velikost listové plochy, stejně jako hodnota pH moštů. Při pozorování vlivu přidaných čistých kultur mléčných bakterií na průběh jablečno-mléčné fermentace byly sledovány vína tří odrůd (Frankovka, Merlot a Cabernet Moravia) v letech 2008 až 2010. Účinek přídavku mléčných bakterií byl sledován u pěti preparátů (Lalvin 31, BioStar Vitale SK11, Viniflora Oenos, Viniflora CH35 a Enartis ML Silver) v porovnání se spontánním průběhem odbourávání. Bylo potvrzeno, že přídavek čistých kultur významně urychluje průběh jablečno-mléčné fermentace, zvyšuje antioxidační aktivitu vína, snižuje produkci diacetylu a dalších karbonylových sloučenin. Jablečno-mléčná fermentace měla za následek významné změny v barevnosti biologicky odbouraných červených vín.
|
|
|
Stanovení organických kyselin ve víně
Cindrová, Kristina ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Weitosch, Štěpán (oponent)
Mezi hlavní komponenty, které určují kvalitu budoucího vína, patří kyseliny. Hlavními kyselinami jsou vinná a jablečná, které jsou oproti ostatním kyselinám v dominantním postavení. Dalšími kyselinami, které ovlivňují výslednou jakost vína, jsou kyselina citronová, mléčná, jantarová a také těkavé kyseliny mravenčí a octová. Během procesu vinifikace dochází ke změnám kyselin. Zastoupení kyselin je dále ovlivněno odrůdou, zdravím a vyzrálostí hroznů. Kyseliny určují kvalitu a charakter budoucího vína, proto je důležité sledovat jejich obsah.
Cílem této práce bylo stanovit organické kyseliny v různých fázích výroby vína metodou HPLC s DAD detekcí a zachytit změnu kyselin v průběhu zpracování vzorků. K měření bylo použito 8 bílých odrůd, které byly dodány z Mělnické podoblasti z Vinařského střediska Mělník - Chloumek. Vzorky byly dodány ve fázi po lisování hroznů A, po odkalení moštu B, ve fázi částečně zkvašeného moštu (burčáku) C a v průběhu zrání mladého vína D-G., vzorky byly odebírány v rozmezí 2-3 dnů. Červené vzorky nebyly k dispozici, proto bylo nakoupeno 5 lahvových vín a ke stanovení organických kyselin došlo u nich. K vyhodnocení vzorků byl použit statistický program GraphPad Prism a analýza rozptylu ANOVA.
Hypotéza, že kyselina vinná bude v převaze oproti jiným kyselinám, byla potvrzena u 5 odrůd bílých vzorků a u všech červených vzorků.
Byla také potvrzena hypotéza o rozdílu mezi bílými a červenými víny. Mezi bílými vzorky mladého vína a červenými víny byl rozdíl v obsazích kyselin a i v jejich zastoupení.
Hypotéza, že obsahy všech kyselin budou narůstat, nebyla potvrzena. Nejvýraznější trend změny byl zachycen u kyseliny vinné a jablečné, obě kyseliny měly klesající trend. U kyseliny jantarové, mléčné, mravenčí i citronové u některých odrůd nešlo určit, jedná-li se o trend klesající, či rostoucí vzhledem ke kolísavým hodnotám.
Na rozdíly kyselin mezi vzorky měly vliv odrůda hroznů, počasí v letních měsících a na podzim, procesy během zpracování a také práce se vzorky.
|
|
|
Způsoby snížení a zvýšení obsahu kyselin ve víně
Kokrhel, Jaromír
Souhrn: Tato bakalářská práce se zabývá možnostmi, jakými se může provádět zvyšování a snižování obsahu kyselin v bílých, růžových a červených vínech. Popisuje metody přirozené i metody používající chemické látky. Jde o stručný souhrn jednotlivých postupů. Tyto postupy se mohou vzájemně doplňovat. V bakalářské práci uvádím zákony České Republiky a Evropské unie, v kterých je výše uvedená problematika řešena. V těchto zákonech a vyhláškách jsou uvedeny látky, které se mohou při zvyšování a snižování obsahu kyselin ve víně používat. Krátký pohled do historie je připomenutím, že se tato problematika řešila už v době dávno minulé.
|
|
|
Analytické metody pro stanovení kyseliny jablečné a vinné ve víně
Töröková, Lucie
Kyselina jablečná a vinná patří mezi nejvýznamnější organické kyseliny obsažené v hroznové šťávě a víně. Detekovat je v kapalných vzorcích můžeme několika různými analytickými metodami. Cílem práce bylo porovnat různé analytické techniky používané pro jejich kvalitativní i kvantitativní analýzu. Jednotlivé metody byly rozděleny do 5 základních skupin: chromatografické, elektrochemické, spektroskopické, enzymatické a titrační. Následně byly postupně rozepsány a shrnuty. Některé z těchto metod např. titrační jsou už na ústupu, nebo se používají jen v omezené míře u malovinařů. Naproti tomu rozvoj přístrojové techniky probíhá neustále, stále se vylepšují detekční limity a zkoušejí se různé propojení přístrojů. K nejrozšířenějším patří chromatografie v kombinaci s několika typy detektorů, její spojení s ostatními přístroji a i jejich sériové zapojení.
|
|
|
Vliv vybraných kyselin na senzorické vnímání kyselosti
Kulichová, Jana
Diplomová práce byla vypracována na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně v letech 2013/2014. Práce je zaměřena na fyziologický a anatomický popis nástrojů smyslového zkoumání s důrazem na fyziologii vnímání chuti, a na metody využívané při senzorické analýze potravin. Část práce se také věnuje vybraným potravinářským kyselinám (citronová, mléčná, vinná a jablečná), které byly použity v praktické části. Praktická část je zaměřena na zkoumání vlivu různých kyselin na vnímání intenzity kyselé chuti s využitím různých metod senzorické analýzy -- párová zkouška, metoda hodnocení podle grafické stupnice a pořadová zkouška. Dále byly zkoumány synergické a antagonistické vztahy mezi kyselinou citronovou, taninem, sacharózou a chloridem sodným.
|
|
|
Vliv před-fermentační macerace na obsahové látky moštu révy vinné
Sapík, Miloslav
Tato diplomová práce se věnuje tématu vliv před-fermentační maceraci na obsahové látky v moštu révy vinné v daném časovém rozmezí. V teoretické části jsou popsány jednotlivé složky struktury hroznu a látek obsažených v moštu, a proces macerace. Praktická část se týká rozborů moštů ze tří odrůd révy vinné ročníku 2013, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Neuburské odebraných v časovém rozmezí macerace 0, 2, 4, 8, 12, 24 a 48 hodin. Ve vzorcích se následně analyzovaly titrovatelné kyseliny, pH, kyselina vinná, kyselina jablečná, antiradikálová aktivita, obsah flavanolů, polyfenolů, kyseliny kaftarové, antokyanů. Data dokazují, že pokud je podobný rok jako ročník 2013, co se týká zvýšeného obsahu titrovatelných kyselin, dá se zvážit delší macerace rmutu, což může sloužit i budoucí harmoničnosti vína. Vhodná postačující doba macerace na případné snížení titrovatelných kyselin odpovídá době macerace 4 -12 hodin. Co se týká kyseliny vinné a jablečné, jako vhodná doba macerace se jeví přibližně 8 hodin. Pokud bychom chtěli získat co největší podíl zdraví prospěšných látek z tohoto ročníku, musel by se mošt macerovat až 48 hodin.
|
|
|
Kyseliny v hroznech a vínech a jejich vliv na kvalitu vín
Zatloukalová, Magdaléna
Bakalářská práce byla napsána v Lednici na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně v roce 2014. V literární části práce byly popsány fyziologické procesy zrání hroznů, dále také jednotlivé organické kyseliny v hroznech a vínech a možnosti jejich úpravy. V experimentální části byl sledován vliv vybraných kyselin na celkovou kyselost a chuť vína. V hodnocení celkové intenzity kyselosti se u obou koncentrací projevily jako méně intenzivní vzorky s přídavkem kyseliny vinné a mléčné, vzorky s kyselinou jablečnou a citrónovou působily na hodnotitele kyseleji. V hodnocení celkového chuťového projevu byl jako nejpříjemnější označen vzorek s kyselinou vinnou. Nejméně chutnými se staly vzorky s přídavkem kyseliny citrónové a jablečné.
|
|
|
Hodnocení pěstitelských vlastností nových PIWI odrůd
Pospíšil, Pavel
Tato diplomová práce se zabývá hodnocením pěstitelských vlastností nových PIWI odrůd. Hlavní cílem bylo zjistit, zda jsou nové, interspecifické odrůdy pocházející z jiných zemí EU vhodné pro naše podmínky. Literární část pojednává o křížení interspecifických odrůd, o registraci odrůd a o zkouškách odlišnosti, uniformity, stálosti a užitné hodnoty. V metodice jsou popsány vybrané odrůdy Solaris, Aletta, Johanniter, Hibernal, Saphira, Cabernet Cortis, Rösler, které mají předpoklad pro jejich rozšíření v ČR. Pokus probíhal na vinicích soukromé společnosti, která má tyto odrůdy vysázené ve větších plochách a vyrobená vína již prodávají na českém trhu. Dále jsou popsány analytické metody použité k získání výsledků. Tyto výsledky byly zpracovány do grafů a tabulek. Na základě zjištěných teoretických a praktických poznatků bylo pojednáno o jednotlivých odrůdách, jejich kvantitativních a kvalitativních hodnotách.
|
host ::
RSS.