Název: Vliv vybraných kyselin na senzorické vnímání kyselosti
Autoři: Kulichová, Jana
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2014
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Diplomová práce byla vypracována na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně v letech 2013/2014. Práce je zaměřena na fyziologický a anatomický popis nástrojů smyslového zkoumání s důrazem na fyziologii vnímání chuti, a na metody využívané při senzorické analýze potravin. Část práce se také věnuje vybraným potravinářským kyselinám (citronová, mléčná, vinná a jablečná), které byly použity v praktické části. Praktická část je zaměřena na zkoumání vlivu různých kyselin na vnímání intenzity kyselé chuti s využitím různých metod senzorické analýzy -- párová zkouška, metoda hodnocení podle grafické stupnice a pořadová zkouška. Dále byly zkoumány synergické a antagonistické vztahy mezi kyselinou citronovou, taninem, sacharózou a chloridem sodným. This thesis was prepared at the Institute of Post-Harvest Technologies of Horticulture at the Faculty of Horticulture of the Mendel University in Brno in years 2013/2014. It focuses on the physiological and anatomical descriptions of sensory organs with emphasis on the physiology of taste perception and on methods which are used for sensory analysis of foodstuffs. A section of the thesis speaks about selected organic acids (citric, lactic, tartaric and malic) which were used in it's experimental part. The practical part of the thesis is aimed at researching the influence of various acids on perception of the intensity of acidic taste, by applying the following methods of sensory analysis -- pair test, the graphic scale evaluation method and sequential test. Also the synergetic and antagonistic relations between citric acid, tannin, saccharose and sodium chloride were examined in one of the experiments.
Klíčová slova: chuť; kyselina citronová; kyselina jablečná; kyselina mléčná; kyselina vinná; metody senzorické analýzy; senzorická analýza

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=63939

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-190406


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce