|
|
Vliv před-fermentační macerace na obsahové látky moštu révy vinné
Sapík, Miloslav
Tato diplomová práce se věnuje tématu vliv před-fermentační maceraci na obsahové látky v moštu révy vinné v daném časovém rozmezí. V teoretické části jsou popsány jednotlivé složky struktury hroznu a látek obsažených v moštu, a proces macerace. Praktická část se týká rozborů moštů ze tří odrůd révy vinné ročníku 2013, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Neuburské odebraných v časovém rozmezí macerace 0, 2, 4, 8, 12, 24 a 48 hodin. Ve vzorcích se následně analyzovaly titrovatelné kyseliny, pH, kyselina vinná, kyselina jablečná, antiradikálová aktivita, obsah flavanolů, polyfenolů, kyseliny kaftarové, antokyanů. Data dokazují, že pokud je podobný rok jako ročník 2013, co se týká zvýšeného obsahu titrovatelných kyselin, dá se zvážit delší macerace rmutu, což může sloužit i budoucí harmoničnosti vína. Vhodná postačující doba macerace na případné snížení titrovatelných kyselin odpovídá době macerace 4 -12 hodin. Co se týká kyseliny vinné a jablečné, jako vhodná doba macerace se jeví přibližně 8 hodin. Pokud bychom chtěli získat co největší podíl zdraví prospěšných látek z tohoto ročníku, musel by se mošt macerovat až 48 hodin.
|
host ::
RSS.