|
|
Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí
Vašků, Barbora ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací pasterace zelné šťávy za účelem prodloužení její trvanlivosti. Teoretická část je zaměřena na popis technologie výroby a charakterizaci hlavních složek kysaného zelí a jeho nálevu, možnostmi pasterace a dále se zabývá probiotickými kmeny. V experimentální části bylo analyzováno složení nálevu z chemického hlediska (bioaktivní látky, cukry, sacharidy), z hlediska mikrobiologického (přítomnost probiotik, patogenních organismů) a dále vliv vybrané pasterace na tyto složky. Jako nejvhodnější byla zvolena pasterace při 90 °C po dobu 0,5 minuty, při které dochází k usmrcení případných patogenů a zároveň k zachování nejvíce původních významných složek zelného nálevu. Z důvodu ztráty životaschopnosti probiotických bakterií v zelné šťávě po jejím ošetření vybraným pasteračním zákrokem byl následně vybrán vhodný zástupce rodu Lactobacillus pro obohacení zelné šťávy. Jako nejlepší probiotický druh pro obohacení zelné šťávy byl zvolen Lactobacillus plantarum, u kterého byla stanovena nejvyšší viabilita během skladování v zelné šťávě při 8 °C po dobu 2 týdnů. Z chemického hlediska došlo po 2 týdnech k nárůstu obsahu kyseliny octové a mléčné, obsah vitaminu C zůstal beze změny. Nakonec byla provedena senzorická analýza pro zhodnocení návrhu kombinovaného ovocno-zeleninového nápoje. Z výsledků senzorické analýzy byl jako senzoricky nejlepší zvolen nápoj vzniklý smícháním zelné šťávy s jablečno-řepným džusem v poměru 2:1.
|
|
|
Zpracování nálevu z kysaného zelí s cílem zvýšení stability a spotřebitelské přijatelnosti produktu
Kohoutová, Lenka ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Hoová, Julie (vedoucí práce)
V rámci této diplomové práce byly řešeny možnosti vývoje ovocno-zeleninových šťáv s obsahem zelné šťávy, charakterizace jejich nutričních a senzorických kvalit, jejich stabilita a možnost obohacení vybraných kombinací pasterovaných šťáv s přídavkem probiotické kultury Lactobacillus plantarum. Na základě senzorické analýzy byly vybrány nejlepší kombinace ovocno-zeleninových šťáv, které byly skladovány po dobu 30 dní při teplotě 8 °C. U skladovaných vzorků byly během skladování sledovány změny vybraných parametrů. Spektrofotometricky byly stanoveny parametry antioxidační aktivity, obsah celkových polyfenolů, flavonoidů, celkových ve vodě rozpustných sacharidů a redukujících sacharidů; pomocí HPLC byla stanovena kyselina mléčná a L-askorbová, pomocí průtokového cytometru byl stanoven počet probiotických buněk, dále bylo měřeno pH. Viabilita probiotik byla na konci experimentu ověřena kultivačním testem. Hodnoty antioxidační aktivity a celkový obsah polyfenolů se během pozorování příliš neměnily. Naopak k výrazným změnám docházelo u obsahu celkových a redukujících sacharidů a celkových flavonoidů. Bylo zjištěno, že v průběhu 14 dní dochází k zachování probiotické viability a následně dochází k jeho poklesu. Z hlediska zachování co největšího obsahu probiotika by bylo vhodné probioticky obohacené šťávy skladovat při teplotě 8 °C maximálně 14–19 dnů. Nejvyšší viabilita byla pozorována u vzorku JHM (obsahujícím jablečnou, hruškovou, mrkvovou a zelnou šťávu ve stejném poměru). Navzdory zjištěné nízké viabilitě probiotické kultury, zůstávají tyto navrhované funkční potraviny nutričně, chuťově i vzhledově zajímavými produkty, které mohou napomoci k popularizaci konzumace netradičních lokálních potravin.
|
|
|
Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí
Vašků, Barbora ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací pasterace zelné šťávy za účelem prodloužení její trvanlivosti. Teoretická část je zaměřena na popis technologie výroby a charakterizaci hlavních složek kysaného zelí a jeho nálevu, možnostmi pasterace a dále se zabývá probiotickými kmeny. V experimentální části bylo analyzováno složení nálevu z chemického hlediska (bioaktivní látky, cukry, sacharidy), z hlediska mikrobiologického (přítomnost probiotik, patogenních organismů) a dále vliv vybrané pasterace na tyto složky. Jako nejvhodnější byla zvolena pasterace při 90 °C po dobu 0,5 minuty, při které dochází k usmrcení případných patogenů a zároveň k zachování nejvíce původních významných složek zelného nálevu. Z důvodu ztráty životaschopnosti probiotických bakterií v zelné šťávě po jejím ošetření vybraným pasteračním zákrokem byl následně vybrán vhodný zástupce rodu Lactobacillus pro obohacení zelné šťávy. Jako nejlepší probiotický druh pro obohacení zelné šťávy byl zvolen Lactobacillus plantarum, u kterého byla stanovena nejvyšší viabilita během skladování v zelné šťávě při 8 °C po dobu 2 týdnů. Z chemického hlediska došlo po 2 týdnech k nárůstu obsahu kyseliny octové a mléčné, obsah vitaminu C zůstal beze změny. Nakonec byla provedena senzorická analýza pro zhodnocení návrhu kombinovaného ovocno-zeleninového nápoje. Z výsledků senzorické analýzy byl jako senzoricky nejlepší zvolen nápoj vzniklý smícháním zelné šťávy s jablečno-řepným džusem v poměru 2:1.
|
|
|
Mikrobiologické parametre mliečno kvasených zelenín
Fialová, Tatiana
Diplomová práce se zabývá kvašenou zeleninou. Literární přehled zpracovává problematiku konzumace a složení zeleniny, dále se zaměřuje na mléčné kvašení, různé druhy kvašené zeleniny, její složení a mikrobiologické parametry. Práce dále pojednává o prospěšných i škodlivých mikroorganismech, které se v kvašené zelenině nacházejí. Jako poslední téma zpracovává boj proti nežádoucím mikroorganismům v těchto produktech. Praktická část je zaměřena na detekci vybraných skupin mikroorganismů ve vzorcích komerčně dostupného kysaného zelí, okurek a kimči a domácí kvašené zeleniny vyrobené ve školních podmínkách. Analýza byla provedena kultivací plotnovou metodou. Výsledky ukazují, že počty mikroorganismů včetně bakterií mléčneho kvašení dosáhly významně vyšších hodnot v domácí kvašené zelenině (10
|
|
|
Postupy senzorického hodnocení výrobků z ovoce a zeleniny
Hradílková, Blanka
Diplomová práce byla vypracována v letech 2015/2016 na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů, na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně. Práce pojednává o rozdělení a principech jednotlivých metod senzorické analýzy potraviny. V praktické části byly navrhnuty postupy senzorického zkoušení vybraných výrobků z ovoce a zeleniny a jejich způsob vyhodnocování. Postupy senzorického zkoušení byly navrhnuty pro: ovocný džem, ovocný kompot, ovocnou šťávu, kysané zelí, sterilované okurky ve sladkokyselém nálevu a kečup. Následně pro všechny výrobky byly tyto postupy senzorického zkoušení použity v praxi a získaná data byla vhodně interpretována.
|
|
|
Role obalů v nákupním rozhodování spotřebitelů
BÍNOVÁ, Zuzana
Obsahem této práce: Role obalu v nákupním rozhodování spotřebitelů bylo zjistit, jaký vliv má obal na vnímání hodnoty a vytváření představ o výrobku, potažmo na nákupní rozhodování spotřebitelů. Zhodnotit současný stav obalové politiky vybraného podniku a jeho vliv na vnímání produktu zákazníky. Na základě analýzy navrhnout vhodná zlepšující opatření.
|
host ::
RSS.