|
|
Charakterizace bílkovin, rozpustných slizů a fenolových látek získaných ze semen olejného lnu (Linum usitatissimum L.)
JAROŠOVÁ, Markéta
Len setý (Linum usitatissimum L.) se řadí mezi nejstarší domestikované plodiny. Jeho pěstování za účelem získávání vláken, oleje či pro lékařské účely bylo rozšířeno již v období starověku. Kromě, dnes již minoritní, produkce vláken využívaných v textilním průmyslu, a současně převažující pěstování pro produkci vysoce kvalitního oleje, se semena lnu v současné době uplatňují, jako funkční potravina spojená s širokými možnostmi aplikací v různých oblastech potravinářství a výživy. Lněná semena obsahují biologicky aktivní komponenty v podobě polynenasycených mastných kyselin tvořící hlavní podíl lněného oleje, dále pak vysoce kvalitní bílkoviny a peptidy, lignany a dietární vlákninu ve formě rozpustných polysacharidů tvořící sliz a nerozpustné lignocelulosy. Tato disertační práce předkládá výsledky zaměřené na charakterizaci tří významných komponentů lněného semene ? bílkovin, polysacharidů a lignanů. Tyto skupiny látek vykazují zajímavé funkční vlastnosti a biologické aktivity, jež mohou být využitelné v širokém spektru potravinářských aplikací nebo lékařství. Práce akcentuje význam a možnosti využití výlisků lněných semen, jež jsou významným zdrojem uvedených komponent. Kromě samotných výsledků je součástí této disertační práce také komplexní literární přehled o dřívějších a současných výzkumných pracích zaměřených na lněné bílkoviny, slizy a lignany. Poznatky získané v rámci této práce mohou být uplatnitelné zejména při novošlechtění olejného lnu, v potravinářském a zpracovatelském průmyslu. Nicméně, vzhledem k významným nutričním aspektům a biologickým aktivitám výše zmíněných složek lze získané poznatky využít rovněž v oblastech samotné výživy a lékařství. Obecně si tato práce klade za cíl rozšíření spektra znalostí dané problematiky a otevřít prostor pro další výzkum. První část výsledků této disertační práce představují dvě komplexní přehledové publikace. První publikace byla zaměřená na hydrokoloidy lněného semene v podobě lněného slizu představující 4-15 % obsahu lněného semene a bílkoviny tvořící 11-31 % jeho hmotnosti. V tomto přehledovém článku je detailně popsána struktura, metody extrakce, funkční a biologické vlastnosti a možnosti aplikace obou typů hydrokoloidů, zejména pro fortifikaci různých potravin a další potravinářské využití. Na tuto práci navazuje krátký přehledový článek shrnující současné trendy v potravinářských a dietárních aplikacích lněného slizu. První publikace popisuje spíše tradiční využití lněného slizu ve formě obohacování potravin za účelem zvýšení technologické, nutriční či senzorické jakosti potravin, případně poskytnutí zdravotního benefitu. Druhá přehledová publikace se zaměřuje výhradně na možnosti využití lněného slizu v soudobých a inovativních oblastech potravinářského průmyslu a výživy. Lněný sliz lze v rámci moderních aplikací využít například při tvorbě filmů pro ochranu potravin, jako strukturní komponent v oleogelech, kryogelech nebo aerogelech a rovněž také pro modifikaci funkčních vlastností bílkovin v rámci společných komplexů. V rámci výživy je možné uplatnit lnění sliz pro enkapsulaci probiotik nebo biologicky aktivních látek. Lze jej také využít jako prebiotikum pro zvýšení podílu prospěšných probiotických mikroorganismů. Obě přehledové práce v důsledku zdůrazňují významný potenciál bílkovin a slizů lněného semene pro současné i budoucí aplikace různých směrů. Druhá část této práce představuje provoautorská publikace zaměřená na výzkum vlivu odrůdy a pěstitelských podmínek na výnosové parametry, chemické složení, obsah lignanů a antioxidační potenciál lněných semen.
|
|
|
Analýza funkčních vlastností proteinových izolátů
Vojtasová, Tereza ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bílkoviny jsou důležitou součástí lidské potravy a jejich nedostatek může vést k mnoha zdravotním problémům. Proto se často přidávají do potravin za účelem jejich obohacení. Pro aplikace v potravinářství je žádoucí znát funkční vlastnosti používaných proteinů, protože mohou významně ovlivňovat výslednou kvalitu potravin. Bakalářská práce byla zaměřena na stanovení funkčních vlastností některých komerčně dostupných proteinových prášků: hráškového, hovězího, konopného, rýžového, vaječného, sójového, syrovátkového, a laboratorně připraveného proteinového prášku z pšeničných otrub, a jejich možné aplikace v potravinářství. V teoretické části byly popsány proteiny, jejich funkční vlastnosti, výroba, hodnocení kvality, dále pak rostlinné a živočišné proteiny a metody charakterizace proteinových izolátů a koncentrátů. V experimentální části byly provedeny jednotlivé stanovení funkčních vlastností a diskutovány jejich aplikace v potravinářství. Rozpustnost testovaných proteinových prášků byla variabilní, přičemž nejvyšší rozpustnost měly prášky živočišného původu. Nejnižší rozpustnost byla zjištěna při pH 3–5, kde se nacházel izoelektrický bod většiny bílkovin. Sójový proteinový izolát vykazoval nejlepší vaznost vody 10,65 gH2O/g, pěnotvornou kapacitu 109,6 % a emulzní vlastnosti. Po něm následoval hráškový protein s VV 5,32 gH2O/g. Pšeničný otrubový koncentrát měl nejlepší vaznost oleje 2,18 golej/g. Pěnotvorné vlastnosti byly velmi rozdílné, nicméně pozitivně korelovaly s vazností vody. Emulzní aktivita byla u většiny proteinových prášků velmi podobná, s výjimkou hovězího, konopného a rýžového prášku, které nevykazovaly žádné dobré funkční vlastnosti. Pouze hovězí hydrolyzovaný kolagen byl plně rozpustný. Emulzní vrstva se po tepelné úpravě mírně zvýšila u proteinů, které již tvořily celkem stabilní emulze, s výjimkou otrubového prášku. Konopný a otrubový proteinový prášek měly nejvýraznější barvu, přičemž vaječný a hovězí ji měly nejsvětlejší. Sójový a hráškový proteinový izolát vykazovaly pěnotvorné a emulzní vlastnosti podobné proteinům vaječného bílku, což naznačuje, že by mohly být použity jako částečná nebo úplná náhrada vaječných bílkovin v potravinách. Závěrem lze říci, že pro úspěšné přijetí proteiny obohaceného výrobku spotřebitelem je klíčové vybrat proteinové izoláty s vhodnými funkčními a senzorickými vlastnostmi pro konkrétní potravinářskou aplikaci.
|
|
|
Slepičí vejce a jejich obecné, funkční a nutriční vlastnosti
PECH, Miloslav
Tato bakalářská práce zpracovaná formou literární rešerše se zaměřuje na komplexní pohled na slepičí vejce, analyzující jejich obecné, funkční a nutriční vlastnosti. Po úvodu následuje literární přehled, který mapuje biologický původ a domestikaci kura a poté shrnuje současný stav chovu kura. Dále se práce zabývá vznikem a vývojem vejce, zkoumá stavbu a chemické složení žloutku a bílku včetně jejich proteinů, lipidů, sacharidů, pigmentů, vitamínů a minerálních látek. Fyzikálně chemické vlastnosti vajec jsou taktéž rozebrány a zahrnují celkem sedm vlastností, mezi kterými je např. měrná hmotnost, bod mrznutí či index lomu. Následuje detailní zkoumání funkčních vlastností vajec, které představují klíčový prvek pro pochopení jejich širokého využití v potravinářství a kulinářství. Práce se zaměřuje na analýzu mechanismů, díky nimž slepičí vejce mohou tvořit gel, pěnu a emulze, což jsou vlastnosti, které hrají důležitou roli v různých potravinářských procesech a recepturách. Tyto vlastnosti jsou nezbytné pro výrobu různých potravin, jako jsou želatinové dezerty, nadýchaná těsta v pekařství, omáčky a majonézy. Vejce jsou také uznávána jako funkční potravina, protože jsou bohatým zdrojem živin, včetně vitamínů, minerálů a biologicky aktivních látek, které mohou přispět k celkovému zdraví. Tyto látky mohou například pomoci snížit riziko srdečních onemocnění a zlepšit zdraví zraku. V další části se práce věnuje nutričním vlastnostem vajec, zkoumá mikrobiální kontaminaci, alergie na vejce a biologicky aktivní látky, jako je cholin, imunoglobulin Y (IgY) a lutein a jejich vliv na lidské zdraví. Přehled této části poskytuje hlubší porozumění slepičím vejcím a jejich vlivu ve výživě a zdraví.
|
|
|
Produkce enzymových hydrolyzátů z bílkovin semen lnu a hodnocení jejich vlastností
HAŠKOVÁ, Kateřina
Tato práce se zabývá vlivem hydrolýzy proteinových izolátů (PI) ze tří různých odrůd lnu (Libra, Agriol a Raciol) na antioxidační vlastnosti a vybrané funkční vlastnosti: rozpustnost, vaznost vody a tuku, emulgační aktivitu a stabilitu. Součástí práce je i výroba PI ze semen lnu. Hydrolýza byla provedena trypsinem, alkalázou a papainem štěpení trypsinem proběhlo nejmírněji, zatímco štěpení papainem bylo nejintezvnější. Sledován byl i průběh hydrolýzy během reakce a rozsah naštěpení. U PI i hydrolyzátů byla zjištěna vysoká rozpustnost (téměř 100%). Naopak vaznost vody byla nižší (3,93 g/g a méně) než vaznost tuku (4,34 g/g), která se u většiny hydrolyzátů štěpením zvyšovala, zatímco vaznost vody klesala. Emulgační aktivita vlivem hydrolýzy stoupla (1,47×), avšak stabilita klesla (1,3×). Nejlepší emulgační vlastnosti prokázaly trypsinové hydrolyzáty. Velký dopad měla hydrolýza PI na obsah polyfenolů, který byl u alkalázových hydrolyzátů až 3× vyšší a na antioxidační aktivitu, která narostla u papainových hydrolyzátů až 2,5×.
|
|
|
Amalgam Spaces
Peša, Dalimil ; Pick, Luboš (vedoucí práce)
V této práci jsou zavedeny Wienerovy-Luxemburgovy prostory amalgámů, které jsou modifikací klasických Winerových prostorů amalgámů určenou k potlačení jistých nedostatků kterými druhé jmenované prostory trpí v kontextu Banachových prostorů funkcí invariantních vůči nerostoucímu přerovnání. Nejprve poskytneme několik nových výsledků týkajících se quasinormovaných prostorů. Dále poskytneme několik protipříkladů, které ilustrují výše zmíněné ne- dostatky Wienerových prostorů amalgámů. Zavedeme Wienerovy-Luxemburgovy prostory amalgámů a studujeme jejich vlastnosti, především (nikoliv však výhradně) jejich normovatelnost, vnoření mezi nimi a jejich asociované prostory. Na závěr poskytneme několik aplikací této obecné teorie. 1
|
|
|
Amalgam Spaces
Peša, Dalimil ; Pick, Luboš (vedoucí práce)
V této práci jsou zavedeny Wienerovy-Luxemburgovy prostory amalgámů, které jsou modifikací klasických Winerových prostorů amalgámů určenou k potlačení jistých nedostatků kterými druhé jmenované prostory trpí v kontextu Banachových prostorů funkcí invariantních vůči nerostoucímu přerovnání. Nejprve poskytneme několik nových výsledků týkajících se quasinormovaných prostorů. Dále poskytneme několik protipříkladů, které ilustrují výše zmíněné ne- dostatky Wienerových prostorů amalgámů. Zavedeme Wienerovy-Luxemburgovy prostory amalgámů a studujeme jejich vlastnosti, především (nikoliv však výhradně) jejich normovatelnost, vnoření mezi nimi a jejich asociované prostory. Na závěr poskytneme několik aplikací této obecné teorie. 1
|
|
|
Amalgam Spaces
Peša, Dalimil ; Pick, Luboš (vedoucí práce) ; Nekvinda, Aleš (oponent)
V této práci jsou zavedeny Wienerovy-Luxemburgovy prostory amalgámů, které jsou modifikací klasických Winerových prostorů amalgámů určenou k potlačení jistých nedostatků kterými druhé jmenované prostory trpí v kontextu Banachových prostorů funkcí invariantních vůči nerostoucímu přerovnání. Nejprve poskytneme několik nových výsledků týkajících se quasinormovaných prostorů. Dále poskytneme několik protipříkladů, které ilustrují výše zmíněné ne- dostatky Wienerových prostorů amalgámů. Zavedeme Wienerovy-Luxemburgovy prostory amalgámů a studujeme jejich vlastnosti, především (nikoliv však výhradně) jejich normovatelnost, vnoření mezi nimi a jejich asociované prostory. Na závěr poskytneme několik aplikací této obecné teorie. 1
|
host ::
RSS.