|
|
Charakterizace nových českých odrůd chmele
Faruzel, Vojtěch ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
V této diplomové práci byla řešena problematika charakterizace nový českých odrůd chmele. Zvolenými novými odrůdami byla Mimosa, Jazz a Blues, jejichž složení bylo porovnáváno se současně hojně používanými odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Metodou UV-VIS spektroskopie byl u všech odrůd chmele stanovován obsah -hořkých kyselin a -hořkých kyselin, celkový obsah fenolických látek, obsah flavonoidů a antioxidační aktivita. Složení chmelových silic bylo stanoveno metodou SPME-GC-MS. Z naměřených dat byla pomocí statistické analýzy potvrzena diverzita jednotlivých odrůd chmele. Nové odrůdy vykazovaly statisticky významné rozdíly ve všech sledovaných parametrech, zejména v porovnání s odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Kvantitativně odlišné zastoupení -hořkých kyselin a -hořkých kyselin má vliv na charakter a intenzitu hořkosti těchto odrůd chmele. Složení chmelových silic, obsah fenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita se projevuje odlišnými organoleptickými vlastnostmi analyzovaných chmelů, případně piva.
|
|
|
Analýza polyfenolových látek ve vybraných pivovarských surovinách metodou HPLC-HRMS
Zušťáková, Veronika ; Sobotníková, Jana (vedoucí práce) ; Mikyška, Alexandr (oponent)
a klíčová slova Abstrakt: Tato práce byla zaměřena na separaci proanthokyanidinů (PAs) v pivu, v pivovarských surovinách (chmel, slad) a v pivovarských meziproduktech (sladina, mladina, mladé pivo) za použití vysokoúčinné kapalinové chromatografie ve spojení s hmotnostním spektrometrem s vysokým rozlišením. K separaci proanthokyanidinů byla použita chromatografická kolona XSELECT HSS T3. Mobilní fáze byla tvořena směsí 0,1% kyseliny mravenčí ve vodě (A) a 0,1% kyseliny mravenčí v acetonitrilu (B a separace probíhala v gradientovém módu. Kalibrační rozsah pro katechin, prokyanidin B1 a B2 byl lineární v rozsahu od 10 µg.l-1 do 200 µg.l-1 u epikatechinu od 5 µg.l-1 do 200 µg.l-1 . Mez stanovitelnosti (LOQ) byla stanovena pro katechin, prokyanidin B1 a B2 na 10 µg.l-1 a pro epikatechin 5 µg.l-1 . Výtěžnost metody byla okolo 100 %. Metoda měla taktéž vyhovující opakovatelnost, kdy relativní směrodatná odchylka (RSD) byla u všech PAs menší než 20 %. Tato metoda byla využita pro sledování změn profilu zastoupení PAs během pivovarského procesu u katechinu, epikatechinu, prokyanidinu B1, B2 a B3. Bylo potvrzeno, že katechin, epikatechin, prokyanidin B1 a B2 přecházejí převážně z chmele a prokyanidin B3 je obsažen pouze v ječmenu. Dále byla metoda využita k ověření předpokladu, že profil proanthokyanidinů...
|
|
|
Farmakologicky aktivní účinné látky chmele
Pýchová, Kateřina ; Cvrčková, Fatima (vedoucí práce) ; Mašková, Petra (oponent)
Chmel otáčivý (Humulus lupulus) se využívá mimo pivovarnictví i ve fytofarmakologii a fytoterapii. Mezi látky, které se za účelem léčby izolují nebo i chemicky vyrábějí, patří xanthohumol, 8-prenylnaringenin a α a β-hořké kyseliny. Mnoho pozornosti se věnuje jejich účinkům na lidský organismus - v dnešní době hlavně protirakovinným účinkům -, ale málo se toho ví o jejich významu pro produkující rostlinu. Většina sekundárních metabolitů rostlin je produkována za účelem ochrany rostliny samé proti patogenům a herbivorům, tyto vybrané sekundární metabolity chmele nejsou výjimkou. Cílem této práce bylo shrnout publikované údaje o biologickém významu vybraných chmelových sekundárních metabolitů a jejich účincích na nerostlinné organismy, především člověka.
|
|
|
Bioflavouring piv pomocí studeného chmelení za použití českých chmelů
Gajdušek, Martin ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem studeného chmelení na vybrané analytické a senzorické vlastnosti piva. Byl pozorován vliv studeného chmelení při použití českých odrůd chmele Kazbek a Uran, které byly do mladiny přidávány ve fázi hlavního kvašení v dávkách 3 a 6 gdm-3. Doba kontaktu chmele s mladinou byla 3, 6 a 9 dní. Součástí jsou také principy metod použitých při analýze v experimentální části. Experimentální část popisuje technologii přípravy referenčního piva, u kterého bylo následně prováděno chmelení za studena. U každého vzorku bylo provedeno paralelní měření. Z hlediska základních parametrů piva byl pozorován vliv studeného chmelení, především jeho délky, na obsah ethanolu. S delší dobou studeného chmelení došlo ke zvýšení koncentrace ethanolu v pivu. S vyšší koncentrací lihu souvisel i pokles zdánlivého extraktu. Z hlediska barvy a pH piva nebyl vliv dry hoppingu prokázán. Prvková analýza provedená metodou optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem odhalila nárůst koncentrace vápníku, hořčíku a železa vlivem studeného chmelení. U manganu a barya nebyl pozorován statisticky významný rozdíl oproti referenci. Z hlediska hořkosti byl u studeně chmelených piv identifikován významný nárůst v porovnání s referencí, přičemž byla hodnota závislá na použité dávce chmele. Vliv odrůdy chmele prokázán nebyl. Koncentrace organických kyselin stanovených metodou iontově-výměnné chromatografie s vodivostním detektorem byly ovlivněny studeným chmelením pouze v případě kyseliny mléčné a kyseliny octové. U kyseliny mléčné byl pozorován nárůst koncentrace oproti referenci, související také se stupněm prokvašení. Zatímco v obsahu kyseliny octové vykazovaly chmelené vzorky nižší koncentraci než vzorek referenční. Plynovou chromatografií s hmotnostním detektorem byly stanoveny koncentrace myrcenu, humulenu a geraniolu. Jedná se o těkavé komponenty chmelových silic. Studeně chmelené vzorky zaznamenaly signifikantně vyšší koncentrace všech aromatických látek oproti referenci. Z hlediska doby chmelení vykazovaly nejvyšší koncentrace vzorky chmelené po dobu tří dní. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že celkově nejlépe hodnoceným vzorkem, je vzorek chmelený odrůdou Kazbek s dávkou 3 gdm-3 po dobu tří dní. Piva chmelená nejkratší dobu zároveň vykazovala nejnižší intenzitu hořkosti, což bylo vnímáno pozitivně.
|
|
|
Studium senzoricky aktivních látek chmele ve studeně chmelených pivech
Zlochová, Tereza ; Sobotníková, Jana (vedoucí práce) ; Jelínek, Ivan (oponent)
Studium senzoricky aktivních látek chmele ve studeně chmelených pivech Klíčová slova: chmel, chmelové silice, studené chmelení, pivo, stárnutí piva, senzorické hodnocení piva Studené chmelení piva je v současnosti na trhu velmi oblíbená technika úpravy piva, jež má svá pozitiva, ale i úskalí. Hlavní účel studeného chmelení je dostat chmelové aroma v co nejméně pozměněném stavu do výsledného produktu. Za chmelové aroma jsou zodpovědné hlavně chmelové silice, kterým je věnována značná část této práce. V první řadě je však provedena validace izolačních metod silic z chmelového materiálu a piva. Dále je studován přenos těchto těkavých látek z chmele do piva v průběhu studeného chmelení a diskutován s dopady přenosu na chuť a aroma výsledného produktu. Následně jsou v práci sledovány změny profilu těchto senzoricky aktivních látek v souvislosti se stárnutím studeně chmeleného piva a korelovány s výsledky senzorické analýzy. V závěru se autor věnuje senzorickému zhodnocení těchto piv. Studium silic v této práci je realizováno na výběru piv z Volby Sládků, a to zejména díky Výzkumnému ústavu pivovarskému a sladařskému, ve spolupráci se sládkovou Plzeňského prazdroje Lenkou Strakovou.
|
|
|
Chmelové produkty a možnosti jejich použití při výrobě piva a dalších nápojů
Tichá, Kateřina
Bakalářská práce se zabývá především tématem chmelových produktů dostupných na tuzemském trhu. V první části se práce se zaměřuje na chemické složení chmele, kde nejdůležitější je izomerace hořkých látek. Dále je zmíněna jeho odrůdová skladba, pěstování i technologie zpracování po sklizni. Ve druhé části je popsána technologie výroby tuzemských chmelových preparátů a jejich možnosti použití v pivovarském průmyslu. Zároveň je srovnána tato technologie se zahraniční. Na závěr se práce zaměřuje i na využití chmelových výrobků obecně v nápojovém průmyslu.
|
|
|
Technologické možnosti chmelení piva
Polanský, Petr
Tato diplomová práce pojednává o technologiích chmelení piva. První část popisuje historii piva, výrobu piva, chmel a chmelové výrobky. Další část se zabývá praktickou výrobou piva s použitím různých technologií chmelení. Bylo uvařeno 7 různých piv s použitím stejné dávky stejného chmele a jedno s použitím chmelového extraktu. U piv byly stanoveny hodnoty IBU pomocí výpočtu a pomocí spektrofotometru. Byla také provedena senzorická analýza výsledných piv. Bylo dokázáno, že různé technologie chmelení prokazatelně mění výslednou hořkost piva. Chuťově nejlépe dopadlo pivo uvařeno technologií zkráceného chmelovaru.
|
|
|
Možnosti chmelení piva chmelovými extrakty a výrobky z chmele
Tichá, Kateřina
Účelem diplomové práce je shrnout možnosti chmelových preparátů v čele s chmelovými extrakty. Literární přehled je zaměřen na chemickou kompozici chmele, klíčovou přeměnu hořkých látek chmele uplatňujících se v pivovarském průmyslu a také popisuje technologii výroby jednotlivých chmelových preparátů a jejich možné aplikace. V další části je shrnut výrobní proces piva a s ním spojená mikrobiologie, jež je důležitou součástí ve všech fázích výroby. V experimentální části je popsána výroba šesti variant piv z vybraných rozdílných chmelových výrobků, jejich chemická analýza a senzorické hodnocení. Výsledky těchto testování jsou v závěru práce statisticky vyhodnoceny a vzájemně porovnány.
|
|
|
Možnosti výroby cukrovinek s využitím vybraných surovin
Vlčková, Petra
Bakalářská práce se zabývá především tématem různých možností výroby cukrovinek za pomoci speciálních surovin. V první části se práce zaměřuje na obecnou technologii výroby cukrovinek, kde je nejdůležitější výroba cukrovarského sirupu a škrobového sirupu a jeho různé stupně zahuštění. Ve druhé části je rozpracována technologie výroby speciálních suro-vin a jejich extrakty. V prvním případě se zaměřuje na technologii výroby piva, především sladiny jako možné speciální suroviny. Dále technologie výroby vína a konkrétně vinného rmutu, jež by byl jako možná speciální surovina pro výrobu cukrovinek.
|
|
|
Vliv stáří chmelnice na druhové složení plevelů
Suchánková, Marie
Bakalářská práce se zabývá zhodnocením plevelů ve vybraných chmelnicích. Literární část je zaměřena na chmelařství v České republice, botanickou a biologickou charakteristiku chmele. Sledování proběhlo v zemědělském družstvě v Kokorách. U obou chmelnicích, jak u starší tak u mladší byly vyhotoveny fytocenologické snímky. Hodnocení proběhlo ve třech termínech a to v dubnu, červnu a srpnu roku 2017. Získané hodnoty byly statisticky ohodnoceny analýzami DCA a CCA. Na dvou chmelnicích bylo zaznamenáno dohromady 26 plevelů. Ve starší chmelnici se vyskytovaly Solanum nigrum, Tripleurospermum inodorum, Galinsoga parviflora, Elytrigia repens, Atriplex patula, Rumex obtusifolius, Lmium amplexicaule, Holosteum umbellatum. V mladší chmelnici se vyskytoval hlavně Persicaria lapathifolia.
|
host ::
RSS.