|
|
Pseudoobiloviny a jejich význam ve výživě
Červinková, Nela ; Dostálová, Jana (vedoucí práce) ; Hrušková, Marie (oponent)
Bakalářská práce se zabývá charakteristikou tří nejvýznamnějších pseudoobilovin, konkrétně pohankou, quinoou a amarantem. Pozornost je věnována jejich obecné charakteristice, původu a historii pěstování, využití a zejména jejich nutriční hodnotě a vlivu na lidské zdraví. Zmíněn je i jejich význam v bezlepkové dietě. Pseudoobiloviny jsou vzhledem k vysoké nutriční hodnotě a přirozeně bezlepkové povaze považovány za velmi hodnotnou potravinu s velkým potenciálem. Podobně jako obiloviny, jsou zdrojem škrobu, vlákniny a rostlinných bílkovin, jejichž obsah a kvalita je ovšem vyšší než u většiny obilovin. Dále jsou zdrojem vitaminů, minerálních látek a dalších bioaktivních látek. Třeba zmínit, že podobně jako jiné rostlinné potraviny, obsahují rovněž antinutriční látky, které mohou mít negativní vliv na využitelnost některých živin. Konzumace pseudoobilovin a výrobků z nich může být prospěšná zejména pro jedince na bezlepkové, vegetariánské nebo veganské dietě. Praktická část práce se skládá ze tří částí. První z nich je dotazníkové šetření v rámci, kterého byly zjišťovány znalosti respondentů o pseudoobilovinách, frekvence jejich konzumace a důvody, které konzumaci ovlivňují. Druhou částí je průzkum trhu, který byl proveden celkem ve 12 prodejnách. Zahrnuty byly jednak běžné supermarkety, ale i prodejny...
|
|
|
Korálovec ježatý (Hericium erinaceus) jako producent biologicky aktivních látek
Štefková, Klára ; Večeríková, Paula (oponent) ; Hudečková, Helena (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zaměřuje na optimalizaci kultivace houby korálovce ježatého na obilných a pseudoobilných substrátech s cílem stanovení nutričních parametrů, antioxidační kapacity a celkové biologické aktivity. Jako vhodné substráty byly zvoleny amarant, ječné kroupy, kukuřičná krupice, pohanka, bílá a červená quinoa a pšeničné otruby. Teoretická část této práce byla zaměřena na popis vzácné houby, a především jejích bioaktivních sekundárních metabolitů. Byly také charakterizovány podmínky kultivace a představeny substráty použité v experimentální části. Experimentálně byla určena metoda kultivace, která měla největší výtěžnost mycelia korálovce ježatého. Jako nejefektivnější byla vyhodnocena metoda, která k zaočkování využívala pevné mycelium, a byla proto použita ke kultivaci mycelia na všech vybraných obilninách a pseudoobilninách. Analyzované nutriční parametry byly nejprve pomocí vhodných analytických metod stanoveny v samotných substrátech a následně v substrátech obohacených o mycelium korálovce ježatého. Stejně tak byly stanoveny biologicky aktivní látky a antioxidační kapacita. Vyhodnocením výsledků byla umožněna charakterizace obohacených substrátů a z ní plynoucí doporučení pro uplatnění korálovce ježatého v oblasti výživy.
|
|
|
Optimalizace kultivace Korálovce ježatého (Hericium erinaceus) s následnou fermentací v přítomnosti probiotických bakterií
Radvanová, Tereza ; Vršanská, Martina (oponent) ; Hudečková, Helena (vedoucí práce)
Zaměřením této diplomové práce je optimalizace kultivace houby korálovce ježatého (hericium erinaceus) na obilných substrátech s následnou fermentací probiotickými bakteriemi. Teoretická část práce se zabývá popisem korálovce ježatého, jeho nutriční hodnoty, biologických účinků, využití a kultivace. Dále je uveden přehled nutriční hodnoty použitých obilných substrátů, charakteristika probiotik, jejich biologických účinků a metabolismu. Nakonec byla zařazena kapitola věnující se popisu tradičního postupu koji fermentace. V experimentální části byla optimalizována kultivace korálovce ježatého na sedmi obilných substrátech – ječných kroupách, kukuřičné krupici, pšeničných otrubách, pohance, amarantu, quinoe bílé a červené. Pomocí spektrofotometrických metod byl v samotných obilných substrátech a substrátech obohacených o mycelium stanoven obsah ve vodě rozpustných proteinů, celkových sacharidů, celkových fenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivity. Dále byl u vzorků stanoven obsah mastných kyselin metodou plynové chromatografie a lipofilních látek pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie. Obilné substráty obohacené o mycelium měly zvýšenou antioxidační aktivitu a koncentraci ve vodě rozpustných proteinů, fenolických látek, flavonoidů a lipidů. Mimo to byla analýzou pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie zjištěna zvýšená koncentrace tokoferolů, ubichinonu a ergosterolu. Pro fermentaci probiotickými bakteriemi Lactobacillus rhamnosus byly vybrány substráty s bohatým růstem mycelia – ječné kroupy, kukuřičná krupice, quinoa červená a amarant. Po ukončení fermentačního procesu byly zopakovány spektrofotometrické metody a stanovena koncentrace kyseliny mléčné pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie. U vzorků s probiotiky se mírně zvýšila jejich antioxidační aktivita, koncentrace fenolických látek, flavonoidů a proteinů rozpustných ve vodě. Koncentrace kyseliny mléčné u kontrolních vzorků a vzorků s probiotiky se téměř nelišila. Ze získaných výsledků v této práci vyplývá, že obiloviny obohacené o mycelium a produkt fermentace probiotiky by mohly být využity k vývoji doplňku stravy nebo funkčních potravin.
|
|
|
Nové možnosti a technologie ve výrobě piva
Čechová, Kateřina
Bakalářská práce se zabývá novými způsoby využití surovin v pivovarském průmyslu a novými technologiemi v pivovarech. V literární rešerši jsou zmíněny základní suro-viny pro výrobu piva, speciální druhy sladů, škrobnaté náhražky z ostatních surovin, zejména pseudocereálií, cukernaté náhražky, nejrůznější způsoby úpravy chmele a nové postupy při výrobě piva, popř. nová zařízení zjednodušující celou výrobu. Zároveň je porovnán princip výroby českého piva a piva evropského. V praktické části byla zkoumána možnost využití škrobnatých surogátů. Byla vytvořena receptura s použitím pohanky a následně byl vytvořen senzorický profil piva. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že přídavek pohanky negativně ovlivnil senzorické vlastnosti piva, což se projevilo na negativním hodnocení jak vůně, tak chuti.
|
|
|
Vývoj obohacených bezlepkových cereálií pro zvláštní výživu
Dohnalová, Radka ; Fialová, Lenka (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vývojem obohacených bezlepkových cereálií pro zvláštní výživu. Součástí obohaceného cereálního výrobku byla zpracovaná mikrobiální biomasa, buď jako lyofilizovaný prášek nebo jako extrakt, u nichž byl stanoven obsah fenolických látek, antioxidantů a bílkovin. Teoretická část obsahuje poznatky z odborné literatury o bezlepkových cereáliích, pseudocereáliích a jejich chemickém složení. Následně byl zpracován přehled o mikrořasách a kvasinkách zahrnující výčet jejich metabolitů. V rámci literární rešerše byl největší důraz kladen na zelené mikrořasy a karotenogenní kvasinky. V rámci výzkumné části byla nejprve provedena charakterizace vybraných pseudocereálií a optimalizace připravených extraktů z vybrané mikrořasy a karotenogenní kvasinky. Zvolenými pseudocereáliemi byly amaranth, pohanka a quinoa. Pro obohacení pseudocereálií byl vybrán kmen zelené mikrořasy Chlamydomonas reinhardtii a kmen karotenogenní kvasinky Cystofilobasidium macerans. V pseudocereáliích byly stanoveny sacharidy, bílkoviny, mastné kyseliny, -glukany, lepek, vitaminy, fenolické látky, flavonoidy a antioxidanty. V mikrobiální biomase byl zjištěn obsah celkových mastných kyselin, lipofilních látek, fenolických látek a celkové antioxidační aktivity. Na závěr byly připraveny směsné cereální produkty z pseudocereální mouky, mikrobiální biomasy a mikrobiálního extraktu. U zvolených extraktů byla stanovena cytotoxicita pomocí MTT testu. Bylo zjištěno, že přidáním samotné řasové biomasy nebo řasového extraktu k cereálním moukám, došlo k výraznému navýšení množství bílkovin. Díky kvasinkovému ethanolovému extraktu vzrostl obsah fenolických a antioxidačních látek v cereálních produktech.
|
|
|
Vliv opylení na nasazení a produkci nažek u pohanky seté (\kur{Fagopyrum esculenthum)}
NOLČ, Radek
Pohanka setá je převážně hmyzosnubná rostlina, lákající mnoho druhů opylovatelů, čímž pomáhá obnovit biodiverzitu v krajině. Nejvýznamnějšími opylovateli pohanky jsou včely medonosné a pestřenky. Cílem této diplomové práce bylo zjistit vliv opylení pohanky seté včelou medonosnou a ostatními opylovateli na nasazení a konečný výnos nažek u různých odrůd pohanky seté. Maloparcelový polní pokus se třemi odrůdami pohanky seté byl založen v ob lasti Plzeňského kraje, v obci Zábělá. Před začátkem kvetení byla polovina parcelek překryta sítí, která chránila rostliny před nálety hmyzu. U porostu pohanky bylo hod noceno: výška rostlin, větvení, počet květů a květenství, objem nektaru na květech typu Thrum, doba kvetení, počet nažek, hmotnost tisíce nažek a výnos. Monitoring opylovatelů byl prováděn v době květu pohanky v 9, 10, 11, 12 a 14 hod, po dobu cca 10 min, pomocí fotografických snímků. Odběr nektaru probíhal v pěti po sobě jdou cích dnech, od 16. - 20. 7., v 9, 10 a 11 hod. Celkem bylo na květech pohanky zaznamenáno 31 druhů hmyzu. Nejvýznam nějšími opylovately byly včely medonosné, jejich podíl tvořil 39,7 % a pestřenky, které tvořily 37,5 %. Předpokládaný výnos byl na zakrytých rostlinách o 87 % nižší než na rostlinách hmyzu volně přístupných. Mezi odrůdami byl zjištěn rozdíl v pro dukci nektaru.
|
|
| |
|
|
Hodnocení funkčních vlastností vybraných rostlinných mouk
VÍTKOVÁ, Věra
Teoretická část této práce se zabývá základními informacemi o složení, nutričních vlastnostech, tvorbě a využití mouk. Jsou zde představeny obiloviny i luštěniny, které jsou vhodné pro jejich výrobu. Pozornost je také věnována potravinovým intolerancím, které mohou být důvodem, proč se zajímat, popřípadě nahradit běžné mouky z pšenice, ječmene, ovsa či žita. Praktická část práce je směřována na 14 konkrétních mouk, u kterých byly v laboratorních podmínkách provedeny testy na obsah sušiny, vlhkosti, obsah dusíkatých látek a bílkovin, bílkovinné spektrum, rozpustnost, vaznost vody a tuku, gelotvorná funkce a změna barvy během varu. Výsledkem jsou vybrané údaje o nutričních a funkčních vlastnostech jednotlivých vzorků.
|
|
|
Vliv různých typů zdrojů plazmy na růst semen. Laboratorní pokus na Pohance seté
Šerá, Božena ; Gajdová, Iveta ; Čermák, M. ; Gavril, B. ; Hnatiuc, E. ; Kováčik, D. ; Kříha, V. ; Sláma, J. ; Šerý, M. ; Špatenka, P.
Byla testována klíčivost a počáteční růst nažek pohanky seté (Fagopyrum aesculentum) po ošetření nízkoteplotním plazmatem generovaným různými typy elektrických výbojů s použitím vzduchu jako nosného, resp. pracovního plynu. Byly použity tři časové expozice ošetření: 3 min, 5 min, 10 min. Sledovány byly tyto biologické parametry: klíčivost, délka klíčků a jejich hmotnost. Data byla vyhodnocena dvoucestnou analýzou variance. Byl prokázán významný vliv typu plazmového výboje, času expozice a kombinace obou faktorů. Největší stimulační vliv na klíčivost a počáteční růst nažek byl zjištěn po aplikaci GlidArc plazmatu. Naopak nejmenší vliv vykazovalo plazma generované PDBV výbojem, které se Vliv abiotických a biotických stresorů na vlastnosti rostlin 2012 249 vyznačuje vysokou hustotou energie. Pro plazmové úpravy se proto musí u této aparatury použít podstatně kratší časy.
|
|
|
Vliv genotypu na obsah rutinu v rostlinách rodu \kur{(Fagopyrum)}
KRÁLOVÁ, Martina
Práce byla zaměřena na zhodnocení vlivu odrůdy pohanky na obsah rutinu v jednotlivých částech rostliny i na celkovou produkci rutinu z hektaru a porovnání odrůdové variability pohanky seté a tatarské. Rutin je flavonol (kvercetin-3-O-rutinosid), označovaný též jako vitamin P, nebo také jako faktor permeability nebo propustnosti cév. Rutin zprostředkovává a stimuluje účinek vitaminu C, díky antioxidačním schopnostem příznivě působí při hypertenzi, hypercholesterolemii a dalších kardiovaskulárních onemocněních. Pohanka je nejvýznamnějším zdrojem rutinu. Jedná se o jednoletou rostlinu, která patří do čeledi rdesnovité. Běžně pěstovaným druhem je pohanka setá \kur{(Fagopyrum)}esculentum)} Moench), méně využívaným druhem pak pohanka tatarská \kur{(Fagopyrum tataricum)}. Tento druh obsahuje několikanásobně vyšší množství rutinu než pohanka setá. Největší obsah rutinu u pohanky je v listech a květech a nejmenší v plodech. Pohanka tatarská má mnohem vyšší obsah v plodech než pohanka setá. Odrůdová variabilita je značná.
|
host ::
RSS.