|
|
Korálovec ježatý (Hericium erinaceus) jako producent biologicky aktivních látek
Štefková, Klára ; Večeríková, Paula (oponent) ; Hudečková, Helena (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zaměřuje na optimalizaci kultivace houby korálovce ježatého na obilných a pseudoobilných substrátech s cílem stanovení nutričních parametrů, antioxidační kapacity a celkové biologické aktivity. Jako vhodné substráty byly zvoleny amarant, ječné kroupy, kukuřičná krupice, pohanka, bílá a červená quinoa a pšeničné otruby. Teoretická část této práce byla zaměřena na popis vzácné houby, a především jejích bioaktivních sekundárních metabolitů. Byly také charakterizovány podmínky kultivace a představeny substráty použité v experimentální části. Experimentálně byla určena metoda kultivace, která měla největší výtěžnost mycelia korálovce ježatého. Jako nejefektivnější byla vyhodnocena metoda, která k zaočkování využívala pevné mycelium, a byla proto použita ke kultivaci mycelia na všech vybraných obilninách a pseudoobilninách. Analyzované nutriční parametry byly nejprve pomocí vhodných analytických metod stanoveny v samotných substrátech a následně v substrátech obohacených o mycelium korálovce ježatého. Stejně tak byly stanoveny biologicky aktivní látky a antioxidační kapacita. Vyhodnocením výsledků byla umožněna charakterizace obohacených substrátů a z ní plynoucí doporučení pro uplatnění korálovce ježatého v oblasti výživy.
|
|
|
Vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem luštěnin, řas a kvasinek
Pavlištíková, Nela ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem luštěnin, řas a kvasinek. V teoretické části jsou vypracovány odborné poznatky o bezlepkových cereáliích, jejich chemickém složení, lepku a obohacování potravin. Poté byl zpracován přehled o luštěninách, řasách a kvasinkách, které byly v této práci testovány. V rámci literární rešerše byl kladen důraz na chemické složení analyzovaných produktů. V experimentální části byla provedena charakterizace vybraných bezlepkových cereálií a luštěnin. Testovanými cereáliemi byly pohanka, quinoa a bezlepkové ovesné vločky. Z řad luštěnin byly vybrány hrách, červená čočka a černá čočka Beluga. Dále byly připraveny různé druhy extraktů z řas a kvasinek, jež následně byly optimalizovány. Pro obohacení pseudocereálií byly vybrány řasy Dulse, Chlorella a Spirulina. Ze zástupců kvasinek bylo zvoleno sušené pekařské droždí a Saccharomyces cerevisiae. V bezlepkových cereáliích a luštěninách byly stanoveny polyfenoly, flavonoidy, antioxidační aktivita, sacharidy, bílkoviny, mastné kyseliny, lipidy a lipofilní pigmenty. U cereálií byl navíc ještě stanoven obsah -glukanů a lepek. V extraktech z řas a kvasinek bylo zjištěno množství fenolických látek, flavonoidů, antioxidantů, celkových mastných kyselin, lipofilních látek, pigmentů a -glukanů, Vybrané vzorky byly také podrobeny antimikrobiálním testům a testům cytotoxicity. Na závěr byly připraveny směsné cereální produkty z vybrané bezlepkové cereálie, luštěniny, zvolených extraktů z řas a kvasinek a z biomasy řas. Ze získaných výsledků byly vybrány extrakty, které byly podrobeny MTT testům cytotoxicity. Bylo zjištěno, že přidáním hrachu, extraktů z řas a kvasinek nebo samotné řasové biomasy došlo k navýšení obsahu proteinů v připravených směsích. Dále bylo prokázáno, že v extraktech z řas Chlorella a Spirulina či jejich biomasy připravených pomocí směsi rozpouštědel hexan:ethanol vzrostlo množství antioxidantů. Ze získaných výsledků vyplývá, že kombinace cereálií sluštěninami je vhodná pro navýšení obsahu proteinů vbezlepkových výrobcích. Dále bylo také zjištěno, že vybrané mikrořasy a kvasinka mají potenciál pro obohacení bezlepkových výrobků o bioaktivní látky, a to při použití biomasy či extraktů znich vyrobených.
|
|
|
Možnosti zpracování plodů méně známých druhů ovocných dřevin
Vachta, Jonáš ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá možnostmi využití plodů kdouloně obecné (Cydonia oblonga), mišpule obecné (Mespillus germanica) a kdoulovce ozdobného (Chaenomeles speciosa) pro potravinářské účely, konkrétně pro výrobu želé a džemů. Cílem bylo vytvořit produkt, který by dobře zachycoval charakter použitého ovoce, zachoval jeho výhodné vlastnosti, jako jsou vůně a obsah bioaktivních látek a zároveň byl příjemný pro spotřebitele. Byly připraveny celkem tři typy produktů, a to želatinové želé, agarové želé a džem pro každý druh použitého ovoce. Vzorky produktů byly podrobeny senzorickým analýzám, které měly za cíl zjistit optimální přídavek cukru do produktu, zjistit celkovou spotřebitelskou přijatelnost jednotlivých vzorků, a v případě želé také porovnat senzorické vlastnosti želatinové a agarové varianty. Pro chemické analýzy byly připraveny modelové vzorky, složením odpovídající nejlépe senzoricky hodnoceným vzorkům z každého typu produktů. Studován byl celkový obsah polyfenolů, celkový obsah flavonoidů, obsah vitaminu C, obsah lipofilních pigmentů, ubichinonu a fytosterolů a zastoupení těkavých látek v jednotlivých vzorcích. Výsledky analýz ukázaly, že džemy, jakožto tepelně zpracované výrobky, si zachovaly obecně větší množství bioaktivních látek v porovnání se vzorky želé, a v určitých případech i větší množství než vzorky plodů. Vzorky želé si naopak zachovaly větší množství původního aroma ovoce.
|
|
|
Bioaktivní látky v brukvovité zelenině
KOVAČIKOVÁ, Karolína
Tato diplomová práce se zabývá bioaktivními látkami v brukvovité zelenině. Cílem práce bylo zjištění obsahu celkových fenolických látek, chlorofylu A, chlorofylu A+B, karotenoidů, a také vitaminu C ve vybraných druzích brukvovité zeleniny (kapusta růžičková, kapusta krmná, kapusta kadeřavá, kapusta hlávková, okrasné zelí). Nejvyšší koncentrace fenolických látek byla zjištěna v kapustě kadeřavé, červené, odrůdy Scarlet. Nejvyšší množství chlorofylu A bylo zastoupeno v zelí okrasném červeném, odrůdy Pigeon Victoria F1. Ze všech stanovovaných odrůd brukvovité zeleniny byl obsah chlorofylu B nejvyšší u kapusty kadeřavé, zelené, odrůdy Toskánské. Množství chlorofylu A+B a zároveň i karotenoidů bylo nejvyšší u kapusty kadeřavé, zelené odrůdy Toskánské. Nejvyšší množství vitaminu C bylo naměřeno rovněž u kapusty kadeřavé, zelené odrůdy Toskánské.
|
|
|
Study of antimicrobial substances of ginger
Ciburová, Alena ; Skoumalová, Petra (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
For thousands of years ginger rhizomes are used in traditional Chinese medicine. Because of his significant pungent flavour is commonly used in foods and beverages all over the world. Nowadays many of the beneficial pharmacological positive effects of ginger rhizomes are identified. Their occurrence is due to the high concentration of bioactive compounds. This thesis is focused on analysing of occurrence of bioactive compounds such as polyphenols and flavonoids and their influence on antioxidation and antimicrobial properties of samples of fresh and dried ginger. The results show that for extraction of bioactive compounds in different ginger samples is more suitable to use different types of extraction solvents. The highest antioxidation activity was measured for macerate of 100% bio ginger tea from Sonnentor company in 96% ethanol. Antimicrobial properties were showed only for 100% bio ginger tea against gram-positive bacteria Microccocus luteus.
|
|
|
Preparation of food supplement containing probiotic bacteria and components with anti-inflammatory effect
Horňáková, Nikola ; Němcová, Andrea (oponent) ; Skoumalová, Petra (vedoucí práce)
The presented thesis discusses the issues of chronic inflammatory diseases of the digestive system and suggests the possibility of the alternative natural remedies improving the health conditions or prolonging the remission phase of IBD. The main goal is to design a probiotic supplement enriched by natural anti-inflammatory agents. Phytochemicals, concretely phenolic compounds, flavonoids, and carotenoids suppress harmful inflammatory processes by direct targeting the function of the immune cells or by inhibiting damaging oxidative stress in general. Therefore, there were several plants potentially rich for these biologically active substances selected. Concretely, blueberry (Vaccinium myrtillus), lingonberry (Vaccinium vitis-idaea), turmeric (Curcuma longa), peppermint (Mentha piperita), chamomile (Matricaria recutita), cinnamon (Cinnamomum zeylanicum), ginger (Zingiber officinale) and flax (Linum usitatissimum). The suitable parts of these plants were extracted by using a total of three different solvents – water, ethanol, and hexane for obtaining lipidic extracts. The concentration of total polyphenols, total flavonoids, total carotenoids, and the ascertainment of specific polyphenols was determined in the prepared extracts. These characteristics were enhanced by the measurement of antioxidant activity of the aqueous and ethanolic extracts. The interaction of individual samples with probiotic cultures (Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus) and the ability of extracts to influence the viability of probiotics in the model digestion process has been examined. The most interesting samples (aqueous extracts of blueberries, mint, chamomile, and cinnamon) were selected for further experiments. The possible cytotoxicity towards human intestinal epithelial cells was tested in vitro by the MTT tests utilizing the CaCo-2 cell line. Extracts showing the highest levels of beneficial phytochemicals and antioxidant activity, supporting the growth of probiotic cultures, and showing minimal cytotoxic effects on human intestinal cells were then co-encapsulated with probiotics into alginate particles of a diameter of 1 mm. Water extracts of mint, chamomile, and cinnamon have been chosen. The encapsulation efficiency of successfully entrapped probiotics and phenolic compounds was determined in prepared particles. Furthermore, the particles were studied during the process of model digestion, when the release of the desired substances in the various parts of the digestive system was observed and assessed whether the components would reach the crucial point of action – the colon. For the use of the proposed probiotic mixture as a dietary supplement, a recommended dose of 1 g has been determined. Lastly, possible adjustments such as lyophilization or sheathing by an extra protective polymerous layer, e.g. chitosan, were suggested to prolong the shelf life of the particles and volatile substances stability.
|
|
|
Vliv vybraných superpotravin a jejich složek na lidské buňky
Maslonková, Ivana ; Skoumalová, Petra (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Predložená diplomová práca sa zameriava na charakterizáciu zloženia a biologických účinkov vybraných druhov superpotravín. V teoretickej časti sú uvedené základné informácie o použitých superpotravinách a ich bioaktivných látkach, ktoré sú predmetom záujmu v experimentálnej časti. Ďalej sú v teoretickej časti popísané základne vezikulárne systémy, ktoré boli použité na enkapsuláciu extraktov a metódy ich štúdia. Taktiež bola spracovaná krátka rešerš o bunkových kultúrach a ich kultivácii a prehľad najpoužívanejších metód stanovovania cytotoxicity a genotoxicity. V experimentálnej časti boli pripravené vodné a etanolové extrakty vybraných superpotravín. Extrakty boli ďalej enkapsulované do lipozomálnych a kombinovaných PHB častíc. Extrakty potravín boli popísané spektrofotometrickými metódami, pomocou ktorých sa stanovil obsah polyfenolov, flavonoidov, antokyánov, karoténov, chlorofylu, trieslovín a určila sa antioxidačná aktivita. Taktiež sa stanovili základné fyzikálno-chemické parametre pripravených lipozomálnych a kombinovaných častíc. Pripravené častice a v nich enkapsulované vyextrahované látky sa ďalej testovali pomocou MTT testu a SOS chromotestu, kedy sa určil ich cytotoxický a genotoxický charakter.
|
|
|
Studium přítomnosti fenolických látek a jejich antioxidační aktivity v potravinářských produktech s obsahem plodu šípkové růže (Rosa canina L.)
Hronová, Vendula ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Kovalčík, Adriána (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce sledovala obsah bioaktivních látek a antioxidační aktivitu v džemech připravených z plodů šípkové růže (Rosa canina L.). Džemy byly slazeny různými sladidly, třtinovým cukrem, řepným cukrem, erythritolem a stévií. Také byly stanoveny reologické vlastnosti džemů. Vlastnosti domácích šípkových džemů byly porovnány s komerčním. Dalším cílem bylo zjistit, zda mohou vedlejší produkty získané po výrobě džemů sloužit jako prospěšné zdroje bioaktivních látek po přípravě vodných extraktů. Obsah sacharidů, polyfenolů, flavonoidů a antioxidační aktivita byly stanoveny v džemech a vodných extraktech spektrofotometricky. Dále byla provedena spektrofotometrická detekce pektinu, chemická charakterizace džemů pomocí infračervené spektrometrie a spektrofotometrické stanovení barvy džemů. Byl zjištěno, že koncentrace bioaktivních látek v džemech byla ovlivněna geografickou lokalitou, časovými a povětrnostními podmínkami při sklizni. Reologické vlastnosti a obsah pektinu v džemech byli ovlivněny typem použitého sladidla. Hodnocení extraktů připravených z vedlejších produktů po výrobě džemů a ze sušených plodů šípku ukázalo vysoký obsah bioaktivních látek a vysokou antioxidační aktivitu ve všech testovaných vodných extraktech. Bakalářská práce poukazuje na to, že z plodů šípků je možné připravit džemy a následně vodné extrakty s vlastnostmi superpotravin.
|
|
|
Aronie – zdroj biologicky aktivních látek
Štumarová, Klára ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce je zkoumání možné antimikrobiální aktivity vodných a ethanolových extraktů z plodů arónie a čajové směsi obsahující arónii. Rovněž byla stanovena antioxidační aktivita a také koncentrace biologicky aktivních látek - polyfenolů, flavonoidů a anthokyanů. Teoretická část obsahuje souhrn základních informací o rostlině Aronia melanocarpa, chemické složení, použití a zdravotní účinky látek obsažených v jejích plodech. V experimentální části je věnována pozornost účinnosti extraktů na mikroorganismy Bacillus subtilis, Serratia marcescens a Micrococcus luteus. Dále byla spektrofotometricky stanovena antioxidační aktivita, polyfenolické látky, flavonoidy a anthokyany. Z výsledků experimentu vyplývá, že extrakty mají téměř až zcela zanedbatelnou antimikrobiální schopnost s výjimkou extraktu čajové směsi v horké vodě, který měl inhibiční účinek na mikroorganismus M. luteus. Tento extrakt se naopak v případě mikroorganismu B. subtilis jevil jako růst podporující. Bylo zjištěno, že arónie i čajová směs jsou bohaté na polyfenoly a flavonoidy.
|
|
|
Vliv zpracování borůvek na obsah biologicky aktivních látek
Balaščáková, Viktória
Tato diplomová práce se zabývá vlivem zpracování a skladování borůvek na obsah bioaktivních látek. Cílem práce bylo stanovit a porovnat obsahy bioaktivních látek v 6 typech uskladnění a zpracování borůvek. Pomocí spektrofotometrických analýz byl stanoven obsah polyfenolů, flavonoidů, celková antioxidační kapacita stanovená metodou TEAC a celková antioxidační kapacita metodou DPPH ve zmrazených, sušených v troubě, lyofilizovaných, skladovaných při 6 °C a špatně skladovaných borůvek odrůdy Brigitta. Nejvyšší obsah flavonoidů byl stanoven v lyofilizovaných vzorcích a nejnižší obsah flavonoidů byl stanoven v mražených vzorcích. Při stanovení antioxidační kapacity metodou TEAC byl stanoven nejvyšší obsah v lyofilizovaných vzorcích. Druhý nejvyšší obsah metodou TEAC byl stanoven ve vzorcích sušených v troubě. Skladované vzorky v mrazničce byly stanoveny s nejnižším obsahem antioxidační kapacity metodou TEAC. Nejvyšší antioxidační vlastnosti vůči volným radikálům, které byly stanoveny metodou DPPH, měly vzorky sušené v troubě. Druhý nejvyšší obsah antioxidační kapacity metodou DPPH byl stanoven v lyofilizovaných vzorcích. Naopak ve vzorcích mražených při - 80 °C a - 20 °C byla stanovena nejnižší hodnota antioxidační kapacity metodou DPPH. Rozdíl v hodnotách mezi lyofilizovanými vzorky a vzorky sušenými v troubě byl při stanovení metodou DPPH velmi malý. Z výsledků vyplývá, že proces lyofilizace byl vyhodnocen v mé práci jako nejvhodnější pro zachování biologicky aktivních látek v borůvkách.
|
host ::
RSS.