|
| |
|
|
Přenosné zařízení pro detekci vůně v potravinářství
Beneš, David ; Jankovský, Jaroslav (oponent) ; Adámek, Martin (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá konstrukcí jednoduchého levného přenosného zařízení, které umožňuje měření a rozpoznávání vůní v potravinářství pomocí polovodičových senzorů plynů s možností sdílet naměřená data se vzdáleným serverem. Zařízení je řízeného vývojovou platformou Arduino, obohacenou o dva moduly. Práce stručně seznamuje čtenáře s problematikou monitorování vůní v potravinářství a vývojovou deskou Arduino osazeného mikrokontrolérem řady ATMega společně s modulem pro síťovou komunikaci. Součástí práce je i příklad měření a jeho následné vyhodnocení při použití navrženého zapojení.
|
|
|
Senzorické odlišnosti odrůdových vín
Ficová, Michaela
Bakalářská práce na téma Senzorické odlišnosti odrůdových vín byla vypracována v letech 2014/2015 na Ústavu posklizňové technologie a zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně. Cílem bakalářské práce bylo popsat organoleptické vlastnosti vín a látky, které je způsobují. Blíže byly popsány vybrané odrůdy, a to Ryzlink rýnský, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Rulandské modré a Caber-net Sauvignon. Dále byla vyhodnocena organoleptická data těchto vín popisující celkové bodové hodnocení, profil struktury a mohutnosti vín a aromatický profil vín.
|
|
|
Charakterizace plodů bezu černého
Christovová, Silvia ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá charakterizací plodů bezu černého (Sambucus nigra L.) se zaměřením na aromaticky aktivní látky (AAL) a vitamin C (kyselinu askorbovou (AA) a dehydroaskorbovou (DHA)) . Teoretická část podává stručný přehled o jeho chemickém složení, vlastnostech, léčivých účincích a možnostech zpracování. Následující kapitoly se zaměřují na AAL a vitamin C. Zmíněny jsou i metody vhodné pro jejich stanovení. Cílem první části experimentální práce bylo stanovení aromatického profilu plodů bezu černého pomocí HS-SPME-GC-FID. Zkoumáno bylo 18 vzorků (planý bez a 17 šlechtěných odrůd). Celkem bylo identifikováno a kvantifikováno 24 různých těkavých aromaticky aktivních látek, z nich 12 alkoholů, 5 aldehydů, 4 estery, 1 kyselina a 2 „jiné“ sloučeniny (linalool a -damascenon). Složení jednotlivých vzorků se výrazně lišilo, žádný z nich neobsahoval všechny identifikované látky. Druhá část experimentální práce byla věnována stanovení celkového obsahu vitaminu C (součet DHA a AA) pomocí HPLC. Pro redukci DHA na AA byla zkoumána tři redukční činidla (DTT, TCEP a L-cystein) při dvou hodnotách pH (7 a 4). Nejlepší účinnost redukce byla stanovena pro TCEP při pH 4. Zvolené reakční podmínky byly aplikovány na vzorky plodů 5 vybraných odrůd. Obsah vitaminu C se pohyboval v rozmezí 5,1 – 13,0 mg na 100 g plodů.
|
|
|
Vliv technologie výroby na chutnost sýrů eidamského typu
Urbanová, Andrea ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá problematikou chutnosti (flavouru) sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. Vzorky poskytla mlékárna MILTRA B s. r. o. Městečko Trnávka. Na flavouru sýrů se podílí celá řada aromaticky aktivních látek. Z chemického hlediska se jedná o těkavé sloučeniny zahrnující alkoholy, aldehydy, ketony, nižší mastné kyseliny, estery, laktony, terpeny a další. Jejich obsah se v průběhu zrání vlivem proteolytických a lipolytických změn zvyšuje a vytváří tak aroma charakteristické pro daný typ sýra. Na vybraném eidamském sýru (30 % tuku v sušině) byl sledován s pomocí metody HS-SPME/GC vývoj těchto komponent. K zachycení aromatických látek bylo použito vlákno CARTM/PDMS 85 µm. Vzorky byly odebírány od mléka na výrobu sýru až po technologicky zralý sýr. Celkem bylo identifikováno 30 sloučenin, jejich obsah se v průběhu zrání zvyšoval. K nárůstu došlo po lisování a zejména pak v druhé polovině doby zrání. Pro porovnání byly vzorky eidamského sýru od fáze zrání také hodnoceny senzoricky. K posouzeni organoleptických vlastností (vzhled, textura, chuť, aroma) byl použit ordinální stupnicový a profilový test. Senzorická kvalita se během zrání zlepšovala, výrazné změny však nebyly zachyceny vzhledem k jemné chuti a vůni eidamského sýru dané celkově nízkým obsahem aromaticky aktivních látek.
|
|
|
Aromaticky aktivní látky různých druhů čokolády
Glouzarová, Markéta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se věnuje problematice těkavých aromaticky aktivních látek v čokoládě, které přímo souvisejí se vznikem čokoládového aroma. Organoleptické vlastnosti čokolády (především aroma a chuť) totiž oceňuje spotřebitel při konzumaci nejvíce. V této práci byly testovány čtyři druhy hořkých čokolád: Figaro Sladká Vášeň 70 % kakaa, Figaro hořká, Figaro na vaření a KAUMY kakaová poleva na vaření. Pro jejich analýzu byla zvolena metoda SPME (vlákno CAR/PDMS 85µm) ve spojení s plynovou chromatografií. Mikroextrakce tuhou fází (SPME) je jednoduchá, citlivá, reprodukovatelná, rychlá a levná metoda stanovení klíčových aromatických sloučenin nacházejících se v kakau a čokoládových produktech. Metodou SPME-GC bylo identifikováno a kvantifikováno celkem 56 aromatických sloučenin: 14 kyselin, 9 aldehydů, 8 ketonů, 17 alkoholů, 7 esterů a 1 dusíkatá látka. Při posuzování čokolády spotřebitelem je nejdůležitější její chuť a vůně. Měla by být aromatická, příjemná, po použitých surovinách. Při senzorickém hodnocení byly sledovány jednotlivé organoleptické vlastnosti (vzhled, barva, chuť, vůně a konzistence) a hodnoceny podle pětibodové stupnice a dále byl vytvořen intenzitní profil chuti a vůně vzorků. Hodnotiteli byli studenti a zaměstnanci chemické fakulty VUT. Ve všech vzorcích čokolád byl nalezen vysoký obsah alkoholů (methanol, ethanol, propanol, butan-2,3-diol) a také mastných kyselin, tyto sloučeniny jsou zřejmě velmi důležitou složkou čokoládového aroma. Některé detekované aromatické sloučeniny nepřispívají k typickému čokoládovému aroma pozitivně. Nepříjemná vůně těchto sloučenin často ovlivňuje i celkovou chutnost čokolády, což bylo dokázáno i při senzorickém hodnocení.
|
|
|
Vyšší alkoholy a jejich estery ve víně
Tryzna, Pavel
Tématem této bakalářské práce jsou vyšší alkoholy a jejich estery obsažené ve víně. Vyšší nasycené alkoholy se ve víně vyskytují v poměrně malém množství. Přesto mají významnou úlohu a dopad na finální výsledek vína. Vína, která obsahují ideální množství vyšších alkoholů, patří mezi degustátory nejlépe hodnocená vína. Naopak nadměrný obsah vyšších nasycených alkoholů ve víně působí opačně. Vzájemným působením alkoholů a kyselin, které se nazývá esterifikace, vznikají těkavé etylestery. Ty se následně podílejí na buketu vína. Estery vyskytující se ve víně mají dvojí původ. Chemické estery vznikají esterifikačními reakcemi, za estery biologického původu mohou kvasinky a bakterie za bouřlivé fermentace. Na začátku ležení vína převládají estery biologického původu, dalším stárnutím vína dominují estery původu chemického. Kvantifikovat a rozlišit estery ve víně umí analytická technologie nazývaná plynová chromatografie. Analýza umožňuje znázorňovat rozdíly ve vůni různých vín a zdůvodnit je různými koncentracemi mnoha vonných sloučenin
|
|
|
Studium terpenických látek v aromatických odrůdách révy vinné
Teturová, Denisa
Cílem diplomové práce bylo prostudovat literaturu týkající se terpenických látek v aromatických odrůdách révy vinné a popsat muškátové a tramínové odrůdy. Ke studiu byly použity odrůdy 'Irsai Oliver', 'Muškát moravský' a 'Tramín červený'. U těchto odrůd byl v daném roce stanoven obsah volných a vázaných terpenických látek v bobulích a ve víně. U moštů daných odrůd proběhla různá délka macerace, a to 5, 12, 24 hodin a kontrola bez macerace rmutu. V experimentální části se práce zabývala vyhodnocováním terpenických látek a senzorickým hodnocením. Cílem bylo zjistit, jaké terpenické látky se u které odrůdy vyskytují a jaká délka macerace bude nejvhodnější pro tu kterou odrůdu.
|
|
| |
|
| |
host ::
RSS.