|
|
Ekologická produkce hroznů a výroba vína
Kalábová, Jana ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Teorie bakalářské práce je zaměřena na technologické postupy výroby vína a v současnosti velmi vyspělou produkci vín. Popisuje principy ekologického zemědělství a způsob ekologického pěstování vinné révy. V dalším bodě podává základní informace o vinné révě, která je důležitou surovinou pro výrobu vína. Poukazuje též na moderní ochranu ekologicky pěstovaných rostlin před houbovými chorobami a škůdci. Cílem experimentální části bylo zkoumání účinků vodného extraktu ze sušené šalvěje lékařské na růst jednotlivých mikroorganismů. Šalvěj lékařská obsahuje ochranné látky, účinné v prevenci boje proti škůdcům. Ze získaných výsledků vyplývá, že extrakt ze stonků vykazoval inhibiční účinek u některých vybraných mikroorganismů, ale extrakt u listů inhibici neprokázal.
|
|
|
Faktory ovlivňující kvalitu červeného vína
Zechmeisterová, Lucie ; Vránová, Dana (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
V rámci diplomové práce byly monitorovány přítomné mikroorganismy ve vzorku hroznové šťávy červeného vína a vzájemné vztahy mezi kvasinkami, bakteriemi a plísněmi. Na kultivaci mikroorganismů byly použity tři různé média, speciálně pro sledování celkového počtu mikroorganismů, pro kvasinky a pro mléčné bakterie. Na stanovení počtu životaschopných buněk byla použita nepřímá metoda. Jedná se o počítání viditelných makroskopických kolonií vyrostlých na agarových plotnách. Po nárůstu buněk byly vizuálně hodnoceny tvary kolonií a mikroskopicky byla zjištěna morfologie buněk mikroorganismů. Po aplikaci komerčního enzymatického preparátu byla monitorována doba jeho působení v hroznové šťávě při výrobě červeného vína. Aktivita komerčního preparátu enzymu v hroznové šťávě byla sledována na základě průběhu degradace vysokomolekulového substrátu enzymy pomocí Ubbelohdeho viskozimetru. Získané výsledky poskytly řadu poznatků ohledně výskytu mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Významnou úlohu hrály komerční preparáty přidané do hroznové šťávy.
|
|
|
Mikrobiologie vína
Valicová, Markéta ; Navrátilová, Jana (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Cílem práce bylo zkoumání množství a složení mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Studie byla provedena ve třech vinařstvích Velkopavlovické vinařské oblasti, které se od sebe liší technologickými kroky. Již v průběhu nakvášení byly použity tři různé technologické postupy, které se lišily v uplatňování komerčních kvasinek a enzymů, a oxidu siřičitého. Tato vinařství se však od sebe liší také teplotou během alkoholového kvašení a uplatněním komerčních bakterií v období malolaktického kvašení. Z experimentálních výsledků vyplývá, že použití různých technologických postupů vede k rozdílům v počtu životaschopných buněk jak kvasinek tak i bakterií a celkového počtu mikroorganismů v průběhu nakvášení, alkoholového kvašení a malolaktického kvašení.
|
|
|
Kvasinky v procesu výroby vína
Horká, Daniela ; Vítová, Eva (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá sledováním vlivu kvasinek na proces výroby vína a na jeho konečné vlastnosti. Byla provedena izolace a identifikace kvasinek ve vzorku moštu odrůdy Veltlínské zelené s využitím základních mikrobiologických operací a molekulárně-biologické metody založené na PCR – RFLP. V další části práce bylo provedeno sledování chemických změn v kvasícím moštu odrůdy Hibernal pomocí spektrofotometrických metod. Měřenými parametry bylo pH a celková antioxidační aktivita kvasícího moštu. Při výrobě vína Hibernal byla použita autochtonní kvasinka izolovaná v loňském roce v naší laboratoři z povrchu bobulí. V rámci literární rešerše byla vyhledána odborná literatura k zadanému tématu, v práci je pak stručně popsána historie vinařství, charakteristika révy vinné, morfologická stavba a chemické složení hroznů, jednotlivé fáze technologie výroby vína, závěrečné úpravy vína a principy využitých metod.
|
|
|
Suroviny a mikroorganismy pro výrobu pálenek
Jechová, Iva ; Vitoulová, Eva (oponent) ; Babák, Libor (vedoucí práce)
Výroba destilátů patří k tradičním fermentačním výrobám. Než se ze suroviny stane kvalitní pálenka musí projít řadou procesů. Nejdůležitějšími z procesů jsou kvašení, které probíhá díky mikrobiální kultuře, destilace a následná rektifikace a v neposlední řadě zrání destilátu, pro které je nutné vybrat vhodnou nádobu. Pro všechny procesy jsou určené dané podmínky, za kterých by měly probíhat, aby výsledný destilát dosáhnul co nejlepší kvality a senzorických vlastností. Proto se tato práce snaží zmapovat tyto jednotlivé procesy a zaměřuje se převážně na proces kvašení.
|
|
| |
|
|
Biochemické parametry vína a jejich změny během stárnutí
Vacková, Tereza ; Hudeček, Jiří (vedoucí práce) ; Hodek, Petr (oponent)
2. Abstrakt Jednotlivé odrůdy bílých i červených vín se liší různým chemickým složením. Stejné značky vína stejného ročníku se mezi sebou mohou lišit i visuálně, například barvou. Tyto rozdíly mohou být dány také odlišným zastoupením jednotlivých složek ve víně, přitom i "stejná" vína, ale mohou být ve skutečnosti poněkud odlišné směsi vín různých odrůd. Použitím sady činidel (Malá vinařská laboratoř, Vinařské závody Velké Bílovice) a dalšími metodami byly stanoveny základní parametry ve dvou vzorcích bílého vína shodně označeného, ale s odlišným vzhledem a z jiných šarží. Pro srovnání byl stejně zkoumán i jeden vzorek červeného vína. Byly sledovány změny těchto charakteristik během stárnutí vína, tedy od otevření lahve po dobu čtrnácti dnů (při uložení v chladu) a při krátkodobém vystavení vyšší teplotě. Naše laboratorní výsledky byly doplněny ještě podrobnějšími údaji o zastoupení jednotlivých antioxidantů a fenolických látek, získanými na specializovaném pracovišti Mendelovy zemědělské univerzity v Brně.
|
|
|
Biochemické parametry vína a jejich změny během stárnutí
Vacková, Tereza ; Hudeček, Jiří (vedoucí práce) ; Hodek, Petr (oponent)
2. Abstrakt Jednotlivé odrůdy bílých i červených vín se liší různým chemickým složením. Stejné značky vína stejného ročníku se mezi sebou mohou lišit i visuálně, například barvou. Tyto rozdíly mohou být dány také odlišným zastoupením jednotlivých složek ve víně, přitom i "stejná" vína, ale mohou být ve skutečnosti poněkud odlišné směsi vín různých odrůd. Použitím sady činidel (Malá vinařská laboratoř, Vinařské závody Velké Bílovice) a dalšími metodami byly stanoveny základní parametry ve dvou vzorcích bílého vína shodně označeného, ale s odlišným vzhledem a z jiných šarží. Pro srovnání byl stejně zkoumán i jeden vzorek červeného vína. Byly sledovány změny těchto charakteristik během stárnutí vína, tedy od otevření lahve po dobu čtrnácti dnů (při uložení v chladu) a při krátkodobém vystavení vyšší teplotě. Naše laboratorní výsledky byly doplněny ještě podrobnějšími údaji o zastoupení jednotlivých antioxidantů a fenolických látek, získanými na specializovaném pracovišti Mendelovy zemědělské univerzity v Brně.
|
|
|
Kvasinky v procesu výroby vína
Horká, Daniela ; Vítová, Eva (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá sledováním vlivu kvasinek na proces výroby vína a na jeho konečné vlastnosti. Byla provedena izolace a identifikace kvasinek ve vzorku moštu odrůdy Veltlínské zelené s využitím základních mikrobiologických operací a molekulárně-biologické metody založené na PCR – RFLP. V další části práce bylo provedeno sledování chemických změn v kvasícím moštu odrůdy Hibernal pomocí spektrofotometrických metod. Měřenými parametry bylo pH a celková antioxidační aktivita kvasícího moštu. Při výrobě vína Hibernal byla použita autochtonní kvasinka izolovaná v loňském roce v naší laboratoři z povrchu bobulí. V rámci literární rešerše byla vyhledána odborná literatura k zadanému tématu, v práci je pak stručně popsána historie vinařství, charakteristika révy vinné, morfologická stavba a chemické složení hroznů, jednotlivé fáze technologie výroby vína, závěrečné úpravy vína a principy využitých metod.
|
|
|
Faktory ovlivňující kvalitu červeného vína
Zechmeisterová, Lucie ; Vránová, Dana (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
V rámci diplomové práce byly monitorovány přítomné mikroorganismy ve vzorku hroznové šťávy červeného vína a vzájemné vztahy mezi kvasinkami, bakteriemi a plísněmi. Na kultivaci mikroorganismů byly použity tři různé média, speciálně pro sledování celkového počtu mikroorganismů, pro kvasinky a pro mléčné bakterie. Na stanovení počtu životaschopných buněk byla použita nepřímá metoda. Jedná se o počítání viditelných makroskopických kolonií vyrostlých na agarových plotnách. Po nárůstu buněk byly vizuálně hodnoceny tvary kolonií a mikroskopicky byla zjištěna morfologie buněk mikroorganismů. Po aplikaci komerčního enzymatického preparátu byla monitorována doba jeho působení v hroznové šťávě při výrobě červeného vína. Aktivita komerčního preparátu enzymu v hroznové šťávě byla sledována na základě průběhu degradace vysokomolekulového substrátu enzymy pomocí Ubbelohdeho viskozimetru. Získané výsledky poskytly řadu poznatků ohledně výskytu mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Významnou úlohu hrály komerční preparáty přidané do hroznové šťávy.
|
host ::
RSS.