|
|
Vliv zlepšujících přípravků na kvalitu mouky
Fučík, Jiří ; Diviš, Pavel (oponent) ; Lolková, Andrea (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá studováním vlivu zlepšujících přípravků na pšeničnou mouku používaných v mlynářské a pekařské praxi. Předmětem této práce je také vzájemné porovnání vlivu zlepšujících přípravků na pšeničnou mouku. Zlepšující přípravky byly přidány v různém množství k pšeničné mouce a zkoumán byl i účinek kombinace zlepšujících přípravků. Teoretická část práce charakterizuje pšenici obecnou, morfologii zrna, chemické složení zrna a mouky a odrůdy pšenice pěstované v oblasti jižní Moravy. Nedílnou část teoretické části tvoří popis technologie mlynářství a charakteristika zlepšujících přípravků. V poslední části teoretické části jsou popsány postupy analýzy mouky (stanovení základních jakostních parametrů a rheologických vlastností). Experimentální část popisuje analýzu vzorků pšeničné mouky hladké světlé obsahující zlepšující přípravky. Mezi zkoumané zlepšující přípravky patřil přípravek TR 22, kyselina askorbová a DIASTA. Na vzorcích mouky byly provedeny základní jakostní zkoušky (stanovení obsahu vlhkosti, popela, mokrého lepku, GI, čísla poklesu, NIR spektroskopie) a stanovení rheologických vlastností (alveografie, farinografie, extensografie). Pro ověření pekařských vlastností vzorků mouky byl proveden pekařský pokus, kde bylo hodnoceno zpracování těsta, kynutí, tvar po upečení, hmotnost a objem pečiva. Účinek zlepšujících přípravků byl vyhodnocen především na základě výsledků stanovení rheologických vlastností mouky. Výsledky byly podrobeny statistické analýze a ze zkoumaných zlepšujících přípravků vybrán účinnější. Výsledky a závěry práce byly náležitě okomentovány a navrženy podněty další práce navazující na tuto diplomovou práci.
|
|
|
Studium chemicko-fyzikálních vlastností vysokoproteinových pekařských směsí
Damborská, Alexandra ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Z hlediska výživy jsou bílkoviny nedílnou součástí stravy. V lidském těle mají spoustu funkcí a jejich nedostatek ve stravě má negativní vliv na zdraví člověka. Prozatím je největším zdrojem bílkovin živočišná výroba. Do popředí se však začínají dostávat i rostlinné zdroje, které jsou také bohaté na obsah bílkovin. Pečivo patří mezi nejkonzumovanější potraviny na světě. Přídavkem proteinových izolátů, koncentrátů či hydrolyzátů lze zvýšit obsah bílkovin v pečivu, a navíc i obohatit jeho aminokyselinový profil. K přípravě vysokoproteinových pekařských směsí byly vybrány následují proteiny – hrachový proteinový izolát, proteinový koncentrát z pšeničných otrub, hovězí proteinový hydrolyzát, proteinový izolát z hnědé rýže, bílkový proteinový izolát, syrovátkový proteinový izolát, sójový proteinový izolát, lepek a konopný proteinový koncentrát. Obsah bílkovin v pšeničné hladké mouce byl stanoven na 11 %. Směsi byly míchány tak, aby výsledný obsah bílkovin byl 20 %. Referenční vzorek hladké pšeničné mouk T530 a vysokoproteinové směsi byly analyzovány ke stanovení chemických, a hlavně reologických vlastností. Z reologických stanovení byla provedena farinografická a extenzografická analýza vytvořených těst. Stanovené parametry byly zpracovány metodou analýzy hlavních komponent k porovnání vlastností oproti referenci.
|
|
|
Srovnání výrob těstovin v Evropě a v Asii
Píšťková, Magdalena ; Vránová, Dana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Práce pojednává o rozdílech ve výrobě evropských a asijských nudlí. Úvodní část je věnována pšenici jako základní surovině pro výrobu těstovin. Je zde popsána stavba a chemické složení zrna, podmínky pěstování pšenice i pšenice tvrdá Triticum durum. Následující kapitola je věnována nejdůležitějšímu pšeničnému produktu - pšeničné mouce. Zachycuje výrobu a skladování mouky, vady a druhy mouky. Není opomenuta ani semolina - mouka z Triticum durum. Podrobněji je zde popsána klasifikace těstovin, technologie výroby těstovin v Evropě a Asii. Dále práce pojednává o základních surovinách při výrobě těstovin a nudlí, aditivních látkách přidávaných za účelem dosažení lepších nutričních hodnot, lepší barvy a chuti výrobku. V závěru jsou shrnuty rozdíly mezi základními surovinami pro výrobu, stejně jako mezi surovinami přidanými za různými účely. Nastíněny jsou i rozdíly v technologických postupech výroby.
|
|
|
Stanovení vybraných prvků v obilných moukách a jejich bezlepkových alternativách
Venclová, Veronika ; Hraníček, Jakub (vedoucí práce) ; Nováková, Eliška (oponent)
Tato práce se věnuje stanovení vápníku, hořčíku, fosforu, draslíku, sodíku, železa, zinku, mědi, manganu a molybdenu v obilných lepkových moukách a jejich bezlepkových alternativách. Vzorky mouky byly rozkládány pomocí mikrovlnného zařízení a prvky v roztocích byly následně stanovovány pomocí hmotnostního spektrometru s indukčně vázaným plazmatem. Před samotným stanovením prvků byla provedena optimalizace rozkladu vybraných druhů mouk. Cílem práce bylo stanovení uvedených prvků ve vzorcích mouk a vytvořit základní přehled prvkového složení různých druhů mouk. Tento přehled a porovnání jednotlivých druhů mouk má pomoci lidem s celiakií při výběru bezlepkových alternativ za pšeničnou mouku. Klíčová slova Hmotnostní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem, mikrovlnný rozklad, vápník, hořčík, fosfor, draslík, sodík, železo, zinek, měď, mangan, molybden, pšeničná mouka, bezlepkové mouky, celiakie
|
|
| |
|
|
Srovnání výrob těstovin v Evropě a v Asii
Píšťková, Magdalena ; Vránová, Dana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Práce pojednává o rozdílech ve výrobě evropských a asijských nudlí. Úvodní část je věnována pšenici jako základní surovině pro výrobu těstovin. Je zde popsána stavba a chemické složení zrna, podmínky pěstování pšenice i pšenice tvrdá Triticum durum. Následující kapitola je věnována nejdůležitějšímu pšeničnému produktu - pšeničné mouce. Zachycuje výrobu a skladování mouky, vady a druhy mouky. Není opomenuta ani semolina - mouka z Triticum durum. Podrobněji je zde popsána klasifikace těstovin, technologie výroby těstovin v Evropě a Asii. Dále práce pojednává o základních surovinách při výrobě těstovin a nudlí, aditivních látkách přidávaných za účelem dosažení lepších nutričních hodnot, lepší barvy a chuti výrobku. V závěru jsou shrnuty rozdíly mezi základními surovinami pro výrobu, stejně jako mezi surovinami přidanými za různými účely. Nastíněny jsou i rozdíly v technologických postupech výroby.
|
|
| |
host ::
RSS.