|
|
Characterization of selected yeast strains from food
Ostrihoňová, Katarína ; Vítová, Eva (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
This bachelor´s thesis is focused on identification of yeasts of the cheeses by PCR-RFLP method and verifying the lipolytic activity of the yeast. In the theoretical part are processed basic information about yeast, their possible positive and negative effects on the quality of cheeses, the technology of production of cheeses, lipolysis and proteolysis in the cheese and of course of PCR-RFLP (The polymerase chain reaction-restriction fragment length polymorphism). Experimental section shows the isolation of DNA, identification of DNA by PCR made by amplification 5,8S-ITS sections of DNA using primers ITS1 and ITS4. The amplified DNA was purified by ethanol and then was subjected to restriction analysis with the enzymes HaeIII, HinfI, HhaI, TaqI. Then there is listed detection of the PCR product and the restriction fragments by gel electrophoresis. Lengths of the fragments obtained after electrophoresis will be used to identify yeast species isolated from cheeses. In the second part of the thesis in the experimental part we have dealt with evidence of lipolytic activity of the yeast by test on Spirit blue agar.
|
|
|
DNA analýza nepatogenních klostridií izolovaných ze sýrů
Chroboková, Maria ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
Polymerázová řetězová reakce (PCR) je molekulárně genetická metoda, která umožňuje replikaci nukleových kyselin in vitro. Umožňuje identifikaci mikroorganismů nebo prokazování přítomnosti specifických genů v různých matricích biologického původu. Některé nepatogenní druhy rodu Clostridium způsobují vážná poškození sýrů, proto jejich identifikace a kvantifikace je tak důležitá v sýrařství. V této práci byly testovány specifické primery pro rod Clostridium. Byla zde použita bakteriální DNA sbírkových kmenů a kmenů vyizolovaných z poškozených sýrů. Pomocí specifických primerů byly metodou PCR amplifikovány charakteristické úseky DNA pro klostridie. PCR produkty (619 bp) byly detekovány použitím elektroforézy na 1,8% agarózovém gelu. Byla potvrzena rodová specifita testovaných primerů specifických pro rod Clostridium. Pro negativní kontrolu byla použita bakteriální DNA rodu Lactobacillus.
|
|
|
Analogy tavených sýrů
Brabcová, Lenka ; Illková, Kateřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou sýrových analogů se zaměřením na tavené sýrové analogy. Cílem bylo zpracovat literární rešerši zaměřenou na suroviny vhodné pro výrobu sýrových analogů a jejich vliv na fyzikálně chemické a organoleptické vlastnosti. V úvodní části je vysvětleno co jsou sýrové analogy, jaké jsou důvody pro jejich výrobu a jaké mají využití. Zvláštní pozornost je věnovaná surovinám vhodným pro jejich výrobu a jejich fyzikálně chemickým a organoleptickým vlastnostem. Dále je uveden technologický postup výroby, mikrostruktura a jejich porovnání s klasickými sýry. Zjištěné teoretické informace budou podkladem pro navazující diplomovou práci.
|
|
|
Změny kyselosti sýrů ementálského typu v průběhu zrání
RANDLOVÁ, Monika
Diplomová práce byla zaměřena na faktory ovlivňující zrání sýra, především první fázi. V literárním přehledu byl zpracován průběh zrání sýrů, což je komplexní souhrn změn způsobených syřidlovými enzymy a enzymatickou činností kultur, při kterých sýr získává typický vzhled, konzistenci, chuť, vůni a složení.
|
|
|
Výroba čerstvého sýra v závislosti na vybraných faktorech
KOŘÁN, Jakub
Bakalářská práce se zabývá tématem faktorů ovlivňujících výrobu čerstvých sýrů. Pro tento účel byly laboratorně vyráběny sýry, u kterých byly některé z těchto faktorů sledovány. Provedené pokusy ukazují, jaký vliv má na výrobu čerstvých sýrů složení mléka, správný postup výroby a různá teplota fermentace. Tento vliv se projevuje především v celkové výtěžnosti sýra, hmotnosti sýřeniny, rychlosti uvolňování syrovátky a pH sýřeniny. Z provedených pokusů lze vyvodit, že každý z těchto faktorů má vliv na celkovou jakost sýřeniny. Z pohledu výrobců čerstvých sýrů je důležité tyto faktory sledovat, protože dodržování správného postupu a vyvarování se faktorům snižujícím výtěžnost bude mít pozitivní ekonomický dopad.
|
|
|
Sýry a analogové výrobky
LAFATOVÁ, Veronika
Bakalářská práce se zabývá tématem znalostí analogových výrobků spotřebiteli se zaměřením na sýry. Pro tento účel byl vytvořen dotazník, který byl předložen náhodně vybraným respondentům. Provedený dotazníkový průzkum ukazuje preference ve spotřebě sýrů, informovanost spotřebitelů o analogových výrobcích z hlediska označení, nákupního chování a o pozitivech a negativech analogů sýra. Z provedeného dotazníku lze vyvodit, že spotřebitelé konzumují sýry často a hlavními preferovanými sýry jsou polotvrdé a čerstvé sýry. Z pohledu spotřebitelů na analogové výrobky byla zjištěna jejich nedostatečná informovanost, což je často způsobeno i nepřesnými informacemi na etiketách výrobků a chybným zařazením výrobku mezi pravé výrobky. Správné označení výrobků by výrazně ovlivnilo nákupní chování spotřebitelů v neprospěch analogových výrobků.
|
|
| |
|
|
Kvalita sýrů na českém trhu
Vlčková, Lucie ; Kořánová, Helena (vedoucí práce) ; Hůlová, Marie (oponent)
Cílem této práce bylo porovnat kvalitu vybraných sýrů na českém trhu a zjistit, zda cena ovlivňuje kvalitu daného produktu. V teoretické části práce se nachází obecný popis sýrů, legislativní požadavky na kvalitu sýrů a popis kontrolních mechanismů kvality. V praktické části se nachází test organoleptických vlastností vybraných sýrů, kterým byla zjištěna kvalita u jednotlivých vzorků sýrů. Na závěr jsou shrnuty veškeré zjištěné informace.
|
|
|
Analogy (náhražky) některých potravin - sýry, cukrovinky. Jejich označování a nabízení v distribuční síti. Informovanost prodejců i spotřebitelů (včetně provozovatelů stravovacích služeb).
ABRMANOVÁ, Adéla
Název bakalářské práce je Analogy (náhražky) některých potravin- sýry, cukrovinky. Jejich označování a nabízení v distribuční síti. Informovanost prodejců i spotřebitelů (včetně provozovatel stravovacích služeb). Toto téma jsem si zvolila, protože mě zaujalo a chtěla jsem se o něm dozvědět více informací. Na začátku práce vysvětluji, co je to analog neboli náhražka potraviny. Analogem potraviny se myslí nový druh potraviny, který je bezpečný a zdravotně nezávadný. Jelikož mám práci zaměřenou především na náhražky sýrů a cukrovinek, rozepisuji se o historii, výrobě a rozdělení sýrů. V práci objasňuji, co si představit pod pojmem analog sýrů, jak se liší složení pravého sýra a jeho analogu. Uvádím zde také, jak můžeme náhražku sýra poznat. Protože se moje práce nezabývá pouze náhražkami sýrů, píši o náhražkách cukrovinek, zejména čokolády. Uvádím druhy cukrovinek. Opět se zmiňuji o historii čokolády a druzích čokolády. Popisuji složení pravé čokolády, čokolády s ekvivalentem a imitace čokolády. V další kapitole, která se jmenuje označování a nabízení analogů v distribuční síti uvádím, jak musí být podle legislativy označen každý potravinový výrobek a jaké potraviny je zakázáno uvádět do oběhu. Informuji také, o tom jaký název může mít potravinová náhražka, aby nedošlo ke klamání spotřebitel. Velmi důležitá kapitola se týká klamání spotřebitele, což souvisí s označováním a nabízením náhražek potravin. Nejdůležitějším cílem této práce je poskytnout spotřebiteli takové informace, díky kterým se bude snáze orientovat v oblasti náhražek potravin. Dalším velmi důležitým cílem mé práce je, vyzkoumání míry informovanosti jak spotřebitelů, tak prodejců, ale i provozovatelů stravovacích služeb, pomocí dotazníkového šetření nebo pomocí rozhovorů. Cílem je také seznámit spotřebitele prostřednictvím této práce s výsledky tohoto výzkumu.
|
|
| |
host ::
RSS.