|
|
Bezpečnost pokrmů v gastronomii - HACCP, postupy na základě HACCP ( zavádění v konkrétní provozovně, vývoj, těžkosti, výsledky )
JEČMENOVÁ, Michaela
Bezpečnost pokrmů v gastronomii se považuje z hygienického hlediska za nejdůležitější. Zajištění této skutečnosti je mimo jiné zakotveno i v zákonné povinnosti vytvořit jeden nebo více postupů založených na zásadách HACCP a podle nich postupovat (kapitola I, článek 5, Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Požadavky, které jsou kladeny na stravovací zařízení, se nacházejí v nařízeních Evropského Parlamentu a Rady, v tzv. hygienickém balíčku, který má aplikační přednost před národní legislativou. Zdravotní nebezpečí z potravin jsem rozdělila na chemickou, fyzikální a biologickou kontaminaci. Za zmínku stojí i základní informace o rizikových potravinách a činnostech v souvislosti s tímto systémem. Hlavním cílem mé práce je porovnání systému prací (situací) v období před povinností zavést a dodržovat principy založené na zásadách HACCP se současnou situací ve mnou vybrané provozovně. Pro výzkum jsem si zvolila kombinaci kvalitativního i kvantitativního výzkumu. To znamená metodu nezúčastněného pozorování a individuální otevřený rozhovor s vedoucí školní kuchyně. U kvantitativního šetření jsem sestavila dotazník obsahující 40 otázek. Z rozhovoru jsem se dozvěděla zajímavé rady a tipy i pro běžný život. Dotazníkem bylo také potvrzeno, že dokumentace k systému kritických bodů neznamená pouze zvýšení administrativní zátěže zaměstnanců kuchyně, ale i zvýšení bezpečnosti stravy a podílu odpovědnosti jednotlivých zaměstnanců za její přípravu.
|
|
|
Současná úroveň hodnocení jakosti potravinářských produktů v České republice
KLOROVÁ, Jana
Hlavním zaměřením mé diplomové práce je seznámení s činností Státní veterinární správy České republiky (SVS). Tato instituce je pod záštitou Ministerstva zemědělství ČR. Všechny povinnosti a práva SVS ČR jsou vyjmenovány a popsány v zákoně č. 286/2003 Sb., který je úplným zněním zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinárního zákona). Hlavní úkoly SVS jsou: ochrana spotřebitelů před případnými zdravotně závadnými produkty živočišného původu; monitorování a udržování příznivé nákazové situace zvířat; veterinární ochrana státního území České republiky; ochrana pohody zvířat a ochrana před jejich týráním. V první části je charakterizováno, jakým způsobem SVS ke kontrolám přistupuje. Další část je zaměřena na nápravná opatření, která mohou inspektoři použít, a na opravné prostředky, kterými se mohou provozovatelé bránit. V poslední části je popsáno, jak jsou ukládané pokuty vysoké, a to nejen v celé České republice, ale i v jednotlivých krajích. Závěr práce tvoří shrnutí dozorové činnosti SVS nad zdravotní nezávadností potravin.
|
|
|
Management jakosti ve vybrané organizaci
PECHAČ, Petr
Tématem této diplomové práce je management jakosti ve vybrané společnosti působící v potravinářském průmyslu. Snahou celé práce je nastínit fungování systémů řízení jakosti a představit jednotlivé standardy, kterým výroba musí podléhat. Teoretickým podkladem mi byla dostupná všeobecně uznavaná literatura zabývající se problematikou jakosti. Pro praktickou část jsem použil interní dokumentace vybrané společnosti. Praktická část vymezí politiku jakosti této společnosti, prostřednictvím příručky jakosti. Cílem bude snaha vyřešit tyto vybrané problémy z oblasti operativního managementu: a) zpracovat dokumentaci plánu HACCP pro zavedení nové příchutě do výroby b) odstranit neshodu vzniklou při certifikaci dle BRC standardu..
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Systém kritických bodů v cukrárenské výrobě
Feriová, Lucie ; Kořánová, Helena (vedoucí práce) ; Hůlová, Marie (oponent)
Cílem diplomové práce je systému kritických bodů v potravinářské výrobě, především v oblasti výroby cukrářských výrobků. Systém je založen na schopnosti výrobce stanovit kritické aspekty výroby nezávadných potravin, umožňuje systematicky rozpoznávat nebezpečí a vyhodnocovat pravděpodobnost jeho výskytu během výroby. Nebezpečí představují především látky v potravině, které by mohly mít za následek negativní zdravotní efekt u spotřebitele. A následně napomáhá zlepšit účinnost kontroly. Tato koncepce kontroly technologických postupů vyplývá z národních a evropských legislativních požadavků, které jsou uvedeny v první teoretické části této diplomové práce. Mají za úkol lépe seznámit s obecnými požadavky, které jsou kladeny na výrobce potravin. Se vstupem do Evropské unie je evropská legislativa integrována, národní legislativa včleněna do evropské politiky a jsou přejímány zákonné požadavky do národní legislativy Druhá část seznamuje s principy a postupy systému kritických bodů. Mnohé výrobní procesy zahrnují vícestupňový proces od vyprodukování suroviny po hotový výrobek. Správné, úplné a zavedené studie systému kritických bodů identifikují a regulují faktory, které přímo ovlivňují nezávadnost výrobků. Identifikace a monitoring kritických bodů je z hlediska nákladů efektivnější metoda zabezpečení jakosti než inspekce a testování hotového výrobku. Záznamy a dokumentace jsou dokonalými doklady o tom, že byla přijata všechna opatření a byla poskytnuta povinná péče k zabránění problémům. V závěrečné části je obecný postup systému kritických bodů porovnán se zavedeným systém u konkrétním výrobku. Na konkrétním výrobků bude demonstrována připravenost a schopnost daného podniku zavést systém u všech výrobků či skupin výrobků, která bude následně vyhodnocena. Smyslem diplomové práce není důkladně a podrobně rozebrat uplatňovaný systém kritických bodů v cukrárenské výrobě, ale dokázat, že jsme schopni připravit se na přísné legislativní podmínky a tvrdou a nelítostnou konkurenci. Tento vývoj nelze nijak zastavit ani se mu vyhnout, nezbývá nic jiného než na tento vývoj včas reagovat a přizpůsobit se tak, aby vyvolané změny přinesly požadovaný úspěch a aby se náš potravinářský průmysl dostal na takovou úroveň, jakou si přejeme, ale také jakou si vlastní prací a tvořivostí zasloužíme. Ne nadarmo platí přísloví, že "Štěstí přeje připravenému".
|
|
|
Horizontální podnikatelská síť
Márová, Klára ; Černá, Jitka (vedoucí práce) ; Čermáková, Lenka (oponent)
Ve své bakalářské práci jsem se zaměřila na aktuální téma, kdy se drobní podnikatelé na obranu proti velkým zahraničním řetězcům slučují nebo co nejvíce rozšiřují svou podnikatelskou činnost a vytvářejí tak horizontální podnikatelské sítě. První, teoreticko - metodologická, část práce pojednává o distribučním systému jako součásti marketingového mixu a praktickou část tvoří SWOT analýza konkrétní horizontální podnikatelské sítě.
|
|
|
Bezpečnost potravin v obchodních řetězcích
Feix, Michal ; Plášková, Alena (vedoucí práce) ; Kořánová, Helena (oponent)
Teoretická část se zabývá principy bezpečnosti potravin. Jeden z principů je doplněn podkapitolou o systému RASFF a vlivu technologií na bezpečnost potravin. Popsány jsou legislativní požadavky a nejvýznamnější systémy k zajištění bezpečnosti potravin. Přiblíženy jsou systémy HACCP, IFS a BRC. Praktická část je věnována analýze systému zajištění bezpečnosti potravin ve vybraném obchodním řetězci. Je popsán výchozí stav, vypracován návrh funkčního systému a připojeny návrhy jeho možného dalšího zjednodušení.
|
|
|
Příprava společnosti Fit logistics s.r.o. na certifikaci
Dítě, Jiří ; Králíček, Vladimír (vedoucí práce) ; Machalová, Jaroslava (oponent)
Tato diplomová práce se zabývá různými oblastmi podnikové certifikace. V teoretické části popisuje druhy auditu, normy jakosti ISO, systém správné výrobní praxe GMP a systém kritických bodů HACCP. V praktické části se zabývá přípravou konkrétně vybraného podniku z praxe, společnosti Fit logistics s.r.o., Hradec Králové, na přijetí těchto norem, certifikaci v těchto oblastech a následné audity. Závěr je věnován porovnání externího auditu, systému řízení jakosti ISO a systému potravinářských norem GMP společně s HACCP v osmi stanovených kritériích, které představují základní charakteristiky těchto certifikací.
|
host ::
RSS.