|
|
Bioflavouring piv pomocí studeného chmelení za použití českých chmelů
Gajdušek, Martin ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem studeného chmelení na vybrané analytické a senzorické vlastnosti piva. Byl pozorován vliv studeného chmelení při použití českých odrůd chmele Kazbek a Uran, které byly do mladiny přidávány ve fázi hlavního kvašení v dávkách 3 a 6 gdm-3. Doba kontaktu chmele s mladinou byla 3, 6 a 9 dní. Součástí jsou také principy metod použitých při analýze v experimentální části. Experimentální část popisuje technologii přípravy referenčního piva, u kterého bylo následně prováděno chmelení za studena. U každého vzorku bylo provedeno paralelní měření. Z hlediska základních parametrů piva byl pozorován vliv studeného chmelení, především jeho délky, na obsah ethanolu. S delší dobou studeného chmelení došlo ke zvýšení koncentrace ethanolu v pivu. S vyšší koncentrací lihu souvisel i pokles zdánlivého extraktu. Z hlediska barvy a pH piva nebyl vliv dry hoppingu prokázán. Prvková analýza provedená metodou optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem odhalila nárůst koncentrace vápníku, hořčíku a železa vlivem studeného chmelení. U manganu a barya nebyl pozorován statisticky významný rozdíl oproti referenci. Z hlediska hořkosti byl u studeně chmelených piv identifikován významný nárůst v porovnání s referencí, přičemž byla hodnota závislá na použité dávce chmele. Vliv odrůdy chmele prokázán nebyl. Koncentrace organických kyselin stanovených metodou iontově-výměnné chromatografie s vodivostním detektorem byly ovlivněny studeným chmelením pouze v případě kyseliny mléčné a kyseliny octové. U kyseliny mléčné byl pozorován nárůst koncentrace oproti referenci, související také se stupněm prokvašení. Zatímco v obsahu kyseliny octové vykazovaly chmelené vzorky nižší koncentraci než vzorek referenční. Plynovou chromatografií s hmotnostním detektorem byly stanoveny koncentrace myrcenu, humulenu a geraniolu. Jedná se o těkavé komponenty chmelových silic. Studeně chmelené vzorky zaznamenaly signifikantně vyšší koncentrace všech aromatických látek oproti referenci. Z hlediska doby chmelení vykazovaly nejvyšší koncentrace vzorky chmelené po dobu tří dní. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že celkově nejlépe hodnoceným vzorkem, je vzorek chmelený odrůdou Kazbek s dávkou 3 gdm-3 po dobu tří dní. Piva chmelená nejkratší dobu zároveň vykazovala nejnižší intenzitu hořkosti, což bylo vnímáno pozitivně.
|
|
|
Production and characterization of fresh cheese analogues with the addition of nut oils
Lovásová, Kristína ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Diploma thesis deals with the production and characterization of fresh cheese analogues with added nut oils (walnut, hazelnut, and almond oil). The purpose of the thesis was to prepare cheese samples with an improved nutritional value and better sensory quality. The experimental part deals with the characterization of the prepared samples in terms of fatty acids, volatile substances, content of fat in dry matter, antioxidant activity and sensory quality. Fatty acids were determined using the gas chromatography with a flame-ionization detector after the conversion to methyl esters by the acid esterification with boron trifluoride. The determination of the volatile compounds was performed through the solid-phase microextraction with the gas chromatography separation and the mass spectrometry detection. After the extraction and drying the samples, the dry matter and fat content in the dry matter was determined. Antioxidant activity was determined by the Trolox equivalent antioxidant capacity method and the sensory quality was assessed by the evaluators. In the comparison of fat in the dry matter there was a difference between the standard sample and the analogues. The samples with the added oil were higher in fat content that the standard sample without oil. All samples can be classified into the category of half-fat cheese. A total of 17 fatty acids were identified. The total content of fatty acids did not differ significantly. With the addition of nut oils, the amount of saturated fatty acids decreased and the amount of mono- and polyunsaturated fatty acids increased. A total of 40 volatile (aroma) compounds were identified in all samples. 22 compounds were identified in the standard sample; 25 compounds in the sample with walnut oil; 26 with hazelnut oil and 27 with almond oil. Alcohols, acids, and ketones were present in the largest amounts. The measured antioxidant activity of the analogues was higher that the activity of the standard sample. The highest activity was measured in the sample with walnut oil. From the sensory perspective the sample with hazelnut oil was evaluated as the best. The sample with walnut oil was evaluated as the worst. Added oils influenced the taste and the odour of the analogues but they also had an impact on the texture and the hardness of the samples. The obtained results indicate that the addition of nut oils influences the properties of cheese. It increases the nutritional value (lower amount of saturated fatty acids and higher amount of unsaturated fatty acids, higher antioxidant activity) and, except for the sample with walnut oil, even the sensory quality and the acceptability were evaluated as better.
|
|
|
Obsah aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách
Paulišová, Sabina ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací aromaticky aktivních látek ve vybraných vzorcích nečokoládových cukrovinek. Na základě získaných výsledků je porovnáván aromatický profil jednotlivých vzorků. Teoretická část se zabývá aromaticky aktivními látkami, legislativou a technologickou výrobou nečokoládových cukrovinek. Dále je zde uvedena experimentální technika a použité metody v praktické části, tedy mikroextrakce tuhou fází a plynová chromatografie s hmotnostní detekcí. V experimentální části byly identifikovány těkavé aromaticky aktivní látky ve vzorcích kyselých želé bonbonů zelené barvy dostupných v běžné tržní síti. K tomu byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Jednotlivé vzorky se v závislosti na výrobci lišily v typu a počtu těkavých sloučenin. Celkem bylo nalezeno 72 různých sloučenin, z toho se jednalo o 11 aldehydů, 14 alkoholů, 27 esterů, 1 heterocyklus, 8 karboxylových kyselin, 6 ketonů, 4 uhlovodíky a 1 sirnou sloučeninu.
|
|
|
Analýza senzoricky aktivních látek obsažených v bylinných extraktech
Koloničná, Markéta ; Vítová, Eva (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Máta peprná (Mentha piperita), šalvěj lékařská (Salvia officinalis), meduňka lékařská (Melissa oficinalis), heřmánek pravý (Matricaria chamomilla) a kozlík lékařský (Valeriana officinalis) jsou byliny s léčivými vlastnostmi. Jejich ethanolové extrakty se využívají k fortifikaci potravin či v kosmetice. V této práci byly analyzovány obsahové látky v extraktech vybraných bylin, které byly připraveny macerací a následně analyzovány plynovým chromatografem s hmotnostním detektorem. Cílem práce bylo optimalizovat metodu pro stanovení senzoricky aktivních látek, ty poté stanovit a vyhodnotit.
|
|
|
Obsahové látky kmínové silice
Suchánková, Renáta ; Boško, Rastislav (oponent) ; Svoboda, Zdeněk (vedoucí práce)
Bakalářská práce je věnována významným látkám v kmínové silici. Stanovení látek jsem prováděla v laboratořích brněnského pracoviště Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s. Je rozdělena na teoretickou a experimentální část s výsledky a jejich diskuzí. Teoretická část popisuje kmín kořenný (Carum carvi), jeho využití a dále složení kmínové silice včetně možnosti jejího využití. Praktická část se zabývá identifikací a stanovením obsahových látek v kmínových silicích pomocí metody plynové chromatografie a hmostnostní spektrofotometrie (GC-MS). Zahrnuje také porovnání obsahových látek v různých kmínových silicích.
|
|
|
Charakterizace bylin rodu Plectrantus pro využití v potravinářství
Chmelová, Nikola ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo stanovit optimální extrakční podmínky pro zisk extraktu z rostliny Plectranthus amboinicus. Plectranthus amboinicus, nazývaný také rýmovník, je aromatická bylina z čeledi hluchavkovitých obsahující velké množství bioaktivních sloučenin. Díky tomu vykazuje celou řadu biologických účinků – antimikrobiální, protizánětlivé, antioxidační, analgetické aj. Pro zachování maxima senzoricky a nutričně cenných složek rýmovníku byla jako optimální zvolena jednoduchá macerace čerstvé nasekané byliny za těchto podmínek: 40 minut při 40 °C, rozpouštědlo 40% ethanol, navážka 20 g rýmovníku na 100 ml rozpouštědla. Extrakt připravený za uvedených optimálních podmínek byl komplexně charakterizován z hlediska obsahu celkových polyfenolů, jejichž koncentrace byla stanovena na 0,08 ± 0,02 mgGEA·ml-1, což odpovídá 0,40 ± 0,07 mgGEA·g-1 rostliny. Antioxidační aktivita extraktu byla 241,24 ± 29,24 µgTEAC·ml-1 a zhášení radikálu ABTS•+ bylo určeno na 49,29 ± 5,97 %. Antimikrobiální aktivita extraktů byla ověřena difúzní jamkovou metodou. Pro ověření byly vybrány dva druhy bakterií – grampozitivní Bacillus cereus, gramnegativní Escherichia coli a kvasinka Candida glabrata. Z výsledků bylo zjištěno, že extrakty mají nejvyšší antimikrobiální aktivitu proti B. cereus. V extraktu bylo identifikováno celkem 64 těkavých aromatických sloučenin, dominantní zastoupení měly monoterpeny a seskviterpeny. Získané výsledky potvrzují, že rýmovník, resp. jeho připravený extrakt, má dobrý potenciál pro využití jako nová a netradiční příchuť do různých potravin a pochutin, která zároveň může zvýšit jejich nutriční hodnotu.
|
|
|
Studium aromatického profilu vybraných odrůd moravských vín
Gross, Michal ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Předmětem této diplomové práce bylo stanovení profilu těkavých aromatických látek odrůdových vín a následná statistická analýza, kladoucí si za cíl nalézt odrůdové markery vybraných odrůd – jednotlivé látky, jejich typické obsahy, vzájemné korelace apod. Pro stanovení aromatického profilu byla použita technika HS-SPME-GC-MS. Hlavím záměrem této práce byla analýza odrůd Pálava, Hibernal, Johanniter a Solaris. Získaná data byla statisticky zpracována pomocí metod deskriptivní a vícerozměrné statistiky. Na základě těchto analýz byly vytvořeny modely, které z obsahů 14 vybraných sloučenin aromatického profilu umožňují rozeznat Piwi odrůdy Hibernal, Johanniter a Solaris; tyto odrůdy rozlišit od odrůdy Pálava a u vín odrůdy Pálava určit jejich původ ve znojemské nebo mikulovské podoblasti.
|
|
|
Aromaticky aktivní látky vybraných druhů bylin
Škutová, Pavla ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá identifikací aromaticky aktivní látek v léčivých bylinách. Soubor tvoří 5 druhů bylin: meduňka lékařská (Melissa officinalis), měsíček lékařský (Calendula officinalis), šalvěj muškátová (Salvia sclarea), ostropestřec mariánský (Silybum marianum), jestřabina lékařská (Galega officinalis). Tyto rostliny jsou známé pro své pozitivní účinky v lidovém léčitelství. K charakterizaci jejich vonných látek byla zvolena metoda SPME-GC-MS. Během identifikace těkavých látek byl kladen důraz na potenciálně alergenní složky vyjmenované v Nařízení ES 1223/2009 v příloze III. Celkem bylo v meduňce identifikováno 106 látek včetně 8 alergenů, měsíček obsahoval 104 sloučenin z toho 7 alergenů, v šalvěji bylo nalezeno 82 sloučenin zahrnujících 5 alergenů, v ostropestřci se nacházelo 73 látek včetně 6 alergenů, v jestřabině bylo popsáno 110 sloučenin a z toho 9 alergenů.
|
|
|
Moderní byliny v potravinářství
Adamczyková, Michaela ; Řezáčová, Veronika (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou těkavých (aromatických) látek rýmovníku (Plectranthus spp.) a echinacey (Echinacea purpurea). Teoretická část se zaměřuje na obecnou charakteristiku uvedených bylin, obsah jejich bioaktivních a těkavých látek, jejich význam a možnosti využití v potravinářství. V experimentální části byly pomocí metody HS-SPME-GC-MS identifikovány a kvantifikovány těkavé látky v uvedených bylinách a v extraktech z nich připravených. Ve všech vzorcích bylo nalezeno celkem 111 těkavých látek. Látkou zastoupenou v největším množství ve vzorku čerstvého a sušeného rýmovníku byl 3-karen (13,78 % a 14,85 %), v extraktu rýmovníku -selinen (17,84 %). V čerstvé echinaceji je největší relativní obsah germakrenu D (18,64 %), v sušené je to kafr (58,46 %) a v extraktu echinacey -kopaen (20,42 %).
|
|
|
Vliv stupně pražení na senzorický profil kávy
Šajdlerová, Kristýna ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem stupně pražení na obsah sacharidů a aromatických látek v kávě. Věnuje se také změnám v kyselosti kávy v různých stupních pražení. V praktické části bylo provedeno měření pH, stanovení obsahu glukózy, fruktózy a sacharózy pomocí kapalinové chromatografie, analýza aromatických látek s využitím plynové chromatografie a také senzorická analýza 17 druhů káv. Každý vzorek kávy byl pražen s použitím dvou různých teplot (210 °C a 240 °C). Na základě statického zpracování výsledků základní chemické analýzy a senzorické analýzy byly prokázány statisticky významné rozdíly mezi stanovenými parametry vzorků kávy pražených na 210 °C a na 240 °C. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků kávy se nepodařilo od sebe odlišit vzorky kávy různého geografického původu. U nižšího stupně pražení kávy byla nalezena slabá, ale statisticky významná korelace mezi výsledky senzorické analýzy a obsahem aromatických látek, zatímco u vyššího stupně pražení kávy nebyla nalezena žádná korelace.
|
host ::
RSS.