|
|
PCR identifikace nepatogenních bakterií izolovaných ze sýrů
Jurečková, Nela ; Doušková, Dagmar (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
Různé druhy rodu Bifidobacterium jsou součástí běžné střevní flóry lidí i zvířat. Jsou známé pro svůj prospěšný vliv na zdraví a proto je lze využít v potravinách a farmaceutických produktech jako probiotika. Mimo jogurty a fermentovaná mléka lze nyní využít i sýr jako potravinový nosič probiotických bakterií. Tato diplomová práce byla zaměřena na optimalizaci izolace bakterií rodu Bifidobacterium. K izolaci DNA byly použity magnetického částice (P(HEMA-co¬-GMA)) v přítomnosti 8% polyethylenglykolu PEG 6000 a 5 M chloridu sodného a metoda fenolové extrakce s následným přesrážením ethanolem. Izolovaná DNA pak byla použita v doménově, rodově i druhově specifických PCR. Metoda optimalizovaná pro průkaz bakterií rodu Bifidobacterium v tvrdých sýrech byla testována na experimentálně připravených probiotických sýrech, které obsahovaly potenciální probiotické bakterie ze sbírky Laktoflóra. Tyto bakterie byly zařazeny do druhu pomocí PCR s druhově specifickými primery. Ve všech vzorcích probiotických sýrů byla prokázána přítomnost bakterií druhu Bifidobacterium animalis.
|
|
|
DNA analýza nepatogenních klostridií izolovaných ze sýrů
Chroboková, Maria ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
Polymerázová řetězová reakce (PCR) je molekulárně genetická metoda, která umožňuje replikaci nukleových kyselin in vitro. Umožňuje identifikaci mikroorganismů nebo prokazování přítomnosti specifických genů v různých matricích biologického původu. Některé nepatogenní druhy rodu Clostridium způsobují vážná poškození sýrů, proto jejich identifikace a kvantifikace je tak důležitá v sýrařství. V této práci byly testovány specifické primery pro rod Clostridium. Byla zde použita bakteriální DNA sbírkových kmenů a kmenů vyizolovaných z poškozených sýrů. Pomocí specifických primerů byly metodou PCR amplifikovány charakteristické úseky DNA pro klostridie. PCR produkty (619 bp) byly detekovány použitím elektroforézy na 1,8% agarózovém gelu. Byla potvrzena rodová specifita testovaných primerů specifických pro rod Clostridium. Pro negativní kontrolu byla použita bakteriální DNA rodu Lactobacillus.
|
|
|
Analogy tavených sýrů
Brabcová, Lenka ; Illková, Kateřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou sýrových analogů se zaměřením na tavené sýrové analogy. Cílem bylo zpracovat literární rešerši zaměřenou na suroviny vhodné pro výrobu sýrových analogů a jejich vliv na fyzikálně chemické a organoleptické vlastnosti. V úvodní části je vysvětleno co jsou sýrové analogy, jaké jsou důvody pro jejich výrobu a jaké mají využití. Zvláštní pozornost je věnovaná surovinám vhodným pro jejich výrobu a jejich fyzikálně chemickým a organoleptickým vlastnostem. Dále je uveden technologický postup výroby, mikrostruktura a jejich porovnání s klasickými sýry. Zjištěné teoretické informace budou podkladem pro navazující diplomovou práci.
|
|
|
Změny kyselosti sýrů ementálského typu v průběhu zrání
RANDLOVÁ, Monika
Diplomová práce byla zaměřena na faktory ovlivňující zrání sýra, především první fázi. V literárním přehledu byl zpracován průběh zrání sýrů, což je komplexní souhrn změn způsobených syřidlovými enzymy a enzymatickou činností kultur, při kterých sýr získává typický vzhled, konzistenci, chuť, vůni a složení.
|
|
|
Výroba čerstvého sýra v závislosti na vybraných faktorech
KOŘÁN, Jakub
Bakalářská práce se zabývá tématem faktorů ovlivňujících výrobu čerstvých sýrů. Pro tento účel byly laboratorně vyráběny sýry, u kterých byly některé z těchto faktorů sledovány. Provedené pokusy ukazují, jaký vliv má na výrobu čerstvých sýrů složení mléka, správný postup výroby a různá teplota fermentace. Tento vliv se projevuje především v celkové výtěžnosti sýra, hmotnosti sýřeniny, rychlosti uvolňování syrovátky a pH sýřeniny. Z provedených pokusů lze vyvodit, že každý z těchto faktorů má vliv na celkovou jakost sýřeniny. Z pohledu výrobců čerstvých sýrů je důležité tyto faktory sledovat, protože dodržování správného postupu a vyvarování se faktorům snižujícím výtěžnost bude mít pozitivní ekonomický dopad.
|
|
|
Sýry a analogové výrobky
LAFATOVÁ, Veronika
Bakalářská práce se zabývá tématem znalostí analogových výrobků spotřebiteli se zaměřením na sýry. Pro tento účel byl vytvořen dotazník, který byl předložen náhodně vybraným respondentům. Provedený dotazníkový průzkum ukazuje preference ve spotřebě sýrů, informovanost spotřebitelů o analogových výrobcích z hlediska označení, nákupního chování a o pozitivech a negativech analogů sýra. Z provedeného dotazníku lze vyvodit, že spotřebitelé konzumují sýry často a hlavními preferovanými sýry jsou polotvrdé a čerstvé sýry. Z pohledu spotřebitelů na analogové výrobky byla zjištěna jejich nedostatečná informovanost, což je často způsobeno i nepřesnými informacemi na etiketách výrobků a chybným zařazením výrobku mezi pravé výrobky. Správné označení výrobků by výrazně ovlivnilo nákupní chování spotřebitelů v neprospěch analogových výrobků.
|
|
| |
|
|
Kvalita sýrů na českém trhu
Vlčková, Lucie ; Kořánová, Helena (vedoucí práce) ; Hůlová, Marie (oponent)
Cílem této práce bylo porovnat kvalitu vybraných sýrů na českém trhu a zjistit, zda cena ovlivňuje kvalitu daného produktu. V teoretické části práce se nachází obecný popis sýrů, legislativní požadavky na kvalitu sýrů a popis kontrolních mechanismů kvality. V praktické části se nachází test organoleptických vlastností vybraných sýrů, kterým byla zjištěna kvalita u jednotlivých vzorků sýrů. Na závěr jsou shrnuty veškeré zjištěné informace.
|
|
|
Analogy (náhražky) některých potravin - sýry, cukrovinky. Jejich označování a nabízení v distribuční síti. Informovanost prodejců i spotřebitelů (včetně provozovatelů stravovacích služeb).
ABRMANOVÁ, Adéla
Název bakalářské práce je Analogy (náhražky) některých potravin- sýry, cukrovinky. Jejich označování a nabízení v distribuční síti. Informovanost prodejců i spotřebitelů (včetně provozovatel stravovacích služeb). Toto téma jsem si zvolila, protože mě zaujalo a chtěla jsem se o něm dozvědět více informací. Na začátku práce vysvětluji, co je to analog neboli náhražka potraviny. Analogem potraviny se myslí nový druh potraviny, který je bezpečný a zdravotně nezávadný. Jelikož mám práci zaměřenou především na náhražky sýrů a cukrovinek, rozepisuji se o historii, výrobě a rozdělení sýrů. V práci objasňuji, co si představit pod pojmem analog sýrů, jak se liší složení pravého sýra a jeho analogu. Uvádím zde také, jak můžeme náhražku sýra poznat. Protože se moje práce nezabývá pouze náhražkami sýrů, píši o náhražkách cukrovinek, zejména čokolády. Uvádím druhy cukrovinek. Opět se zmiňuji o historii čokolády a druzích čokolády. Popisuji složení pravé čokolády, čokolády s ekvivalentem a imitace čokolády. V další kapitole, která se jmenuje označování a nabízení analogů v distribuční síti uvádím, jak musí být podle legislativy označen každý potravinový výrobek a jaké potraviny je zakázáno uvádět do oběhu. Informuji také, o tom jaký název může mít potravinová náhražka, aby nedošlo ke klamání spotřebitel. Velmi důležitá kapitola se týká klamání spotřebitele, což souvisí s označováním a nabízením náhražek potravin. Nejdůležitějším cílem této práce je poskytnout spotřebiteli takové informace, díky kterým se bude snáze orientovat v oblasti náhražek potravin. Dalším velmi důležitým cílem mé práce je, vyzkoumání míry informovanosti jak spotřebitelů, tak prodejců, ale i provozovatelů stravovacích služeb, pomocí dotazníkového šetření nebo pomocí rozhovorů. Cílem je také seznámit spotřebitele prostřednictvím této práce s výsledky tohoto výzkumu.
|
|
| |
host ::
RSS.