|
|
Sledování oxidační stability výrobků ze skořápkových plodů
Krňávková, Martina ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Diplomová práce se věnuje problematice sledování oxidační stability výrobků, olejů a másel, ze skořápkových plodů. Teoretická část se zabývá tématem skořápkových plodů, jejich vlastnostmi, složením, které úzce souvisí s účinky na lidské zdraví, a možností techno¬lo-gického zpracování. Je v ní také popsán proces žluknutí lipidů při skladování, především nejčas¬těji probíhající autooxidační reakce, na které navazuje experimentální část práce. V té jsou pomocí stanovení čísla kyselosti, peroxidového čísla a složení mastných kyselin metodou GC-FID, sledovány změny probíhající ve vzorcích kokosového, vlašského a arašídového oleje a arašídového másla v průběhu skladování při 4 °C a 20 °C. Nejnižší oxidační stabilitu vykazoval, díky největšímu obsahu nestabilních polynenasycených mastných kyselin – až 88,7 %, vlašský olej. V průběhu skladování při 20 °C u něj došlo ke statisticky významnému nárůstu obsahu primárních oxidačních produktů, stanovených jako peroxidové číslo Čp = 2,55 ± 0,12 µgROOHg-1. Nárůst byl zaznamenán také u vzorků arašídového másla, u kterých byl však způsoben především vyšší vodní aktivitou, která zajišťuje vhodné prostředí pro průběh chemických reakcí. Doba použití těchto výrobků po jejich otevření uvedená na obale koreluje s jejich nízkou stabilitou.
|
|
|
Study of selected vegetable oils from nuts
Lovásová, Kristína ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
The bachelor´s thesis deals with the characterization of the selected nut oils. The theoretical part concentrates on the topic of vegetable oils, their composition and properties. It also focuses on the nuts, the specification of the selected nut oils and their use in different industries. It includes an overview of analytical methods suitable for assessing the quality of oils. The experimental part compares the results of the oil characterization using the selected methods. Based on the results, the differences between the samples were evaluated. The properties of the oils were determined on the basis of fat characteristics. These were subsequently specified by the determination of fatty acid composition. Fatty acids were determined using gas chromatography with a flame-ionization detector after conversion to methyl esters by acid esterification with boron trifluoride. The determination of volatile compounds was performed through solid-phase microextraction with gas chromatography separation and mass spectrometry detection. According to the fat characteristics, in particular the peroxide value, it was found that both oils were partially oxidatively degraded, even though they were stored in the refrigerator (4 °C). A total of 13 saturated, 7 monounsaturated and 4 polyunsaturated fatty acids were detected. The total content of fatty acids varied, the higher content was detected in the walnut oil. Significant differences occurred in the composition of unsaturated fatty acids; the hazelnut oil had a higher content of monounsaturated oleic acid, the walnut oil had a high content of polyunsaturated linoleic and -linolenic acids. A total of 29 volatile compounds were identified, the number and content of volatile compounds in samples differed. 20 volatile compounds were identified in the walnut oil, and 19 compounds in the hazelnut oil. The higher content was in the hazelnut oil, the quantitatively most important group were aldehydes in both oils.
|
|
|
Srovnání profilu mastných kyselin vybraných typů sýrů
Pop, Zdeněk ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením vázaných a volných mastných kyselin ve vybraných typech sýrů, které jsou/nejsou nositeli „Chráněného označení Evropské unie“ a jejich vzájemným porovnáním. Teoretická část je zaměřená na mléčný tuk, stručný přehled sýrů, chráněná označení Evropské unie, lipidy, mastné kyseliny a možnosti jejich stanovení. V experimentální části byl stanoven profil volných a vázaných mastných kyselin ve 12 vybraných vzorcích sýrů s bílou plísní na povrchu. Bylo ověřeno deklarované množství tuku. Sýry byly porovnány dle obsahu vázaných a volných mastných kyselin a srovnán profil mastných kyselin dle použitého typu mléka. Nakonec byly výsledky statisticky vyhodnoceny metodou PCA. Pro extrakci lipidů ze vzorků sýrů byla použita metoda podle ČSN EN ISO 1735. Pro esterifikaci mastných kyselin byla použita metoda využívající jako katalyzátor methanolický roztok bortrifluoridu. Ke stanovení methylesterů byla použita plynová chromatografie s plamenově ionizačním detektorem.
|
|
|
Studium reologických vlastností alternativních elektroizolačních kapalin
Botlová, Simona ; Jirák, Josef (oponent) ; Frk, Martin (vedoucí práce)
Táto diplomová práca sa zaoberá klasifikáciou elektroizolačných kvapalín a analýzou ich reologických vlastností. Teoretická časť tejto práce popisuje viskozitu a možnosti jej merania, elektrické a neelektrické vlastnosti elektroizolačných kvapalín a samotné elektroizolačné kvapaliny. V praktickej časti prebehlo meranie hustoty a viskozity vybraných rastlinných olejov, ich zložiek a transformátorových olejov v širokom teplotnom rozsahu. V závere je prevedená analýza výsledkov merania.
|
|
|
Studium faktorů ovlivňujících tvorbu těkavých aromaticky aktivních látek v přírodních materiálech
Loupancová, Blanka ; Vávrová, Milada (oponent) ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Fišera, Miroslav (vedoucí práce)
Produkce vysoce kvalitních potravin vyžaduje precizní kontrolu faktorů ovlivňujících jejich kvalitu. Cílem této disertační práce bylo pomocí vhodných fyzikálních, chemických a senzorických metod sledovat vliv sterilačního záhřevu a teploty a doby skladování na vybrané parametry vhodné potravinářské matrice. Jako modelová matrice byl zvolen sterilovaný tavený sýr. Tavený sýr je koncentrát mléčných bílkovin, vyráběný tavením směsi přírodních sýrů, tavicích solí, vody a dalších mléčných, příp. nemléčných surovin. Použitím vysoké teploty (cca 80-100 °C) při tavení dochází k žádoucí přeměně této směsi na homogenní hladkou lesklou hmotu požadovaných texturních, strukturních, reologických a senzorických vlastností. Sterilovaný tavený sýr je po výrobě podroben ještě sterilačnímu záhřevu (nad 100 °C), čímž se výrazně prodlouží jeho trvanlivost. V rámci disertační práce byly analyzovány tavené sýry (sušina 40 % w/w, tuk v sušině 45 % w/w), část vzorků byla podrobena termosterilaci (117 °C 20 min.). Sýry byly skladovány při různé teplotě (chladírenské 6 ± 2 °C, skladové 23 ± 2 °C a zátěžové 40 ± 2 °C), sterilované po dobu 2 let, nesterilované 1 rok. V pravidelných intervalech byly odebírány vzorky pro fyzikální (instrumentální měření barvy a textury), chemické (stanovení mastných kyselin a aromaticky aktivních látek) a senzorické (hodnocení pomocí stupnice, párová porovnávací zkouška, pořadová zkouška) analýzy. Byl zkoumán jednak vliv sterilačního záhřevu, jednak vliv skladovacích podmínek na uvedené parametry. Nesterilované tavené sýry si udržely velmi dobrou senzorickou kvalitu po celou dobu deklarované trvanlivosti (4 měsíce), po jejím uplynutí však došlo k výraznému zhoršení většiny sledovaných senzorických vlastností. Následkem použitého sterilačního záhřevu došlo ke změně barvy a textury sýrů, což vyplývá z výsledků senzorického i instrumentálního stanovení. Dochází i ke zhoršení chuti a vůně. Tyto změny jsou patrné ihned po vyrobení a rozdíly byly pozorovány po celou dobu použitelnosti. U sterilovaných tavených sýrů došlo během skladování k výraznému zhoršení jednotlivých senzorických ukazatelů. Nejvyšší pokles byl zaznamenán u konzistence, vůně a chuti. Výsledky instrumentálních technik potvrzují závěry vyplývající ze senzorického hodnocení. Měření barvy a textury potvrzuje vznik tmavšího zbarvení (zvyšující se celkový rozdíl barvy delta E*) a vyšší tvrdost (zvýšení Fmax) sterilovaných tavených sýrů, pokračující během skladování. Zhoršující se chuť a vůně je v souladu se snižujícím se obsahem aromaticky aktivních látek a vybraných mastných kyselin.
|
|
|
Změny obsahu mastných kyselin během výroby modelového sýra
Janoušková, Kateřina ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin v modelových vzorcích sýra typu Moravský bochník, které byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně standardním technologickým postupem. V teoretické části je shrnuta problematika obecně lipidů, mastných kyselin, charakteristika sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou a Moravského bochníku, mikrobiální kultury používané při jejich výrobě a možnosti stanovení mastných kyselin. Pro extrakci lipidů ze vzorků sýrů byla zvolena metoda podle ČSN EN ISO 1735:2005. Přítomné volné a vázané mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie s plameno-ionizační detekcí po převedení na methylestery kyselou esterifikací s bortrifluoridem jako katalyzátorem. Celkem bylo ve vzorcích sýrů identifikováno 32 mastných kyselin, v nejvyšším množství kyseliny kapronová, kaprylová, kaprinová, laurová, myristová, palmitová, stearová a olejová.
|
|
|
Dielektrické vlastnosti rostlinných olejů pro elektrotechniku
Spohner, Milan ; Mejzlík,, Miroslav (oponent) ; Mentlík, Václav (oponent) ; Liedermann, Karel (vedoucí práce)
Disertační práce se zabývá analýzou potenciálních ekologicky kompatibilních elektroizolačních kapalin pro elektrotechniku ve vztahu k jejich chemické struktuře. Disertace začíná přehledem současného stavu techniky a nejnovějších trendů v používání syntetických a biologicky odbouratelných přírodních olejů. V experimentální části byly studovány tyto oleje: minerální oleje, řepkový olej, slunečnicové oleje, sójový olej, methyloleát, arašídový olej, MCT olej, bavlníkový olej, ricinový olej, aj. Dielektrické vlastnosti byly měřeny pomocí LRC metru Agilent 4980A včetně dielektrického kapalinového zkušebního přípravku Agilent 16452A a také analyzátorem Novocontrol Alpha-A. Elektrické vlastnosti jsou uvedeny v kmitočtovém rozsahu 10 mHz – 1 MHz v teplotním intervalu 253 K až 363 K. Práce pokračuje studiem vhodnosti jednotlivých olejů pro nižší teploty, včetně vlivu chemické struktury a složení na elektrické vlastnosti.
|
|
|
Use of derivatization methods in gas chromatography
Kaprinay Bréda, Boglárka ; Řezáčová, Veronika (oponent) ; Mravcová, Ludmila (vedoucí práce)
This study is focused on verifying the possibility of derivatization in gas chromatography for the determination of fatty acids in oil samples and on the use of derivatization for the determination of organic substances in a sample of vine seed extract. The theoretical part deals with the characteristics of individual analytes. In the next section derivatization methods and transesterifications for fatty acid determination are described. The last chapter deals with the basic knowledge of gas chromatography and its instrumentation. The experimental part was divided into three chapters: analysis of fatty acids by transesterification, determination of mono- , di-, and triglycerides by derivatization and analysis of grape seed extracts. Three types of oils were analyzed in the experimental part: poppy, linseed and nut oil. The most common fatty acids in plant oils are palmitic, stearic, oleic, linoleic and linolenic acids. The optimization method was carried out using the derivatizing agent MSTFA. The determination of fatty acid methyl esters was measured on a gas chromatograph with a flame ionization detector. To confirm the presence of fatty acids, additional analysis was used on gas chromatograph with a mass spectrometer. Analysis of the grape extract was also performed on GC/MS. The method was most convenient using MSTFA, BSTFA and BSA+ TMCS derivatizing agents.
|
|
|
Testování biologického účinku glukanů na buněčných liniích in vitro
Šimková, Eva ; Holub, Jiří (oponent) ; Němcová, Andrea (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práci je izolace a testování -glukanů z vybraných kmenů kvasinek. V teoretické části je vypracována charakterizace -glukanů, mikrobiální produkce -glukanů kvasinkami, stanovení polysacharidů, exopolysacharidů a testování in vitro. Kvasinky mají buněčnou stěnu tvořenou -glukany. -glukany jsou známy pro své léčivé účinky. Experimentální část bakalářské práce se zabývá charakterizací vybraných biomas kvasinek v různých formách, srovnáním jejich účinků a množství -glukanů v jednotlivých formách. Byly vybrány kmeny kvasinek Metschnikowia pulcherrima, Cystofilobasidium infirmominiatum a Rhodotorula kratochvilovae. Následně se práce zabývá izolací a testováním izolovaných -glukanů zvybraného lyofilizovaného kmene kvasinek Rhodotorula kratochvilovae. Vybraný kmen byl izolován 2 způsoby. První způsob izolace, který byl šetrnější ke konformaci -glukanů díky působení ultrazvukové homogenizace buněk. Druhý způsob izolace byl méně šetrný ke -glukanům, pro jejich homogenizaci se využívala kyselina a zásada. Analýzy obou extrakčních metod potvrdily přítomnost izolovaných -glukanů, nicméně bylo zjištěno, že výtěžnost obou metod byla poměrně nízká a vyžaduje další optimalizaci postupu. Celkově lepším extrakčním postupem byla metoda II. Vzorek tohoto extraktu byl dále testován na buněčné linii HaCaT. Výsledky pilotních testů potvrdily cytotoxicitu u námi získaného extraktu.
|
|
|
Ověření výtěžnosti metody stanovení mastných kyselin
Gross, Michal ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Předmětem této bakalářské práce je ověření výtěžnosti metody stanovení mastných kyselin pomocí plynové chromatografie s plamenově-ionizační detekcí. V teoretické části práce jsou charakterizovány mastné kyseliny a lipidy, možnosti extrakce lipidických frakcí ze vzorku potraviny a následné úpravy extraktu, dále je stručně popsán princip a běžná instrumentace kapilární plynové chromatografie s plamenově-ionizační detekcí a jsou uvedeny základní parametry pro validaci analytických metod. V experimentální části bylo provedeno ověření výtěžnosti vhodné metody stanovení mastných kyselin, tj. extrakce lipidů ze vzorku dle normy ČSN EN ISO 1735 s následnou transesterifikací volných i vázaných mastných kyselin katalyzovanou fluoridem boritým dle normy ČSN EN ISO 12966-2 na jejich methylestery, které lze účinně stanovit použitím plynového chromatografu s plamenově-ionizačním detektorem. Jako vzorky byly použity řepkový olej a polotvrdý sýr tylžského typu zakoupené v běžné obchodní síti.
|
host ::
RSS.