|
|
Vliv typů balení na trvanlivost masných výrobků
BURIANOVÁ, Michaela
Cílem této bakalářské práce je porovnat vliv různých typů balení (průtažná fólie, modifikovaná atmosféra, vakuové balení) masných výrobků na jejich zdravotní nezávadnost z pohledu norem, které určují specifické požadavky na zdravotní nezávadnost masných výrobků. První část této práce popisuje vývoj a různé typy uzenářských obalů a obalových materiálů masných výrobků. Druhá část zachycuje provádění vlastního testování a měření výskytu mikroorganismů a koliformních bakterií od vlastního výběru vhodných typů masných výrobků, typů balení, přípravy vzorků až po vyhodnocení naměřených hodnot. Výsledky ukázaly, že typ balení, není to jediné kritérium, které ovlivňuje trvanlivost zvolených masných výrobků.
|
|
| |
|
|
Fermentované masné výrobky jako potenciální zdroj Encephalitozoon cuniculi
VECKOVÁ, Tereza
Cílem této práce bylo zjistit výskyt a prevalenci Encephalitozoon cuniculi ve vepřovém mase a vyhodnotit účinek fermentace při výrobě salámů na infekčnost E. cuniculi pro imunodeficitní (SCID) a imunokompetentní (BALB/c a C57BL/6) myši. Pomocí nested PCR byla detekovaná DNA E. cuniculi genotyp II ve vzorcích masa dvou poražených prasat z 50 testovaných jatečních těl v množství od 60 do 250 spór na 1 g masa. Za experimentálních podmínek, spóry E. cuniculi genotyp II (3000 spór v 1 g) zůstávají životaschopné v salámech ošetřených fermentací při teplotě 24 °C po dobu 48 hodin a jsou schopné vyvolat infekci u laboratorních zvířat minimálně dva týdny po fermentaci Na základě zjištěných výsledků, by měly být fermentované masné výrobky považovány za potenciální zdroj infekce E. cuniculi u lidí.
|
|
|
Senzorická jakost vybraných typů masných výrobků
Javorská, Kateřina ; Sůkalová, Kateřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením senzorické kvality masných výrobků. K hodnocení bylo vybráno 5 vzorků vepřové dušené šunky rozdílné jakosti a od různých výrobců. Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi masa a masných produktů a technologií jejich výroby. Dále jsou zde uvedeny vybrané metody hodnocení senzorické kvality. K senzorickému hodnocení vzorků byla použita pořadová a grafická stupnice. Hodnotitelé posuzovali tyto základní vlastnosti daných vzorků vepřové šunky – barvu, vzhled v nákroji, vypracování, konzistenci, vůni, chuť, slanost a křehkost. Výsledky hodnocení byly zapisovány do připravených dotazníků, které byly následně statisticky a graficky zpracovány. Senzorická analýza byla provedena skupinou studentů z fakulty chemické VUT v Brně.
|
|
|
Bilance dovozu a vývozu potravin ČR - Polsko za poslední desetiletí (zaměřeno na masné výrobky)
Hrubá, Andrea ; Olšanová, Květa (vedoucí práce) ; Kubů, Martin (oponent)
Bakalářská práce je zaměřena na bilanci dovozu a vývozu potravin, zejména masných výrobků České republiky a Polska v letech 2003 - 2013. Analyzuje zahraniční obchod s potravinami, především s masnými výrobky těchto sousedících zemí a vyhodnocuje zjištěné údaje z hlediska časového rozpětí 10-ti let. Popisuje vliv zásadních událostí na dovoz a vývoz, ke kterým došlo v průběhu tohoto období. Jsou jimi vstup obou zemí do Evropské unie v roce 2004, světová finanční krize v roce 2008 a problémy s kvalitou potravin pocházejících z Polska v roce 2013. Cílem práce je zmapovat, vyhodnotit a shrnout zjištěné údaje a poukázat na výsledky a důsledky z toho vyplývající.
|
|
|
Porovnání vybraných kvalitativních ukazatelůtepelně opracovaných masných výrobků z různých distribučních sítí
TESAŘOVÁ, Ivana
Masné výrobky patří do oblíbené skupiny konzumovaných potravin. Se zrušením státních norem po roce 1992 dochází k nárůstu distribuce produktů do obchodních sítí pod stejným označením, ale lišícím se složením. Na vybraných vzorcích tepelně opracovaných masných výrobků (20 výrobků, 17 výrobců) zakoupených v různých typech obchodů, byla provedena analýza obsahu základních složek a senzorické jakosti. Obsah základních složek (voda, tuk, sůl, bílkoviny, kolagen) byl laboratorně změřen pomocí přístroje NIRFLEX N 500, výsledky měření na hladině průkaznosti (p < 0,05) nebyly statisticky prokázány. Nejlépe byl hodnotiteli (6 osob) vyhodnocen vzorek skupiny junior od výrobce Fleischwaren Berger ze supermarketu Billa, nejhůře byl vyhodnocen vzorek skupiny kuřecí junior výrobce Schneider Masokombinát Plzeň ze supermarketu Albert.
|
|
|
Vliv vybraných parametrů na kvalitu masných výrobků
ROUŠAL, Jiří
Tato diplomová práce se zabývá senzorickou analýzou vybraných druhů trvanlivých masných výrobků v závislosti na technologii výroby. Jejím cílem je pomocí senzorického hodnocení a poté statistického vyhodnocení porovnat, který z těchto druhů výrobků je hodnotiteli, potažmo spotřebiteli více preferován. Teoretická část práce shrnuje poznatky ze senzorické analýzy potravin včetně jejích podmínek a statistického vyhodnocení, smyslové vnímání obecně a technologii výroby trvanlivých masných výrobků. V praktické části je popsána použitá metoda a výsledky provedené hedonické zkoušky. V práci byly k hodnocení použity vzorky trvanlivých masných výrobků předních tuzemských producentů trvanlivých masných výrobků běžně distribuovaných a dostupných v obchodní síti ČR.
|
|
|
Snižování počtu mikroorganismů v masných výrobcích - vliv teploty skladování
ZÁHOROVÁ, Jana
V diplomové práci se zabývám vlivem teploty skladování na snižování počtu mikroorganismů v masných výrobcích. V práci je rozebráno chladírenské a mrazírenské skladování masa a masných výrobků. V další části práce je uveden přehled hlavních původců alimentárních onemocnění (Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, atd.) V závěru literárního přehledu je zmínka o systému HACCP. Výzkum byl zaměřen na chladírenské skladování celých (tyčových) salámů a vakuově balených krájených masných výrobků, které byly dále rozděleny na tepelně opracované masné výrobky(Vysočina) a tepelně neopracované masné výrobky(Lovecký salám). Byl zkoumán vliv změny teploty skladování a technologie výroby na počet mikroorganismů v tepelně opracovaných a tepelně neopracovaných masných výrobcích.
|
|
|
Balení masných výrobků, technologie a trendy trhu
PROCHÁZKOVÁ, Alice
Tato bakalářská práce se zaměřuje na druhy obalů a technologii balení masných výrobků. První část práce je zaměřena na masnou výrobu a výrobu masných produktů. Dále pojednává o rozdělení obalů na masné výrobky a jejich požadavky. Pátá a šestá kapitola se věnuje balícím technologiím pro masné výrobky. Poslední kapitoly pojednávají o vadách a označování masných výrobků
|
|
|
Optimalizace technologie výroby masných výrobků.
MATĚJČKOVÁ, Klára
Tato bakalářská práce se zaměřuje na problematiku technologie masných výrobků. V kapitole 3.1 je shrnuta masná výroba, charakteristika jednotlivých masných výrobků, sortiment masných výrobků, struktura masných výrobků a také obaly masných výrobků. Kapitola 3.2 pojednává o surovinách a přídatných látkách, které se používají v masné výrobě, jejich charakter a použití. Vlastní obecný technologický postup výroby masných výrobků je popsán v kapitole 3.3. Poslední kapitola, tedy 3.4 nás seznamuje s problematikou skladování masných výrobků.
|
host ::
RSS.