|
|
Characterization of cheese analogues produced with addition of nut oil
Mitra, Michal ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
This thesis deals with the production and characterization of cheese analogues, i.e. products where some of the dairy components are partially or completely replaced by a non-dairy component. Model samples – Eidam type cheese and analogue with the addition of pistachio oil, were produced by a conventional technological process at MENDELU in Brno. Free and bound fatty acids, volatile substances and sensory quality were selected and monitored as the main characterizing parameters of the sample quality. The aim was to characterize the differences between the samples caused by the addition of nut oil in the monitored parameters. The HS-SPME-GC-MS method was used for the identification and semi-quantification of volatiles. The extraction of fats from the samples was performed with a mixture of solvents (diethyl ether, petroleum ether), fatty acids were converted to methyl esters by acid esterification with methanolic solution of boron trifluoride as a catalyst and subsequently identified and quantified by GC-FID. Descriptive scales and comparisons with standard were used to sensory evaluate the appearance, color, texture, odor, taste, and overall acceptability of the samples. The structure was monitored by electron microscopy. The results show that the addition of pistachio oil affects the sensory properties, the maturation process (higher content of volatile substances), the nutritional value (increased content of unsaturated fatty acids) and the stability of the product.
|
|
|
Stanovení vybraných vonných látek v potravinách
Greifenthalová, Ivana ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zaměřuje na problematiku stanovení 26 nejdůležitějších alergenních vonných látek v potravinách, jako modelové vzorky byly vybrány sypané bylinné aromatizované čaje. Jednou z hlavních charakteristik čajů je aroma, které je úzce spjato s chutí a vůní jednotlivých čajů. Teoretická část této práce je zaměřena na charakteristiku čaje, druhy čaje, způsob výroby, rozlišení čajů dle fermentace a na jejich nesporný vliv na lidský organismus. V experimentální části byly pomocí metody mikroextrakce tuhou fází (SPME-GC-FID) ve spojení s plynovou chromatografií identifikovány a kvantifikovány alergenní vonné látky v 10 vybraných vzorcích sypaných aromatizovaných čajů. Součástí práce je i senzorické hodnocení chutě a vůně jednotlivých čajů kvalifikovanými hodnotiteli.
|
|
|
Biologicky aktivní látky aronie (Aronia spp.)
Palkovská, Kateřina ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá přípravou extraktů z plodů aronie, optimalizací podmínek pro extrakci a následnou charakteristikou získaného optimálního extraktu. V teoretické části jsou uvedeny informace o botanické charakteristice druhu Aronia melanocarpa a o jejím využití. Dále je popsáno chemické složení plodů aronie a popsány hlavní biologicky aktivní látky, které rostlina obsahuje. V závěru teoretické části jsou popsány extrakční a separační techniky, metody stanovení antioxidační, antimikrobiální aktivity a aromaticky aktivních látek. Experimentální část popisuje optimalizaci macerace tak, aby macerát obsahoval co největší množství polyfenolických látek a zároveň i aromaticky aktivních látek. Jako optimální se ukázal pro maceraci plodů aronie 40% etanol, při teplotě 60 °C, s poměrem navážky a rozpouštědla 1:5, po dobu 40 minut. U optimálního extraktu byl stanoven celkový obsah polyfenolů na 5237,2 ± 40,7 mgGAEkg-1 a antioxidační aktivita metodou TEAC na 512,5 ± 5,04 gml-1. V extraktu bylo identifikováno 24 aromaticky aktivních látek, přičemž největší procentuální množství bylo monoterpenů a aldehydů. Dále bylo zjištěno, že extrakt nevykazoval antimikrobiální aktivitu vůči použitým mikroorganismům (Bacillus cereus, Escherichia coli a Candida glabrata). Získané výsledky potvrzují, že extrakty z aronie jsou významným zdrojem řady biologicky aktivních sloučenin a mohou být používány do potravin jako přírodní zdroj nutričně i senzoricky cenných látek.
|
|
|
Obsah aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách
Maňáková, Adriena ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách. V teoretické části je popsána technologie jejich výroby od surovin až po konečný výrobek. Dále jsou charakterizovány aromaticky aktivní látky včetně těch potenciálně alergenních a stručně je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Cílem experimentální části byla identifikace těkavých látek a následná kvantifikace 24 potenciálně alergenních aromatických látek pomocí metody HS-SPME-GC/MS. Jako modelové vzorky byly použity želatinové bonbony, zakoupené v běžné tržní síti. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu a druhu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 230 těkavých sloučenin, včetně 8 alergenních; z toho 55 alkoholů, 68 esterů, 29 alkenů, 18 aldehydů, 25 ketonů, 2 ethery, 3 epoxidy, 9 karboxylových kyselin a 21 ostatních sloučenin.
|
|
|
Výroba a charakterizace nečokoládových cukrovinek s přídavkem rostlinných extraktů
Knapovská, Pavlína ; Nábělek, Jakub (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou a charakterizací rostlinných extraktů zeleného čaje (Camellia sinensis) a rakytníku řešetlákového (Hippophae rhamnoides) a výrobou nečokoládových cukrovinek – kandytů s jejich přídavkem. Uvedené rostliny se vyznačují vysokým obsahem bioaktivních látek, na základě kterých byly extrakty i kandyty charakterizovány. Byla provedena stanovení těkavých látek pomocí HSSPME-GC-MS, antioxidační aktivity metodou s použitím ABTS, stanovení celkových fenolů metodou Folin-Ciocalteu a senzorická analýza. Vyrobené cukrovinky byly následně porovnány s obdobnými komerčními výrobky. Ve vzorku kandytu s přídavkem extraktu ze zeleného čaje bylo identifikováno celkem 6 těkavých látek, antioxidační aktivita vzorku byla stanovena 253,3 ± 0,9 µgml–1, celkový obsah fenolů byl stanoven na 0,49 ± 0,02 mgGAEg–1 v přepočtu na 1 g kandytu. Ve vzorku kandytu s přídavkem extraktu z rakytníku bylo identifikováno celkem 8 těkavých látek, antioxidační aktivita vzorku byla stanovena 206 ± 3 µgml–1, celkový obsah fenolů byl stanoven na 0,51 ± 0,04 mgGAEg–1 v přepočtu na 1 g kandytu. Ze získaných výsledků vyplývá, že přídavek extraktů zvyšuje nutriční hodnotu (vyšší antioxidační aktivita, vyšší obsah fenolických sloučenin) vyrobených cukrovinek; z hlediska senzorického však byly pozitivně hodnoceny pouze vzorky se zeleným čajem, přídavek rakytníkového extraktu nebyl pro konzumenty příliš atraktivní, cukrovinky s rakytníkem hodnotili jako příliš hořké.
|
|
|
Zisk a komplexní charakterizace extraktů aronie
Seidlová, Kateřina ; Zemanová, Jana (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Aronie (Aronia melanocarpa) je bobulovitý plod charakteristických senzorických vlastností, který vykazuje určité léčivé účinky. Hlavními bioaktivními složkami aronie jsou polyfenolické látky s významnou skupinou antokyanových barviv Bioaktivní látky se z přírodních materiálů tradičně získávají extrakcí, v práci byly porovnány 2 druhy extrakce – macerace a PHWE. Na základě obsahu polyfenolických látek byla vybrána macerace jako vhodnější metoda a ta byla optimalizována pomocí statistického modelu plánovaného experimentu. Optimální podmínky macerace byly stanoveny na teplotu 30 °C, rozpouštědlo – 50% etanol, navážka 10 g na 50 ml a doba extrakce 30 min. Takto připravený extrakt měl výsledný obsah polyfenolů 1441 ± 90 mg/100 g DW, antokyanů 943 ± 8 mg/100 g DW a celková antioxidační aktivitu pomocí ABTS 24,78 ± 0,09 molTE/g. Těkavých látek s obsahem nad 0,5 % bylo identifikováno 25 a z nich měly největší zastoupení aldehydy a estery. V optimálním extraktu převažoval benzaldehyd s 32,25 % a methylhexanoát s 21,37 %.
|
|
|
Preparation and characterization of Echinacea extracts
Pallová, Jana ; Veselá, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Echinacea purpurea is a rich source of biologically active compounds, which are attributed to several therapeutic effects. This thesis is focused on the optimization of the extraction process, considered these substances. Maceration was chosen as a type of extraction, due to its simplicity. The Optimal conditions were solid-solvent ratio 1: 5, 40% ethanol, 60 °C, 60 minutes. An extract from the dried flowers of Echinacea purpurea was prepared by this optimized process. The content of total phenolic compounds was set on 365.18 ± 3.51 [mg_GAEl^(-1)] and the antioxidant activity was 507.50 ± 6.89 [mg_TEACl^(-1)]. The percentage of radical scavenging activity ABTS•+ was 95.45 ± 1.30. The antimicrobial activity of the extract was tested against 3 microorganisms – Escherichia coli, Bacillus cereus and Candida glabrata. There was not detected inhibitory effect on the growth of microorganisms. In a total, 39 volatile compounds were identified, and the biggest group were represented sesquiterpenes (70.9%). The obtained results confirm that Echinacea extract has antioxidant activity and contains several interesting aromatic substances, In the future, it can be used as a natural resource of nutritionally and sensory valuable compounds, e.g., into various foods and delicacies.
|
|
|
Charakterizace ořechových olejů
Coufalová, Dominika ; Sýkora, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zaměřuje na charakterizaci vybraných druhů ořechových olejů, konkrétně mandlového a pistáciového, za studena lisovaných. Teoretická část se zabývá popisem vybraných skořápkových plodů, charakterizací aromaticky aktivních látek, mastných kyselin a jejich obsahem ve vybraných ořechových olejích. Dále jsou popsány tukové charakteristiky, které slouží ke zhodnocení kvality tuků, a instrumentální metody použité pro jednotlivá stanovení. V experimentální části bylo za využití plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází ve vzorcích ořechových olejů identifikováno celkem 42 těkavých látek, z toho 35 sloučenin se nacházelo v mandlovém oleji a 24 sloučenin v pistáciovém oleji. Volné a vázané mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizační detekcí. V mandlovém oleji bylo identifikováno 12 a v pistáciovém oleji 14 mastných kyselin. V obou vzorcích výrazně převažovaly kyseliny olejová a linolová. Stanovením tukových charakteristik (číslo kyselosti, zmýdelnění, esterové, jodové podle Hanuše a peroxidové) byla posouzena kvalita a vlastnosti olejů. Byla zjištěna zvýšená hodnota peroxidového čísla u obou druhů olejů, což souvisí s povahou a délkou skladování vzorků.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek ve šťávě z bezu černého
Lukačková, Adéla ; Divišová, Radka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek ve šťávě z bezu černého. V teoretické části je popsána charakteristika černého bezu zahrnující jeho druhy, vyšlechtěné odrůdy, obsahové látky a využití. Dále je zde zkráceně shrnuta výroba ovocných šťáv a metoda SPME-GC, která byla pro stanovení vybrána. V experimentální části byla provedena identifikace a kvantifikace aromatických látek v 11 vzorcích s různým obsahem bezové šťávy vždy v kombinaci s jiným typem ovocné šťávy, ředěné nebo neředěné vodou. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno CARTM/PDMS 85 µm. Celkem bylo identifikováno 43 sloučenin: 5 aldehydů, 7 ketonů, 18 alkoholů, 5 esterů a 8 mastných kyselin. Nejvíce aromatických látek se nacházelo ve vzorku obsahujícím 10% bezinkové šťávy s 50% jablečné šťávy a 40% vody , ale všechny nebylo možné identifikovat. Nejvíce identifikovaných látek bylo přítomno ve vzorku komerčně získané koncentrované bezové šťávy z Rakouska.
|
|
|
Stanovení vybraných vonných látek v potravinách
Ascherová, Adriana ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na vonné látky vyskytující se v potravinách. V teoretické části popisuje jejich vlastnosti, použití vonných látek rostlinného původu pro aromatizaci potravin a poukazuje na jejich možné negativní účinky na lidský organismus. Evropskou legislativou je takto vymezeno 26 potenciálně alergenních vonných látek a přehled jejich fyzikálních vlastností, výskyt a použití je v této práci také zpracován. Cílem experimentální části bylo vypracovat a validovat metodu stanovení vonných látek s použitím headspace mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií (HS-SPME-GC-FID). Byly validovány následující parametry: opakovatelnost, linearita, meze detekce (LOD) a meze stanovitelnosti (LOQ). Metoda HS-SPME-GC-FID byla nakonec aplikována na vybrané vzorky potravin, běžně dostupných v obchodní síti.
|
host ::
RSS.