|
|
Vliv malolaktické fermentace na aromatický profil červeného vína
Veselý, Radek
Tato diplomová práce se zabývá vlivem malolaktické fermentace na aromatický profil červeného vína. Literární část se věnuje definování malolaktické fermentace a popisuje volatilní látky, které vznikají při malolaktické fermentaci. Praktická část vychází z experimentu různých druhů malolaktické fermentace, při kterých jsou použity dva různé kmeny mléčných bakterií. Pokus byl prováděn na třech různých odrůdách vín, které byly senzoricky a analyticky vyhodnoceny.
|
|
|
Vývoj probiotického doplňku stravy
Krahulcová, Aneta ; Vítová, Eva (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Diplomová práce pojednává o problematice probiotických mikroorganismů aplikovaných prostřednictvím doplňků stravy. Pozitivní efekt na zdraví jedince je znám již delší dobu, vyplývají však na povrch i spekulace o možných negativních dopadech na zdraví konzumenta. V této souvislosti je nutné přesně definovat požadavky na probiotika v potravinách a zhodnotit jejich bezpečnost. Bez těchto postupů nelze na trh uvádět nové probiotické doplňky stravy. Každý kmen probiotické bakterie je třeba testovat jednotlivě na každou vlastnost. Jedním ze základních testů, který je používán při hodnocení probiotik je schopnost rezistence vůči podmínkám gastrointestinálního traktu člověka. Cílem praktické části diplomové práce je testování in vitro rezistence probiotických bakterií vůči prostředí, které simuluje gastrointestinální trakt člověka. Umělá žaludeční a duodenální šťáva byla sestavena dle Československého lékopisu. Odolnost probiotických bakterií zvyšuje forma, ve které je probiotikum distribuováno do těla člověka. V rámci in vitro testu byly také testovány lékové formy užívané v souvislosti s probiotickými bakteriemi.
|
|
|
Obsah mléčných bakterií ve vybraných typech probiotických potravin
Páterová, Alena ; Vránová, Dana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Probiotika jsou definována jako živé mikroorganismy, které mají po požití pozitivní vliv na zdraví člověka i zvířat. Nejznámějšími probiotiky jsou bakterie mléčného kvašení, z nichž se nejčastěji používají laktobacily a bifidobakterie. Za terapeutické minimum se považuje denní konzumace alespoň 100 g mléčného výrobku s minimálním obsahem 1000000 probiotických bakterií v 1 g nebo v 1 ml. V této práci bylo vybráno několik výrobků, které deklarovaly na obalu probiotickou kulturu. Všechny výrobky byly podrobeny analýze na počet mléčných bakterií. Pro kultivaci byly použity dvě média - MRS agar a Modified skim milk agar. Kultivace probíhala při 37 °C po dobu 48 hodin za aerobních i anaerobních podmínek. Množství živých bakterií, které musí být ve výrobku přítomno, udává vyhláška Ministerstva Zemědělství č. 77/2003 Sb.. Kvantitativní zastoupení mléčných bakterií ve všech vybraných výrobcích vyhovovalo požadavkům legislativy.
|
|
|
Microbial characterization of yoghurts and probiotic foods.
Kocourková, Hana ; Burdychová, Radka (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
The increased consuming of milk fermented products in the last years led to the raising of new trademarks. In fact functional and probiotic foods are at this moment widely diffused too. The aim of the thesis was to evaluate the microbial quality of commercial yoghurts and non-pharmacological probiotic products. It was examined 24 samples of yogurts and 8 samples of probiotic milk products. Investigated was the load of microbial population of each product as well as the viability of the cells. Most of milk products contained viable counts corresponded to minimum required level of 1x107 cfu/ml. However, there were found products which did not contain viable bacteria or contained only its fewer amounts. This holds mainly for some conventional yogurts. Probiotic milk products basically showed larger amount of enumerated bacteria then yogurts as they are required to contain minimum of 1x106cfu/ml of specific microorganisms others than normal starter cultures. The isolates from fermented milk products were identified to belong to species Streptococcus thermophilus and Lactobacillus spp. The isolates were then strain-typed by RAPD using three different primers. It was found out rich variations among strains of Lactobacillus spp. used by different companies.
|
|
|
Potravinové výrobky s probiotiky
Zemanová, Tereza ; Valicová, Markéta (oponent) ; Trachtová, Štěpánka (vedoucí práce)
Fermentované mléčné výrobky s obsahem probiotických mikroorganismů, které se vyznačují příznivými účinky na střevní mikroflóru, jsou v dnešní době konzumovány ve velkém množství. Nabídka výrobků, do kterých jsou mikroorganismy přidávány, se v posledních letech velmi rozšířila. V současné době jsou na trhu dostupné nejen mléčné, ale například i masné či zeleninové výrobky tohoto typu. Cílem práce je seznámení se s probiotickými mikroorganismy, popis jejich využití v potravinářství a toho, zda mají pro nás ,,Homo sapiens sapiens‘‘ příznivé či nepříznivé účinky a dokázat přítomnost těchto bakterií ve vybraných fermentovaných mléčných výrobcích.
|
|
|
Faktory ovlivňující kvalitu červeného vína
Zechmeisterová, Lucie ; Vránová, Dana (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
V rámci diplomové práce byly monitorovány přítomné mikroorganismy ve vzorku hroznové šťávy červeného vína a vzájemné vztahy mezi kvasinkami, bakteriemi a plísněmi. Na kultivaci mikroorganismů byly použity tři různé média, speciálně pro sledování celkového počtu mikroorganismů, pro kvasinky a pro mléčné bakterie. Na stanovení počtu životaschopných buněk byla použita nepřímá metoda. Jedná se o počítání viditelných makroskopických kolonií vyrostlých na agarových plotnách. Po nárůstu buněk byly vizuálně hodnoceny tvary kolonií a mikroskopicky byla zjištěna morfologie buněk mikroorganismů. Po aplikaci komerčního enzymatického preparátu byla monitorována doba jeho působení v hroznové šťávě při výrobě červeného vína. Aktivita komerčního preparátu enzymu v hroznové šťávě byla sledována na základě průběhu degradace vysokomolekulového substrátu enzymy pomocí Ubbelohdeho viskozimetru. Získané výsledky poskytly řadu poznatků ohledně výskytu mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Významnou úlohu hrály komerční preparáty přidané do hroznové šťávy.
|
|
|
Probiotické potraviny
Páterová, Alena ; Navrátilová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce je literární rešerší sumarizující poznatky o problematice probiotik a jejich pozitivních účincích na lidské zdraví. Probiotika jsou živé mikroorganismy, které, při aplikaci v odpovídajícím množství jako součást potraviny, vykazují zdravotní prospěch u člověka i zvířat. Probiotika jsou důležitou součástí léčby v gastroenterologii, v hepatologii, při léčbě urogenitálního systému, při prevenci a terapii nádorových onemocnění a při mykotické oportunní infekci. Nejznámějšími probiotiky jsou bakterie mléčného kvašení, z nichž se nejčastěji používají laktobacily a bifidobakterie. Diky svým jedinečným metabolickým charakteristikám jsou mléčné bakterie zahrnuty v mnoha procesech kvašení mléka, masa a zeleniny. Výrobků obsahujících probiotika je v současné době na trhu celá řada. Lze říci, že pokrok ve výzkumu probiotických bakterií je prospěšný jak spotřebitelům tak výrobcům.
|
|
|
Sledování průběhu malolaktické fermentace
Štětkářová, Lucie
Malolaktická fermentace (MLF) neboli jablečno-mléčné kvašení je proces, při kterém se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou. Uskutečňuje se pomocí bakterií mléčného kvašení. Existují různé druhy mléčných bakterií -- pozitivní (Oenococcus oeni) a negativní (Lactobacillus, Pediococcus). Jelikož chceme docílit pozitivního vlivu malolaktické fermentace na víno, vždy se snažíme vytvořit optimální podmínky pro růst bakterií Oenococcus oeni, protože negativní mléčné bakterie mohou způsobovat choroby vína. Každá bakterie potřebuje pro svůj růst a množení jiné optimální podmínky. Mezi takové podmínky patří teplota, hodnota pH, obsah alkoholu a obsah SO2. Malolaktická fermentace působí na víno tím, že snižuje kyselost, zlepšuje mikrobiální stabilitu a senzorické vlastnosti vína. Malolaktickou fermentace můžeme provádět před alkoholovou fermentací, během alkoholové fermentace a po alkoholové fermentaci. Vždy záleží na situaci a typu vína. V této práci je popsána malolaktická fermentace, její typy, jaké faktory na ni působí, jaké vlastností vína ovlivňuje. Také jsou popsány mléčné bakterie, jejich fyziologie, ekologie, růst i množení. Uvedeny jsou i nejčastější choroby způsobené mléčnými bakteriemi. Tato práce obsahuje praktickou část zaměřenou na sledování průběhu malolaktické fermentace. Byla sledována přeměna kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou v bílém, růžovém a červeném víně za působení dvou typů bakterií.
|
|
|
Malolaktická fermentace a možnosti načasování inokulace mléčnými bakteriemi
Hasil, Radim
Bakalářská práce se zabývá malolaktickou fermentací a správností načasování inokulací mléčných bakterií. Literární část se věnuje charakteristice bakterií malolaktické fermentace, její řízené podobě, popisu mléčných bakterii a jejich době inokulace do vína a výhodám a nevýhodám této operace. Praktická část se opírá o způsoby provádění malolaktické fermentace a inokulaci mléčných bakterií po alkoholové fermentaci do vína a senzorickému vyhodnocení výsledných produktů.
|
|
| |
host ::
RSS.