|
|
Studium vybraných technologických vlastností lékořicové hmoty
Gajdušek, Martin ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá studiem vybraných technologických vlastností lékořicové hmoty. Mikroskopickým pozorováním bylo zjištěno, že při obsahu více než 10 % rozvařených škrobových zrn nebo při obsahu více než 30 % nenabobtnalých zrn nedosahuje hmota požadovaných vlastností pro další zpracování. Technologický úbytek během sušení je závislý především na čase, avšak i na umístění v sušárně, a to jak výškově, tak prostorově. Nejvyššího technologického úbytku bylo dosaženo především v nejvyšších polohách v sušárně. Kapalinovou chromatografií bylo stanoveno 11,8 % glukózy, 9,2 % fruktózy, 23,3 % sacharózy v lékořicové hmotě před vařením; 11,9 % glukózy, 9,4 % fruktózy, 22,6 % sacharózy v uvařené hmotě; 12,7 % glukózy, 10,8 % fruktózy a 20,1 % sacharózy v usušených lékořicových výrobcích.
|
|
|
Obsah aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách
Paulišová, Sabina ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací aromaticky aktivních látek ve vybraných vzorcích nečokoládových cukrovinek. Na základě získaných výsledků je porovnáván aromatický profil jednotlivých vzorků. Teoretická část se zabývá aromaticky aktivními látkami, legislativou a technologickou výrobou nečokoládových cukrovinek. Dále je zde uvedena experimentální technika a použité metody v praktické části, tedy mikroextrakce tuhou fází a plynová chromatografie s hmotnostní detekcí. V experimentální části byly identifikovány těkavé aromaticky aktivní látky ve vzorcích kyselých želé bonbonů zelené barvy dostupných v běžné tržní síti. K tomu byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Jednotlivé vzorky se v závislosti na výrobci lišily v typu a počtu těkavých sloučenin. Celkem bylo nalezeno 72 různých sloučenin, z toho se jednalo o 11 aldehydů, 14 alkoholů, 27 esterů, 1 heterocyklus, 8 karboxylových kyselin, 6 ketonů, 4 uhlovodíky a 1 sirnou sloučeninu.
|
|
|
Senzorické hodnocení modelových nečokoládových cukrovinek
Malyszová, Markéta ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo provedení senzorické analýzy modelových nečokoládových cukrovinek vybraného druhu – konkrétně typu želé. V teoretické části je zpracována charakteristika nečokoládových cukrovinek, informace o jejich složení a vlastnostech a technologické postupy výroby. Dále se zaobírá principem senzorického hodnocení, včetně vybraných metod této analýzy. Experimentální část se zaměřuje na senzorické hodnocení připravených želé cukrovinek. K analýze bylo vyrobeno několik vzorků, jež obsahovaly přídavek extraktu z bylin, konkrétně arónie a echinacey. Tyto pochoutky byly hodnoceny z několika hledisek – barvy (intenzity a příjemnosti), vůně, a chuti. Dále byl aplikován profilový test chutí a zhodnocena jejich celková přijatelnost. Analýzu prováděli nezaškolení hodnotitelé z řad studentů Fakulty chemické VUT v Brně. Cílem bylo posoudit vliv přidaných extraktů na senzorickou kvalitu vyrobeného vzorku. Z výsledků vyplývá, že přídavek extraktu má vliv na senzorické vlastnosti vyrobených cukrovinek. Pozitivní hodnocení nejvíce ovlivňovala příjemná barva a chuť. K negativnímu hodnocení přispívala nevýrazná vůně a nahořklá chuť.
|
|
|
Porovnání aromatického profilu nečokoládových cukrovinek
Phi, Lan Anh ; Ďubašáková, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá porovnáním aromatického profilu želé cukrovinek od tří různých výrobců. Zároveň byla hodnocena i jejich senzorická kvalita se zaměřením především na chuť a vůni. V teoretické části byly popsány technologie výroby nečokoládových cukrovinek, aromaticky aktivní látky se zaměřením na potenciální alergeny, dále je zde popsána použitá analytická metoda k jejich stanovení a závěr je věnován metodám senzorické analýzy. Experimentální část se zabývá identifikací a semikvantifikací těkavých látek ve vybraných vzorcích cukrovinek, zakoupených v běžné tržní síti, za pomoci metody HS-SPME-GC-MS. Pro hodnocení senzorické kvality byly použity grafické stupnice a profilový test. Ve vzorcích bylo detekováno celkem 134 těkavých (vonných) látek, z nich sedm je považováno za potenciálně alergenní (limonen, linalool, citronellol, benzylalkohol, geraniol, eugenol a hexylcinnamal). Vzorky se lišily v počtu i obsahu těkavých látek, stejně tak v senzorických vlastnostech, v závislosti na složení a výrobci.
|
|
|
Ověření metody stanovení alergenních vonných látek v nečokoládových cukrovinkách
Maňáková, Adriena ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách a jejich vlivem na senzorickou kvalitu. V teoretické části je popsána technologie jejich výroby od surovin až po konečný výrobek. Dále jsou charakterizovány aromaticky aktivní látky včetně těch potenciálně alergenních a stručně je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Na závěr jsou stručně popsány použité senzorické metody. V rámci experimentální části byla provedena optimalizace vybraných parametrů HS-SPME-GC-MS metody, identifikace těkavých látek ve vzorcích kandytových cukrovinek, identifikace a kvantifikace 24 potenciálních vonných alergenů a následně senzorická analýza těchto vzorků. Jako modelové vzorky byly použity dropsy, zakoupené v běžné tržní síti. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu a druhu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 393 těkavých sloučenin, včetně 19 alergenních.
|
|
|
Přítomnost alergenních vonných látek v nečokoládových cukrovinkách
Plevová, Petra ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách a jejich vlivem na senzorické vlastnosti těchto cukrovinek. Teoretická část je zaměřena na 26 potenciálně alergenních látek a jejich stanovení metodou SPME-GC-FID, (mikroextrakcí tuhou fází, ve spojení s plynovou chromatografií s plamenově ionizačním detektorem) a senzorickou analýzu. Cílem experimentální části bylo pomocí metody SPME-GC-FID identifikovat a kvantifikovat aromaticky aktivní látky obsažené ve vybraných druzích nečokoládových cukrovinek běžně dostupných v obchodních sítích a zjistit vliv přítomnosti a množství těchto látek na senzorický profil vybraných cukrovinek.
|
|
|
Srovnání aromatického profilu vybraných druhů nečokoládových cukrovinek
Polochová, Petra ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá identifikací aromaticky aktivních látek ve vzorcích nečokoládových cukrovinek a jejich senzorickým hodnocením. Jako modelové vzorky byly zvoleny želé cukrovinky, konkrétně gumoví medvídci s příchutí jahoda (červená barva), citrón (žlutá barva), jablko (zelená barva) a pomeranč (oranžová barva) od pěti různých výrobců. Teoretická část obsahuje přehled základní legislativy, technologii výroby nečokoládových cukrovinek a charakterizací aromatických látek včetně potenciálně alergenních Také je zde popsána použitá analytická metoda mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Závěr teoretické části je věnován použitým metodám senzorické analýzy. V experimentální části byly u vybraných vzorků identifikovány těkavé aromaticky aktivní látky pomocí metody HS-SPME-GC-MS. U potenciálně alergenních vonných látek byla navíc provedena i kvantifikace. Pro hodnocení senzorických vlastností vzorků byly použity stupnice, profilový test a hodnocení celkové přijatelnosti. Jednotlivé vzorky se v závislosti na výrobci a typu příchutě lišily v počtu a typu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 119 sloučenin včetně 12 alergenních.
|
|
|
Aplikace rostlinného extraktu do nečokoládových cukrovinek
Rychetský, Matěj ; Saláková, Alena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací výroby želé cukrovinek, aplikací bylinného extraktu do vyrobených cukrovinek a následnou charakterizací vyrobených vzorků z hlediska těkavých (aromatických) látek, celkových fenolických látek, antioxidační aktivity a senzorické kvality. Optimalizační parametry – množství želatiny a přídavek kyseliny citrónové, byly vybrány na základě provedené senzorické analýzy. Jako optimální se ukázaly přídavky 7,5 % želatiny a 2 % kyseliny. Zdroji pro výrobu bylinných extraktů byly rostliny Aronia melanocarpa a Echinacea purpurea, které jsou známy pro svůj vysoký obsah bioaktivních látek. Další senzorickou analýzou bylo určeno optimální množství přidávaného extraktu do vzorků želé cukrovinek – v případě arónie 4 % a v případě echinacey 1 % extraktu. Ve vzorku s aróniovým extraktem o optimálním složení, tedy 7,5 % želatiny, 2 % kyseliny citrónové a 4 % extraktu, bylo stanoveno 46 těkavých látek, z toho nejvíce byly zastoupeny nonanal (12,17 %) a thymol (8,70 %), celkový obsah polyfenolů byl 472,88 ± 8,02 gGAEg-1 vzorku a antioxidační aktivita byla stanovena na 828,99 ± 17,74 gTEACg-1 vzorku. Vzorek s echinaceovým extraktem o optimálním složení, tedy 7,5 % želatiny, 2 % kyseliny citrónové a 1 % extraktu, obsahoval 56 těkavých látek, nejvíce zastoupenými byly nonanal (12,08 %), thymol (6,19 %) a dekanal (5,52 %), celkové polyfenoly v tomto vzorku byly stanoveny na 291,09 ± 10,17 gGAEg-1vzorku a jeho antioxidační aktivita byla stanovena na 850,91 ± 30,29 gTEACg-1 vzorku. Jako více příjemné/přijatelné byly hodnoceny vzorky s přídavkem aróniového extraktu, který cukrovinkám dodával ovocnou, lehce nakyslou chuť a růžovou až tmavě fialovou barvu; vzorky s echinaceou měly bylinnou vůni a chuť a oranžovou barvu.
|
|
|
Obsah vonných látek v nečokoládových cukrovinkách
Polochová, Petra ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací aromaticky aktivních látek ve vzorcích nečokoládových cukrovinek. Teoretická část se zabývá legislativou a technologií výroby nečokoládových cukrovinek, charakterizací aromatických látek včetně potenciálně alergenních Také je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. V experimentální části byla vybraná SPME-GC-MS metoda použita k identifikaci těkavých aromaticky aktivních látek ve vybraných vzorcích želatinových bonbonů, zakoupených v běžné tržní síti. U potenciálně alergenních vonných látek byla navíc provedena i kvantifikace. Jednotlivé vzorky se v závislosti na výrobci a typu příchutě lišily v počtu a typu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 246 sloučenin, z toho 30 uhlovodíků, 66 alkoholů, 7 etherů, 20 aldehydů, 24 ketonů, 56 esterů, 13 karboxylových kyselin, 3 fenoly, 16 heterocyklických sloučenin, 6 laktonů a 5 ostatních sloučenin (jednalo se o linalooloxid; methylsulfonylmethan; dimethylsulfoxid; 1,1-diisobutoxy-isobutan a propanamid).
|
|
|
Výroba a charakterizace nečokoládových cukrovinek s přídavkem rostlinných extraktů
Knapovská, Pavlína ; Nábělek, Jakub (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou a charakterizací rostlinných extraktů zeleného čaje (Camellia sinensis) a rakytníku řešetlákového (Hippophae rhamnoides) a výrobou nečokoládových cukrovinek – kandytů s jejich přídavkem. Uvedené rostliny se vyznačují vysokým obsahem bioaktivních látek, na základě kterých byly extrakty i kandyty charakterizovány. Byla provedena stanovení těkavých látek pomocí HSSPME-GC-MS, antioxidační aktivity metodou s použitím ABTS, stanovení celkových fenolů metodou Folin-Ciocalteu a senzorická analýza. Vyrobené cukrovinky byly následně porovnány s obdobnými komerčními výrobky. Ve vzorku kandytu s přídavkem extraktu ze zeleného čaje bylo identifikováno celkem 6 těkavých látek, antioxidační aktivita vzorku byla stanovena 253,3 ± 0,9 µgml–1, celkový obsah fenolů byl stanoven na 0,49 ± 0,02 mgGAEg–1 v přepočtu na 1 g kandytu. Ve vzorku kandytu s přídavkem extraktu z rakytníku bylo identifikováno celkem 8 těkavých látek, antioxidační aktivita vzorku byla stanovena 206 ± 3 µgml–1, celkový obsah fenolů byl stanoven na 0,51 ± 0,04 mgGAEg–1 v přepočtu na 1 g kandytu. Ze získaných výsledků vyplývá, že přídavek extraktů zvyšuje nutriční hodnotu (vyšší antioxidační aktivita, vyšší obsah fenolických sloučenin) vyrobených cukrovinek; z hlediska senzorického však byly pozitivně hodnoceny pouze vzorky se zeleným čajem, přídavek rakytníkového extraktu nebyl pro konzumenty příliš atraktivní, cukrovinky s rakytníkem hodnotili jako příliš hořké.
|
host ::
RSS.