|
|
The effect of reducing the salt content on the sensory quality of liver pâtés
Adamusová, Sandra ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
The bachelor thesis examines the impact of salt reduction on the sensory quality of liver pâté. The aim of the thesis is to create a sensorially acceptable pâté, in which a portion of the added salt will be replaced with potassium chloride. The theoretical part describes the composition and properties of meat, ingredients used in pâté production, and the technological process of its manufacture. Furthermore, the theoretical part elaborates on the conditions and methods of sensory analysis and sensory evaluation of pâté. The literature review also includes a description of the ICP-OES technique. The experimental part deals with the preparation of samples for sensory analysis, optimization of salt in the basic recipe, and evaluation of heat treatment. Finally, the total concentration of sodium and potassium in the individual samples was measured using ICP-OES. The results of the sensory analysis showed that the optimal salt content in the pâté is 1.09 wt. %.This content was partially replaced by KCl. It was found that a 20–40% substitution has no significant impact on the sensory properties of the product. For higher substitution, the addition of L-arginine was necessary, which positively influenced the overall perception of the pâté.
|
|
|
Monitoring nutričně významných prvků a anorganických kontaminantů v moravských červených vínech
Dukát, Dominik ; Trenzová, Kristina (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá monitoringem vybraných prvků, převážně se jedná o toxické a nutričně významné makroprvky a mikroprvky v moravských červených vínech. Cílem této práce bylo porovnání prvkového složení mezi biovíny a víny z jiných produkčních systémů a také porovnání vín ze čtyř moravských podoblastí. Pro tyto analýzy byly zvoleny dvě analytické metody: hmotnostní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-MS) pro stanovení mikrprvků a optická emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-OES) pro zjištění koncentrací makroprvků. Pro další vyhodnocení byl použit test ANOVA (analýza rozptylu). Jako statisticky významné prvky byly stanoveny nikl, hořčík a draslík.
|
|
|
Půdní roztok – supramolekulární architektura a stabilita rozpuštěné organické hmoty
Trubková, Eliška ; Doskočil, Leoš (oponent) ; Enev, Vojtěch (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na komplexní fyzikálně-chemickou charakterizaci půdních roztoků, zejména se zaměřením na studium stability a molekulární architektury rozpuštěné organické hmoty. Předmětem studia bylo šest půdních roztoků získaných z lyzimetrů v lokalitě Závišín. Tři vzorky půdních roztoků byly odebrány v prosinci 2022 a zbývající tři vzorky o měsíc později v lednu 2023, a to v horizontech ve 40, 60 a 80 cm pod povrchem půdy. Charakterizace půdních roztoků zahrnovala měření jejich pH a konduktivity. Pro stanovení koncentrace kationtů byla využita hmotnostní a optická emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem. Stanovení celkového obsahu rozpuštěné organické hmoty bylo provedeno podle technické normy ČSN 75 7536 a pomocí UV/Vis spektrometrie byly vypočteny hodnoty absorpčních koeficientů. Na základě vyhodnocených spekter z infračervené spektrometrie s Fourierovou transformací byly identifikovány funkční skupiny a základní struktury půdních roztoků. Hlavním přínosem byla fluorescenční spektrometrie, pomocí níž byly stanoveny intenzity fluorescence fluoroforů A–fulvic-like a C–humic-like. Také byla měřena velikost částic pomocí dynamického rozptylu světla a zeta potenciál, který byl vhodným ukazatelem stability vybraných vzorků půdních roztoků. Získané výsledky velmi dobře charakterizovaly, jak jednotlivé půdní roztoky, tak i rozpuštěnou organickou hmotu.
|
|
|
Technologie výroby vinné klobásy se sníženým obsahem soli
Martonová, Rebeka ; Punčochářová, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cieľom tejto bakalárskej práce bola príprava vínnych klobás so zníženým obsahom soli a následná senzorická analýza. Teoretická časť charakterizuje všeobecne mäso a mäsové výrobky, ďalej chlorid sodný (kuchynskú soľ) a jeho význam v potrave. V ďalších kapitolách sa práca zaoberá senzorickou analýzou vzoriek a analytickou metódou na stanovenie koncentrácie prvkov v biogénnych vzorkách, konkrétne optická emisná spektrometria s indukčne viazanou plazmou. Experimentálna časť sa zameriava na vyhodnotenie dát zo senzorickej analýzy pomocou Kruskal-Wallisovho a Spearmanovho testu. Vzorky boli následne analyzované pomocou metódy ICP-OES. Analýza zisťovala koncentráciu sodíku a draslíku vo vzorkách vínnych klobás pred a po upečení.
|
|
|
Stanovení základních nutričních parametrů v jedlém hmyzu
Korček, Jakub ; Štursa, Václav (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
V tejto bakalárskej práci je diskutovaný nutričný význam vybraných druhov hmyzu. Analyzované vzorky boli červy, cvrčkovia a kobylky. Analyzované parametre boli: celkový dusík, hrubá bielkovina, celkové lipidy a obsah vybraných prvkov. Celkové tuky boli po homogenizácii stanovené metódou podľa Soxhleta, s použitím diethyléteru ako rozpúšťadla. Na stanovenie bielkovín a prvkovú analýzu boli vzorky po homogenizácii mineralizované podľa Kjeldahla s použitím koncentrovanej kyseliny sírovej. Weinigerov katalyzátor bol pridaný len do vzoriek na analýzu bielkovín. Prvková analýza bola prevedená metódou optickej emisnej spektroskopie s indukčne viazaným plazmatom (ICP-OES). Hrubá bielkovina bola stanovená Kjeldahlovou metódou, pričom najvyšší podiel obsahovali cvrčkovia a to (75 ± 5) %. Najvyšší obsah tukov obsahovali kobylky a to (33 ± 2) %. Bolo tiež zistené, že vzorky sú bohaté na vápnik, draslík, mangán a zinok, čo sú všetko prvky dôležité pre správne fungovanie nášho tela. Výsledky tejto práce dokazujú, že hmyz môže predstavovať nutrične významnú potravinu.
|
|
| |
|
|
Monitoring vybraných kovů v komerčních biovínech
Bortlová, Alžběta ; Reichstädter, Marek (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá monitoringem vybraných kovů v komerčních biovínech. Cílem práce bylo porovnat prvkové složení biovín s víny, které pocházejí z ostatních agrotechnických produkčních systémů. Pro účely prvkové analýzy byla použita metoda optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-OES). Pomocí statistické metody analýzy rozptylu bylo posouzeno, zda naměřené koncentrace prvků vykazovaly statistické rozdíly mezi víny pocházejícími z bioprodukce a víny pocházejícími z ostatních produkčních systémů. Statisticky významné rozdíly vykazovaly celkem 3 z 20 analyzovaných prvků. Vliv produkčního systému révy vinné na prvkové složení vína byl pozorován jako statisticky významný u prvků zinek, nikl a mangan.
|
|
|
Analysis of onion and garlic samples of different geographical origin
Korček, Jakub ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Presented master thesis dealt with the analysis of garlic and onion samples and tried to find correlations between chemical composition and country of origin. The parameters examined were dry content, crude protein content, concentration of phenolic compunds, carbohydrate content (fructose, glucose), alliin content and concentration of selected elements (P, Mg, Ca, Na, K, Fe, Zn). Average content of dry matter of fresh samples was 35,84 ±2,12 g/100 g and of dehydrated samples was 90,61 ±2,90 g/100 g. Concentration of phenolic compounds was measured spectrophotometrically with Folin-Ciocault reagent. Average phenolic compounds content of samples was 0,1840 ±0,1286 GAE g/100 g. Crude protein content was measured by Kjeldahl method, and calculated from total nitrogen content. Carbohydrates were measured by HPLC-ELSD after hydrolysis of fructans. Average content of fructose of garlic samples was 57,014 ±0,863 g/100 g, of onion samples was 33,718 ±1,168 g/100 g. Average content of glucose of onion samples was 22,633 ±0,405 g/100 g. Alliin content was measured by HPLC-DAD method. Average alliin content of fresh samples was 4,644 ±0,446 g/100 g and of dehydrated samples was 1,962 ±0,180 g/100 g. Elemental analysis was conducted by ICP-OES method. Average concentration of selected elements was: P 2,15 ±0,11 mg/g, Mg 0,638 ±0,03 mg/g, Ca 1,246 ±0,05 mg/g, Na 0,550 ±0,08 mg/g, K 7,49 ±0,41 mg/g, Fe 79,3 ±6,16 mg/kg, Zn 11,4 ±3,33 mg/kg. Obtained data were statistically processed on significance level 0,05. Based on the principal components analysis, it was found, that the best parameters to differentiate samples from Czechia, Poland and Ukraine from other countries were content of nitrogen, phosphorus, magnesium, sodium and calcium. It was also discovered, that genus differences between onion and garlic have greater significance than geographical differences.
|
|
|
Analýza vybraných odrůd českého česneku
Fähnrichová, Nikola ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce je zaměřená na analýzu vybraných odrůd českého česneku a pro porovnání i dvou odrůd ze zahraničí. Pro určení obsahu hlavního aromatického prekurzoru alliinu a sacharidů byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie s detektorem DAD a ELSD. Hrubé bílkoviny se přepočítaly z celkového obsahu dusíku, jenž byl stanoven pomocí Kjeldahlovy metody. Pro elementární analýzu bylo využito optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-OES). V teoretické části je popsána botanická charakteristika a pěstování česneku. Část teorie je také věnována chemickému složení česneku, zejména pak skupinám látek, které byly v této práci analyzovány. Popsán je také princip použitých metod. Experimentální část se zabývá přípravou vzorků, kalibračních roztoků a postupem analýzy. Ve výsledcích a diskuzi jsou zpracovány veškeré výsledky a porovnány s různými studiemi. Z výsledků je zřejmé, že mezi českými a zahraničími odrůdy je u některých parametrů statisticky významný rozdíl. Odrůdy česneku obsahují až 24,66 g/kg suché hmotnosti alliinu, Obsah hrubé bílkoviny v česneku je srovnatelný u české a čínské odrůdy. Ve španělském česneku je až o polovinu menší množství proteinů. U elementární analýzy jsou také značné rozdíly. České odrůdy obsahují vyšší množství fosforu, železa a zinku. Naopak draslík svojí hodnotou 15 g/kg suché hmotnosti u zahraničních odrůd převyšuje hodnoty odrůd z České republiky.
|
|
| |
host ::
RSS.