|
|
Senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrových analogů
Brabcová, Lenka ; Horváthová,, Viera (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo zjistit vliv různých druhů tuků na obsah aromaticky aktivních látek a na celkovou chutnost analogů tavených sýrů. Vzorky sýrů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně z koncentrovaného mléčného tuku, másla, palmového tuku, kokosového tuku a slunečnicového oleje. Aromatické látky byly ze vzorků tuků a tavených sýrových analogů izolovány pomocí metody HS-SPME-GC. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno s polární stacionární fází CAR/PDMS. V rozdílných množstvích se podařilo stanovit celkem 32 aromatických látek. Největší množství obsahovaly sýry z koncentrovaného mléčného tuku a z másla, nejméně sýr ze slunečnicového oleje. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly sýrové analogy současně hodnoceny senzoricky. Byla použita pořadová zkouška, hodnocení pomocí stupnice a profilový test. Nejlépe byly vždy hodnoceny sýry vyrobené z koncentrovaného mléčného tuku a kokosového tuku, nejhůře sýr ze slunečnicového oleje. Nakonec byly porovnány výsledky SPME-GC a senzorické analýzy. Lze konstatovat, že druh tuku použitý pro výrobu tavených sýrových analogů výrazně ovlivňuje obsah aromatických látek a tím i chutnost těchto sýrových analogů.
|
|
|
Charakterizace plodů aronie (Aronia melanocarpa) a muchovníku (Amelanchier alnifolia)
Burdějová, Lenka ; Omelka, Ladislav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá charakterizací plodů aronie (Aronia melanocarpa) a muchovníku (Amelanchier alnifolia). Teoretická část práce pojednává o botanickém zařazení, chemickém složení, léčivých účincích a použití plodů aronie a muchovníku v potravinářském průmyslu. Dále je pozornost věnována přehledu metod pro stanovení důležitých antioxidantů, se zaměřením na stanovení polyfenolických látek, anthokyanů, kyseliny askorbové a celkové antioxidační aktivity. Experimentální část práce se zaměřuje na stanovení vybraných parametrů různých odrůd aronie a muchovníků sbíraných v letech 2012 a 2013 pomocí spektroskopických a chromatografických technik s důrazem na vliv rozpouštědla (50% ethanol, destilovaná voda, DMSO) na uvedené parametry. Konrétně je v práci zjišťován celkový obsah polyfenolických látek a anthokyanů, barevné charakteristiky pomocí systému CIE L*a*b* a schopnost vzorku redukovat železité ionty pomocí metody UV-VIS-NIR spektroskopie. Dále je kvantifikován obsah kyseliny askorbové v extraktech z plodů aronie a muchovníků pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s využitím detektoru s diodovým polem a také celková antioxidační aktivita metodou DPPH a ABTS s využitím elektronové paramagnetické rezonance.
|
|
|
Med z hlediska potravinářského a farmaceutického
Rýdlová, Vanda ; Vítová, Eva (oponent) ; Šalplachta, Jan (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce je zaměřena na med a produkty vytvořené včelami. Zabývá se jejich tvorbou, chemickým složením, podmínkami pro uchovávání a rozdělením dle původu, zpracování a balení. V práci je shrnuta historie medu, včelí produkty a jejich mnohostranné využití. Podrobněji byly popsány následující včelí produkty: pyl, mateří kašička, včelí vosk, propolis a včelí jed. V části týkající se legislativy jsou uvedeny podmínky jakosti a zdravotní nezávadnosti medu. V práci je uvedena kapitola týkající se indikátorů kvality medu, jejichž znalost a užití v praxi je nutná k rozeznání nekvalitního výrobku. Část se věnuje celosvětovým počtem včelích kolonií, českými producenty medu a falšováním medu.
|
|
|
Aplikace bylinného extraktu do nečokoládových želé cukrovinek
Phi, Lan Anh ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací aplikace bylinných extraktů a „prášků“ (sušené rozdrcené byliny) do želé cukrovinek a jejich srovnáním s komerčními výrobky obdobné příchutě. Vyrobené a komerční vzorky byly následně charakterizovány z hlediska těkavých látek, celkového obsahu fenolických látek, antioxidační aktivity a senzorické kvality. Pro stanovení těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS, ověření validačních parametrů metody (limit detekce a stanovitelnosti, opakovatelnost, reprodukovatelnost, retenční čas, retenční index) bylo součástí práce. Pro stanovení celkového obsahu fenolických látek byla použita Folin-Cicalteuova spektrofotometrická metoda, antioxidační aktivity metoda TEAC a senzorické kvality senzorická analýza. Optimální množství extraktu a prášku bylo vybráno na základě senzorické analýzy. Pro přípravu extraktů a prášků byly použity aromatické rostliny meduňka (Melissa officinalis) a zázvor (Zingiber officinale). Optimálním přídavkem extraktu byla zvolena koncentrace 15 %, další senzorickou analýzou bylo zvoleno 1 % přídavku prášku pro obě byliny. V modelovém meduňkovém želé bylo identifikováno 32 těkavých látek, z čehož byly 4 alergeny (linalool, Z a E isomer citralu, citronellol, Z a E isomer geraniolu). Celkový obsah fenolických látek ve vzorku byl 755,5 ± 14,3 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla stanovena na hodnotu 2,73 ± 0,13 10–3 mmolTE g–1. Komerční meduňkový vzorek obsahoval 54 aromatických látek a z toho 5 alergenů – limonen, linalool, Z a E isomer citralu, citronellol, Z a E isomer geraniolu. Celkový obsah fenolických látek byl 695,5 ± 9,8 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla 2,67 ± 0,05 10–3 mmolTE g–1. V modelovém zázvorovém želé bylo identifikováno 26 těkavých látek, z čehož byly 4 alergeny (linalool, Z a E isomer citralu, citronellol, (Z)-geraniol). Celkový obsah fenolických látek ve vzorku byl 511,0 ± 12,3 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla stanovena na hodnotu 1,87 ± 0,16 10–3 mmolTE g–1. První komerční zázvorový vzorek obsahoval 55 aromatických látek a z toho 4 alergeny (limonen, linalool, citronellol, (E)-geraniol). Celkový obsah fenolických látek ve vzorku byl 224,3 ± 20,2 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla stanovena na hodnotu 0,95 ± 0,24 10–3 mmolTE g–1. Druhý zázvorový komerční vzorek obsahoval 32 těkavých látek, z toho byly 4 alergeny – limonen, linalool, Z a E isomer citralu a (E) geraniol. Celkový obsah fenolických látek byl 569,9 ± 23,2 gGAE g–1 a antioxidační aktivita vzorku byla 3,48 ± 0,08 10–3 mmolTE g–1. Z hlediska senzorických vlastností byly hodnotiteli upřednostňovány vyrobené vzorky, které měly vyváženou sladkou a kyselou chuť, s příjemnou optimální bylinnou chutí.
|
|
|
Mikrobiální profil modelových sýrů vybraného typu
Lavičková, Ivana ; Veselá, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá identifikací mikroorganismů ve vzorcích experimentálně vyrobených sýrů. Modelové vzorky sýrů byly vyrobeny ve spolupráci se soukromým výrobcem. Jako surovina bylo použito nepasterované mléko v „bio“ kvalitě. V teoretické části je uveden přehled dané problematiky obsahující charakteristiku sýrů, jejich vlastností a složek. Zvláštní kapitola je věnována molekulárně diagnostickým metodám sloužícím k identifikaci mikroorganismů. V experimentální části této práce byly ve vzorcích sýra pomocí polymerázové řetězové reakce identifikovány vybrané mikroorganismy. DNA byla izolována z připravených hrubých lyzátů buněk metodou fenolové extrakce, amplifikována pomocí specifických primerů a prokazována gelovou elektroforézou. V sýrech byla prokázána DNA bakterií mléčného kvašení (Lactobacillus spp., Lactococcus spp.) a kvasinek. Vzorky neobsahují DNA patogenních rodů Bacillus a Salmonella.
|
|
|
Assessment of aroma active compounds in unconventional fruit types
Melikantová, Marcela ; Pšenáková, Ivana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
The aim of this bachelor thesis is the assessment of aroma active compounds in unconventional fruit types, sea buckthorn (Hippopha rhamnoides L.) was chosen as a model sample. The first part is focused on the description of these plants, their chemical composition and use. The experimental part is focused on identification and quantification of aroma compounds in chosen cultivars of sea buckthorn using SPME-GC-FID method. In total, eleven cultivars were analysed. The cultivar Krasna was found as having the most aromatical profile (the highest content of aroma compounds identified). Ethanol, 3-hydroxy-2-butanone, ethanal, butyl acetate and acetic acid were the most often occuring compounds.
|
|
|
Srovnání aromatického profilu ovocných destilátů
Koubek, Miroslav ; Veselá, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na stanovení aromatických látek v ovocných destilátech. V teoretické části je popsána technologie jejich výroby od surovin až po konečný produkt. Dále jsou charakterizovány aromaticky aktivní látky a stručně je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie spojené s hmotnostní spektrometrií. Cílem experimentální části byla identifikace a srovnání profilu těkavých látek v destilátech z různých druhů ovoce. Aromatické látky byly identifikovány pomocí metody SPME-GC-MS. Jako modelové vzorky byly použity domácí ovocné destiláty získané od soukromých pěstitelů. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu a druhu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 53 těkavých látek, z toho 25 esterů, 9 alkoholů, 5 aldehydů, 4 alkeny, 2 ketony, 1 kyselina a 7 ostatních sloučenin.
|
|
|
Fortifikace pekařských výrobků proteinovým izolátem z pšeničných otrub
Bidmonová, Karolína ; Vítová, Eva (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bílkoviny, jakožto základní stavební kámen všech buněk a tkání, spolu s tuky a sacharidy představují klíčovou makroživinu lidské výživy. Nedostatečné množství bílkovin ve stravě může vést ke zdravotním problémům až k čím dál častější proteinové podvýživě. Fortifikace potravin hraje důležitou roli při eliminaci tohoto proteinového deficitu. Pšeničné výrobky, jakožto hojně konzumovaná potravina, se jeví jako vhodná komodita pro fortifikaci proteinem. Pšeničné otruby byly vybrány jako vhodný zdroj bílkovin vzhledem k jejich dostupnosti, obsahu bílkovin a relativní nenáročnosti metody izolace proteinu. V rámci experimentální části byl extrahován protein z pšeničných otrub, který se následně použil pro přípravu směsí. Směs obsahovala mouku T530 substituovanou 5 %, 10 % a 15 % OPI. Z tato připravených směsí byla připravena těsta, která byla podrobena chemické a reologické analýze. V poslední fázi byly ze směsi mouky a proteinového izolátu z pšeničných otrub upečeny bagety. Texturní a chuťové vlastnosti připravených vzorků baget byly ověřeny pomocí senzorické analýzy. Pro srovnání výsledků byly všechny analýzy provedeny také u směsi mouky a syrovátkového proteinu a vzorku neobohacené mouky. Aplikované testy ukázaly, že substituce proteinu ovlivňuje nejen nutriční, chemické, ale i reologické vlastnosti. U přídavku proteinového izolátu z pšeničných otrub byl vyhodnocen negativní vliv na chuťové vlastnosti fortifikovaných baget, kdy se zvyšující substitucí OPI (otrubový proteinový izolát) rostla hořkost výrobku. Optimalizace chuti by mohla být významným tématem pro budoucí studie.
|
|
|
Výroba a charakterizace medoviny vyráběné různými technologickými postupy
Kilian, David ; Vítová, Eva (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na technologii výroby medoviny z vybraných druhů medu o různých cukerných koncentracích za využití moderních výrobních technologických postupů studenou a teplou cestou. Teoretická část se zaměřuje na historii medoviny a technologický vývoj. Detailněji se zaměřuje na moderní velkokapacitní výrobní technologie jak studené, tak i teplé cesty. V experimentální části práce byly nejprve vyrobeny vzorky medoviny o různých cukerných koncentracích z tří druhů medu za použití dvou technologických postupů (studená teplá cesta). Dále byla provedena charakterizace vzorků z hlediska obsahu HMF – Hydroxymethylfurfural, etanolu, glukózy, fruktózy, vybraných organických kyselin a prvků spolu se senzorickou analýzou. Připravené vzorky byly porovnány a diskutovány ohledně rozdílů, za účelem zjistit rozdíly využití dvou výrobních technologií (studené a teplé cesty), vybraných druhů medu a vliv cukernatosti před fermentací na konečný produkt.
|
|
|
Zavedení metody stanovení konjugované linolové kyseliny (CLA)
Ruprichová, Lenka ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá optimalizací metody stanovení konjugované linolové kyseliny (CLA) plynovou chromatografií. V teoretické části je zpracován přehled o vzniku a výskytu CLA v živočišných materiálech, biologických účincích v lidském organismu a metodách vhodných pro stanovení CLA. Experimentální část ověřuje, zda je metoda plynové chromatografie vhodná pro stanovení konjugované kyseliny linolové ve vybraných biologických matricích. A dále se zabývá podmínkami stanovení a optimalizací metody na FCH VUT v Brně. Na závěr je zde posouzena použitelnost metody ve vztahu k CLA.
|
host ::
RSS.