|
|
Vliv konzervačních prostředků na senzorické vlastnosti šunky
Bělohoubková, Tereza ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce pojednává o vlivu přídavku aditiv na senzorické vlastnosti šunky. Teoretická část zahrnuje historii konzervace masných výrobků a charakterizaci šunky z legislativního hlediska a dle složení. Je popsán technologický způsob zpracování šunky v České republice i ve světě a nutriční význam dušené šunky. Práce dále obsahuje popis tradičních i nových metod senzorické analýzy. Teoretickou část ukončuje diskuze současného řešení problematiky. V praktické části byl optimalizován technologický postup přípravy šunky nejvyšší jakosti bez použití průmyslových výrobních zařízení. Byly připraveny vzorky šunky obsahující dusitanovou solicí směs, dusičnan sodný a vzorek šunky bez přídavku konzervantů. U těchto vzorků byl stanoven celkový obsah vlhkosti, bílkovin, popela a tuku běžnými normovanými metodami, které byly statisticky porovnány pomocí párových testů nebo analýzy variance (ANOVA) s výsledky získanými přístrojem FoodScanTM. Plynovou chromatografií s FID detektorem byl stanoven profil mastných kyselin u vzorků s obsahem aditiv a vzorku bez přídavku aditiv. Byl zkoumán vliv přídavku aditiv v šunce na nutriční charakteristiky, obsah mastných kyselin a na koncentraci TBARS (produkty oxidace tuků). V rámci senzorické analýzy byl studován vliv přídavku aditiv na senzorické vlastnosti šunky pomocí metody CATA. Senzorický panel se skládal ze spotřebitelů. V první senzorické analýze vzorků s přídavkem konzervantů (dusitanová solicí směs, dusičnan sodný, octan sodný a laktát sodný) byl vybrán spotřebiteli nejpřijatelnější šunka s obsahem dusitanové solicí směsi. Vybraný vzorek tvořil základ šunky pro druhé senzorické hodnocení vzorků s přídavkem antioxidantů (erythorbát sodný, butylhydroxyanisol, butylhydroxytoluen, askorbát sodný) a stabilizátorů (hydrogenfosforečnan sodný a fosforečnan draselný). V druhé senzorické analýze měli hodnotitelé potíže rozlišit vzorky mezi sebou. Součástí senzorické analýzy byl marketingový průzkum a studium percepce aditiv v šunce z pohledu spotřebitele.
|
|
|
Toxické látky v potravinách a veřejné zdraví
SOSNA, Filip
Tato diplomová práce se zabývala oblastí toxických látek v potravinách a jejich vlivem na veřejné zdraví. Práce si dala za cíl popsat druhy a výskyt toxických látek, analyzovat současný stav toxických látek, vyskytujících se v potravinách a definovat jejich vliv na veřejné zdraví. Dále měla za cíl popsat účinky toxických látek na lidský organismus. Práce je rozdělena na teoretickou a praktickou část. Teoretická část práce nejprve seznamuje s historickým původem vědního oboru toxikologie. Dále definuje základní toxikologické pojmy a parametry. Popisuje faktory ovlivňující toxicitu látek, absorpci, distribuci, vliv metabolismu a exkreci toxických látek. Cíl 1 byl splněn popsáním základních druhů přirozených a cizorodých toxických látek. Dále byl popsán jejich výskyt a definován jejich vliv na veřejné zdraví. Ve vazbě na Cíl 2 byly popsány účinky toxických látek na lidský organismus. Účinky toxických látek se mohou projevit mnoha způsoby. Může to být lehká nevolnost, nebo dokonce až smrt. Druhá polovina teoretické části se věnuje toxickým látkám v potravinářském průmyslu. Popisuje masivní nárůst využívání chemikálií v potravinářství a zemědělství, ať už se jedná o různé pesticidní prostředky, například k ošetření zemědělských plodin, nebo různé přídatné látky, které se přidávají do potravin za účelem vylepšení některých jejich vlastností. Některé z těchto látek mohou mít nepříznivý vliv na zdraví, a i když je konzumujeme v potravinách v množstvích, která jsou povolena legislativou, nikdo nemá přesnou představu o tom, co nám konzumace přídatných látek a reziduí pesticidů v potravinách může způsobit v dlouhodobém horizontu. Praktická část zkoumá povědomí běžné populace o toxických látkách v potravinách a jejich vlivu na veřejné zdraví. Praktická část byla vytvořena pomocí kvantitativního výzkumu, který byl proveden prostřednictvím dotazníkového šetření. Dotazník byl vytvořen na základě teoretické části práce. Výzkumný soubor tvořilo 114 respondentů z řad běžné populace. Dotazník tvořilo 21 otázek, které zkoumaly povědomí adresátů o oblasti toxických látek v potravinách a veřejném zdraví. Výsledky výzkumného šetření odpovídaly na dvě výzkumné otázky, které si práce položila. Zda se veřejnost orientuje v dané oblasti a jestli se znalosti respondentů liší podle vzdělanosti. Výsledky byly graficky zpracovány a vyhodnoceny. Bylo zjištěno, že veřejnost se příliš neorientuje v oblasti toxických látek v potravinách a veřejném zdraví. Práce může sloužit jako souhrnný edukační materiál o toxických látkách v potravinách a veřejném zdraví. Mezi teoretické přínosy této práce patří analýza současného stavu toxických látek v potravinách, včetně popsání kontrolních orgánů a příslušné legislativy v oblasti toxických látek v potravinách a veřejného zdraví. Mezi praktické přínosy patří vytvoření dotazníku, který zkoumal povědomí veřejnosti o této problematice. Na základě dosažených výsledků lze navrhnout navazující práce - například prozkoumání možnosti zvýšení povědomí veřejnosti o toxických látkách v potravinách.
|
|
|
Krmná aditiva ve výživě prasat
KOZINOVÁ, Eliška
Výživa je jedním z nejdůležitějších aspektů chovu prasat. Každá kategorie prasat se krmí speciální krmnou směsí pro danou skupinu zvířat. Od roku 2006 je zakázáno používání antibiotik pro podporu růstu prasat. Tento zákaz vedl ke studii jiných alternativ. Velmi oblíbenými alternativy se stávají probiotika, prebiotika a fytobiotika, která mají pozitivní vliv na zažívací ústrojí všech kategorií prasat.
|
|
|
Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
OSINKOVÁ, Radka
Tato diplomová práce řeší problematiku trvanlivosti a nízké nutriční hodnoty bezlepkového pečiva. Cílem práce bylo zjistit vliv příslušných přídatných látek na zvýšení nutriční hodnoty a prodloužení trvanlivosti bezlepkového chleba. První úsek práce je věnován teoretické části, která nabízí obecný přehled týkající se vlastností lepku, chorob spojených s poruchami trávení lepku a problematikou bezlepkového pečiva. V závěru je popsána metoda senzorické analýzy a možnosti sestavení dotazníku. Druhý úsek práce je zaměřen na praktickou část, ta je zpracována na základě provedení pekařského pokusu s využitím obohacujících přídatných látek - konopné mouky a zápary. Vzorky pečiva jsou podrobeny analýze textury prostřednictvím texturometru. Součástí experimentální části je dotazníkové šetření. Dosažené výsledky jsou zpracovány a graficky znázorněny. Vzhledem k získaným poznatkům, lze označit vybrané přídatné látky, konopnou mouku i záparu, jako obohacující složky, které pozitivně ovlivňují nutriční hodnotu a trvanlivost bezlepkového chleba. Z výsledků dotazníkového šetření je u respondentů patrný zájem o kvalitu konzumovaných pekařských výrobků, a to zejména u celiaků či osob trpících jinou poruchou trávení lepku.
|
|
|
Základní aspekty výživy telat
MICHÁLKOVÁ SUDOVÁ, Klára
V bakalářské práci je zpracován literární přehled základních aspektů ve výživě telat. Jedná se o výživu telete od prenatálního období až po výživu telat v každé kategorii vývoje zvlášť. Jde o kolostrální výživu, období mléčné výživy a výživu rostlinnou. Práce se zabývá i technologií krmení a specificky účinných látek ve výživě telat (aditiva).
|
|
|
Doplňkové látky ve výživě drůbeže
PEKAŘOVÁ, Eliška
Tato bakalářská práce se zabývá odlišností trávení, potřebnými živinami a doplňkovými látkami pro drůbež. Doplňkové látky jsou rozděleny do čtyř skupin zootechnické, technologické, senzorické a nutritivní doplňkové látky. Každá skupina je popsána a jsou charakterizovány jednotlivé druhy doplňkových látek a jejich využití ve výživě. V práci jsou popsané jednotlivé látky a jejich popis a vliv na zdraví, produkci nebo krmivo.
|
|
|
Význam aditivních látek ve výživě drůbeže
STUNOVÁ, Tereza
Bakalářská práce se zabývá odlišnostmi drůbeže z pohledu morfologie a fyziologie, výživou a významem aditivních látek. Práce je zaměřena zejména na skupinu zootechnických doplňkových látek. V této skupině látek jsou prezentovány jednotlivé konkrétní látky přidávané do krmiv a je zde popsán jejich účinek a význam pro drůbež.
|
|
| |
|
|
Pokročilé techniky separace a analýzy dat v kapilární elektroforéze
Ansorge, Martin ; Ušelová, Kateřina (vedoucí práce) ; Ševčík, Juraj (oponent) ; Masár, Marián (oponent)
Metody kapilární elektroforézy jsou esenciálními postupy pro kvalitativní i kvantitativní analýzu široké řady látek. Nacházejí uplatnění v mnoha chemických oborech, počínaje farmakologickým průmyslem přes potravinářství až po vysoce specializovaná biotechnologická výzkumná pracoviště. Za svou více než stoletou historii jsou z teoretického hlediska podrobně prostudovány. Současný výzkum je tedy cílen především na vývoj nových, stále specializovanějších aplikací. K nejvýznamnějším pokrokům v oblasti afinitní kapilární elektroforézy došlo v 90. letech 20. století, přičemž mnoho autorů používalo pro popis obdobných jevů rozdílnou terminologii. První část práce se zaměřuje na ucelení problematiky afinitní kapilární elektroforézy a sjednocení používaného názvosloví. Současně jsou zde diskutovány úkazy, ke kterým v průběhu měření může docházet, a jak mohou ovlivnit výsledek. V rámci studia ACE se zabýváme podmnožinou této metody, konkrétně metodou afinitní kapilární elektroforézy s částečným plněním, která dosud nebyla dostatečně teoreticky prozkoumána. Představujeme zde její matematický popis pro využití ke stanovování komplexačních konstant a uvádíme i limitace dané metody. Ve druhé části této práce se věnujeme vývoji a demonstraci využití počítačových programů pro optimalizaci experimentů a...
|
|
|
Informovanost dětí o složení vybraných cukrovinek
Beer, Monika ; Váchová, Alena (vedoucí práce) ; Kovaříková, Miroslava (oponent)
Tato diplomová práce se zabývá tématem informovaností dětí o složení vybraných cukrovinek a obsahuje teoretickou a praktickou část. Teoretická část je zaměřena na informace týkající se informací o cukrovinkách a jejich složení, zdravotních rizicích spojených s konzumací cukrovinek a zdravého životního stylu u dětí staršího školního věku. V praktické části jsou jednotlivé kapitoly zaměřeny na dotazníkové šetření, získání informací a vizualizaci informací vedoucí k jasným závěrům cíle této práce. Výzkumné šetření této absolventské práce potvrdilo, že jsou žáci staršího školního věku ze Základní školy Dubí 1 informováni o složení a obsahu přídatných látek v cukrovinkách a jsou informováni o vzniku zdravotních rizik, které mohou být spojené s jejich konzumací v případě 48 % oslovených chlapců a dívek. Výzkumné šetření bylo uzavřeno s výsledky správných odpovědí oslovených žáků staršího školního věku ze základní školy Dubí 1. Získaná data poskytla informace, že: žáci staršího školního věku sledují složení cukrovinek na jejich obalech od výrobců v průměru ve 41 % oslovených žáků žáci ZŠ Dubí 1 jsou o přítomnosti přídatných látek informováni v průměru v 28 % případech žáci staršího školního věku ZŠ Dubí 1 mají vědomosti o zdravotních rizicích, které vznikají při nadměrné konzumaci cukrovinek v...
|
host ::
RSS.