|
|
Způsoby prodloužení údržnosti mléčných výrobků
Piskačová, Martina
Tato diplomová práce na téma Způsoby prodloužení údržnosti mléčných výrobků se ve své teoretické části zabývá mlékem a mléčnými výrobky, ve speciálních kapitolách také samostatně čerstvými sýry - jejich obecným postupem výroby a možnými vadami. Dále se také teoretická část zabývá důvody kažení mléčných výrobků, vlivem vnějšího prostředí na mikroorganismy. Mezi tyto patří především teplota, pH a vodní aktivita. V dalších kapitolách jsou rozebrány jednotlivé základní metody pro prodloužení údržnosti, které jsou v mlékařství často využívány. Mezi tyto patří antimikrobiální látky a také bakterie mléčného kvašení. Bakteriím mléčného kvašení je věnovaná samostatná podkapitola s protektivními bakteriemi mléčného kvašení. Poslední část teoretické teze je zaměřena na hygienu provozu, která k výrobě sýrů neodmyslitelně patří. Praktická část této práce se zabývala účinky protektivních kultur přidávaných do čerstvých sýrů. V mlékařském poloprovozu byly vyráběny čtyři druhy sýrů - tři s různými druhy protektivních kultur, jedna s klasickou smetanovou kulturou. Vzorky byly vždy solené i nesolené. Všechny vzorky byly poté vyhodnocovány při chemické i mikrobiologické analýze za účelem zjištění vlivu na údržnost.
|
|
|
Vztah mezi obsahem vápníku, složením a technologickými vlastnostmi mléka krav v průběhu roku
Životská, Hana
Tato bakalářská práce se věnuje vztahu mezi obsahem vápníku, složením a technologickými vlastnostmi kravského mléka v průběhu roku. Do literárního přehledu byly uvedeny získané informace o kravském mléce, jeho složení a o jeho vlastnostech, které byly v rámci této práce sledovány. Vzorky k laboratorní analýze byly získány od dojnic holštýnského plemene a to ze Školního zemědělského podniku Žabčice. Tyto vzorky byly odebírány v průběhu celého roku (od 29. 10. 2014 do 28. 7. 2015). Naměřené hodnoty vybraných parametrů byly vyhodnoceny a zpracovány do tabulek a grafů. Statisticky ověřené výsledky poukazují, že na obsah sledovaných složek mléka a jeho vlastnosti působí kromě jiných faktorů i roční období (obsah vápníku v létě dosahoval hodnoty v průměru 1,18 g/l a v zimě 1,28 g/l). Rovněž byla prokázána pozitivní korelační závislost a to například mezi obsahem bílkovin a obsahem vápníku (r = 0,36), obsahem bílkovin a hustotou (r = 0,88) či mezi obsahem laktózy a hustotou (r = 0,95).
|
|
|
Porovnání kvality UHT mléka
Neubauerová, Markéta
Tato diplomová práce se zabývala kvalitou UHT mléka na českém trhu a změnou jeho vlastností během chladírenského skladování. V první části práce je popsáno složení mléka a jednotlivé kroky procesu výroby mléka ošetřeného vysokotepelným záhřevem. Dále je rozvedena problematika nutričních a senzorických změn po tepelném ošetření. Zkoumáno bylo 35 vzorků mléka o různé tučnosti ošetřeného UHT záhřevem nakoupeného v české obchodní síti. Od každého vzorku byla zakoupena dvě balení. U všech vzorků byl experimentálně kontrolován obsah jednotlivých složek uvedených na obale, titrační a aktivní kyselost a provedena senzorická a mikrobiální analýza. Vzorky byly do skončení doby minimální trvanlivosti skladovány v chladničce. Poté byla znovu ověřena senzorická a mikrobiální jakost a změřena titrační a aktivní kyselost. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny pomocí párového t-testu a porovnány s výsledky jiných autorů. Byla prokázána dobrá kvalita UHT mlék uváděných na český trh.
|
|
|
Extrakce biologicky aktivních látek z výlisků černého rybízu
Sedláčková, Lucie ; Štursa, Václav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá extrakcí biologicky aktivních látek z výlisků černého rybízu (Ribes nigrum). Teoretická část obsahuje botanickou charakteristiku rostlinného druhu Ribes nigrum. Dále je část věnována biologicky aktivním látkám obsaženým v černém rybízu a možnostem jeho využití v potravinářství. Čtvrtá část je věnována popisu fenolických látek, jejich rozdělení a metodám stanovení fenolických látek. Pátá kapitola popisuje vybrané extrakční postupy. V experimentální části práce byly extrahovány suché výlisky z černého rybízu za účelem optimalizovat průběh extrakce a získat co nejvyšší výtěžky barviv. Dále byly stanoveny vybrané chemické a fyzikální charakteristiky šťávy z černého rybízu a extraktů z jeho výlisků. Lepším rozpouštědlem byla směs vody a ethanolu v objemovém poměru 1:1. Po 14 hod. maceraci suchých výlisků bylo získáno ze 100 g suchých výlisků 769,9 mg anthokyanů.
|
|
|
Chemická charakteristika plodů slivoně mirabelky
Lukšová, Leona ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením chemických a fyzikálních charakteristik sušené, lyofilizované a kompotované mirabelky nancyské. Teoretická část je věnována původu, ekonomickému významu slivoní, botanickému zařazení mirabelky a dalším poddruhům, které patří do rodu slivoní. Dále je popsána nejšetrnější metoda uchování potravin - lyofilizace. Součástí této práce je také téma raw stravy a popis biologicky aktivních látek obsažených v mirabelce nancyské. V experimentální části byly analyzovány tyto charakteristiky mirabelkových plodů: celkové množství sušiny, refraktometrická sušina, stanovení redukujících cukrů, titrační kyselost, obsah fenolických látek a vitaminu C. Bylo zjištěno, že lyofilizované ovoce obsahuje 16,8 hm. % redukujících cukrů, což je méně než sušené s hodnotou 18,0 hm. %. Obsahuje i méně titrovatelných kyselin - 56,7 mmol/l oproti kyselinám v sušených mirabelkách - 72,7 mmol/l.
|
|
|
Stanovení základních chemických charakteristik ostružinové pulpy
Pilátová, Anna ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením vybraných chemických charakteristik šťávy, pulpy a extraktu připravených z plodů ostružiníků dvou druhů, českých a ukrajinských. Teoretická část obsahuje botanickou charakteristiku ostružiníku křovitého, obsah účinných látek v jeho plodech a možnosti využití ostružin v potravinářství. Další kapitoly jsou věnovány popisu fenolických látek a postupům stanovení pH a titrační kyselosti ovocných šťáv manuálními metodami. V experimentální části byla porovnána 2 extrakční činidla pro extrakce anthokyanových barviv z ostružinových výlisků. Dále byly stanoveny vybrané chemické a fyzikální vlastnosti získaných extraktů, ostružinové šťávy a pulpy z ostružin. Analyzovány byly jednak české ostružiny a jednak ostružiny sbírané ve volné přírodě na Ukrajině. Z hlediska obsahu anthokyanových barviv byla lepším extrakčním činidlem směs destilované vody a ethanolu v poměru 1 : 1. Po 14 hod. macerace bylo získáno ze 100,0 g ostružinových výlisků 150,4 mg anthokyanových barviv. U extraktů z ostružinových výlisků byla stanovena mnohonásobně vyšší koncentrace anthokyanových barviv než u vzorků šťávy a pulpy. Extrakt z ukrajinských ostružin obsahoval 197,4 mg CGEdm-3 a extrakt z českých ostružin 150,4 mg CGEdm-3. I fenolických látek bylo nejvíce stanoveno v extraktech. U ukrajinských ostružin to bylo 3501,9 mg GAEdm-3 a u českých 3256,1 mg GAEdm-3.
|
|
|
Vybrané nutriční parametry některých druhů méně známého ovoce
Diblíková, Michaela ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřena na chemickou analýzu šťáv z černého, červeného a bílého rybízu a josty (Ribes a Ribes x culverwellii). Teoretická část je věnována definici ovoce, významu ovoce ve výživě člověka, popisu rodů Ribes a Ribes x culverwellii, účinnými látkami v rybízu a jostě, popisu vybraných chemických parametrů a stanovení některých z nich. V experimentální části jsou popsány postupy stanovení následujících chemických parametrů: stanovení obsahu redukujících cukrů, stanovení celkové a rozpustné sušiny, formolového čísla, pH, titrační kyselosti, stanovení obsahu celkových fenolů a antokyanových barviv a stanovení obsahu vitamínu C ve dvou vzorcích josty, šesti odrůdách černého rybízu, jedné odrůdě bílého rybízu a dvou odrůdách červeného rybízu. Na základě vyhodnocení získaných výsledků bylo provedeno srovnání jednotlivých odrůd a byla vyslovena teze, že „celkovým srovnáním jednotlivých odrůd v oblasti obsahu fenolických látek, vitamínu C a antokyanových barviv se jako nejperspektivnější jeví odrůda černého rybízu Démon. Je však nutné dodat, že nejvyšší obsah fenolických látek a antokyanů byl stanoven v jostě“.
|
|
|
Základní chemická charakteristika šťávy z aronie
Zámorská, Vendula ; Veselá, Mária (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá charakterizací plodů a stanovením základních chemických parametrů šťáv aronie (Aronia melanocarpa). Teoretická část práce pojednává o základním botanickém popise vybraných odrůd aronie a jejím taxonomické zařazení. Dále jsou uvedeny významné látky obsažené v plodech, jejich význam v lidské výživě a využití plodů pro potravinářské účely. Závěr teoretické části bakalářské práce uvádí principy metod stanovení nutričních parametrů plodů. V experimentální části byl stanoven obsah sušiny v plodech. Dále byl v aroniové šťávě stanoven obsah rozpustné sušiny, pH, titrační kyselost, formolové číslo, obsah redukujících sacharidů a spektroskopicky stanoven obsah kyseliny askorbové. Na základě výsledků byly jednotlivé šťávy porovnány.
|
|
|
Základní chemická charakteristika šťáv vybraných odrůd bílé srstky
Zelníčková, Jaroslava ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Teoretická část bakalářské práce zahrnuje taxonomické zařazení angreštu, dále se zabývá biologickými znaky, účinnými látkami obsaženými v plodech, zpracováním plodů angreštu a popisem metod využitých při stanovování. V experimentální části byla stanovena základní chemická charakteristika šťáv několika šlechtěných odrůd bílého angreštu. Analýza zahrnovala orientační určení výtěžnosti šťávy, stanovení obsahu rozpustné sušiny, pH, stanovení celkové sušiny, titrační kyselosti, formolového čísla a obsahu redukujících cukrů. Byly studovány odrůdy: Reflamba, Mucurines, Rixanta, Veliš, Citronový obří, Darek, Prima, Invicta, Zlatý fík a Zebín.
|
|
|
Základní chemická charakteristika šťáv vybraných odrůd červeného rybízu
Rucká, Markéta ; Jurečková, Zuzana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce je zaměřena na stanovení základní chemické charakteristiky plodů vybraných odrůd červeného rybízu, které byly vypěstovány ve Výzkumném a šlechtitelském ústavu ovocnářském Holovousy s.r.o. Teoretická část se zaměřuje na obecné informace týkající se červeného rybízu, jako je historie pěstování, původ a rozšíření. Dále je zde zmínka o botanické charakteristice rybízu, stavbě a významu jeho pěstování. Kapitola „Jednotlivé odrůdy“ se zabývá popisem vlastností jednotlivých analyzovaných odrůd červeného rybízu. Následuje přehled hlavních látek obsažených v červeném rybízu a jejich krátký popis. Bakalářská práce rovněž uvádí příklady zpracování a využití červeného rybízu v potravinářském průmyslu. Poslední kapitola teoretické části pak podává informace o jednotlivých stanoveních chemických charakteristik červeného rybízu, které zahrnují výtěžnost šťávy, obsah rozpustné sušiny, obsah celkové sušiny, pH, titrační kyselost, formolové číslo a obsah redukujících cukrů. Experimentální část popisuje konkrétní podmínky a metody jednotlivých stanovení. Následuje vlastní stanovení výše uvedených charakteristik a jejich diskuse. Odrůda Jesan vykazovala nejvyšší výtěžnost šťávy (63 ml na 100 g) a nejvyšší hodnotu pH (3,16). Nejvyšší obsah rozpustné sušiny (13,94 %) a zároveň nejvyšší hodnota formolového čísla (22,83 ml 0,1 M NaOH na 100 g) byla naměřena u odrůdy Jonkheer van Tets. Nejvyšší hodnota celkové sušiny byla zjištěna u odrůdy Rovada (14,48 %). Obsah titrovatelných kyselin byl nejvyšší u odrůdy NŠLS 11/6 (403,88 mmol•kg-1). Nejvíce redukujících cukrů bylo obsaženo v odrůdě Tatran (8,17 %).
|
host ::
RSS.