|
|
Vliv hmyzích komponent v krmivu ryb na produkci, zdraví a kvalitu ryb.
HLÁVKOVÁ, Markéta
První část této práce je věnována zpracování literárních zdrojů a údajů o možnostech použití různých druhů hmyzu jako alternativního krmiva podávaného rybám. Druhá část práce je věnována samotnému experimentu. Pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) byl chován v akvarijní místnosti Fakulty rybářství a ochrany vod JU ve Vodňanech. Experiment byl proveden ve třech opakováních, ve 300 litrových akváriích, po 8 -10 kusech ryb v každém akváriu. Během experimentu byly ryby rozděleny do skupin podle typu použitého krmiva. Kontrolní skupina byla krmena komerčním peletovým krmivem a další 4 skupiny krmiv obsahovaly v určitém procentuálním zastoupení energie krmné dávky hmyzu, jímž byl cvrček domácí (Acheta domesticus) a larvy potemníka peruánského (Zophobas morio). Ryby byly sledovány po dobu 2 měsíců a během této doby byla třikrát zaznamenána jejich váha a míra. Po dokončení experimentu byla provedena senzorická analýza masa, ve které byly hodnoceny rozdíly mezi vůní, chutí, pachutí a konzistencí rybího masa v závislosti na předkládaném krmivu. Výsledky sledování váhy a přírůstku ryb ukazují, že předkládané krmivo nemá významný vliv na tyto ukazatele. Naproti tomu senzorická analýza prokázala rozdíly mezi sledovanými parametry. Jako nevhodné alternativní krmivo se ukázalo krmivo obsahující pouze hmyz. Jednoznačným závěrem je, že hmyz lze použít jako alternativní krmivo pro ryby chované v akvakulturách, nicméně je více než vhodné ho kombinovat s komerčními krmivy.
|
|
|
Prodloužení skladovatelnosti chlazených rybích výrobků
PFLUG, Róbert
Diplomová práce byla zaměřena na možnosti prodloužení skladovatelnosti rybích výrobků pomocí koupelí s obsahem komerčně používaných sedmi aditiv. ANTIBAK, MIC STAB, Bakont, SEA-F75, Misocarine LR, SAFE A Plus a AMX liquid. Účinnost těchto látek na prodloužení skladovatelnosti byla posuzována na základě testů CPM, úrovně oxidace tuku a bílkovin, stanovení nutričních parametrů svaloviny, a v neposlední řadě senzorických analýz. Experimentálními druhy byly 2 významné komodity pro českou akvakulturu - pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) a kapr obecný (Cyprinus carpio). Celý projekt byl strukturován do 6 dílčích etap. V průběhu testování byl omezen původní počet aditiv (7) postupnou selekcí na 2 přípravky. A to na Bakont a AMX liquid, které byly testovány podrobněji na pstruhovi (filet s kůží, kuchaný s hlavou) a kaprovi (filet s kůží bez šupin) chlazených volně ložených a chlazených balených ve vakuu. U pstruha antimikrobiální účinek lázní u kuchaných ryb s hlavou se- a bez žaber. Ošetřené filety pstruha volně ložené i vakuově balené vykazovaly signifikantně menší abundanci mikroflóry svaloviny. V případě kapřích filet volně ložených chlazených nelze říci, že by koupel měla v tomto případě efekt na CPM v mase. Kombinace lázně a vakuového balení byla ovšem singnifikantně odlišná mezi kontrolou a přípravkem Bakont. AMX liquid nebyl v tomto případě aplikován v dostatečné dávce či dostatečném čase na kapří svalovinu. Pozitivním zjištěním je skutečnost, že při aplikaci aditiv na výrobek "pstruh kuchaný s hlavou" nezáleží na tom, zda jsou žábra ponechány, či nikoli. Ve všech případech ovšem byly rozbory na přítomnost patogenů Escherichia coli, Salmonella spp. či Listeria monocytogenes negativní. Z výsledků provedených senzorických analýz zle usoudit, že se látky obsažené v aditivech neprojeví na senzorických vlastnostech testovaných ryb.
|
|
|
Testování schopnosti hodnotitelů při senzorické analýze
ZELENÁ, Andrea
Předkládaná diplomová práce se zabývá testováním schopnosti hodnotitelů při senzorické analýze se zaměřením na zkoumání citlivosti chuti. Hodnocení proběhlo mezi studenty Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, a to v rozdělení na různé skupiny dle pohlaví, věku, oboru studia, zdravotního stavu, z hlediska kuřák-nekuřák, dle ročního období a denní doby, ve kterých proběhlo hodnocení. V současnosti, kdy došlo v hospodářsky vyspělých zemích k přesycení trhu potravinami, hledí spotřebitel kromě výživového hlediska a zdravotní nezávadnosti i na tzv. senzorickou jakost, kterou může jako jedinou posoudit sám na místě. Potraviny jsou upřednostňovány nebo odmítány podle pocitů, které se vyvinuly na základě zkušeností. Bylo proto nezbytné vytvořit objektivní analytickou metodu pro posuzování potravin, která zajistí eliminaci rušivých vlivů a subjektivních faktorů. Vhodnou metodou je senzorická analýza, při které se tzv. organoleptické vlastnosti potravin stanoví výhradně lidskými smysly. Postihuje takové kvalitativní ukazatele, které není možno charakterizovat přístrojovou technikou. Získané výsledky dokazují, že existují rozdíly v rámci sledovaných skupin. Úspěšnější byli: ženy než muži, zcela zdraví hodnotitelé než hodnotitelé s mírnými příznaky nachlazení, zimní (prosinec 2014) skupina hodnotitelů než jarní (duben 2015), ranní (7:00 10:00) než odpolední (12:00 15:00), hodnotitelé ve věku 22 let než ostatní věkové skupiny, hodnotitelé z oboru Zootechnika než hodnotitelé ostatních oborů. Kuřáci byli překvapivě úspěšnější než nekuřáci.
|
|
|
Přítomnost alergenních vonných látek v nečokoládových cukrovinkách
Plevová, Petra ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách a jejich vlivem na senzorické vlastnosti těchto cukrovinek. Teoretická část je zaměřena na 26 potenciálně alergenních látek a jejich stanovení metodou SPME-GC-FID, (mikroextrakcí tuhou fází, ve spojení s plynovou chromatografií s plamenově ionizačním detektorem) a senzorickou analýzu. Cílem experimentální části bylo pomocí metody SPME-GC-FID identifikovat a kvantifikovat aromaticky aktivní látky obsažené ve vybraných druzích nečokoládových cukrovinek běžně dostupných v obchodních sítích a zjistit vliv přítomnosti a množství těchto látek na senzorický profil vybraných cukrovinek.
|
|
|
Alergenní vonné látky v potravinách a předmětech běžného užívání
Divišová, Radka ; Buňka, František (oponent) ; Hojerova,, Jarmila (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Vonné látky se přidávají do potravin, kosmetických a jiných produktů především pro vylepšení jejich senzorické kvality (chuti a/nebo vůně); nepříjemným vedlejším účinkem však může být výskyt širokého spektra různých nežádoucích biologických účinků. U některých vonných látek, široce využívaných v kosmetických produktech, bylo prokázáno, že způsobují např. kožní přecitlivělost, vyrážky, dermatitidu, bolest hlavy, kašel aj. Pro ochranu zdraví spotřebitelů schválila Evropská unie směrnici o kosmetických přípravcích (ES/1223/2009), která po producentech vyžaduje označení 26 alergenních látek na štítku finálního produktu při překročení stanovené koncentrační meze (0,01 % pro výrobky typu rinse-off a 0,001 % pro výrobky typu leave-on). Někteří výrobci však stále schovávají obsah alergenních látek do souhrnného názvu „aroma“ na etiketě a sledování obsahu těchto látek v kosmetických prostředcích je tedy velmi důležité. Vonné látky jsou přítomny nejen v kosmetických přípravcích, ale jsou jimi aromatizovány i různé druhy potravin. Na rozdíl od kosmetických přípravků nemusí výrobci potravin přítomné alergenní vonné látky na obalech uvádět, proto je sledování obsahu těchto látek vysoce žádoucí vzhledem k možnému zdravotnímu riziku, které představují. Cílem této práce bylo vyvinout metodu pro simultánní stanovení regulovaných vonných alergenů v potravinách a předmětech běžného užívání. Na základě provedené literární rešerše byla zvolena metoda založená na extrakci analytů pomocí headspace mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií s FID detekcí (HS-SPME-GC-FID). Z testovaných SPME vláken prokazovalo nejvyšší extrakční účinnost vlákno CAR/PDMS. Pro optimalizaci hlavních extrakčních parametrů ovlivňujících mikroextrakční proces byly použity techniky jednorozměrné a vícerozměrné analýzy dat. Finální validace metody byla provedena z hlediska linearity, opakovatelnosti, reprodukovatelnosti, výtěžnosti, limitů detekce a kvantifikace. Optimalizovaná a validovaná metoda byla aplikována na širokou škálu produktů zahrnující kosmetické přípravky, aromatizované potraviny a hračky. Výrobky byly zároveň podrobeny senzorickému hodnocení především z hlediska chuti a/nebo vůně (tzv. flavouru), které mohou mít spojitost s obsahem sledovaných vonných látek. Pro hodnocení byl použit profilový test (ČSN EN ISO 13299) a hodnocení podle sedmibodové kategorové ordinální stupnice (ČSN ISO 4121).
|
|
|
Studium faktorů ovlivňujících tvorbu těkavých aromaticky aktivních látek v přírodních materiálech
Loupancová, Blanka ; Vávrová, Milada (oponent) ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Fišera, Miroslav (vedoucí práce)
Produkce vysoce kvalitních potravin vyžaduje precizní kontrolu faktorů ovlivňujících jejich kvalitu. Cílem této disertační práce bylo pomocí vhodných fyzikálních, chemických a senzorických metod sledovat vliv sterilačního záhřevu a teploty a doby skladování na vybrané parametry vhodné potravinářské matrice. Jako modelová matrice byl zvolen sterilovaný tavený sýr. Tavený sýr je koncentrát mléčných bílkovin, vyráběný tavením směsi přírodních sýrů, tavicích solí, vody a dalších mléčných, příp. nemléčných surovin. Použitím vysoké teploty (cca 80-100 °C) při tavení dochází k žádoucí přeměně této směsi na homogenní hladkou lesklou hmotu požadovaných texturních, strukturních, reologických a senzorických vlastností. Sterilovaný tavený sýr je po výrobě podroben ještě sterilačnímu záhřevu (nad 100 °C), čímž se výrazně prodlouží jeho trvanlivost. V rámci disertační práce byly analyzovány tavené sýry (sušina 40 % w/w, tuk v sušině 45 % w/w), část vzorků byla podrobena termosterilaci (117 °C 20 min.). Sýry byly skladovány při různé teplotě (chladírenské 6 ± 2 °C, skladové 23 ± 2 °C a zátěžové 40 ± 2 °C), sterilované po dobu 2 let, nesterilované 1 rok. V pravidelných intervalech byly odebírány vzorky pro fyzikální (instrumentální měření barvy a textury), chemické (stanovení mastných kyselin a aromaticky aktivních látek) a senzorické (hodnocení pomocí stupnice, párová porovnávací zkouška, pořadová zkouška) analýzy. Byl zkoumán jednak vliv sterilačního záhřevu, jednak vliv skladovacích podmínek na uvedené parametry. Nesterilované tavené sýry si udržely velmi dobrou senzorickou kvalitu po celou dobu deklarované trvanlivosti (4 měsíce), po jejím uplynutí však došlo k výraznému zhoršení většiny sledovaných senzorických vlastností. Následkem použitého sterilačního záhřevu došlo ke změně barvy a textury sýrů, což vyplývá z výsledků senzorického i instrumentálního stanovení. Dochází i ke zhoršení chuti a vůně. Tyto změny jsou patrné ihned po vyrobení a rozdíly byly pozorovány po celou dobu použitelnosti. U sterilovaných tavených sýrů došlo během skladování k výraznému zhoršení jednotlivých senzorických ukazatelů. Nejvyšší pokles byl zaznamenán u konzistence, vůně a chuti. Výsledky instrumentálních technik potvrzují závěry vyplývající ze senzorického hodnocení. Měření barvy a textury potvrzuje vznik tmavšího zbarvení (zvyšující se celkový rozdíl barvy delta E*) a vyšší tvrdost (zvýšení Fmax) sterilovaných tavených sýrů, pokračující během skladování. Zhoršující se chuť a vůně je v souladu se snižujícím se obsahem aromaticky aktivních látek a vybraných mastných kyselin.
|
|
| |
|
|
Stanovení vybraných vonných látek v potravinách a kosmetických výrobcích
Obrdlíková, Blanka ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zaměřuje na problematiku stanovení alergenních vonných látek v různých matricích. V rámci Evropské legislativy je vymezeno 26 potenciálně alergenních látek, jejichž obsah v kosmetických výrobcích je limitován. V potravinách zatím takovéto omezení uvedeno není. V experimentální části byly pomocí metody mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií identifikovány a kvantifikovány alergenní vonné látky ve vybraných vzorcích kosmetických výrobků a potravin. Součástí práce je i senzorické hodnocení vůně příp. chuti jednotlivých vzorků.
|
|
|
Komplexní charakterizace plodů angreštu
Rodzíková, Martina ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek angreštu a jeho senzorickou analýzou se zaměřením na chutnost (flavour). V teoretické části je popsána zejména obecná charakteristika, biologické znaky a vlastnosti vybraných odrůd, léčivé účinky, účinné látky obsažené v plodech angreštu a jeho využití. Cílem praktické části bylo stanovit pomocí metody SPME-GC-FID aromaticky aktivní látky obsažené v plodech devatenácti vybraných odrůd angreštu. Celkem bylo identifikováno 45 těkavých sloučenin, z toho 17 alkoholů, 11 aldehydů, 6 ketonů, 9 esterů a 2 kyseliny. Pro lepší identifikaci byl jeden vzorek (odrůda Captivátor) podroben také analýze GC-MS s purge and trap extrakcí. Pomocí hmotnostních spekter byl jednoznačně potvrzen pentan-1-ol, hexanal, pentanal, ethylethanoát, ethylbutanoát, methylethanoát, methylbutanoát a ethanol. K celkovému hodnoceni senzorické jakosti a chutnosti plodů bylo vybráno několik odrůd, mezi nejlépe hodnocené vzorky podle posuzovatelů patří odrůdy Karmen a Remarka.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek v plodech rybízu
Lišková, Michaela ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v plodech rybízu (Ribes spp.). Teoretická část byla zaměřena na základní charakteristiky a látkové složení rybízu, a základní principy použitých metod: mikroextrakce tuhou fází (SPME), plynové chromatografie (GC) a senzorické analýzy. Cílem experimentální části bylo pomocí metody SPME-GC-FID stanovit aromaticky aktivní látky obsažené v plodech rybízu, pro hodnocení senzorické kvality a chutnosti plodů byl použit profilový test a hodnocení podle stupnice. Celkem bylo analyzováno 18 odrůd, z toho 6 odrůd bílého, 6 červeného a 6 černého rybízu. Ve vzorcích bylo identifikováno celkem 50 aromatických sloučenin, 21 alkoholů, 10 aldehydů, 2 kyseliny, 8 ketonů a 9 esterů. Výsledky byly statisticky zpracovány pomocí analýzy hlavních komponent (PCA) pro zkoumání vlivu jednotlivých látek na senzorickou kvalitu plodů.
|
host ::
RSS.