|
|
Mikrobiologická kontrola sušeného ovoce
Smolíková, Marie ; Popelářová, Eva (vedoucí práce) ; Šlapáková, Barbora (oponent)
Významným faktorem pro posouzení kvality potravin je jejich mikrobiální kontaminace. Tato bakalářská práce se zabývá mikrobiologickou kvalitou sušených jablek. Práce vychází z předpokladu, že síření má vliv na obsah mikroorganismů. Cílem je tedy stanovit jejich počet, vliv síření na jejich obsah, případně zhodnotit další vlivy siřičitanů na sušená jablka.
Trendem dnešní doby je konzumace potravin bez přídatných látek. U sušeného ovoce se jedná o siřičitany, které zamezují především tmavnutí jablek, slouží jako konzervant, ale jsou alergenem. Proto jsou v současné době často vyhledávána jablka kvality Bio.
V praktické části byla porovnávána jablka nesířená, sířená a Bio vyrobená ve firmě Severofrukt a.s., Trávčice. Použito bylo 6 vzorků od každého typu. Ve všech vzorcích byly stanovovány celkové počty mikroorganismů - CPM, počet koliformních bakterií, Escherichia coli, kvasinek a plísní. Stanovování probíhalo na Petrifilmech od firmy NOACK. Vzorky byly pro porovnání také zaslány do akreditovaných laboratoří. Dále se zkoumalo, zda má síření i jiné vlivy na sušená jablka.
Všechny vzorky splňovaly požadavky vyhlášky. V žádném nebyly prokázány koliformní bakterie ani E.coli. Jablka Bio měla dle rozborů nejvyšší obsah nežádoucích mikroorganismů. Celkový počet mikroorganismů se u nich pohyboval v průměru 11000 KTJ/g. Sířená jablka byla méně kontaminována oproti nesířeným téměř o polovic. Z toho vyplývá, že síření má pozitivní vliv na obsah mikroorganismů. Dále bylo senzorickým hodnocením prokázáno, že síření má vliv na barvu sušených jablek.
|
|
|
Zpomalení zralosti odrůdy Golden Delicious účinkem 1-MCP během chladírenského skladování
Koláčková, Veronika
Diplomová práce byla vypracována na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně v letech 2014-2015. Cílem této práce bylo vyhodnotit parametry, které nejlépe rozliší účinek 1-MCP. Účinek 1-MCP byl vyhodnocen prostřednictvím stanovení rozpustné sušiny, titračních kyselin, pevnosti dužniny, produkce etylenu, intenzity dýchání a hmotnostních ztrát. V teoretické části se práce zabývá obecnou charakteristikou jabloní, látkovým složením plodu, charakteristikou etylenu a účinkem 1-MCP na plody klimakterické.
|
|
|
Změny fyzikálně chemických vlastností chladírensky skladovaných jablek
Vojtěšková, Darja
Fyzikální a chemické změny jablek v průběhu zrání na stromě a v posklizňových změnách hrají důležitou roli. Cílem bylo zaměřit se na tyto změny a následně je vyhodnotit. V literární části je práce zaměřena na chemické a nutriční hlediska plodů, zrání a dýchání plodů, sklizeň, možnosti skladování a fyziologické poruchy během skladování. V praktické části byly hodnoceny tři odrůdy jablek "Rubinola, Prima a Topaz". Nejdříve byly hodnoceny plody v průběhu zrání na stromě. U každé odrůdy bylo odebráno vždy pět plodů každých 7 dní. V optimální zralosti bylo posbíráno 40 plod každé odrůdy a byly chladírensky skladovány po dobu 90 dní při teplotě 3 °C. Dle kvalitativních znaků jaké jsou chemické vlastnosti (škrobový test, rozpustná sušina a titrační kyseliny) a mechanickofyzikálních vlastností (penetrometrická pevnost, hmotnost) byly odrůdy měřeny a následně vyhodnoceny.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek v odrůdách jablek
Mahdalová, Martina ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo stanovit aromaticky aktivní látky a sledovat senzorickou kvalitu jablek. Teoretická část se zabývá popisem, složením a vlastnostmi jablek, také informuje o aromatických látkách, jejich stanovení a možnostech senzorického hodnocení jablek. Je zde popsána metoda stanovení aromaticky aktivních látek pomocí plynové chromatografie v kombinaci s izolační technikou mikroextrakce tuhou fází. V experimentální části byla metoda SPME-GC-FID aplikována na vzorky jablek vybraných odrůd speciálně šlechtěných proti strupovitosti (Venturia inaequalis), což bylo 24 genotypů a odrůda Golden Delicious jako standard. Celkem bylo identifikováno 60 různých aromaticky aktivních látek, z toho 22 alkoholů, 12 aldehydů, 11 ketonů, 10 esterů a 5 organických kyselin. Počet a koncentrace identifikovaných látek se lišily v závislosti na odrůdě. Senzorická analýza byla provedena pomocí kategorových ordinálních stupnic a profilového testu.
|
|
|
Studium procesu zrání a uchovávání ovoce
Langová, Jiřina ; Zemanová, Jana (oponent) ; Babák, Libor (vedoucí práce)
Během zrání a skladování ovoce dochází k mnoha změnám. Studovaným ovocem byla jablka čtyř odrůd: Šampion, Glostr, Golden Delicious a Idaret. U jablek bylo sledováno množství redukujících cukrů, celkové množství cukrů, množství kyselin, refraktometrická sušina a ztráty škrobu. Porovnávány byly změny jednotlivých parametrů, rozdíly mezi odrůdami a odlišnosti při skladování. Parametry byly měřeny od poloviny srpna 2008, kdy jablka dozrávala na stromě. Po sklizni byla uskladněna v chladícím boxu při 2 – 3 °C a při laboratorní teplotě 20 – 23 °C. Jablka uskladněná v chladícím boxu byla měřena do konce března 2009 a jablka při laboratorní teplotě do začátku ledna 2009. Celkové množství cukrů u všech odrůd do sklizně stoupá, zatímco po utržení ze stromu klesá. Množství redukujících cukrů pozvolna stoupá a po utržení ze stromu výrazně klesá při uskladnění při 20 – 23 °C. V chladícím boxu nadále stoupá a to do konce listopadu, poté také dochází k poklesu. Ztráty škrobu jsou výrazné a urychlí se po sklizni. Množství kyselin také po celou dobu klesá a refraktometrická sušina má stoupající tendenci. U všech odrůd dochází k výraznějším změnám při skladovaným při 20 – 23 °C. Teplota tedy výrazně ovlivňuje zpracování cukrů a kyselin při dýchání plodů.
|
|
|
Vliv podmínek uchovávání na obsah biologicky aktivních složek v plodech jablek
Ferdová, Jitka ; Čarnecká, Martina (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
V předložené bakalářské práci jsou popsány antioxidanty vyskytující se ve stravě a jejich účinky na lidský organismus. Dále jsou shrnuty činitele znehodnocování plodů jablek v průběhu skladování a možnosti ochrany proti nim. V praktické části byly nejprve kalibrovány a validovány metody stanovení enzymů superoxiddismutázy (SOD), katalasy a polyfenoloxidázy (PPO) v jablkách. Po nalezení vhodných metod byly uvedené enzymy změřeny v jablkách zpracovaných pod tekutým dusíkem po 158 dnech skladování v normální nebo v modifikované atmosféře. Také byla provedena kvantitativní a kvalitativní analýza bílkovin v jablkách. Dále byly ve zamražené surové šťávě změřeny některé nízkomolekulární antioxidanty (celkové polyfenoly, celkové flavonoidy a vitamín C) a celková antioxidační aktivita. Tyto hodnoty byly porovnány s hodnotami naměřenými v plodech ihned po sklizni. V poslední části bylo provedeno umělé zaplísnění jablek a sledovala se úspěšnost uchycení mikroorganismů.
|
|
|
Způsoby a metody zpomalování zralosti jablek
Majorová, Anežka
Byly sledovány tři odrůdy jablek ( Idared, Prima, Golida) sklizené ve třech stádiích zra-losti (nezralé, zralé, přezrálé), které byly v průběhu 30 dnů skladovány ve dvou teplotách 2 °C a 20 °C. Na všech odrůdách byly v průběhu skladování sledovány hlediska zralosti, které vycházeli z objektivních měření. Provedená měření umožňovala stanovit 3 základní kritéria (penetrační napětí, rozpustnou sušinu, titrační kyselost). Ze skladovaných odrůd byla Prima v období měření již dostatečně zralá, u odrůd Idared a Golida byly v uvedených parametrech si podobné stanovené hodnoty, které jsou uvedeny v průměru se směrodatnou odchylkou. Předmětem bylo zjistit optimální zralosti jablek, zejména na dlouhodobé sklado-vání. Pro sledování zralostních procesů bylo důležité znát látkové složení během sklizně. Pozorují se jejich změny a hodnoty, které se zaznamenávají. Podle těchto hodnot se určují podmínky pro každou odrůdu jablek pro dlouhodobé skladování a udržení jablek v optimální zralosti.
|
|
|
Stanovení sklizňového termínu jablek
Suková, Barbora
Cílem diplomové práce na téma "Stanovení sklizňového termínu jablek" bylo zjistit závislosti mezi látkovými složkami v období zrání. Pro praktickou část byly zvoleny čtyři odrůdy jablek (Idared, Golida. Topaz a Golden Delicious). Vzorky byly odebírány v osmi po sobě jdoucích termínech. Od každého kultivaru bylo odebráno pět plodů, u kterých byla provedena analýza jakostních parametrů (titrační kyseliny, rozpustná sušina, pevnost dužniny a stanovení škrobu). Hlavním cílem bylo určit nejvhodnější parametr pro posouzení zralosti u daných kultivarů. V teoretické části byly popsány základní charakteristiky jablek, vhodné skladování plodů, nové trendy ve skladování či fyziologická onemocnění jablek při skladování. Popsány jsou také metody vhodné pro určení termíny zralosti (Streifův index, měření aktivity fyziologicky důležitých plynů).
|
|
| |
|
| |
host ::
RSS.