|
|
Vliv derivátů kapsaicinu na pálivost chilli papriček
Paulišová, Sabina ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem tří nejvíce zastoupených kapsaicinoidů – kapsaicinu, dihydrokapsaicinu a nordihydrokapsaicinu – na senzorické vlastnosti pěti odrůd chilli papriček. Pro tuto práci byly vybrány odrůdy Aji Lemon Drop, Serrano, Jamaican Yellow, Habanero Chocolate a Bhut Jolokia. Stanovení obsahu kapsaicinoidů bylo provedeno za použití HPLC-DAD. Obsah kapsaicinu v sušených plodech se pohyboval v rozmezí 359–29 320 gg-1, obsah dihydrokapsaicinu v mezích 130–7 767 gg-1 a obsah nordihydrokapsaicinu v rozsahu 7–456 gg-1. Pálivost vzorků činila 8 928–601 338 SHU. Senzorického hodnocení vybraných odrůd chilli papriček se zúčastnilo 20 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Předmětem hodnocení byla především intenzita pálení a ostrosti, její příjemnost a identifikace místa projevu tepelných vjemů. Dále nástup pálení a ostrosti od vložení papriček do úst, doba trvání tepelných pocitů, intenzita sladkosti a šťavnatosti, přítomnost dalších chutí a textura plodu. Mezi výsledky hodnocení byly pozorovány statisticky významné rozdíly. Nízká intenzita pálení i ostrosti odrůdy Jamaican Yellow byla hodnocena jako neutrální až spíše příjemná, zatímco vysoká intenzita tepelných vjemů odrůd Habanero Chocolate a Bhut Jolokia byla vnímána jako nepříjemná. Odrůdy Aji Lemon Drop a Serrano byly ze senzorického hlediska posuzovány velmi podobně. Spojením výsledků měření obsahu kapsaicinoidů a senzorické analýzy byly nalezeny významné korelační vztahy mezi hodnocenými parametry. S vyšším obsahem kapsaicinoidů v papričkách se zvyšovala jejich pálivost (vyjádřená v jednotkách SHU), současně byla při konzumaci zaznamenána vyšší intenzita tepelných vjemů a jejich delší trvání. Naopak s vysokou intenzitou pálení i ostrosti klesala příjemnost těchto vjemů. Nástup těchto pocitů neměl na pozorované vlastnosti vliv. S vyšší intenzitou šťavnatosti byla zaznamenána i vyšší sladkost plodů; z hlediska obsahu pálivých látek ani intenzity tepelných vjemů však nebyly tyto vlastnosti významné. Vliv jednotlivých kapsaicinoidů na místo účinku tepelného vjemu nebyl statisticky prokázán.
|
|
|
Monitoring obsahu rtuti a methylrtuti v rybím mase a zhodnocení rizik spojených s konzumací tohoto masa
Křížová, Lucie ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Rtuť a její sloučeniny jsou jedním z nejtoxičtějších globálních polutantů životního prostředí. Vyskytuje se ve všech složkách životního prostředí a konzumací ryb se dostává i do potravního řetězce a lidského těla. Teoretická část práce se zabývá vlastnostmi rtuti, výskytem, zdroji znečištění a toxicitou jednotlivých forem rtuti. Dále popisuje analytické metody používané ke stanovení obsahu celkové rtuti a chemických forem rtuti. Praktická část práce se zabývá monitoringem obsahu celkové rtuti a methylrtuti v 12 vzorcích rybího masa. Pro extrakci methylrtuti byla využita nově vyvinutá metoda. Ke stanovení celkového obsahu rtuti a obsahu methylrtuti byl využit jednoúčelový analyzátor AMA 254. Na základě naměřených koncentracích bylo zhodnoceno riziko spojené s konzumací toho masa.
|
|
|
Detoxifikace kávové sedliny oxidačními procesy
Maňáková, Helena ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá detoxifikací kávové sedliny za využití oxidačních procesů. V teoretické části je popsána charakterizace kávových zrn a kávové sedliny. Poté je popsána valorizace kávové sedliny se zaměřením využití kávové sedliny jako rostlinného substrátu. Na závěr jsou charakterizovány fenolické látky, které zapříčiňují toxicitu kávové sedliny, a jsou popsány metody jejich stanovení pomocí UV–VIS spektrofotometrie a pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Experimentální část práce se zaměřuje na přípravu vzorků, na aplikaci účinného oxidačního procesu a na analýzu detoxifikované kávové sedliny se zaměřením na obsah fenolických látek. Pro analýzu fenolických látek byly využity tři typy kávové sedliny: neupravená, odtučněná a odtučněná a zároveň hydrolyzovaná kávová sedlina. Při analýze vzorků byly ve zvýšených koncentracích identifikovány především fenolické kyseliny, přesněji kyseliny gallová, ferulová, chlorogenová a kávová. Po aplikaci oxidačního činidla byla potvrzena detoxifikace u všech vzorků kávové sedliny. Pro nejúčinnější a ekonomický nejúspornější oxidaci byl vybrán roztok 1% oxidačního činidla, které bylo schopné po 10minutové oxidaci zredukovat více než 90 % obsažených fenolických látek.
|
|
|
Výroba a charakterizace proteinových koncentrátů z pšeničných otrub
Hubačová, Klára ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá využitím pšeničných otrub jakožto zdroje kvalitních proteinů. Každoročně vyprodukuje mlynářský průmysl značné množství odpadního materiálu, který je tvořen převážně pšeničnými otrubami. V rámci trendu cirkulární ekonomiky je velká snaha o využití takových materiálů. Pšeničné otruby obsahují asi 14–18 % proteinů, tudíž se při valorizaci nabízí právě tato složka. Proteiny lze z otrub vyextrahovat na základě jejich chování v různých hodnotách pH. V alkalickém pH dochází k jejich rozpouštění a postupným okyselování do úrovně isoelektrického bodu k jejich vysrážení. Finální úpravou vysrážených proteinů je lyofilizace. Takto připravený proteinový lyofilizát může být náležitě charakterizován (čistota, profil aminokyselin, prvkové složení, obsah vody atd.). Jelikož v dnešní době roste zájem o proteinové doplňky stravy nejen ze strany profesionálních sportovců, mohl by právě tento produkt být vhodným kandidátem pro toto odvětví.
|
|
|
Vývoj a optimalizace postupů pro extrakci vybraných složek z Třezalky tečkované
Chytil, Dalibor ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá optimalizací postupů pro extrakci fenolických sloučenin z třezalky tečkované (Hypericum perforatum). Teoretická část pojednává o charakterizaci této byliny, o jejím botanickém zařazení, tradičním použití, chemickém složení a léčivých účincích. Zvýšená pozornost je dále věnována jak teorii přípravy vzorku pro extrakci fenolických sloučenin, tak i vhodným metodám pro extrakci a charakterizaci fenolických sloučenin u extraktů z třezalky tečkované. Experimentální část je zaměřena na aplikaci teoretických poznatků. Při optimalizaci byl kladen důraz vliv rozpouštědla (voda okyselená na pH 4, pH 5, pH 6), vliv extrakční techniky (ultrazvuková extrakce, subkritická vodní extrakce, macerace) a dobu extrakce (10, 20, 30 min). Extrakty byly podrobeny stanovení vybraných parametrů (celkové množství fenolických sloučenin, celkové množství flavonoidů, antioxidační aktivita) v nati třezalky tečkované sbírané v červnu roku 2016 s využitím UV-VIS spektroskopie. Použité extrakční techniky se od sebe významně lišily.
|
|
|
Kvantifikace odpadu z potravin v komunálním odpadu a možnosti zpracování tohoto odpadu
Orságová, Marie ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Teoretická studie anaerobní digesce je navržena za účelem predikce množství bioplynu v potravinářském odpadu. V teoretické části je charakterizováno zpracování biologicky rozložitelného odpadu a také využití bioplynu a výpočtové metody pro stanovení produkce bioplynu. V experimentální části byla použita analytická technika optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-OES) pro stanovení minerálních látek (K, Ca, P, Mg, Na, Zn, Cu, Fe a Mn) v potravinářském odpadu a také elementární analýza pro stanovení uhlíku, kyslíku, vodíku a dusíku v bioodpadu. Tato práce poskytuje zjednodušený model, který předpovídá produkované množství bioplynu a mohl by být použit pro další studie proveditelnosti, například pro dimenzování bioreaktorů. Metoda může být použita pro jiné výchozí materiály a opakována pro další podobné aplikace ve snaze rozšířit systémy anaerobní digesce jako zdroje čisté energie.
|
|
|
Optimalizace metody HPLC-ELSD pro stanovení sacharidů v potravinách
Laba, Marija ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá optimalizací metody HPLC-ELSD pro stanovení sacharidů v potravinách. Teoretická část se věnuje klasifikaci a charakterizaci sacharidů, výskytu sacharidů v potravinách a jejich fyziologickému významu. Bylo zde zacíleno především na glukosu, fruktosu, sacharosu a maltosu. Je zde uveden stručný přehled analytických metod, kterými lze sacharidy stanovit. Experimentální část vychází z literární rešerše, která se také zabývá vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií s odpařovacím detektorem rozptylu světla. Hlavní náplní v této části je optimalizace podmínek pro spolehlivou a rychlou separaci nejčastěji se vyskytujících sacharidů v potravinách. Za optimálních podmínek byly identifikovány a kvantifikovány sacharidy v reálných vzorcích a to konkrétně v ovocném džusu, pivu, kečupu a sušené paprice. Výsledek je komentován v závěru práce.
|
|
|
Charakterizace nových českých odrůd chmele
Faruzel, Vojtěch ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
V této diplomové práci byla řešena problematika charakterizace nový českých odrůd chmele. Zvolenými novými odrůdami byla Mimosa, Jazz a Blues, jejichž složení bylo porovnáváno se současně hojně používanými odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Metodou UV-VIS spektroskopie byl u všech odrůd chmele stanovován obsah -hořkých kyselin a -hořkých kyselin, celkový obsah fenolických látek, obsah flavonoidů a antioxidační aktivita. Složení chmelových silic bylo stanoveno metodou SPME-GC-MS. Z naměřených dat byla pomocí statistické analýzy potvrzena diverzita jednotlivých odrůd chmele. Nové odrůdy vykazovaly statisticky významné rozdíly ve všech sledovaných parametrech, zejména v porovnání s odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Kvantitativně odlišné zastoupení -hořkých kyselin a -hořkých kyselin má vliv na charakter a intenzitu hořkosti těchto odrůd chmele. Složení chmelových silic, obsah fenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita se projevuje odlišnými organoleptickými vlastnostmi analyzovaných chmelů, případně piva.
|
|
|
Extrakce anthokyanových barviv z bezinkových výlisků
Lošková, Tereza ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou koncentrátu z extraktu bezových slupek (bez černý, Sambucus nigra L.) a stanovením základních chemických charakteristik v tomto produktu. Teoretická část pojednává o botanické charakteristice bezu černého a jeho plodů. Dále je zde shrnuta charakteristika fenolických látek, především anthokyanů, využití těchto přírodních barviv v potravinářství a možnost jejich extrakce z bezových slupek a následná výroba koncentrátu. Dále jsou popsány metody stanovení anthokyanových barviv a fenolických látek. V experimentální části byl nejprve optimalizován postup výroby extraktu z bezových slupek, které po vylisování šťávy obsahují stále dostatečné množství anthokyanových barviv. Jako nejvhodnější postup byla zvolena příprava extraktu bezových slupek pomocí rozpouštědla o složení 1:1 ethanol/voda (V/V) v poměru výlisky/rozpouštědlo 1:2 (m/V). Následně byl připravený extrakt zahušťován. Během koncentrace na vakuové odparce byla pozorována degradace barviv. Degradace byla nižší při použití nižších teplot odpařování. Výsledný koncentrát byl získán zakoncentrováním extraktu na vakuové odparce při 45 °C po dobu 15 minut. Tento produkt měl 7krát menší objem než výchozí extrakt. Finální koncentrát byl charakterizován stanovením jeho vybraných chemických vlastností. Metodou HPLC byly stanoveny majoritní pigmenty: kyanidin-3-sambubiosid (C3S) a kyanidin-3-glukosid (C3G). Jejich celkový obsah byl 34,9 gl-1 koncentrátu. Celkový obsah anthokyanů v koncentrátu stanovený pH-diferenciální metodou jako ekvivalent kyanidu-3-glukosidu činil 7,1 gl-1. Dále byl Folin-Ciocalteuovou metodou stanoven obsah fenolických látek: 27,1 gl-1, jako ekvivalent kyseliny gallové. Pomocí elektronové paramagnetické rezonance byla pozorována zvyšující se antioxidační aktivita bezového extraktu při zvyšující koncentraci anthokyanů. Celkem až 42 různých aromatických látek bylo identifikováno metodou GC-MS-SPME v bezových výliscích a v extraktu a koncentrátu z těchto výlisků.
|
|
|
Posouzení vlivu filtrace a pasterizace na obsah vybraných vitaminů v pivu
Šimíčková, Adéla ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá posouzením vlivu filtrace a pasterizace na obsah vybraných vitaminů v pivu. Konkrétně se jedná o vitamin B2, B3, B6, B9 a B12. Pro stanovení uvedených vitaminů byla použita separační metoda HPLC s detekcí DAD, která byla nejprve optimalizována a následně validována. Data, která byla získána analýzou 28 vzorků piv, byla vyhodnocena pomocí analýzy rozptylu. Tato metoda poskytla parametry P, F a Fkrit, jež jsou důležité pro posouzení statisticky významných rozdílů mezi jednotlivými skupinami piv. Na základě těchto parametrů byl pozorován významný vliv filtrace u vitaminu B2 a B3. Filtrace snížila koncentraci vitaminu B2, zatímco množství vitaminu B3 vzrostlo. Významný vliv pasterizace nebyl pozorován.
|
host ::
RSS.