Název: Studium stravitelnosti proteinových izolátů
Překlad názvu: Study of protein isolates digestibility
Autoři: Čulíková, Andrea ; Juglová, Zuzana (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2023
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Bílkoviny jsou základní stavební složkou všech tkání lidského organismu. Jedná se o biopolymery, které se skládají z aminokyselin. Dle původu rozdělujeme bílkoviny na rostlinné a živočišné proteiny. V bakalářské práci jsou diskutovány vlastnosti proteinů izolovaných z pšeničných otrub a komerčních proteinových izolátů z různých rostlinných i živočišných zdrojů. Z rostlinných byl studován sójový, mandlový, slunečnicový, chia a rýžový protein. Z živočišných proteinů byly zkoumány hovězí a syrovátkový protein řadící se k nejpopulárnějším na trhu. Konkrétně se bakalářská práce zabývá proteinovými izoláty, jejich složením, způsoby extrakce, jakými mohou být proteinové izoláty získány ze zdrojů a následně jejich stravitelností. Stravitelnost proteinových izolátů je jedním z nutričních parametrů, který určuje, jak dobře náš organismus dokáže danou bílkovinu využít. V experimentální části byly popsány metody pro stanovení obsahu bílkovin a jejich stravitelnosti ve vzorcích proteinových izolátů. Pomocí Kjeldahlovy metody byly stanoveny obsahy bílkovin ve zkoumaných vzorcích, dané výsledky byly následně porovnány s obsahem bílkovin uvedeným na obale. Enzymatickým štěpením byl simulován proces trávení bílkovin, residuum bylo následně zlyofilizováno a gravimetricky byla učena stravitelnost vzorků proteinových izolátů. Výsledky ukázaly, že nejlepším zdrojem proteinů vzhledem k jejich stravitelností se ukázal syrovátkový protein, jehož stravitelnost dosahovala hodnoty 96,8 % a PDCAAS hodnota dosahovala 0,94. Proteins are the structural components of all tissues of the human body. They are biopolymers that consist of amino acids. According to their origin, proteins are divided into plant and animal proteins. In the bachelor thesis, the properties of proteins isolated from wheat bran and commercial protein isolates from different plant and animal sources are discussed. Among the plant proteins, soy, almond, sunflower, chia and rice proteins were studied. Of the animal proteins, beef and whey proteins, among the most popular on the market, were studied. Specifically, the bachelor thesis deals with protein isolates, their composition, extraction methods by which protein isolates can be obtained from sources and subsequently their digestibility. The digestibility of protein isolates is one of the nutritional parameters that determines how well our body can utilize a given protein. In the experiments part, methods for the determination of protein content and digestibility in protein isolate samples were described. The Kjeldahl method was used to determine the protein content of the samples, and the results were then compared with the protein content indicated on the packaging. The enzymatic digestion process was simulated, the residue was subsequently lyophilized, and the digestibility of the protein isolate samples was studied gravimetrically. The results showed that whey protein was the best source of protein with respect to digestibility, with a PDCAAS value of 96.8% and a PDCAAS value of 0.94.
Klíčová slova: proteinové izoláty; Proteiny; stravitelnost proteinových izolátů.; digestibility of protein isolates; protein isolates; Proteins

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/210802

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-529085


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce