|
|
Studium stravitelnosti proteinových izolátů
Čulíková, Andrea ; Juglová, Zuzana (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bílkoviny jsou základní stavební složkou všech tkání lidského organismu. Jedná se o biopolymery, které se skládají z aminokyselin. Dle původu rozdělujeme bílkoviny na rostlinné a živočišné proteiny. V bakalářské práci jsou diskutovány vlastnosti proteinů izolovaných z pšeničných otrub a komerčních proteinových izolátů z různých rostlinných i živočišných zdrojů. Z rostlinných byl studován sójový, mandlový, slunečnicový, chia a rýžový protein. Z živočišných proteinů byly zkoumány hovězí a syrovátkový protein řadící se k nejpopulárnějším na trhu. Konkrétně se bakalářská práce zabývá proteinovými izoláty, jejich složením, způsoby extrakce, jakými mohou být proteinové izoláty získány ze zdrojů a následně jejich stravitelností. Stravitelnost proteinových izolátů je jedním z nutričních parametrů, který určuje, jak dobře náš organismus dokáže danou bílkovinu využít. V experimentální části byly popsány metody pro stanovení obsahu bílkovin a jejich stravitelnosti ve vzorcích proteinových izolátů. Pomocí Kjeldahlovy metody byly stanoveny obsahy bílkovin ve zkoumaných vzorcích, dané výsledky byly následně porovnány s obsahem bílkovin uvedeným na obale. Enzymatickým štěpením byl simulován proces trávení bílkovin, residuum bylo následně zlyofilizováno a gravimetricky byla učena stravitelnost vzorků proteinových izolátů. Výsledky ukázaly, že nejlepším zdrojem proteinů vzhledem k jejich stravitelností se ukázal syrovátkový protein, jehož stravitelnost dosahovala hodnoty 96,8 % a PDCAAS hodnota dosahovala 0,94.
|
host ::
RSS.