|
|
Možnosti zvýraznění chuti čerstvých sýrů přídavkem koření
Bandarenka, Andrei ; Vítová, Eva (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá přípravou a senzorickým hodnocením čerstvých sýrů s přídavkem různých druhů koření. Teoretická část práce je zaměřená na charakteristiku použitých koření a popisu nejdůležitějších složek mléka. Byla uvedena charakteristika sýrů, jejich rozdělení, složení a základní postupy výroby. Také byla popsána problematika senzorického hodnocení a způsoby stanovení antimikrobiální aktivity látek. Experimentální část práce je zaměřená na výrobu čerstvých sýrů s přídavkem různých koření (červená paprika, kurkuma, kmín a pískavice) a na následné senzorické hodnocení těchto sýrů. Vzorky čerstvých sýrů byly vyrobeny na fakultě chemické VUT v Brně, kde proběhla i jejich senzorická analýza. Cílem senzorického hodnocení bylo najít nejlepší koření k sýrům. Další část experimentální práce byla věnována stanovení antimikrobiální aktivity vybraných koření diluční metodou. Antimikrobiální aktivita byla testována proti grampozitivním bakteriím Micrococcus luteus a gramnegativním bakteriím Serratia marcescens ve vodě a ve vodném roztoku dimethylsulfoxidu. Na základě získaných údajů ze senzorické analýzy a antimikrobiální zkoušky bylo zjištěno, že nejlepším z použitých koření k čerstvým sýrům je kurkuma, která nejen zlepšuje senzorické vlastnosti sýrů, ale zároveň má silný antimikrobiální účinek.
|
|
|
Aplikace bylinného extraktu do nečokoládových želé cukrovinek
Phi, Lan Anh ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací aplikace bylinných extraktů a „prášků“ (sušené rozdrcené byliny) do želé cukrovinek a jejich srovnáním s komerčními výrobky obdobné příchutě. Vyrobené a komerční vzorky byly následně charakterizovány z hlediska těkavých látek, celkového obsahu fenolických látek, antioxidační aktivity a senzorické kvality. Pro stanovení těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS, ověření validačních parametrů metody (limit detekce a stanovitelnosti, opakovatelnost, reprodukovatelnost, retenční čas, retenční index) bylo součástí práce. Pro stanovení celkového obsahu fenolických látek byla použita Folin-Cicalteuova spektrofotometrická metoda, antioxidační aktivity metoda TEAC a senzorické kvality senzorická analýza. Optimální množství extraktu a prášku bylo vybráno na základě senzorické analýzy. Pro přípravu extraktů a prášků byly použity aromatické rostliny meduňka (Melissa officinalis) a zázvor (Zingiber officinale). Optimálním přídavkem extraktu byla zvolena koncentrace 15 %, další senzorickou analýzou bylo zvoleno 1 % přídavku prášku pro obě byliny. V modelovém meduňkovém želé bylo identifikováno 32 těkavých látek, z čehož byly 4 alergeny (linalool, Z a E isomer citralu, citronellol, Z a E isomer geraniolu). Celkový obsah fenolických látek ve vzorku byl 755,5 ± 14,3 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla stanovena na hodnotu 2,73 ± 0,13 10–3 mmolTE g–1. Komerční meduňkový vzorek obsahoval 54 aromatických látek a z toho 5 alergenů – limonen, linalool, Z a E isomer citralu, citronellol, Z a E isomer geraniolu. Celkový obsah fenolických látek byl 695,5 ± 9,8 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla 2,67 ± 0,05 10–3 mmolTE g–1. V modelovém zázvorovém želé bylo identifikováno 26 těkavých látek, z čehož byly 4 alergeny (linalool, Z a E isomer citralu, citronellol, (Z)-geraniol). Celkový obsah fenolických látek ve vzorku byl 511,0 ± 12,3 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla stanovena na hodnotu 1,87 ± 0,16 10–3 mmolTE g–1. První komerční zázvorový vzorek obsahoval 55 aromatických látek a z toho 4 alergeny (limonen, linalool, citronellol, (E)-geraniol). Celkový obsah fenolických látek ve vzorku byl 224,3 ± 20,2 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla stanovena na hodnotu 0,95 ± 0,24 10–3 mmolTE g–1. Druhý zázvorový komerční vzorek obsahoval 32 těkavých látek, z toho byly 4 alergeny – limonen, linalool, Z a E isomer citralu a (E) geraniol. Celkový obsah fenolických látek byl 569,9 ± 23,2 gGAE g–1 a antioxidační aktivita vzorku byla 3,48 ± 0,08 10–3 mmolTE g–1. Z hlediska senzorických vlastností byly hodnotiteli upřednostňovány vyrobené vzorky, které měly vyváženou sladkou a kyselou chuť, s příjemnou optimální bylinnou chutí.
|
|
|
Fortifikace pekařských výrobků proteinovým izolátem z pšeničných otrub
Bidmonová, Karolína ; Vítová, Eva (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bílkoviny, jakožto základní stavební kámen všech buněk a tkání, spolu s tuky a sacharidy představují klíčovou makroživinu lidské výživy. Nedostatečné množství bílkovin ve stravě může vést ke zdravotním problémům až k čím dál častější proteinové podvýživě. Fortifikace potravin hraje důležitou roli při eliminaci tohoto proteinového deficitu. Pšeničné výrobky, jakožto hojně konzumovaná potravina, se jeví jako vhodná komodita pro fortifikaci proteinem. Pšeničné otruby byly vybrány jako vhodný zdroj bílkovin vzhledem k jejich dostupnosti, obsahu bílkovin a relativní nenáročnosti metody izolace proteinu. V rámci experimentální části byl extrahován protein z pšeničných otrub, který se následně použil pro přípravu směsí. Směs obsahovala mouku T530 substituovanou 5 %, 10 % a 15 % OPI. Z tato připravených směsí byla připravena těsta, která byla podrobena chemické a reologické analýze. V poslední fázi byly ze směsi mouky a proteinového izolátu z pšeničných otrub upečeny bagety. Texturní a chuťové vlastnosti připravených vzorků baget byly ověřeny pomocí senzorické analýzy. Pro srovnání výsledků byly všechny analýzy provedeny také u směsi mouky a syrovátkového proteinu a vzorku neobohacené mouky. Aplikované testy ukázaly, že substituce proteinu ovlivňuje nejen nutriční, chemické, ale i reologické vlastnosti. U přídavku proteinového izolátu z pšeničných otrub byl vyhodnocen negativní vliv na chuťové vlastnosti fortifikovaných baget, kdy se zvyšující substitucí OPI (otrubový proteinový izolát) rostla hořkost výrobku. Optimalizace chuti by mohla být významným tématem pro budoucí studie.
|
|
|
Senzorické hodnocení nečokoládových cukrovinek
Boboková, Alexandra ; Burdějová, Lenka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Bakalárska práca sa zaoberá senzorickou analýzou nečokoládových cukroviniek vybraného druhu – gumové cukrovinky s kyslým posypom. Teoretická časť sa venuje surovinám potrebným pre výrobu nečokoládových cukroviniek, obsahuje prehľad nečokoládových cukroviniek a technológiu ich výroby. Stručne je popísaná teória senzorickej analýzy a jednotlivé skúšky. Experimentálna časť sa zameriava na senzorickú analýzu vybraných vzoriek žltej farby/ citrónovej príchuti od piatich rôznych výrobcov. Vzorky boli hodnotené z hľadiska vzhľadu, farby, chuti, vône a textúry pomocou stupnice, ďalej bol aplikovaný senzorický profil a hodnotenie časového doznievania chuti. Prítomných bolo 20 hodnotiteľov z radov Fakulty chemickej VUT v Brne, reprzentujúcich bežného spotrebiteľa. K pozitívnemu hodnoteniu prispela výrazná farba a k negatívnemu hlave tvrdá konzistencia.
|
|
|
Characterization of cheese analogues produced with addition of nut oil
Mitra, Michal ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
This thesis deals with the production and characterization of cheese analogues, i.e. products where some of the dairy components are partially or completely replaced by a non-dairy component. Model samples – Eidam type cheese and analogue with the addition of pistachio oil, were produced by a conventional technological process at MENDELU in Brno. Free and bound fatty acids, volatile substances and sensory quality were selected and monitored as the main characterizing parameters of the sample quality. The aim was to characterize the differences between the samples caused by the addition of nut oil in the monitored parameters. The HS-SPME-GC-MS method was used for the identification and semi-quantification of volatiles. The extraction of fats from the samples was performed with a mixture of solvents (diethyl ether, petroleum ether), fatty acids were converted to methyl esters by acid esterification with methanolic solution of boron trifluoride as a catalyst and subsequently identified and quantified by GC-FID. Descriptive scales and comparisons with standard were used to sensory evaluate the appearance, color, texture, odor, taste, and overall acceptability of the samples. The structure was monitored by electron microscopy. The results show that the addition of pistachio oil affects the sensory properties, the maturation process (higher content of volatile substances), the nutritional value (increased content of unsaturated fatty acids) and the stability of the product.
|
|
|
Processing of selected species of edible insects for food purposes
Masár, Martin ; Lacina,, Lubor (oponent) ; Svěrák, Tomáš (vedoucí práce)
This diploma thesis is focused on nutritional evaluation of selected insect powders from house crickets, yellow mealworms and lesser mealworms and of one insect-based food product, which was also developed as one of the aims of this work. In addition to basic nutritional analyzes, also ICP-OES for mineral composition and GC-FID for fatty acid composition were used. Also, the crude protein content, using CHNSO analyzer and content of EAA was determined. Using PCA analysis, samples of individual insect powders were successfully distinguished, which confirmed the diversity of individual insect species, and thanks to the projection into the plane of the principal components, it is possible to see in terms of which nutritional parameters they differ the most. Sensory analysis of the newly developed insect-based product with addition of lesser mealworm powder was also performed in comparison to competing products. The work also includes an extensive consumer survey on a sample of 2,019 participants, concerning the perception of entomophagy in the Czech Republic and Slovakia, which was conducted online.
|
|
|
Senzorické hodnocení nápojů s přídavkem extraktů léčivých rostlin
Scholzová, Kristýna ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tématem této práce je senzorická analýza bylinných nealkoholických nápojů, jakožto součást vývoje nového potravinářského produktu. Teoretická část zpracovává informace ohledně chemického složení, účinků, potravinářských aplikací a aromatických látek použitých léčivých rostlin (máty peprné, šalvěje lékařské, třezalky tečkované a meduňky lékařské). Dále jsou teoreticky zpracovány metody, podmínky a průběh senzorické analýzy, statistické metody pro zpracování výsledků analýzy, a součástí rešerše jsou také technologie a postupy, využívané při výrobě bylinných sirupů a nápojů. Experimentální část se zabývá samotným senzorickým hodnocením několika variant nově vytvořených receptur jednodruhových a dvoudruhových bylinných nealkoholických nápojů. Senzorická komise byla složena ze 40 studentů magisterského a doktorského studia FCH VUT v Brně. Obsahem jsou čtyři navazující experimenty, z nichž každý představuje jedno sezení posuzovatelů a zahrnuje několik senzorických zkoušek, podložených příslušnými odpovědními formuláři. Senzorické zkoušky byly uspořádány dle platných znění ČSN, byly použity metody pořadové, popisné a párové porovnávací zkoušky, dále také hodnocení pomocí stupnic a metody senzorického profilu. Výsledky byly statisticky zpracovány Friedmanovým a Kruskal-Wallisovým testem, nejdůležitější výstupy byly také zpracovány metodou PCA a faktorovou analýzou. Úroveň schopností a zkušeností hodnotitelů odpovídá spotřebitelskému hodnocení. Součástí výsledků jsou senzorické charakteristiky všech hodnocených nápojů. Jednodruhové nápoje byly hodnoceny lépe než nápoje dvoudruhové, přírodní varianty byly preferovány před variantami barvenými aroniovým koncentrátem. Nejlepší uplatnění na trhu by měly pravděpodobně nápoj mátový a šalvějovo-mátový, z výsledků spotřebitelského dotazníku je však patrné, že pro praktické využití jsou nadějné všechny vzorky.
|
|
|
Příprava a charakterizace nealkoholického piva s různou příchutí
Benešová, Pavla ; Vávrová, Milada (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá přípravou a charakterizací nealkoholického piva s různou příchutí. Testováno je zde 5 ochucených a 4 neochucená komerčně dostupná piva. Z neochucených piv byla dále vybrána 3 nealkoholická piva, která sloužila k přípravě ochucených piv. Surovinami sloužícími pro tvorbu příchutí byly med, malina, zázvor a brusinka. Analýza byla zaměřena především na látky polyfenolické povahy a doplněna byla o senzorické hodnocení ochucených piv. Teoretická část se zaobírá výrobou piva, a to jak alkoholického, tak nealkoholického. Dále jsou zde z chemického hlediska rozebrány suroviny využité pro dochucení piv. Analýza polyfenolů, flavonoidů, pivovarských charakteristik a antokyanů byla provedena spektrofotometrickou metodou. Jednotlivé látky fenolické povahy byly identifikovány a kvantifikovány metodou HPLC/PDA. Kyselina L-askorbová byla analyzována pomocí metody HPLC-NH2/UV. Z výsledků vyplývá, že ochucením nealkoholických piv došlo ke zvýšení obsahu fenolických látek, askorbové kyseliny a antokyanů v závislosti na použitých surovinách. Senzorická analýza ukázala, že nejlépe ohodnoceným pivem bylo pivo Staropramen s příchutí malin, naopak úspěch nezaznamenala ochucená piva značky Bernard.
|
|
|
Complex processing of technical hemp and application of isolated fractions
Kohútová, Darina ; Němcová, Andrea (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Hemp is a plant containing many active substances and it is widely used in industry. The most common applications are the food, pharmaceutical, textile and cosmetics industries. This diploma thesis dealt with the characterization of hemp fractions, which are created during hemp processing and their potential applications. The theoretical part was focused on the description of the plant, its chemical composition and the research of the active substances in hemp. Also, its industrial use, the technique of hemp processing and the current applications of individual fractions were summarized. In the experimental part, hemp fractions were analysed in terms of nutrient content. Hemp extracts were prepared using three solvents - hexane, 70% ethanol and distilled water, which were compared based on the extraction yield of polyphenols, flavonoids, antioxidants, chlorophylls and cannabinoids. Antimicrobial effects were analysed in hexane and ethanol extracts. By-products of hemp processing were used in some screening application in biotechnology, cosmetics and nutrition. The results show that the extract with 70% ethanol had the highest content of active substances. From the hemp fractions, hemp trichomes and Fedora flowers had the highest content of active substances. Cannabis by-products have the potential to become valuable substrates for yeast cultivation. Face scrub containing hemp flour as an abrasive component had favourable results and was acceptable to consumers, as was the prepared hemp flour raw bar, which was evaluated to be comparable to commercially available hemp protein raw bars.
|
|
|
Senzorické hodnocení různých typů masných výrobků
Lanžhotská, Aneta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vybraných druhů masných výrobků, konkrétně klobás. Byly porovnány různé druhy klobás, které obsahovaly množství přidaných chemických látek a koření. V teoretické části byl uveden popis a vlastnosti masa a masných výrobků a základní technologické postupy, které se využívají k jejich zpracování a výrobě. Dále byly charakterizovány přidané látky a koření, které jsou často považovány za dochucovadla nebo konzervační látky. Byly také uvedeny zásady správného provedení senzorické analýzy a smyslového vnímání potravin, jejichž součástí je popis senzorického pracoviště, přípravy vzorků, její provedení, postup a různé používané metody hodnocení. Experimentální část popisuje konkrétní použité pracovní pomůcky a také podmínky, při kterých hodnocení probíhalo. Celkem bylo hodnoceno 12 druhů klobás, z nichž 7 pocházelo z masné výroby a 5 byly připraveny v laboratoři potravinářské chemie VUT v Brně. Rozdíly mezi vzorky klobás, které se lišily obsahem a druhem přidaných chemických látek a koření, byly přehledně zobrazeny pomocí paprskových grafů. Poté byl použit Grubbsův test, který nám vyloučil odlehlé hodnoty výsledného hodnocení. Tyto hodnoty byly dále vyřazeny z dalšího hodnocení. K rozdělení výsledných průměrných hodnot a zjištění, zda se mezi výsledky nachází statisticky významný rozdíl senzorického hodnocení, byl použit Kruskall-Wallisův test. Pro rozdělení výsledných hodnot do daných skupin podle statisticky významného rozdílu a podobnosti byl použit dodatek Kruskall-Wallisova testu Dunnův test. K nalezení rozdílů a podobností vzorků zařazených do skupin byla použita analýza hlavních komponent tzv. PCA.
|
host ::
RSS.