|
|
Technologie výroby bílých sýrů v solném nálevu
Mištová, Dominika
Tato bakalářská práce je věnována tématu: Technologie výroby bílých sýrů v solném nálevu. První část literárního přehledu se zabývá samotnou primární surovinou pro výrobu sýrů. Kapitola mléko jako samotná základní surovina pro výrobu je popsána v první části bakalářské práce, od složení, zastoupení jednotlivých mléčných komponentů až po vlastnosti. Další část práce je věnována samotné technologii výroby bílých sýrů a jednotlivým krokům, uplatňovaným ve výrobním procesu. Což jsou: stanovení kvalitní suroviny vhodné pro zpracování, samotné zpracování, přidání startovacích kultur, přídavných látek a specifických činidel, určených k záměrné koagulaci, samotná koagulace, separace syrovátky, formování (lisování) a konečné ošetření sýra a jeho finální balení. Další část kapitoly o výrobě bílých sýrů je zaměřena na rozvoj vad, které postihují bílý typ sýrů zrajících v solném nálevu. Poslední část se věnuje společné charakteristice bílých sýrů zrajících v solném nálevu a seznámení s jednotlivými zástupci zmíněné skupiny sýrů.
|
|
|
Změny mikrobiologických a senzorických parametrů v průběhu skladování jogurtů
Bašková, Barbora
Diplomová práce s názvem „Změny mikrobiologických a senzorických parametrů v průběhu skladování jogurtů“ se zabývá problematikou výroby, mikrobiologické a senzorické jakosti jogurtů z kravského mléka. Teoretická část je zaměřena zejména na problematiku výroby a mikrobiální kontaminace jogurtů, včetně senzorických vad. Praktická část se zabývá stanovením a vyhodnocením vybraných skupin mikroorganismů po celou dobu minimální trvanlivosti jahodových a bílých jogurtů. Práce se dále zabývá senzorickým zhodnocením jogurtů na začátku a na konci doby minimální trvanlivosti. Z výsledků bylo zjištěno, že si oba druhy jogurtů po celou dobu jejich minimální trvanlivosti udržují mikrobiologickou i senzorickou kvalitu.
|
|
|
Technologické možnosti fermentácie rastlinných produktov
Laudová, Zuzana
Bakalářská práce je zaměřena na technologické možnosti fermentace rostlinných produktů. Jedná se o literární rešerši, která zahrnuje popis procesu fermentace, druhy fermentace, charakteristiku fermentovaných potravin a proces výroby tradičních fermentovaných pokrmů vznikajících spontánní a řízenou fermentací. V jednotlivých kapitolách je popsána výroba sauerkraut a kimchi jako produktů mléčného kvašení. Ze zástupců řízené fermentace práce obsahuje popis natto a miso. Druhá část je zaměřena na zhodnocení kladů a záporů ve spojitosti s produkcí a konzumací kvašených potravin. V krátkosti jsou popsány potenciální využití fermentace a možnosti minimalizace negativních dopadů na zdraví a problémů vyskytujících se během produkce spontánně kvašených potravin.
|
|
|
Možnosti uplatnění probiotických kultur při výrobě piva
Slovák, Martin
V této diplomové práci bylo pojednáno o potenciálu probiotických kultur ve vztahu k lidskému zdraví a jejich výskytu ve fermentovaných potravinách včetně piva a byly popsány limitující faktory pro výrobu probiotického piva. Blíže byly specifikovány ně-které bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus a Streptococcus a také bakterie rodu Bifidobacterium a kvasinka Saccharomyces boulardii, které byly použity v experimentální části práce. Do mladiny o 10 % EPM byly přidány v různých fázích fermentace probiotické kultury a bylo prováděno měření pH, alkoholu a skutečného ex-traktu v průběhu fermentace. Cílem senzorické analýzy bylo zjistit, zda se použití kon-krétní kultury projeví na senzorickém profilu daného piva. Ke změnám v senzorickém profilu oproti kontrole bez probiotické kultury sice u většiny vzorků docházelo, ale ne ve významné míře. Mírně větší vliv na senzorický profil byl pozorován v závislosti na pří-davku kultury do různých fází fermentace piva. Barvením buněk methylenovou modří byla sledována viabilita kvasinek a po součtu barvených a nebarvených buněk, byla sta-novena viabilita, která byla u kvasinky S. boulardii po 32 dnech 87, 63 %. Tato práce může čtenáři posloužit při výběru kultury a nastavení podmínek fermentace pro výrobu piva s přídavkem probiotických kultur.
|
|
|
Vliv mliečnych baktérií na obsah biogénnych amínov vo víne
Šulík, Martin
Táto diplomová práca sa zaoberá vplyvom mliečnych baktérií na obsah biogénnych amínov vo víne. V práci je porovnávaný vplyv dvoch ušľachtilých kmeňov mliečnych baktérií a spontánnej malolaktickej fermentácie na výsledný obsah biogénnych amínov vo vínach z dvoch modrých odrôd. V literárnej časti sú popísané biogénne amíny od rozdelenia, až po funkcie v organizme človeka a aj ich vplyv na zdravie. Ďalšia časť sa venuje problematike mliečnych baktérií a malolaktickej fermentácii. V experimentálnej časti je popísaný pokus vykonávaný na odrodách Frankovka modrá a Carmenere, ktorý mal šesť variant. Do štyroch boli inokulované selektované kmene mliečnych baktérií a dve varianty slúžiace ako kontrola prechádzali spontánnou malolaktickou fermentáciou. Ako metódy merania boli použité HPLC, APLHA a senzorické hodnotenie. Výsledky a diskusia dokazujú, že spontánna malolaktická fermentácia produkuje vyššie koncentrácie biogénnych amínov, než riadená malolaktická fermentácia. Napríklad koncentrácia histamínu v riadenom variante bola od 0,01 mg.l-1 do 0,03 mg.l-1, zatiaľ čo v spontánnom variante to bolo 0,20 mg.l-1. Výsledný obsah biogénnych amínov je ovplyvnený veľkou mierou malolaktickou fermentáciou, ale sú tu aj iné faktory ovplyvňujúce ich konečnú koncentráciu vo víne.
|
|
|
Bakterie mléčného kvašení v procesech nakládání s bioodpady
Šilingerová, Lenka ; Innemanová, Petra (vedoucí práce) ; Pilnáček, Vojtěch (oponent)
Tato bakalářská práce poskytuje ucelenou studii z oblasti nakládání s bioodpady se zaměřením na procesy, které využívají specifické druhy mikroorganismů, jako jsou bakterie mléčného kvašení. Rešeršní práce se zaměřuje především na popis různých metod a technologií, které umožňují efektivní a udržitelné zpracování bioodpadu a jeho přeměnu na produkty s přidanou hodnotou. Poukazuje také na využití mikroorganismů při fermentaci a rozkladu organických materiálů s cílem minimalizovat odpad a získat hodnotné vedlejší produkty, jako jsou organická hnojiva nebo bioplyn. Kromě toho jsou uvedeny možnosti využití těchto produktů v různých odvětvích, jako je zemědělství a průmysl, orientovaných na jejich ekonomickou a ekologickou udržitelnost. Tato práce také zkoumá možnosti a snahy začlenit nebo nahradit tyto inovativní metody v praxi a přináší nové nápady pro budoucí výzkum a vývoj v oblasti využití produktů s přidanou hodnotou získaných udržitelným zpracováním bioodpadu. Klíčová slova: bakterie mléčného kvašení, bioodpad, sanitace
|
|
|
Vývoj aktivních doplňků s probiotickou složkou
Cveček, Jan ; Dzurická, Lucia (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předmětem této bakalářské práce bylo prozkoumat antimikrobiální aktivitu probiotických bakterií a zjistit, jaký vliv na ni mají prebiotika a izoláty z rostlin. Probiotika jsou bakterie, které mají zdravotní benefity pro člověka. Jejich hlavní použití je v potravinářském průmyslu, jako startovacích kultur fermentace, kdy při tomto procesu produkují antimikrobiální látky, které podporují odolnost vůči patogenním bakteriím a prodlužují dobu trvanlivosti fermentovaných potravin. Díky jejich antimikrobiálním vlastnostem je vyvíjena snaha najít další využití těchto metabolických produktů v potravinářském průmyslu. Nicméně další uplatnění probiotik je velice limitující, protože se jedná o živé organismy. Postup, který by mohl napomoci využití živých probiotik, je jejich enkapsulace s prebiotiky. V experimentální části bakalářské práce byl sledován nárůst probiotik v komerčním médiu a v minimálním médiu. Minimální médium je vhodné pro izolaci, metabolických produktů, jako jsou kyselina mléčná a bakteriociny. Dále byl sledován vliv obohaceného média o kombinace prebiotika-inulinu a esenciálních olejů z oregana a tymiánu na produkci biomasy. V druhé části byla analyzována kyselina mléčná a antimikrobiální aktivita kultur v jednotlivých médiích a kultur v komerčním médiu s aditivy. Pomocí antimikrobiálních testů bylo prokázáno, že esenciální olej z tymiánu a inulin mají pozitivní vliv na antimikrobiální působení probiotik. Pomocí výsledků z první a druhé části měření bylo minimální médium prokázáno jako nevhodné pro kultivaci vybraných probiotik, protože nárůst a antimikrobiální aktivita izolátů z tohoto média byla velice nízká. V třetí části byly zhotoveny částice pomocí enkapsulace probiotik s prebiotiky a esenciálními oleji a byl sledován nárůst probiotické kultury z daných částic. Výsledkem bylo, že probiotika z částic se během 15 dní postupně uvolňovaly do média a narůstaly. Následně bylo navrženo využití těchto částic v potravinářském průmyslu a jejich další zkoumání.
|
|
|
Vliv vybraných lékařských hub a dalších prebiotik na růst a metabolismus probiotických bakterií.
Husová, Martina ; Bendová, Agáta (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vlivem lékařských hub a dalších prebiotik na růst a biologickou aktivitu probiotických bakterií. Vybrané rody bakterií mléčného kvašení Bifidobacterium a Lactobacillus produkují antimikrobiální látky bakteriociny a jejich produkce je závislá na kultivačních podmínkách a dostupných zdrojích živin. Teoretická rešerše popisuje a charakterizuje probiotické bakterie, jejich metabolismus a význam pro lidské zdraví. Podobným způsobem se teoretická část věnuje prebiotikům a jejich vybraným zástupcům, kterými jsou čtyři druhy lékařských hub, mikroskopická řasa rodu Chlorella, rezistentní škrob, buněčná biomasa kvasinky Saccharomyces cerevisiae a doplňky stravy jako inulin a psyllium. V rámci experimentální části byly připraveny z těchto prebiotik extrakty třemi různými způsoby – varem, louhováním a hydrolýzou. Získané extrakty byly charakterizovány z hlediska obsahu makronutrientů, jako byly sacharidy a bílkoviny. Na základě růstu čtyř druhů bakterií mléčného kvašení kultivovaných ve standardním médiu a jejich produkce antimikrobiálních látek byl pro kultivaci v prebiotických extraktech vybrán kmen Bifidobacter bifidum. Po stanovení nárůstu probiotické biomasy v médiích s prebiotiky byly kultury odstředěny a v bakteriálním supernatantu byl stanoven obsah proteinů. V lyofilizovaných probiotických extraktech byl stanoven obsah kyseliny mléčné vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií, a nakonec proběhlo stanovení antimikrobiální aktivity bujónovou diluční metodou a resazurinovým testem viability. Výsledky antimikrobiálních testů byly srovnány s antimikrobiální aktivitou kyseliny mléčné o stejné koncentraci, v jaké byla obsažena v probiotických extraktech. Pro nejvyšší obsah makronutrientů v prebiotických extraktech je nejvhodnější metodou extrakce var. Pro nerozpustné polysacharidy typu rezistentního škrobu je vhodná hydrolýza, ovšem ta vyžaduje následnou úpravu extraktu, aby poskytoval vhodné podmínky pro kultivaci. Extrakty připraveny varem nejvíce podpořily růst probiotických bakterií a zároveň jejich produkci antimikrobiálních látek. U těchto vzorků byly naměřeny nejvyšší koncentrace bílkovin a kyseliny mléčné. U všech typů kultivace byla potvrzena pravděpodobná přítomnost bakteriocinů. Téměř všechny probiotické extrakty vykazovaly antimikrobiální aktivitu proti Staphylococcus epidermidis a Escherichia. coli. Bujónovou diluční metodou byla opět potvrzena pravděpodobná přítomnost bakteriocinů například v extraktech s obsahem řasy chlorely či kvasinky S. cerevisiae, protože tyto extrakty působily antimikrobiálně při nižších koncentracích než obsažená kyselina mléčná.
|
|
|
Optimalizace kultivace Korálovce ježatého (Hericium erinaceus) s následnou fermentací v přítomnosti probiotických bakterií
Radvanová, Tereza ; Vršanská, Martina (oponent) ; Hudečková, Helena (vedoucí práce)
Zaměřením této diplomové práce je optimalizace kultivace houby korálovce ježatého (hericium erinaceus) na obilných substrátech s následnou fermentací probiotickými bakteriemi. Teoretická část práce se zabývá popisem korálovce ježatého, jeho nutriční hodnoty, biologických účinků, využití a kultivace. Dále je uveden přehled nutriční hodnoty použitých obilných substrátů, charakteristika probiotik, jejich biologických účinků a metabolismu. Nakonec byla zařazena kapitola věnující se popisu tradičního postupu koji fermentace. V experimentální části byla optimalizována kultivace korálovce ježatého na sedmi obilných substrátech – ječných kroupách, kukuřičné krupici, pšeničných otrubách, pohance, amarantu, quinoe bílé a červené. Pomocí spektrofotometrických metod byl v samotných obilných substrátech a substrátech obohacených o mycelium stanoven obsah ve vodě rozpustných proteinů, celkových sacharidů, celkových fenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivity. Dále byl u vzorků stanoven obsah mastných kyselin metodou plynové chromatografie a lipofilních látek pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie. Obilné substráty obohacené o mycelium měly zvýšenou antioxidační aktivitu a koncentraci ve vodě rozpustných proteinů, fenolických látek, flavonoidů a lipidů. Mimo to byla analýzou pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie zjištěna zvýšená koncentrace tokoferolů, ubichinonu a ergosterolu. Pro fermentaci probiotickými bakteriemi Lactobacillus rhamnosus byly vybrány substráty s bohatým růstem mycelia – ječné kroupy, kukuřičná krupice, quinoa červená a amarant. Po ukončení fermentačního procesu byly zopakovány spektrofotometrické metody a stanovena koncentrace kyseliny mléčné pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie. U vzorků s probiotiky se mírně zvýšila jejich antioxidační aktivita, koncentrace fenolických látek, flavonoidů a proteinů rozpustných ve vodě. Koncentrace kyseliny mléčné u kontrolních vzorků a vzorků s probiotiky se téměř nelišila. Ze získaných výsledků v této práci vyplývá, že obiloviny obohacené o mycelium a produkt fermentace probiotiky by mohly být využity k vývoji doplňku stravy nebo funkčních potravin.
|
|
|
Hodnocení vybraných pekařských výrobků v závislosti na technologii výroby a receptuře
HRDLIČKOVÁ, Vanda
Společně s nastupujícími trendy zdravého životního stylu, bio produktů a ekologického zemědělství se do povědomí populace čím dál tím více dostává domácí výroba nejrůznějších potravinářských výrobků a s ní i proces fermentace. Fermentační technologie zahrnují širokou škálu produktů, ať už v potravinářství či v jiných oborech. První zmínky o fermentaci mouky a vody (tedy pekařského kvasu) jsou mapovány již v době 1500 před Kristem ve starém Egyptě, a i přes nové technologie kypření těsta, jako jsou např. droždí, kypřící prášek a jedlá soda, se právě pekařský kvas dostává do obliby nejen pekařů, ale i běžné populace. Cílem diplomové práce bylo zhodnotit vliv použitého kvasu či pekárenských kvasnic na kvalitu pekařských výrobků. První část je věnována teoretickému pře-hledu, týkající se fermentací, obilovinám, pečivu a technologiím jeho výroby. Druhá část práce byla praktická, kde byly vzorky připraveného pečiva vyhodnoceny dvěma metodami na základě pekařského pokusu - tedy senzorickou analýzou a fyzikálněchemickými analýzami. Práce byla doplněna i o dotazníkové šetření. Byly zjištěny významné rozdíly ve fyzikálněchemických parametrech chlebů kypřených kvasem a kypřených za pomoci kvasnic (kyselost, objemová hmotnost, projevy stárnutí). Rovněž byl prokázán pozitivní vliv kvasu v senzorické analýze, při které byly kvasové chleby hodnoceny hodnotiteli lépe než vzorek chlebu kvasnicového.
|
host ::
RSS.