Název: Technologie výroby bílých sýrů v solném nálevu
Autoři: Mištová, Dominika
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2020
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato bakalářská práce je věnována tématu: Technologie výroby bílých sýrů v solném nálevu. První část literárního přehledu se zabývá samotnou primární surovinou pro výrobu sýrů. Kapitola mléko jako samotná základní surovina pro výrobu je popsána v první části bakalářské práce, od složení, zastoupení jednotlivých mléčných komponentů až po vlastnosti. Další část práce je věnována samotné technologii výroby bílých sýrů a jednotlivým krokům, uplatňovaným ve výrobním procesu. Což jsou: stanovení kvalitní suroviny vhodné pro zpracování, samotné zpracování, přidání startovacích kultur, přídavných látek a specifických činidel, určených k záměrné koagulaci, samotná koagulace, separace syrovátky, formování (lisování) a konečné ošetření sýra a jeho finální balení. Další část kapitoly o výrobě bílých sýrů je zaměřena na rozvoj vad, které postihují bílý typ sýrů zrajících v solném nálevu. Poslední část se věnuje společné charakteristice bílých sýrů zrajících v solném nálevu a seznámení s jednotlivými zástupci zmíněné skupiny sýrů. This bachelor thesis is deals with the theme: Technology of Brined cheeses. First part of literary overview deals with very primary material for cheese production. Chapter milk as very fundamental material for production is described in first part of this bachelor thesis, from structure, representation of individual milk components to their characteristics. The next part of the thesis is deals with technology of production of white cheeses and individual steps applied in production process. They are setting good-quality material suitable for process, processing, addition of starter culture, additional substances and specific agents, intended for coagulation, coagulation alone, whey separation, shaping (pressing), final treatment of cheese and its final packaging. The next part of the chapter about white cheeses production is focussed on development of defects, which affects types of brined cheeses. The last part deals with common characteristic of brined cheeses and familiarization with individual representatives of mentioned group of cheeses.
Klíčová slova: bakterie mléčného kvašeni; brined cheeses; bílé sýry v solném nálevu; coagulation; koagulace; lactic acid bacteria; milk; mléko; rennet; syřidla

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=99968

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-648109


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce