|
|
Význam a využití bezlepkových obilovin v pekařství
PECHOVÁ, Klára
Bílkovinný komplex obilných zrn zvaný lepek se skládá ze dvou bílkovinných frakcí, prolaminů a glutelinů. Vlastnosti lepkových bílkovin jsou základem pro využití při zpracování v pekařském průmyslu. Tvoří strukturu a napomáhají stravitelnosti pečiva. Celiakie je zánětlivé vrozené onemocnění, které způsobuje požití glutenu. Projevit se může mnoha symptomy, které se mění v závislosti na věku. Biopsie tenkého střeva a krevní testy jsou základní diagnostikou. Duhringova choroba, která se projevuje na kůži je jednou z forem celiakální sprue. U alergie na lepek se také jedná o onemocnění vyvolané lepkem, avšak oproti celiakii reaguje okamžitě od jeho požití. Léčbou může být jedině dodržování bezlepkové diety. Ze začátku je potřeba vyloučit všechny výrobky obsahující pšenici, ječmen a žito. Luštěniny, přirozeně bezlepkové obiloviny, maso, ovoce a zelenina patří k nejvhodnějším surovinám v bezlepkové dietě. Lepkové obiloviny (pšenice, ječmen, žito) jsou významné v mnoha směrech. Patří k hlavnímu zdroji vlákniny, vitamínů skupiny B, minerálů, energie, fytochemikálií. Nevyužívají se pouze k lidské stravě, ale také především jako krmné obilí. Oproti tomu přirozeně bezlepkové obilniny patří díky stávající poptávce k velmi populárním. Hlavní význam spočívá ve výživě pro celiaky a alergiky na lepek. Pro pekařský průmysl se využívají především bezlepkové mouky, které mají horší vlastnosti pro pekařské výrobky. Všeobecně bezlepkový chléb je velmi náročný na přípravu z důvodu postrádání kvalitních vlastností, které má lepek. Avšak existuje řada přídatných látek, které zlepšují nejen technologický proces výroby, ale i senzorickou hodnotu pekařského výrobku. Pro přípravu směsí pro výrobu bezlepkového pečiva lze využít jak nativní, tak i modifikované škroby, enzymy a další aditiva. Enzymatickými metodami je možné upravit lepkovou mouku na bezlepkovou.
|
|
|
Vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého a dusíkatého hnojení na obsah proteinů gluteninové frakce u ozimé pšenice
Veselá, Markéta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
V této bakalářské práci byl studován vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého, dusíkaté výživy a UV záření na obsah proteinů gluteninových frakcí ozimé pšenice (Triticum aestivum) odrůdy Bohemia. Gluteninové proteiny byly separovány metodou SDS-PAGE a jejich kvantifikace byla provedena počítačovou denzitometrií. Bylo prokázáno, že dusíkaté hnojení má velký vliv na obsah gluteninových proteinů, u všech vzorků došlo ke zvýšení jejich obsahu. Samotný vliv zvýšené koncentrace CO2 není zdaleka tak výrazný, nicméně jisté rozdíly se vyskytují. Vzorky pšenice pěstované za podmínek redukovaného UV záření, a vzorky pšenice pěstované v přirozených podmínkách nevykazují velké rozdíly v obsahu gluteninů.
|
|
|
Vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého a dusíkatého hnojení na obsah proteinů gliadinové frakce u ozimé pšenice
Šimíčková, Adéla ; Vítová, Eva (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo studium vlivu zvýšené koncentrace CO2, dusíkatého hnojení a UV záření na obsah gliadinové frakce u ozimé pšenice. Ozimá pšenice (Triticum aestivum) odrůdy Bohemia byla pěstována v podmínkách normální a zvýšené koncentrace CO2, kde koncentrace dosahovala hodnoty 700 mol mol-1. K polovině vzorků byla přidána dusíkatá výživa (200 kg N ha-1), zatímco druhá polovina zůstala nehnojena. Rostliny byly pěstovány ve sklenících jednak s odstíněným UV-B zářením, jednak s normální UV radiací. Prostředí s přirozeným množstvím srážek bylo jednotné pro všechny zmíněné varianty. Gliadiny byly extrahovány 2-chlorethanolem, separovány metodou A-PAGE a následně kvantifikovány počítačovou denzitometrií. Nejvýraznější vliv na množství gliadinových frakcí mělo dusíkaté hnojení za působení přirozeného UV záření při zvýšené i normální koncentraci CO2, zatímco v prostředí s odstíněným UV-B zářením nebyl významný vliv dusíku pozorován. UV záření tedy působilo v kombinaci s dusíkatou výživou jako stimulační faktor. Naopak statisticky významný vliv zvýšené koncentrace CO2 na obsah gliadinových proteinů nebyl prokázán.
|
|
|
Vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého a dusíkatého hnojení na obsah proteinů gluteninové a gliadinové frakce u ozimé pšenice
Chadimová, Klára ; Vítová, Eva (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
V této práci byl studován vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého, dusíkatého hnojení, sucha a UV záření na obsah proteinů gluteninové a gliadinové frakce pšeničného lepku. Ozimá pšenice odrůdy Bohemia byla kultivována za podmínek normální (AC; 400 mol CO2.mol-1) a zvýšené (EC; 700 mol CO2.mol-1) koncentrace CO2. Polovina vzorků byla hnojena dávkou 200 kg N.ha-1 (N+, N–) a dalšími sledovanými environmentálními faktory bylo vyloučení UV záření u poloviny komor (UV–, UV+) a manipulace přirozených srážek (DRY, WET). Gliadinová frakce lepku byla separována metodou A-PAGE, gluteninová frakce metodou SDS-PAGE. Proteiny byly kvantifikovány počítačovou denzitometrií. Dusíkaté hnojení významně zvýšilo obsah proteinů gliadinové a gluteninové frakce lepku. V menší míře se projevil vliv sucha, které významně snížilo koncentraci některých subfrakcí gliadinů, naopak významný pokles množství proteinů vlivem sucha byl pozorován u HMW gluteninových podjednotek. Vyloučení UV záření způsobilo významné snížení obsahu proteinů několika subfrakcí gliadinových a gluteninoých podjednotek. Vliv zvýšené koncentrace CO2 se projevil pouze v malé míře významným zvýšením koncentrace proteinů gluteninových subrakcí HMW 1 a 2. Naopak významné snížení množství proteinů vlivem zvýšené koncentrace CO2 bylo pozorováno u gliadinových subfrakcí -5 1 a 1.
|
|
|
Enzyme hydrolyses of wheat gluten for the gluten free application
Svobodová, Dominika ; Vránová, Dana (oponent) ; Ing.Silvia Mošovská,Ph.D. (vedoucí práce)
Celiac disease is attributable to autoimmune diseases, where treatment is based on absolute respect for gluten-free diet. As the gluten used widely in all areas of food production, strict adherence to a gluten-free diet really can be difficult for people with celiac disease. Products suitable also for those suffering from the disease are usually expensive. Finally, patients that undergo exclusively on a gluten-free diet are robbing the important nutritional components. Therefore, interest in this type of products innovation enhance as to the nutritional, technological, as well as organoleptic properties. The aim of this final thesis was to draw up literature review of the celiac disease and gluten allergen, or his particular part of gliadin. In the experimental part, attention was focused on the first hydrolytic cleavage of starch, the substrate was sterilized wheat flour and water, where is incorporated spiral just gluten. The best ability of degrading the starch grains, the combination of enzymes and MT3K and GLUAMK concentration of 0, 1% over 4 hours of action, as indicated by a reduction in the starch content of the original amount of 72,65 % at a concentration of 29,00 %. The next item of work distribution used different proteases, to reduce the amount of gliadin to below 20 ppm per kilogram of final product. Low levels investigated allergen (10,79 ppm/kg) recorded by the enzyme combination exoprotease Flavourzyme (0,1 %) and endoprotease Neutral Protease (0,1 %) at 7 hours hydrolytic action. The conclusion of the thesis was prepared several alternatives gluten-free breads and through sensory evaluation assessed the characteristics of color, aroma and taste to predict the location of the products on the commercial market.
|
|
|
Vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého na kvalitu pšeničné mouky
Drahovzalová, Kateřina ; Márová, Ivana (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
V této práci byl studován vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého na vlastnosti klasů, zrn a mouky u dvou odrůd pšenice obecné (Triticum aestivum). Odrůdy Vánek a Septima byly pěstovány ve speciálních sklenících, jednak v atmosféře s normální koncentrací oxidu uhličitého (AC = 385 ?mol?mol-1), jednak při zvýšené koncentraci oxidu uhličitého (EC = 700 ?mol?mol-1). Kvantitativní analýza zrn (obsah hrubé bílkoviny, škrobu, lepku, vlhkost a tvrdost zrn) byla provedena metodou NIR, obsah lepku (gluten index) byl stanoven po vyprání vodou a kvalita lepku z čísla pádu. Celkový obsah dusíkatých látek byl stanoven podle Kjeldahla, celkový obsah aminokyselin a obsah jednotlivých aminokyselin iontově výměnnou chromatografií. Odrůda Vánek měla statisticky významně větší velikost klasů, více obilek a větší hmotnost zrn, jestliže byla pěstována v atmosféře se zvýšenou koncentrací CO2. U odrůdy Septima byla velikost klasů variant AC a EC srovnatelná, ale klasy pěstované v EC měly významně větší počet obilek a větší hmotnost. Odrůda Vánek pěstovaná při zvýšené koncentraci CO2 měla větší hmotnost 100 zrn než varianta AC, odrůda Septima pěstovaná při zvýšené koncentraci CO2 měla relativně větší hmotnost 100 zrn než varianta AC. U odrůd Vánek a Septima pěstovaných při zvýšené koncentraci CO2 byl zjištěn významně nižší obsah hrubé bílkoviny (o 28,4 %) i glutenový index (o 34,6 %). Ve srovnání s variantou AC byl u EC rovněž nižší celkový obsah dusíkatých látek a aminokyselin.
|
|
|
Vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého a dusíkaté výživy na kvalitu pšeničného zrna
Chadimová, Klára ; Babák, Libor (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
V této práci byl studován vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého a dusíkaté výživy na kvalitu pšeničného zrna. Ozimná pšenice odrůdy Bohemia byla pěstována v podmínkách normální (AC) a zvýšené (EC; 700 mol oxidu uhličitého na mol) koncentrace oxidu uhličitého, přičemž polovina vzorků byla hnojena dávkou 200 kg N na ha (N+) a druhá polovina vzorků zůstala bez hnojení (N-). Byl stanoven sedimentační index pomocí Zelenyho testu a číslo poklesu podle Hagberga-Pertena. Byla stanovena objemová hmotnost rutinní metodou. Ke zjištění tvrdosti zrna a stanovení obsahu škrobu, sušiny a dusíkatých látek byla použita metoda NIR spektrometrie. Zvýšená koncentrace oxidu uhličitého neměla statisticky významný vliv na žádný z vybraných parametrů kvality pšeničného zrna. Naopak výrazný vliv na kvalitu pšeničného zrna má hnojení dusíkem. U varianty nehnojené dusíkem byl pozorován statisticky významný pokles sedimentačního indexu a obsahu dusíkatých látek vyjádřeného jako hrubá bílkovina a nárůst obsahu škrobu. Ostatní parametry kvality zrna nebyly dusíkatým hnojením ovlivněny.
|
|
|
Sledování kvality pšenice pro potravinářské účely.
Slavíčková, Radka ; Hýsková, Eva (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo sledovat kvalitu pšenice obecné (Triticum aestivum), dovážené do laboratoře společnosti MORAGRO ihned po sklizni osmi různými dodavateli, a zhodnotit hlavní jakostní parametry rozhodující o finálním využití této obilné plodiny. Úvod teoretické části byl věnován seznámení se s hospodářským a zemědělským významem pšenice a popisu morfologických a fyziologických vlastností pšeničného zrna. Jádro teoretické části práce bylo zaměřeno na popis a objasnění fyzikálních a chemických vlastností pšeničného zrna, které ve velké míře ovlivňují výslednou jakost pšeničného výrobku. Rovněž zde byly komentovány vnější faktory, které mohou ovlivnit výslednou kvalitu a výnosy pšenice. Experimentální část byla založena na měření hlavních jakostních parametrů pšenice (vlhkost, objemová hmotnost, číslo poklesu, obsah lepku a dusíkatých látek, sedimentační hodnota, obsah příměsí a nečistot). Měření bylo prováděno ve většině případů pomocí automatických přístrojů a na základě získaných výsledků byla stanovena kvalita pšenice, jež umožnila rozhodnout, zda bude možné příslušnou pšenici použít pro potravinářské účely.
|
|
|
Vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého na kvalitu pšeničné mouky
Zítková, Jana ; Vránová, Dana (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
Tato práce pojednává o vlivu zvýšené koncentrace oxidu uhličitého na výnos pšenice a kvalitu pšeničného zrna a mouky. Zaměřuje se především na vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého na celkový obsah dusíkatých látek v mouce, zastoupení proteinů, lepku a pekařské vlastnosti. Při zvýšené koncentraci oxidu uhličitého dochází ke zvýšení výnosu pšenice. Naopak, značně snížen je obsah dusíkatých látek. Dochází také ke snížení obsahu lepku, hrubých bílkovin, které hrají důležitou roli pro kvalitní pekařské vlastnosti, jejich snížení způsobí horší vlastnoti těsta a zmenší objem chleba.
|
|
|
Jídelníček u dítěte s celiakií
JUROSZOVÁ, Michaela
Cílem bakalářské práce s názvem Jídelníček u dítěte s celiakií je zmapování kvality dvoutýdenního jídelníčku u dětí s celiakií po stránce kvalitativní i kvantitativní. Především se jedná o sledování příjmu energie, bílkovin, tuků, sacharidů a v neposlední řadě také zhodnocení příjmu lepku. V teoretické části je vysvětlen pojem lepek a charakteristika onemocnění včetně jejích forem. Jsou zde popsány příznaky, diagnostika, komplikace a prevence tohoto onemocnění. Další kapitola vysvětluje co je to bezlepková dieta, které potraviny jsou bezlepkové nebo obsahují velmi male množství lepku a které jsou naopak nevhodné. Dále popisuje, jak je to s aditivy a se spornými potravinami. Praktická část bakalářské práce byla zpracována metodou kvalitativního výzkumu. Výzkumný soubor tvoří 7 respondentů. Respondenti zapisovali veškeré zkonzumované jídlo po dobu 14-ti dnů do záznamového archu. Výsledky byly zpracovány v programu Nutriservis Profesional a porovnány s doporučeným denním příjmem energie, bílkovin, tuků a sacharidů. Bylo také sledováno, jaký typ potravin respondenti upřednostňují a jaká je skladba jejich jídelníčku. Celkový denní příjem lepku u každého respondenta byl vyhodnocen v internetové Databázi bezlepkových výrobků. Sběr dat je doplněn o dotazník vyplněný rodiči obsahující odpovědi na otázku stravování ve školních zařízeních a o dostupnosti bezlepkových výrobků na trhu. Výsledky výzkumu jsou prezentovány formou tabulek, kde je uveden i doporučený příjem pro jednotlivé živiny u daného respondenta. Z výsledků vyplývá, že většina dětí má dvojnásobně zvýšený příjem energie oproti doporučením, pouze dva respondenti mají nepatrně snížený příjem. Také příjem sacharidů má pět respondentů dvojnásobně zvýšený. Příjem tuků je naopak snížený v některých případech dokonce i o polovinu doporučených hodnot. Doporučenou maximální hodnotu pro příjem lepku nedosahuje většina ani z poloviny. Dostupnost bezlepkových výrobků v prodejní síti je podle všech rodičů dobrá, ale nepříjemnou skutečností zůstává, že zařízení společného stravování většinou nenabízí možnost bezlepkového stravování. Pouze dva respondenti se pravidelně a jeden občas v takovýchto zařízeních stravují.
|
host ::
RSS.