|
Kvalita lipidů v potravinách
Křivohlavá, Renata ; Doležal, Marek (vedoucí práce) ; Tvrzická, Eva (oponent)
Univerzita Karlova vPraze 1. lékařská fakulta Specializace ve zdravotnictví Nutriční terapie Renata Křivohlavá Kvalita lipidů v potravinách Qualityof lipids in foods Bakalářská práce Vedoucí závěrečné práce: Doc. Dr. Ing. Marek Doležal Praha, 2011 Abstrakt: Název bakalářské práce je "Kvalita lipidů v potravinách". Práce je rozvržena do dvou částí. První tvoří teoretická část, druhá je experimentální. Teoretická část je rozdělena do dvou kapitol. První bod pojednává o obecném chemickém složení a vlastnostech lipidů. Tento bod je dále členěn do čtyř úseků, ve kterých jsou konkrétněji rozebrány jednotlivé skupiny lipidů. Ve druhém bodě teoretické části je pozornost zaměřena na význam tuků ve výživě, syntézu mastných kyselin, trávení lipidů a problematiku související se vstřebatelností a transportem lipidů. Tato část dále obsahuje pasáž, která blíže zmiňuje výživová doporučení, v rámci nichž vyzdvihuje především otázku správného množství a kvality tuku obsaženého v jednotlivých potravinách. Nejsou zde opomenuty ani zásady správného použití a skladování tuků. Posledním úsekem této části jsou doplňky stravy a funkční potraviny, od kterých je očekáván pozitivní efekt na lidské zdraví. Experimentální část práce vychází z chemické analýzy dvaceti vzorků doplňků stravy s obsahem n-3 mastných kyselin. Tyto mastné...
|
| |
|
Endogenní cizorodé látky v potravinách
Greifenthalová, Ivana ; Kočí, Radka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce je zaměřena na problematiku endogenních cizorodých látek v potravinách. Je zde uveden přehled všech významných kontaminantů vznikajících v potravinách během jejich zpracování a skladování působením fyzikálních, chemických i mikrobiálních vlivů. U jednotlivých látek je popsán jejich vznik a výskyt v potravinách, biologické účinky, toxicita a případný zdravotní význam a v neposlední řadě legislativní požadavky na jejich přítomnost v potravinách. Na závěr jsou stručně zmíněny možnosti regulace jejich tvorby.
|
|
Problematika výskytu inhibičních látek v kravském mléce
STŘELEČKOVÁ, Veronika
Mléko, u nás nejčastěji používané mléko kravské, je velmi důležitou potravinou. Jeho význam spočívá v obsahu hodnotných bílkovin, lehce stravitelného mléčného tuku, laktózy, vitamínů a minerálních látek. Kvalitu syrového kravského mléka charakterizuje soubor znaků, mezi které patří např. celkový počet mikroorganismů, počet somatických buněk, obsah základních složek (tuk, bílkovina, laktóza, tukuprostá sušina), bod mrznutí či výskyt nežádoucích cizorodých a inhibičních látek. Rezidua inhibičních látek (RIL) jsou jedním z hlavních kritérií hygienické jakosti syrového mléka, kde se mohou vyskytovat např. v důsledku prevence a léčby mastitid. Mezi největší rizika přítomnosti RIL v potravinách a surovinách živočišného původu, tedy i mléka patří riziko vzniku a šíření bakteriální rezistence, narušení střevní mikroflóry, alergické reakce a toxické účinky RIL jak v humánní, tak veterinární medicíně. Inhibiční látky mají tlumivý vliv na rozvoj a aktivitu mikroorganismů. V mlékárenském průmyslu především ovlivňují aktivitu mlékařských kultur, tím způsobují značné problémy ve výrobě. Jejich přítomnost v mléce způsobuje problémy při výrobě sýrů, zakysávání jogurtů a dalších fermentačních procesech při zpracování mléka. Prevence výskytu RIL závisí především na dodržování základních chovatelských a veterinárních opatření při používání léčiv a přípravků, na technologické kázni v prvovýrobě a pravidelné a striktní kontrole mléka na přítomnost RIL od prvovýroby až po zpracování, kdy se využívá různých screeningových metod jejich detekce. Je velmi důležité zabývat se problematikou RIL v mléce v souvislostech norem kvality, legislativy národní a legislativy Evropské unie a sledovat metody, které se používají při jejich zjišťování, detekci a ověřování.
|
|
Vliv vybraných látek v potravinách živočišného původu na rozvoj civilizačních chorob
ZÁHORKOVÁ, Jana
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem škodlivých látek, nacházejících se v živočišných potravinách, které působí na rozvoj civilizačních chorob. V rybách se mohou vyskytovat karcinogenní látky, jako jsou polychlorované bifenyly (PCB), polychlorované dibenzo-p-dioxiny (PCDD), polychlorované dibenzofurany (PCDF), pesticidy, methylrtuť a olovo. Vyšší spotřeba červeného masa a masných výrobků zvyšuje riziko vzniku rakoviny v důsledku obsahu hemu a látek, které se do potraviny dostaly v průběhu tepelné nebo konzervační úpravy masa. Mezi tyto látky se řadí heterocyklické aminy (HCA), polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), N-nitrososloučeniny (NOC), dusičnany a dusitany. Vysoký příjem tuku obsahujícího nasycené mastné kyseliny (SFA) a trans-nenasycené mastné kyseliny (TFA) zvyšuje riziko obezity, kardiovaskulárních onemocnění, diabetes mellitus a rakoviny.
|
|
Nová pravidla označování potravin podle zákona č.110/1997 Sb., zákon o potravinách (po novele)a jejich dodržování v praxi
Steklý, Jaroslav ; Kadlecová, Eva (vedoucí práce) ; Pavla, Pavla (oponent)
Tato práce se zabývá problematikou označování potravin, což je téma, které se dotýká každého z nás. Toto téma je velice obsáhlé a i když je již účinná novela zákona o potravinách č.139/2014, je velice obtížné se pro spotřebitele ve všech zákonech ČR a nařízeních EU orientovat. Obsah této práce nemá a ani nemůže mít za úkol tuto problematiku zcela objasnit, ale klade si za cíl zorientovat se v základním zákoně o potravinách č. 110/1997 Sb. novelizovaným zákonem č. 139/2014 a některými dalšími vyhláškami a důležitými nařízeními ES, které se přímo dotýkají označováním potravin. V praktické části práce zkoumá znalosti spotřebitelů o označování potravin, jejich zájem o informace uváděné na etiketách a také na dodržování pravidel značení mražených ryb.
|
|
Charakterizace a identifikace pšeničných alergenů z potravin obsahujících pšenici
Goliáš, Jaroslav
Běžně přijímaná potrava může za specifických podmínek u některých lidí vyvolat nežádoucí klinické příznaky způsobené přecitlivělostí na určitou složku potravy. Tato nežádoucí reakce na přijatou potravu se nazývá potravinová alergie a v posledních letech má ve světové populaci stoupající tendenci, přičemž postihuje zejména děti, ale i dospělé. Významnou úlohu v potravinové alergii má pšenice a potraviny, které obsahují pšeničné složky. Pšeničné alergeny z mouky už jsou docela dobře známi, avšak člověk přijímá pšenici v potravě v upravené podobě (tepelně upravené potraviny), čím se může alergenicita alergenů vytratit nebo také zvýšit. Kromě toho, enzymy v trávicí soustavě člověka mohou mít také vliv na alergenicitu pšeničných alergenů. Cílem této práce je charakterizovat pšeničné alergeny přítomné v tepelně upravených potravinách a jejich změny po působení enzymů přítomných v trávicí soustavě člověka. Charakterizace těchto pozměněných a nově alergenů může napomoct k nalezení lepších diagnostických přístupů, zvýšit specificitu detekce IgE protilátek, umožnit cílenou léčbu pacientů.
|
|
Effects of chemopreventive compounds on cytochrome P450s
Křížková, Jitka ; Hodek, Petr (vedoucí práce) ; Helia, Otto (oponent) ; Václavíková, Radka (oponent)
UNIVERZITA KARLOVA V PRAZE Přírodovědecká fakulta Katedra biochemie Vliv chemopreventivních látek na cytochromy P450 Autoreferát dizertační práce RNDr. Jitka Křížková Školitel: prof. RNDr. Petr Hodek, CSc. Praha 2010 Úvod 1 Úvod Podle statistických údajů Světové zdravotnické organizace je rakovina již 50 let celosvětově jednou z hlavních příčin úmrtí v lidské populaci. Rakovina tlustého střeva a konečníku a rakovina gastrointestinálního traktu patří mezi hlavní typy rakovin přispívající k celkové úmrtnosti na rakovinu. Prevence založená na zdravém životním stylu včetně vhodné stravy jsou považovány za jeden z hlavních přístupů, jak dosáhnout snížení rizika rakoviny. V uplynulých letech se významně zvýšila spotřeba a užití potravinových doplňků s obsahem koncentrovaných chemopreventivních fytochemikálií. Flavonoidy, jako nejpopulárnější zástupci této skupiny, jsou přítomny v potravinách (ovoce, zelenina, byliny, nápoje) a v potravinových doplňcích. Je poměrně neznámým faktem, že tyto sloučeniny mohou modulovat aktivitu enzymů metabolizujících cizorodé látky (xenobiotika) [Hodek a kol., 2002]. Z celé řady proteinů reagujících s flavonoidy hrají nejvýznamnější roli právě cytochromy P450 (CYP), monooxygenázy metabolizující xenobiotika (např. léčiva a karcinogeny). Členové podrodiny CYP1A, CYP1A1 a CYP1A2, se...
|
|
Structure of an immunoactive polysaccharide isolated from Korean mulberry fruit (Morus alba L.)
Bleha, R. ; Lee, J. S. ; Capek, P. ; Pohl, Radek ; Kim, H. B. ; Choi, D. J. ; Lee, S. ; Lee, J. ; Jang, S. J. ; Synytsya, A. ; Park, Y. I.
A water-soluble polysaccharide (JS-MP-1) was isolated from the water extract of Korean white mulberry fruits (Morus alba L.) by ethanol precipitation and then purified by DEAE-cellulose ion exchange chromatography. Obtained final polysaccharide (1600 KDa) consisted of galactose, arabinose and rhamnose as major neutral sugars. JS-MP-1 also contains galacturonic and glucuronic acids (4:1). Sugar linkage, FTIR and correlation NMR analyses confirmed that it is a rhamnogalacturonan type I (RG I), which contains the alternating sequence of 1,4-alpha-D-GalAp and 1,2-alpha-L-Rhap units in the backbone. Neutral sugar side chains of JS-MP1 were identified as (1 -> 5)-alpha-L-arabinan and arabinogalactan type II (AG II) having the (1 -> 6)-beta-D-galactan core. The arabinan side chains are bound to the backbone at the O-4 position of some alpha-L-Rhap units, while the way of linkage between RG I and AG II chains is unclear. It was demonstrated that JS-MP-1 significantly stimulates murine macrophage RAW 264.7 cells to release chemokines (RANTES and MIP-1 alpha) and proinflammatory cytokines like INF-alpha and IL-6, and induce the iNOS and COX-2 gene expression, which are responsible for the production of NO and prostaglandin PGE2, respectively. These results suggest that JS-MP-1 can act as a potent immunomodulator and these observations may support the applicability of this polysaccharide or the water extracts of mulberry fruit can be used as an immunotherapeutic adjuvant or health beneficial food material.
|
|
Sledování exprese fytoestrogenů do mléka a mléčných výrobků
Watzková, Jarmila ; Rittich, Bohuslav (oponent) ; Doležal, Petr (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Fytoestrogeny jsou v posledních letech velice intenzivně studovány, protože vykazují rozličné farmakologické účinky na zdraví člověka. Bylo např. prokázáno, že fytoestrogeny snižují riziko výskytu některých typů rakoviny (prsu, prostaty nebo střeva), působí v organismu jako antioxidanty a ovlivňují aktivitu některých enzymů. Kromě toho byla prokázána také řada pozitivních účinků sójových fytoestrogenů na zdravotní stav žen v menopauze, jako je např. snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění aterosklerózy nebo osteoporózy. Různě technologicky upravené sójové boby jsou významnou součástí krmných dávek zvláště pro vysokoprodukční dojnice, protože jsou cenným zdrojem energie a vysoce kvalitního proteinu i přes jejich možný negativní vliv na reprodukční procesy. Fytoestrogeny přijaté v krmné dávce jsou v bachoru dojnic hydrolyzovány a spolu s jejich metabolity jsou v tenkém střevě vstřebávány do krve. Z těla pak mohou být vyloučeny především močí nebo mlékem. Z tohoto pohledu se kravské mléko může stát zdrojem fytoestrogenních látek, především ekvolu v humánní výživě. Naproti tomuto, některé výsledky výzkumu poukazují na možná potenciální rizika spojená s příjmem fytoestrogenních látek v potravě na zdravotní stav člověka. U některých věkových (kojenci a malé děti) a skupinových (vegetariáni) kategorií může být příjem fytoestrogenů v potravě nežádoucí. Podle názoru většiny odborníků příznivý vliv na lidské zdraví převažuje nad možnými riziky. Přesto však rizika spojená s příjmem fytoestrogenních látek v potravinách není možné přehlížet, a proto fytoestrogeny zůstávají i nadále aktuálním problémem na poli vědeckého výzkumu.
|
host ::
