|
|
Změny aktivit enzymů v ovoci v průběhu dlouhodobého uchovávání
Ferdová, Jitka ; Melounová,, Jitka (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
V této diplomové práci byly studovány změny aktivit antioxidačních enzymů a změny obsahu nízkomolekulárních antioxidantů v různých druzích ovoce při dlouhodobém skladování. V teoretické části jsou popsány jednotlivé nízkomolekulární antioxidanty a antioxidační enzymy. Také jsou zde shrnuty příčiny kažení ovoce a používané způsoby konzervace. Jako vzorky byly použity zejména běžné lokální druhy ovoce - jablka červená a zelená, broskve, švestky a hrozny. Ovoce bylo skladováno dlouhodobě (několik měsíců) jednak v nezpracovaném stavu v laboratoři, ve sklepě, v lednici a v mrazícím boxu. U uchovávání mražením byly testovány různé způsoby přípravy a zpracování ovoce na aktivity enzymů a obsah nízkomolekulárních látek. Zkrácená analýza byla provedena rovněž v borůvkách, brusinkách, malinách a jahodách. U skladovaného ovoce byly sledovány skupinové parametry - celková antioxidační aktivita, obsah sušiny, vitaminu C, celkových flavonoidů a polyfenolů spektrofotometricky. Stanovení individuálních flavonoidů a katechinů bylo provedeno pomocí RP/HPLC/UV-VIS a on-line LC/PDA/ESI-MS. Aktivity antioxidačních enzymů – superoxiddismutasy (SOD), katalasy, polyfenoloxidasy (PPO) a lipoxygenasy (LOX) byly stanoveny spektrofotometricky. Z důvodu napadení některých vzorků plísněmi byla provedena povrchová mikroskopie a kultivace vzdušné i povrchové mikroflóry. Vliv podmínek uchovávání na zachování biologických vlastností je podmíněn druhem ovoce. Obecně nejšetrnějším způsobem dlouhodobého uchovávání je mražení, avšak u velkých plodů dochází často k senzorickým změnám. Dlouhodobé uchovávání v regulovaném teplotním režimu nebo v regulované atmosféře je vhodné pro plody s delší udržitelností, v těchto plodech se udrží déle stabilní hladiny antioxidačních enzymů. Některé z těchto enzymů působí synergisticky. Zatímco na začátku uchovávání lze např. v plodech jablek nalézt vysoké hladiny SOD a LOX, u přezrálých nebo poškozených plodů jsou naopak vyšší hladiny katalázy a PPO. Hladiny nízkomolekulárních antioxidantů v plodech v průběhu uchovávání kolísají, ale obecně vykazují vzrůstající tendenci s rostoucí délkou uchovávání.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraných typech ovoce
Frechová, Vendula ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek ve vybraných druzích méně známého ovoce (rakytník řešetlákový, dřín obecný, mišpule obecná, jeřáb obecný, kdoulovec japonský a arónie). Teoretická část je zaměřena na popis těchto rostlin, jejich chemické složení a možnosti využití a zpracování. V experimentální části byly identifikovány a kvantifikovány aromaticky aktivní látky. Tyto sloučeniny byly extrahovány pomocí metody SPME a následně analyzovány plynovou chromatografií. Celkem bylo identifikováno 45 aromaticky aktivních látek, z toho 17 alkoholů, 9 ketonů, 8 aldehydů, 6 kyselin a 5 esterů. Současně proběhlo senzorické hodnocení těchto druhů ovoce. Za využití profilového testu a posuzování pomocí grafických stupnic byla hodnocena příjemnost a intenzita chuti a vůně.
|
|
|
Možnosti fortifikace vybraných cereálních výrobků
Hurtová, Jana ; RNDr.Renata Mikulíková, Ph.D. (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce se zabývá studiem bioaktivních látek v cereálních produktech. Zaměřením práce je posouzení možností fortifikace cereálních výrobků za účelem zvýšení nutriční hodnoty finálních produktů, které jsou v průběhu skladování a technologického procesu výroby ochuzeny o mnoho esenciálních složek. Obilná zrna jsou bohatá na celou řadu fenolických látek, ale také vitamínů a minerálů, které snižují rizika vzniku chronických onemocnění. Cílem práce byla příprava a analýza modelových cereálních výrobků fortifikovaných přídavkem směsí vybraných tuzemských druhů ovoce. Dále byla zpracována srovnávací studie obsahu aktivních látek v komerčních a modelových cereálních produktech určených pro dětskou výživu. Experimentální část byla zaměřena na analýzu individuálních flavonoidů metodou RP-HPLC/UV-VIS, spektrofotometrické stanovení celkových a redukujících sacharidů, ale také mono- a disacharidů metodou HPLC/RI. Ve všech cereálních výrobcích byly analyzovány změny obsahu individuálních flavonoidů a sacharidů po kyselé hydrolýze, přičemž u většiny výrobků se byl zaznamenán nárůst obsahu těchto látek. Přítomnost látek polyfenolického charakteru byla potvrzena ve všech analyzovaných výrobcích. Přídavkem 10% podílu lyofilizované lesní směsi, jablek a mrkve se podíl polyfenolických látek v modelových produktech několikanásobně zvýšil. Mezi komerčními cereálními výrobky bylo možno vidět poměrně velké rozdíly ve zjištěných koncentracích celkových polyfenolů, které odpovídají podílu ovocné složky. Součástí práce byla také analýza obsahu celkových polyfenolů a flavonoidů v simulovaném fyziologickém prostředí žaludeční šťávy, během níž došlo k hydrolýze vázaných forem. Závěrem lze shrnout, že přídavek lyofilizovaného ovoce se jeví být vhodným způsobem, jak zvýšit nutriční hodnotu a zachovat obsah bioaktivních složek finálního cereálního výrobku.
|
|
|
Sušárny ovoce v přidružené lesní výrobě
Peterka, Lukáš
Cílem této závěrečné práce je zdůraznit výhody využití klasických sušáren v přidružené lesní výrobě, zjistit jaké typy sušáren existují, popsat je a navrhnout optimální řešení. Práce je zaměřena na konstrukce starých sušáren, které nepotřebují elektřinu či další fosilní energetické zdroje, můžeme je postavit na vlastním nebo pronajatém pozemku. Na základě získaných poznatků byl vytvořen alternativní návrh, který leze adaptovat dle časové, finanční a odborné náročnosti realizace. Práce obsahuje malou analýzu výkupu produktů přidružené lesní výroby. Zohledněná je i ekonomická stránka pro získání představy o nákladech a možném zisku. Cílem je tedy poskytnout inspiraci alternativního nebo dodatečného využiti sušáren pro majitele drobných i větších lesních pozemků. Hlavní přínos práce spočívá v alternativním návrhu sušárny, rozpočtu a plánu, který lze aplikovat pro lepší hospodaření.
|
|
|
Zhodnocení podnikatelského prostředí s návrhem na zkvalitnění a vyšší komercializaci produktů z oblasti Arba Minch v Etiopii
Stojanović, Jovana
Předkládaná diplomová práce se zabývá analýzou podnikatelského prostředí trhu s ovocem na jihu Etiopie. Cílem této diplomové práce je zhodnotit současný stav podnikatelského prostředí vybraných produktů a navrhnout její zkvalitnění v oblastí Arba Minch. Práce je rozdělena na teoretickou a praktickou část. Teoretická část se věnuje podnikatelskému prostředí obecně, základním charakteristikám Etiopie (ekonomické, sociální, kulturní a politické). Dále se zabývá důležitostí zemědělského sektoru Etiopie (struktura, produkce, problémy atd.). Část práce je věnovaná popisu zájmové oblasti Arba Minch a rozvojovým projektům. V praktické částí je zhodnocena celková kvalita podnikatelského prostředí Etiopie. Praktická část dále vychází z výsledků vlastního dotazníkového šetření mezi etiopskými podnikateli a farmáři, kteří se ve studované oblasti zabývají prodejem nebo produkcí ovoce.
|
|
|
Metody nanášení hydrogelů na povrch ovoce a zeleniny
Hrabová, Martina
Cílem této diplomové práce bylo vyvinutí metodiky nanášení biopolymerních směsí přímo na povrch vybraných čerstvých potravin, ovoce a zeleniny, a vyhodnocení perspektivy biopolymerní směsi na bázi vaječného bílku. V teoretické části této práce je nastíněna problematika obalového průmyslu a příčiny kažení potravin. Dále jsou popsány metody aplikace biopolymerních povlaků a filmů uplatnitelné v laboratorním měřítku a shrnuty přírodní polymery. V experimentální části práce byla na základě vyhodnocení nanášení biopolymerních směsí na vzorky jahod a okurek vybrána série obsahující proteinovou složku (30 %), 33 % glycerolu (vztaženo vůči pevné složce) a 7 % extraktu z šafránu, pro kterou byly vzorky ošetřených plodin analyzovány spektroskopií v blízké infračervené oblasti.
|
|
|
Stanovení biologicky aktivních látek v čerstvých ovocných šťávách
Františová, Gabriela
Ovoce je cenným zdrojem biologicky aktivních látek. Tyto látky jsou často obsaženy v minoritním množství. Velký podíl v ovoci tvoří sacharidy. V rámci této práce byly stanovovány obsahy vitaminu C, polyfenolů, flavonoidů, glukózy, fruktózy a sacharózy v čerstvých ovocných šťávách. Aronie, jahody, josta, maliny, ostružiny, hrozny bílé a modré, rybíz bílý a červený pocházely ze soukromé zahrady, borůvky byly sbírány ve volné přírodě. Ke stanovení koncentrací vitaminu C a sacharidů byla využita metoda HPLC. Celkové obsahy polyfenolů a flavonoidů byly stanoveny pomocí spektrofotometrie. Z biologicky aktivních látek byly v ovocných šťávách nejvíce zastoupeny polyfenoly. Nejvyšší obsahy polyfenolů a flavonoidů byly zaznamenány u aronie (7905,81 ± 622,65 mg/l a 4714,82 ± 667,37 mg/l). Nejvýznamnějším zdrojem vitaminu C byla josta (721,90 ± 1,79 mg/l). Nejvyšších koncentrací dosahovala fruktóza v bílých hroznech (93,81 ± 3,74 g/l). Nejvyšší obsah glukózy byl zaznamenán v aronii (83,95 ± 4,80 g/l) a bílých hroznech (90,94 ± 3,48 g/l). Sacharóza byla detekována v jahodách, jostě a malinách.
|
|
|
Jídlo jako reprezentace: Multimodální analýza fotografií jídla na českém Instagramu
Peschková, Jana ; Váša, Ondřej (vedoucí práce) ; Marcelli, Miroslav (oponent)
Cílem práce je prozkoumat, jak může jídlo fungovat jako znak, jak může reprezentovat určité hodnoty a jaké konotace s ním mohou být spojené. Jídlo je v současnosti velice rozšířeným fenoménem, který kromě své základní biologické funkce nabývá dalších významů. Tato práce se zaměří na zkoumání toho, jak jídlo funguje v rámci kultury, jaké konotace jsou s ním spojené. Práce se zaměřuje na české prostředí a na sociální médium Instagram. Analýza je zaměřena na fotografie českých foodbloggerek. Fotografie sdílené na sociálních sítích obsahují více významových rovin, než je na první pohled zřejmé. Práce je postavena na vizuální analýze, soustředí se na jednotlivé znaky, ale i na rozpory, které důsledkem jejich užívání vznikají. Práce zkoumá reprezentaci, proto je zde také zařazena paralela s tradicí vyobrazování potravin v zátiší. Dalšími zkoumanými atributy z hlediska jídla je propojení s volným časem, sociálním statusem a genderem. První část práce se věnuje jídlu jakožto znaku a jeho zasazení do dalších oblastí kultury. Práce je zaměřena spíše na analýzu, výchozí metodou je multimodální analýza instagramových účtů. Přesto, že základem analýzy jsou fotografie, je brán také v potaz kontext, tj. autor příspěvku, popisek fotky a hashtagy.
|
|
|
Vliv doby skladování potravin rostlinného původu na stanovení jejich autenticity
Trödlerová, Martina ; Šislerová, Lucie (oponent) ; Fialová, Lenka (vedoucí práce)
Dětské příkrmy a pyré patří mezi falšované potraviny, kvůli cenám složek pro výrobu. Dražší složky se nahrazují těmi levnějšími, často málo kvalitními. Tato bakalářská práce se zabývá vlivem doby skladování na stanovení autenticity vzorků. Teoretická část se zabývá chemickým složením ovoce (obzvlášť jablek a broskví), technologii výroby a metodami stanovení autenticity. V experimentální části byly připravené modelové vzorky a z nich izolovaná DNA. Ta byla pomocí dvou různých primerů amplifikována v real-time PCR. Specifické produkty byly detekovány pomocí analýzy křivek tání. Pomocí gelové elektroforézy bylo možné potvrdit přítomnost specifických produktů. Poslední metodou byla HPLC, díky které byly analyzovány fenolické látky.
|
|
|
Vliv způsobu dehydratace na profil těkavých látek vybraných druhů ovoce
Prystupa, Anna ; Trenzová, Kristina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se věnuje identifikaci a kvantifikaci těkavých látek ve vzorcích vybraných druhů tropického ovoce, konkrétně banánu, kiwi, mangu, ananasu a pitahaye. V teoretické části je podrobně popsána metoda lyofilizace jako způsob konzervace potravin, její princip a využití v potravinářském průmyslu. Dále je popsán princip klasického sušení a stručně jsou představeny různé typy sušáren. Je také prezentována charakteristika každého druhu tropického ovoce, včetně popisu jejich chemického a aromatického složení. Na závěr je vysvětlen princip instrumentace mikroextrakce tuhou fází a plynové chromatografie s hmotnostním spektrometrem . Experimentální část práce se zaměřuje na identifikaci a kvantifikaci těkavých látek ve vzorcích čerstvého, lyofilizovaného a sušeného ovoce. Výsledky ukázaly, že uvedené způsoby konzervace mají na profil těkavých látek různých druhů tropického ovoce různý vliv . Může dojít ke ztrátám, nebo naopak ke vzniku nových sloučenin, což vytváří základ pro další výzkum v této oblasti.
|
host ::
RSS.