|
|
Charakterizace bílkovin, rozpustných slizů a fenolových látek získaných ze semen olejného lnu (Linum usitatissimum L.)
JAROŠOVÁ, Markéta
Len setý (Linum usitatissimum L.) se řadí mezi nejstarší domestikované plodiny. Jeho pěstování za účelem získávání vláken, oleje či pro lékařské účely bylo rozšířeno již v období starověku. Kromě, dnes již minoritní, produkce vláken využívaných v textilním průmyslu, a současně převažující pěstování pro produkci vysoce kvalitního oleje, se semena lnu v současné době uplatňují, jako funkční potravina spojená s širokými možnostmi aplikací v různých oblastech potravinářství a výživy. Lněná semena obsahují biologicky aktivní komponenty v podobě polynenasycených mastných kyselin tvořící hlavní podíl lněného oleje, dále pak vysoce kvalitní bílkoviny a peptidy, lignany a dietární vlákninu ve formě rozpustných polysacharidů tvořící sliz a nerozpustné lignocelulosy. Tato disertační práce předkládá výsledky zaměřené na charakterizaci tří významných komponentů lněného semene ? bílkovin, polysacharidů a lignanů. Tyto skupiny látek vykazují zajímavé funkční vlastnosti a biologické aktivity, jež mohou být využitelné v širokém spektru potravinářských aplikací nebo lékařství. Práce akcentuje význam a možnosti využití výlisků lněných semen, jež jsou významným zdrojem uvedených komponent. Kromě samotných výsledků je součástí této disertační práce také komplexní literární přehled o dřívějších a současných výzkumných pracích zaměřených na lněné bílkoviny, slizy a lignany. Poznatky získané v rámci této práce mohou být uplatnitelné zejména při novošlechtění olejného lnu, v potravinářském a zpracovatelském průmyslu. Nicméně, vzhledem k významným nutričním aspektům a biologickým aktivitám výše zmíněných složek lze získané poznatky využít rovněž v oblastech samotné výživy a lékařství. Obecně si tato práce klade za cíl rozšíření spektra znalostí dané problematiky a otevřít prostor pro další výzkum. První část výsledků této disertační práce představují dvě komplexní přehledové publikace. První publikace byla zaměřená na hydrokoloidy lněného semene v podobě lněného slizu představující 4-15 % obsahu lněného semene a bílkoviny tvořící 11-31 % jeho hmotnosti. V tomto přehledovém článku je detailně popsána struktura, metody extrakce, funkční a biologické vlastnosti a možnosti aplikace obou typů hydrokoloidů, zejména pro fortifikaci různých potravin a další potravinářské využití. Na tuto práci navazuje krátký přehledový článek shrnující současné trendy v potravinářských a dietárních aplikacích lněného slizu. První publikace popisuje spíše tradiční využití lněného slizu ve formě obohacování potravin za účelem zvýšení technologické, nutriční či senzorické jakosti potravin, případně poskytnutí zdravotního benefitu. Druhá přehledová publikace se zaměřuje výhradně na možnosti využití lněného slizu v soudobých a inovativních oblastech potravinářského průmyslu a výživy. Lněný sliz lze v rámci moderních aplikací využít například při tvorbě filmů pro ochranu potravin, jako strukturní komponent v oleogelech, kryogelech nebo aerogelech a rovněž také pro modifikaci funkčních vlastností bílkovin v rámci společných komplexů. V rámci výživy je možné uplatnit lnění sliz pro enkapsulaci probiotik nebo biologicky aktivních látek. Lze jej také využít jako prebiotikum pro zvýšení podílu prospěšných probiotických mikroorganismů. Obě přehledové práce v důsledku zdůrazňují významný potenciál bílkovin a slizů lněného semene pro současné i budoucí aplikace různých směrů. Druhá část této práce představuje provoautorská publikace zaměřená na výzkum vlivu odrůdy a pěstitelských podmínek na výnosové parametry, chemické složení, obsah lignanů a antioxidační potenciál lněných semen.
|
|
| |
|
| |
|
|
Proteomické rozlišení obilnin
Nyškovská, Kristýna ; Kučková, Štěpánka (vedoucí práce) ; Kolář, Karel (oponent)
Tato bakalářská práce se zabývá proteomickým rozlišením obilovin (amarantu, ječmene setého, kukuřice seté, merlíku čilského (quinoi), čiroku zrnového, ovsa setého, pšenice seté, pohanky seté, prosa setého, rýže seté, špaldy, žita setého). Obiloviny jsou velkým množství zastoupeny v lidské potravě a jsou jedním z hlavních zdrojů bílkovin a sacharidů. Cílem bylo zjistit, zda je možné mezi sebou rozlišit jednotlivé typy obilovin a porovnat rozdíl mezi obilovinami a pseudoobilovinami na základě bílkovinového složení jejich zrn pomocí hmotnostně- spektrometrické metody MALDI-TOF (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization - Time of Flight). Teoretická část se zabývá seznámením s obilninami, pseudoobilninami a jejich nutričními hodnotami, využitím a analytickou metodou MALDI-TOF MS. Experimentální část se zabývá sběrem jednotlivých druhů obilovin a jejich následnou analýzou. Vzorky byly mechanicky zpracovány a štěpeny za pomoci enzymu trypsinu. Naštěpené peptidy byly změřeny metodou MALDI-TOF MS a získaná spektra byla následně zpracována pomocí programu mMass a PostgreSQL (verze 14.2). Tímto způsobem byly zjištěny specifické hodnoty m/z, které jsou charakteristické pro každou analyzovanou obilovinu. Z těchto hodnot byla sestavena tabulka, která přehledně uvádí tyto charakteristické hodnoty. Díky těmto...
|
|
|
Sledování příjmu vlákniny a bílkovin u obézních klientů nutriční poradny
Kekrtová, Magdaléna ; Pejšová, Hana (vedoucí práce) ; Weidenthalerová, Edita (oponent)
Epidemie obezity je stále velmi aktuální problém a vyžaduje komplexní terapii, která zahrnuje i nutriční poradenství. Z praktické zkušenosti bývá téma bílkovin a vlákniny s obézními klienty velmi časté a z hlediska zdrojů bílkovin často pozoruji jejich méně vhodný výběr. Vláknině nebývá připisována velká důležitost, a proto její dostatečný příjem nebývá optimální. V teoretické části bylo tedy cílem shrnout dosavadní poznání o obezitě, bílkovinách a vláknině. Výživa při obezitě je ovšem shrnutá komplexně, s přihlédnutím i k ostatním živinám, ale také k mikronutrientům nebo k pitnému režimu, který může mít s obezitou také významnou spojitost. Teoretické shrnutí obezity bylo shrnuto spíše okrajově a z hlediska postupů v léčbě je více přiblížena dieto-terapie, pohybová aktivita či psychoterapie. Není opomenutá ani důležitost nutričního terapeuta. Praktická část byla poměrně komplexní. Studie měla za cíl zhodnotit stravovací návyky (kvalitativně i kvantitativně se zaměřením zejména na bílkoviny a vlákninu), tělesné složení před a po nutriční intervenci a zhodnotit tak efekt terapie. Zároveň měla poskytnout informace o původních stravovacích zvyklostech obézních jedinců z hlediska kvantity i kvality, a to opět se zaměřením na bílkoviny a vlákninu. Navíc měla poskytnout informace o povědomí obézních...
|
|
|
Studium vlivu proteinů na stabilitu pivní pěny
Benda, David ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá studiem vlivu proteinů, fenolických látek, hořkosti a vybraných kationtů kovu na stabilitu pivní pěny. V teoretické části je popsána pěna z fyzikálního hlediska, stabilita pivní pěny a způsoby jejího měření a faktory, které pozitivně či negativně stabilitu a kvalitu pivní pěny ovlivňují. Dále jsou popsány vybrané proteiny, které mají na stabilitu pivní pěny vliv, jejich původ a technologický význam. Experimentální část je zaměřena na stanovení stability pivní pěny metodou NIBEM, analýzu celkového obsahu proteinů v pivu, analýzu obsahu fenolických látek, hořkosti a prvkovou analýzu vzorků piva. Celkem bylo analyzováno 36 piv tuzemské výroby, z toho 16 piv bylo výčepních, 15 piv ležáckého typu a 5 piv ležáckého typu z minipivovarů. Z naměřených dat byly zjištěny korelace mezi celkovým obsahem proteinů, fenolických látek, hořkosti a kovových iontů se stabilitou pivní pěny. Z výsledků vyplývá, že proteiny a fenolické látky jako izolované parametry nemají zcela zásadní vliv na stabilitu pivní pěny. Avšak hořkost jako izolovaný parametr má na stabilitu pivní pěny vliv.
|
|
|
Produkce a charakterizace proteinových izolátu z různých druhů otrub
Vybíral, Lukáš ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá využitím různých druhů otrub, jakožto vedlejšího produktu při mletí obilovin. Mlýny ročně vytvoří obrovské množství tohoto materiálu. Nejčastějším způsobem zpracování otrub je spalování a v menší míře se využívají jako krmiva pro hospodářská zvířata. V závislosti na druhu obilovin obsahují otruby 10–20 % bílkovin, které díky spalování zmizí z potravinového řetězce. V rámci udržitelnosti a valorizace odpadu, jenž se v poslední době velmi řeší, je kladen velký důraz na minimalizaci vzniku odpadů a v případě jejich vzniku, na jejich další využití. Otruby se vzhledem k relativně vysokému obsahu bílkovin jeví jako vhodný výchozí materiál pro výrobu proteinových doplňků stravy. Proteiny lze z otrub extrahovat na základě jejich rozdílné rozpustnosti v různém pH. Při alkalické metodě nejprve dochází k rozpuštění bílkovin v zásaditém pH a následném vysrážení v kyselém prostředí. Po provedení lyofilizace následuje charakterizace extraktu z hlediska výtěžnosti, obsahu bílkovin, vlhkosti, aminokyselinového profilu a stravitelnosti. Nejvyšší výtěžnosti bylo dosaženo u izolátu z ovesných otrub (13,5 ± 0,6 g izolátu ze 100 g otrub). Z hlediska obsahu bílkovin byl taktéž nejlepší proteinový izolát získaný z ovesných otrub (95,2 ± 0,4 % bílkovin v izolátu). Dalším stanovením byla analýza aminokyselinového profilu, při níž byl zjištěn vysoký obsah argininu ve všech analyzovaných proteinových izolátech z otrub. Stanovení stravitelnosti prokázalo velmi dobrou stravitelnost všech vyrobených proteinových extraktů z otrub.
|
|
|
Stanovení základních chemických parametrů přírodních sýrů
Školová, Dominika ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo stanovit základní chemické parametry přírodních sýrů, konkrétně sýrů typu Camembert (sýr s bílou plísní na povrchu) a Ementál (sýr s vysokodohřívanou sýřeninou). Modelové vzorky sýrů byly vyrobeny v poloprovozních podmínkách za použití nepasterizovaného mléka v „bio“ kvalitě. Na základě provedené literární rešerše byly vybrány následující parametry vhodné pro jednoduchou a rychlou charakterizaci složení sýrů: stanovení obsahu sušiny (vysušením do konstantní hmotnosti), tuku v sušině (výpočtem), celkového dusíku (resp. stanovení obsahu bílkovin podle Kjeldahla) a tuku, resp. celkových lipidů (extrakcí směsí rozpouštědel). Výsledky byly na závěr porovnány se vzorky sýrů odpovídajícího typu zakoupenými v běžné tržní síti.
|
|
|
Stanovení celkového obsahu bílkovin, polyfenolů a sacharidů v pivu
Dostálová, Blanka ; Gregor,, Tomáš (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá analýzami 65 různých piv se zaměřením na nalezení rozdílů mezi českými výčepními pivy, českými ležáky, českými speciálními pivy a zahraničními pivy. U českých piv byly porovnány výsledky analýz mezi skupinou piv nesoucí označení „České pivo“ a mezi skupinou piv bez tohoto označení. V pivech byl stanovován celkový obsah bílkovin, polyfenolů a sacharidů pomocí UV-VIS spektrometrie. V literární rešerši byla popsána historie vaření piva, charakter a druhy českého piva a byl vysvětlen pojem chráněného zeměpisného označení „České pivo“. V další části rešerše byly vyjmenovány a popsány suroviny pro výrobu piva a technologie výroby piva. V poslední části rešerše byly specifikovány stanovované složky piva a byl popsán princip UV-VIS spektrometrie. Stanovení celkového obsahu bílkovin bylo provedeno Hartree-Lowryho metodou, která je založena na dvousložkovém činidle. První složkou je činidlo biuretové, druhou složkou je Folin-Ciocalteau činidlo na fenoly. Stanovení polyfenolů bylo provedeno metodou s Folin-Ciocalteau činidlem a celkové sacharidy byly stanoveny spektrofotometricky dle Analyticy EBC s použitím anthronového činidla. Výsledky analýz byly statisticky zpracovány a v závěrečné části práce byly zhodnoceny.
|
|
|
Studium stability biopolymerů pomocí technik rozptylu světla
Kratochvíl, Zdeněk ; Sedláček, Petr (oponent) ; Kalina, Michal (vedoucí práce)
Stabilita vybraných biopolymerů (popř. jednoduchých sacharidů a aminokyselin) byla studována pomocí metod rozptylu světla. Vzorky byly připravovány rozpuštěním dané látky v demineralizované vodě, popř. ve zředěné kyselině octové. Nejdříve byl pozorován vliv jejich rostoucí koncentrace na zeta potenciál a určena optimální koncentrace pro další měření. Posléze byla v různých časových intervalech zkoumána jejich stabilita a molekulová hmotnost při dlouhodobém skladování. Bylo zjištěno, že degradaci podléhaly chitosan, CMC, hyaluronan a alginát sodný, zatímco u BSA byl zaznamenán vzrůst molekulové hmotnosti a zeta potenciálu. Nakonec byly vzorky vystaveny několika různým vnějším vlivům, a sice působení různých teplot, UV záření a zvyšující se iontové síle. Výsledky ukázaly, že výraznější vliv na stabilitu biopolymerů má spíše vyšší teplota. UV záření však použité biopolymery s výjimkou BSA, jehož molekulová hmotnost se značně zvýšila, nijak zvlášť neovlivnilo. S rostoucí iontovou silou zpravidla docházelo k poklesu absolutních hodnot zeta potenciálu a velikosti molekul. Změna molekulové hmotnosti nebyla pozorována.
|
host ::
RSS.