|
|
Korálovec ježatý (Hericium erinaceus) jako producent biologicky aktivních látek
Štefková, Klára ; Večeríková, Paula (oponent) ; Hudečková, Helena (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zaměřuje na optimalizaci kultivace houby korálovce ježatého na obilných a pseudoobilných substrátech s cílem stanovení nutričních parametrů, antioxidační kapacity a celkové biologické aktivity. Jako vhodné substráty byly zvoleny amarant, ječné kroupy, kukuřičná krupice, pohanka, bílá a červená quinoa a pšeničné otruby. Teoretická část této práce byla zaměřena na popis vzácné houby, a především jejích bioaktivních sekundárních metabolitů. Byly také charakterizovány podmínky kultivace a představeny substráty použité v experimentální části. Experimentálně byla určena metoda kultivace, která měla největší výtěžnost mycelia korálovce ježatého. Jako nejefektivnější byla vyhodnocena metoda, která k zaočkování využívala pevné mycelium, a byla proto použita ke kultivaci mycelia na všech vybraných obilninách a pseudoobilninách. Analyzované nutriční parametry byly nejprve pomocí vhodných analytických metod stanoveny v samotných substrátech a následně v substrátech obohacených o mycelium korálovce ježatého. Stejně tak byly stanoveny biologicky aktivní látky a antioxidační kapacita. Vyhodnocením výsledků byla umožněna charakterizace obohacených substrátů a z ní plynoucí doporučení pro uplatnění korálovce ježatého v oblasti výživy.
|
|
|
Optimalizace kultivace Korálovce ježatého (Hericium erinaceus) s následnou fermentací v přítomnosti probiotických bakterií
Radvanová, Tereza ; Vršanská, Martina (oponent) ; Hudečková, Helena (vedoucí práce)
Zaměřením této diplomové práce je optimalizace kultivace houby korálovce ježatého (hericium erinaceus) na obilných substrátech s následnou fermentací probiotickými bakteriemi. Teoretická část práce se zabývá popisem korálovce ježatého, jeho nutriční hodnoty, biologických účinků, využití a kultivace. Dále je uveden přehled nutriční hodnoty použitých obilných substrátů, charakteristika probiotik, jejich biologických účinků a metabolismu. Nakonec byla zařazena kapitola věnující se popisu tradičního postupu koji fermentace. V experimentální části byla optimalizována kultivace korálovce ježatého na sedmi obilných substrátech – ječných kroupách, kukuřičné krupici, pšeničných otrubách, pohance, amarantu, quinoe bílé a červené. Pomocí spektrofotometrických metod byl v samotných obilných substrátech a substrátech obohacených o mycelium stanoven obsah ve vodě rozpustných proteinů, celkových sacharidů, celkových fenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivity. Dále byl u vzorků stanoven obsah mastných kyselin metodou plynové chromatografie a lipofilních látek pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie. Obilné substráty obohacené o mycelium měly zvýšenou antioxidační aktivitu a koncentraci ve vodě rozpustných proteinů, fenolických látek, flavonoidů a lipidů. Mimo to byla analýzou pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie zjištěna zvýšená koncentrace tokoferolů, ubichinonu a ergosterolu. Pro fermentaci probiotickými bakteriemi Lactobacillus rhamnosus byly vybrány substráty s bohatým růstem mycelia – ječné kroupy, kukuřičná krupice, quinoa červená a amarant. Po ukončení fermentačního procesu byly zopakovány spektrofotometrické metody a stanovena koncentrace kyseliny mléčné pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie. U vzorků s probiotiky se mírně zvýšila jejich antioxidační aktivita, koncentrace fenolických látek, flavonoidů a proteinů rozpustných ve vodě. Koncentrace kyseliny mléčné u kontrolních vzorků a vzorků s probiotiky se téměř nelišila. Ze získaných výsledků v této práci vyplývá, že obiloviny obohacené o mycelium a produkt fermentace probiotiky by mohly být využity k vývoji doplňku stravy nebo funkčních potravin.
|
|
|
Vývoj obohacených bezlepkových cereálií pro zvláštní výživu
Dohnalová, Radka ; Fialová, Lenka (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vývojem obohacených bezlepkových cereálií pro zvláštní výživu. Součástí obohaceného cereálního výrobku byla zpracovaná mikrobiální biomasa, buď jako lyofilizovaný prášek nebo jako extrakt, u nichž byl stanoven obsah fenolických látek, antioxidantů a bílkovin. Teoretická část obsahuje poznatky z odborné literatury o bezlepkových cereáliích, pseudocereáliích a jejich chemickém složení. Následně byl zpracován přehled o mikrořasách a kvasinkách zahrnující výčet jejich metabolitů. V rámci literární rešerše byl největší důraz kladen na zelené mikrořasy a karotenogenní kvasinky. V rámci výzkumné části byla nejprve provedena charakterizace vybraných pseudocereálií a optimalizace připravených extraktů z vybrané mikrořasy a karotenogenní kvasinky. Zvolenými pseudocereáliemi byly amaranth, pohanka a quinoa. Pro obohacení pseudocereálií byl vybrán kmen zelené mikrořasy Chlamydomonas reinhardtii a kmen karotenogenní kvasinky Cystofilobasidium macerans. V pseudocereáliích byly stanoveny sacharidy, bílkoviny, mastné kyseliny, -glukany, lepek, vitaminy, fenolické látky, flavonoidy a antioxidanty. V mikrobiální biomase byl zjištěn obsah celkových mastných kyselin, lipofilních látek, fenolických látek a celkové antioxidační aktivity. Na závěr byly připraveny směsné cereální produkty z pseudocereální mouky, mikrobiální biomasy a mikrobiálního extraktu. U zvolených extraktů byla stanovena cytotoxicita pomocí MTT testu. Bylo zjištěno, že přidáním samotné řasové biomasy nebo řasového extraktu k cereálním moukám, došlo k výraznému navýšení množství bílkovin. Díky kvasinkovému ethanolovému extraktu vzrostl obsah fenolických a antioxidačních látek v cereálních produktech.
|
|
|
Mechanizmy přirozené odolnosti quinoi vůči abiotickým stresům
Cíza, Marek ; Lipavská, Helena (vedoucí práce) ; Hála, Michal (oponent)
Quinoa je tradičně pěstovanou plodinou pocházející z oblastí přiléhajících k Andskému pohoří v Jižní Americe, kde je pěstována místním indiánským obyvatelstvem už přes 5000 let. Její mimořádná odolnost vůči abiotickým stresům, jako je zasolení půdy, sucho či mráz spolu se zcela výjimečnými výživovými vlastnostmi jejích semen jí vynesla název "superplodina" a rok 2013 byl dokonce vyhlášen organizací FAO jako Mezinárodní rok quinoi. Tato rešerše poskytuje přehled současných znalostí o hlavních mechanizmech zodpovědných za odolnosti quinoi vůči mrazu, zasolení a suchu. Okrajově se tato práce zabývá reakcí quinoi na napadení nejčastějším houbovým patogenem a taktéž i odlišnou citlivostí odrůd quinoi vůči délce fotoperiody, což jsou dva důležité faktory při rozšiřování kultivace quinoi mimo původní oblasti.
|
|
|
Možnosti výroby piva z netradičních surovin
Valentová, Natalie
Literární část diplomové práce se zabývá tradičními surovinami, speciálními slady a netradičními surovinami pro výrobu piva a výrobou piva. Dále pak výrobou piv z netradičních surovin ve světě. Experimentální část je věnována popisu výroby vlastních piv z netradičních sladů (amarant, cizrna, čirok, pohanka, quinoa), dále jejich chemické analýze pomocí HPLC a přístroje FermentoFlash. V další části byl popsán způsob provedení senzorické analýzy a následně výsledky znázorněny pomocí paprskových grafů. V části výsledky a diskuse jsou tyto analýzy statisticky zpracovány a vyhodnoceny vzájemné závislosti obsahových látek z chemické analýzy na senzorickém vlastnostech jednotlivých výrobků.
|
|
|
Význam pseudocereálií ve výživě české populace
Šišmová, Barbora
Bakalářská práce na téma „Význam pseudocereálií ve výživě české populace“ je zaměřena na charakteristiku cereálií a pseudocereálií, jejich chemické složení, nutriční hodnotu a účinky na lidský organismus. Jsou v ní popsány možnosti jejich technologického zpracování a výsledné produkty z vybraných druhů pseudocereálií.
|
|
|
Využití merlíku chilského - quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) v potravinářství
Křivánková, Kateřina
Bakalářská práce „Využití merlíku chilského – quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) v potravinářství se zabývá jeho historií, pěstováním, odrůdami, obsahovými látkami. Dále jsou popsány různé způsoby využití quiony v potravinářství a její pozitivní účinky na zdraví. Quinoa je díky své vysoké nutriční hodnotě nazývána superpotravinou, kterou NASA zkoumá jako vhodnou pro kosmonauty. Z hlediska obsahových látek semen činí problém hořké saponiny, které je potřeba před použitím odstranit. Quinoa pochází z Jižní Ameri-ky, ale je možné ji pěstovat také v České republice. Nejvhodnější do našich podmínek je dánská odrůda TITICACA. V praktické části této práce je vyhodnocen průzkum trhu v prodejnách „zdravé výživy“. Byl proveden pomocí dotazníků, které vyplnili majitelé dotazovaných prodejen. Na trhu se nabízí semena červená, bílá a černá. Nejvíce se prodávají semena bílá. Dají se koupit také vločky, mouka a další výrobky, obsahující quinou.
|
|
|
Influence of environment and genotype on accumulation of selected antioxidants in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) =: Vliv prostředí a genotypu na akumulaci vybraných antioxidantů u merlíku chilského – quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) /
Granda Cruz, Leiter
Homogenita plodin používaných pro lidskou výživu je důvodem, proč potraviny často nesplňují požadavky na nutričně vyváženou stravu, což způsobuje zdravotní problémy. Z tohoto důvodu by měly být prováděny další studie s cílem objasnit nutriční aspekty málo známých či využívaných plodin nebo jejich odrůd s cílem podpořit jejich spotřebu. Např. merlík čilský – quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) obsahuje látky, jejichž funkční vlastnosti zlepšují nutriční kvalitu lidské stravy. Za tímto účelem byly v této práci stanoveny obsahy vybraných látek - vitamínů a antioxidantů - v semenech několika odrůd quinoy a porovnány s obsahem těchto látek v zrnu vybraných odrůd ječmene a pšenice. Cílové látky - vitamín E, vitamín B1 (thiamin), vitamín B2 (riboflavin) a vitamín B6 (pyridoxin) byly stanoveny metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie s fluorescenční detekcí. Aktivita antioxidačního enzymu superoxiddismutázy (SOD) byla stanovena pomocí komerčního setu na principu inhibice reakce tvorby barevného komplexu a dále byla provedena charakteristika zrn pomocí zobrazovacích technik. Obsah cílových látek byl hodnocen v semenech šesti genotypů quinoy, pěstovaných na dvou různých lokalitách v České republice (Žabčice a Olomouc). Zároveň byla hodnocena adaptační schopnost těchto odrůd na pěstitelské podmínky. U genotypů quinoy byla zjištěna rozmanitost výskytu obsahu sledovaných látek v závislosti na podmínkách prostředí. Maloparcelní experimenty s odrůdou “Titicaca” v České republice umožnily vyspecifikovat některá pěstitelská doporučení pro quinou, která jsou v této práci popsána. Výsledky jednoznačně ukázaly potenciál quinoy pro celkové zlepšení kvality stravy a dále potvrdily vliv různých genotypů a pěstebních podmínek na obsah zdraví prospěšných látek v quinoy a předpoklady adaptace některých jejích odrůd na mírné klimatické podmínky.
|
|
|
Srovnání českých a světových superpotravin
Soldánová, Lucie ; Vojáček, Jan (vedoucí práce) ; Slimáková, Margit (oponent)
k bakalářské práci na téma "Srovnání českých a zahraničních superpotravin", Lucie Soldánová, Karlova Univerzita, 1. lékařská fakulta, obor Nutriční terapeut. Bakalářská práce se zabývá tématem "superpotravin" a za cíl si klade zjistit, jak se liší naše plodiny od těch zahraničních. Práce je rozdělena na teoretickou a praktickou část. V teoretické části mé bakalářské práce nejprve rozeberu pět nejznámějších zahraničních (avokádo, sója, goji, chia semínka a quinoa) a českých (různá semínka, mák, vlašské ořechy, borůvky a zeleninové šťávy) superpotravin. Poté se je pokusím srovnat ve čtyřech rovinách. Nutriční, ekonomické, ekologické a etické. V praktické části jsem si zvolila několik otázek týkající se problematiky superpotravin a pomocí rozeslaných dotazníků zjišťovala, jestli superpotraviny lidé znají, jaký na ně mají názor, zda je nakupují a jedí a zda i přemýšlí nad jejich původem a hlubší problematikou dovážení exotických plodin. Zjistila jsem, že více než 75% dotazovaných má o superpotravinách ponětí. Poněkud skeptických k těmto potravinám bylo celých 40% osob a jen 18,5% jim plně důvěřuje. Naopak ale skoro 73% respondentů si superpotraviny kupuje minimálně jednou týdně domů, což značí jejich častější spotřebu a ohledně lokálnosti surovin je pro celou polovinu osob tento fakt víceméně...
|
|
|
Pohled nutričního terapeuta na vybrané moderní potraviny
Novák, Ondřej ; Meisnerová, Eva (vedoucí práce) ; Chrpová, Diana (oponent)
Bakalářská práce se zabývá mediálně propagovanými "superpotravinami" a za cíl si klade zjistit, jak se k této skupině staví odborníci v oblasti výživy. Práce je rozdělena na teoretickou a praktickou část. Teoretická část vychází ze zahraničních vědeckých článků a klinických studií a zaměřuje se na charakteristiku pěti konkrétních zástupců "superpotravin" (chia semínka, quinoa, goji bobule, acai a kakaové boby). Na každou z těchto potravin je nahlíženo především z hlediska chemického složení, obsahu nejvýznamnějších látek a jejich potenciálních účinků na lidské zdraví. Praktická část je zaměřena na odborníky v oblasti výživy. Proběhla formou dotazníkového šetření, jehož cílem bylo zjistit, zda odborníci znají "superpotraviny" a jejich vybrané zástupce, zda tuto skupinu potravin doporučují ve své praxi a jaký na ni mají názor. Vyhodnocené výsledky jsou znázorněny v grafech a vyšlo z nich najevo, že "superpotraviny" zná 90,9 % respondentů a z nich více než polovina zná i všechny vybrané zástupce. Ve své praxi je využívá 41,7 % tázaných a to, jaký na ně mají názor lze hodnotit jen z určitých hledisek. Nelze tedy jasně určit, zda se respondenti staví k "superpotravinám" kladně nebo záporně. Na otázku ohledně potenciálu těchto potravin v oblasti léčebné výživy odpovědělo jen 10,4 % tázaných záporně. Na...
|
host ::
RSS.