|
|
Microbial characterization of yoghurts and probiotic foods.
Kocourková, Hana ; Burdychová, Radka (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
The increased consuming of milk fermented products in the last years led to the raising of new trademarks. In fact functional and probiotic foods are at this moment widely diffused too. The aim of the thesis was to evaluate the microbial quality of commercial yoghurts and non-pharmacological probiotic products. It was examined 24 samples of yogurts and 8 samples of probiotic milk products. Investigated was the load of microbial population of each product as well as the viability of the cells. Most of milk products contained viable counts corresponded to minimum required level of 1x107 cfu/ml. However, there were found products which did not contain viable bacteria or contained only its fewer amounts. This holds mainly for some conventional yogurts. Probiotic milk products basically showed larger amount of enumerated bacteria then yogurts as they are required to contain minimum of 1x106cfu/ml of specific microorganisms others than normal starter cultures. The isolates from fermented milk products were identified to belong to species Streptococcus thermophilus and Lactobacillus spp. The isolates were then strain-typed by RAPD using three different primers. It was found out rich variations among strains of Lactobacillus spp. used by different companies.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtů
Malina, Jiří ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá problematikou stanovení aromaticky aktivních látek přítomných v bílých jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto fermentovaných mléčných výrobků. Byly analyzovány celkem čtyři typy jogurtů, smetanový (10 % tuku), střednětučný a střednětučný Bio (3 % tuku) a nízkotučný (obsah tuku 0,1 %), vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno pět skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich estery a alkoholy. Tyto sloučeniny jsou většinou produkty metabolismu bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, což jsou jogurtové kultury používané při jejich výrobě. Menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky a stupnicové metody. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.
|
|
|
Vliv obsahu sušiny na profil těkavých látek vybraných kysaných mléčných výrobků
Kirchdorfer, Jakub ; Gross, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou jogurtů a jejich charakterizací z hlediska senzorické kvality a profilu těkavých (aromatických) látek. Teoretická část se zabývá charakterizací jogurtů, technologií jejich výroby, senzorickou kvalitou a možnostmi stanovení těkavých látek ve vzorcích jogurtu. V experimentální části byl nejprve optimalizován proces výroby vzorků tak, aby bylo dosaženo co nejlepší senzorické kvality. Pro dosažení žádoucí husté konzistence jogurtu byl zvýšen obsah sušiny přídavkem sušeného odtučněného mléka a sušené syrovátky. Pro senzorické hodnocení byly použity grafické stupnice pro hodnocení vzhledu, barvy, konzistence, vůně a chuti, dále pořadový test a párová porovnávací zkouška. Z výsledků vyplývá, že v případě sušeného mléka došlo podle očekávání s vyšším přídavkem k zisku žádoucí hustší konzistence, vyšší přídavek navíc zjemňoval chuť a vůni jogurtu. V případě sušené syrovátky se naopak s vyšším přídavkem hustota jogurtu snižovala, na chuť a vůni přídavek neměl významný vliv. Jako „optimální“ byly vybrány jogurty s přídavkem 6 % hm. sušeného mléka a 2 % hm. sušené syrovátky. Oba měly optimální konzistenci, příjemnou barvu, vůni a jemně kyselou chuť. Pomocí metody HS-SPME-GC-MS byl stanoven profil těkavých látek; ve vzorcích bylo celkem identifikováno 16 sloučenin, převládaly ketony a kyseliny. Nejvíce zastoupenými sloučeninami byly diacetyl, acetoin, kyselina octová a kapronová. Z výsledků vyplývá, že přídavek sušiny neměl významný vliv na celkový profil těkavých látek ve vzorcích, nelze určit jednoznačný trend. Více patrný byl vliv na senzorickou kvalitu vzorků, ani tady však výsledky nejsou jednoznačné. Někteří hodnotitelé sice preferovali hustou konzistenci jogurtu s přídavkem sušeného mléka, někteří však lepší chuť jogurtu s přídavkem sušené syrovátky.
|
|
|
Klasický vs. tradiční bulharský jogurt – chemická, mikrobiologická a senzorická charakterizace
Jasimová, Zahraa ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací jogurtu. Celkem byly vyrobeny tři typy jogurtů: „klasický“ bílý jogurt, bulharský jogurt vyrobený z komerční kultury a tradiční bulharský jogurt získaný přeočkováním jogurtu přivezeného z Bulharska. Výrobky byly charakterizovány z hlediska senzorické kvality, profilu těkavých látek (HS-SPME-GC-MS) a mikrobiálního profilu (qPCR). Cílem bylo zjistit, zda a jak se uvedené vzorky liší z hlediska uvedených parametrů. V teoretické části je charakterizován bulharský jogurt a jeho způsob technologie výroby. Dále je zmíněna senzorická kvalita, možnosti senzorického hodnocení jogurtů, stanovení přítomnosti těkavých látek a způsob jejich stanovení. V poslední kapitole teoretické části je charakterizován mikrobiální profil, možnosti identifikace mikrobiálních kultur, a nakonec je popsán nutriční význam jogurtů. V experimentální části byl nejprve optimalizován proces výroby vzorků bulharských jogurtů, tyto byly následně porovnány s „klasickým“ bílým jogurtem. Pro senzorické hodnocení byly použity grafické stupnice pro hodnocení vzhledu, barvy, konzistence, vůně a chuti, dále profilový test (sladká, kyselá, hořká, kvasinková a příp. jiná chuť) a pořadový test. Z výsledků vyplývá, že bulharské jogurty byly hodnoceny senzoricky hůře než klasický jogurt, především kvůli kyselejší chuti. Vzorky bulharských jogurtů také vykazovaly kvasinkovou chuť, přítomnost kvasinek byla potvrzena pomocí metody qPCR. Pomocí metody HS-SPME-GC-MS byl stanoven profil těkavých (aromatických) látek ve vzorcích. Ve všech vzorcích jogurtů bylo identifikováno celkem 24 těkavých látek, z toho 6 alkoholů, 2 estery, 6 kyselin, 7 karbonylových sloučenin a 3 sirné sloučeniny. Profil a obsah sloučenin se v bulharských jogurtech a jogurtu klasickém lišily; nejvyšší obsah těkavých látek byl v bulharském tradičním jogurtu, nejnižší v jogurtu klasickém. Pro bulharské jogurty je typické vysoké zastoupení esterů.
|
|
|
Vliv nutričně významných látek na vybrané senzorické vlastnosti mléčných výrobků
HRADILOVÁ, Kristina
Cílem diplomové práce bylo posoudit chemické složení a vybrané vlastnosti sýrů a jogurtů, do kterých bylo přidáno různé množství sušeného odstředěného mléka (SOM). V literární rešerši je zmíněna charakteristika a dělení sýrů a jogurtů, jejich nutriční význam, reologie a její změny po přídavku bílkovin. V experimentální části bylo pomocí spektofotometrie zjištěno chemické složení jogurtů a sýrů, zjištěna jejich kyselost, viskozita, barva a tvrdost. Z výsledků vyplynulo, že existují korelace mezi obsahem SOM a obsahem bílkovin, tuků, laktózy a sušinou jogurtů a sýrů, dále mezi obsahem SOM a tvrdostí, kyselostí a barvou sýrů, dále mezi obsahem SOM a kyselostí a viskozitou jogurtů. Výsledky této práce umožňují stanovit ideální množství přídavku SOM do sýrů a jogurtů tak, aby se zlepšily jejich nutriční a senzorické vlastnosti.
|
|
|
Obsah jodu v mléce a mléčných výrobcích
DAVIDOVÁ, Lucie
Předmětem diplomové práce bylo zjistit a zhodnotit obsah jodu v mléčných výrobcích v distribuční síti České republiky. Práce přináší aktuální informace o obsahu jodu v konzumním mléce a bílých jogurtech, které jsou běžnou součástí stravy většiny lidské populace. Odběr vzorků byl prováděn v prodejní síti v průběhu let 2007 a 2008. Bylo odebráno celkem 43 vzorky konzumního mléka a 59 vzorků bílých jogurtů. Obsah jodu byl ve výrobcích stanovován kolorimetrickou metodou podle Sandell-Kolthoffa. Průměrný obsah jodu v konzumním mléce v roce 2007 byl 300,5 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 a 310,2 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 v roce 2008. Maximální koncentrace obsahu jodu v mléce dosahovaly úrovně 404,8 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 (rok 2007) a 732,0 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 (rok 2008). Nejnižší hodnota obsahu jodu v roce 2007 byla 205,4 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 a 92,8 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 v roce 2008. Průměrný obsah jodu v bílých jogurtech v roce 2007 byl na úrovni 406,0 {$\mu$}g {$\bullet$} kg-1 a 422,7 {$\mu$}g {$\bullet$} kg-1 v roce 2008. Ve srovnání s lety 2005 a 2006 byl zaznamenán mírný pokles obsahu jodu v mléčných výrobcích. Rozdíly v jeho obsahu byly též zaznamenány u různých výrobců mléčných výrobků a určitý vliv má i sezónnost. Jestliže celková průměrná denní spotřeba mléka a mléčných výrobků činí 0,64 litru na osobu, pak je denní doporučená dávka kryta ze 130 %.
|
|
|
Senzorická jakost jogurtů v závislosti na různém složení ovocného podílu
BOHDALOVÁ, Tereza
Diplomová práce je rozdělena na literární rešerši a zpracování vlastního výzkumu. Literární rešerše se zabývá klasifikací, složením a technologickými postupy při výrobě jogurtů. Dále je zde kapitola o metodách a využití senzorické analýzy v potravinářském průmyslu. Z vlastního výzkumu se jednalo o senzorickou analýzu tří vzorků jogurtů lišících se obsahem ochucující jahodové složky. Senzorická analýza byla provedena pomocí bodové stupnice (úsečky). V rámci senzorické analýzy byl z těchto vzorků uskutečněn i preferenční test a také dotazníkový průzkum týkající se vlivů na spotřebitele při nákupu jogurtů. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Dalším bodem vlastního výzkumu bylo stanovení oblíbenosti tří stejných vzorků u žáků Základní školy Velešín a porovnání výsledků s vyhodnocením preferenčního testu u studentů ZF JU.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtů
Malina, Jiří ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá problematikou stanovení aromaticky aktivních látek přítomných v bílých jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto fermentovaných mléčných výrobků. Byly analyzovány celkem čtyři typy jogurtů, smetanový (10 % tuku), střednětučný a střednětučný Bio (3 % tuku) a nízkotučný (obsah tuku 0,1 %), vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno pět skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich estery a alkoholy. Tyto sloučeniny jsou většinou produkty metabolismu bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, což jsou jogurtové kultury používané při jejich výrobě. Menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky a stupnicové metody. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost ovocných jogurtů
Malina, Lukáš ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá určením aromaticky aktivních látek v ovocných jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto mlékárenských výrobků. Byly analyzovány dva typy jogurtů, smetanové (8 % tuku) a nízkotučné (obsah tuku menší než 0,1%), s různými příchutěmi, vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o.. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno šest skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich soli, alkoholy a sulfidy. Tyto sloučeniny mají většinou mikrobiální původ (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus jsou mlékařské jogurtové kultury běžně používané pro výrobu jogurtů), menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky, stupnicové metody a párového preferenčního testu. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.
|
|
|
Microbial characterization of yoghurts and probiotic foods.
Kocourková, Hana ; Burdychová, Radka (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
The increased consuming of milk fermented products in the last years led to the raising of new trademarks. In fact functional and probiotic foods are at this moment widely diffused too. The aim of the thesis was to evaluate the microbial quality of commercial yoghurts and non-pharmacological probiotic products. It was examined 24 samples of yogurts and 8 samples of probiotic milk products. Investigated was the load of microbial population of each product as well as the viability of the cells. Most of milk products contained viable counts corresponded to minimum required level of 1x107 cfu/ml. However, there were found products which did not contain viable bacteria or contained only its fewer amounts. This holds mainly for some conventional yogurts. Probiotic milk products basically showed larger amount of enumerated bacteria then yogurts as they are required to contain minimum of 1x106cfu/ml of specific microorganisms others than normal starter cultures. The isolates from fermented milk products were identified to belong to species Streptococcus thermophilus and Lactobacillus spp. The isolates were then strain-typed by RAPD using three different primers. It was found out rich variations among strains of Lactobacillus spp. used by different companies.
|
host ::
RSS.