|
|
Aplikace bylinného extraktu do vhodného potravinářského produktu
Chmelařová, Adéla ; Saláková, Alena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací nečokoládových cukrovinek – kandytů. Optimalizace výrobního postupu, zaměřená především na teplotu sváření, která má zásadní vliv na konzistenci a stabilitu výrobku, byla provedena pomocí senzorické analýzy a stanovení obsahu vody pomocí Karl-Fischerovi titrace. Rostlinné extrakty Plectranthus amboinicus a Aronia melanocarpa, které byly aplikovány do kandytů, se vyznačují vysokým obsahem bioaktivních látek, na základě kterých byly vyrobené kandyty charakterizovány. Optimální podmínky pro výrobu kandytů s extrakty byly – teplota sváření 155 °C, obsah kyseliny citrónové 0,4 %, obsah rostlinného extraktu rýmovníku 2 % a extraktu arónie 3 %. Ve vzorku s 2 % rýmovníkového extraktu bylo identifikováno celkem 42 těkavých sloučenin, z toho významně zastoupené byly karvakrol (8,44 %), karotol (1,47 %) a levomenthol (0,99 %). Celkový obsah polyfenolů byl stanoven na 7,10 ± 0,55 mgg-1 v přepočtu na 1 g kandytu, antioxidační aktivita vzorku byla 66,19 ± 1,80 gml-1. Ve vzorku s 3 % aróniového extraktu bylo identifikováno 42 těkavých látek, nejvýznamněji zastoupené byly karotol (30,67 %), menthol (1,52 %) a thymol (1,39 %). Celkový obsah polyfenolů byl stanoven na 13,87 ± 1,12 mgg-1 v přepočtu na 1 g kandytu, antioxidační aktivita vzorku byla 115,00 ± 2,86 gml-1.
|
|
|
Volatile profile of unusual type of fruit (Asimina triloba)
Pallová, Jana ; Šimíčková, Adéla (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
The purpose of this bachelor thesis is to determine aroma active substances in an unusual fruit - pawpaw (Asimina triloba). The theoretical part consists of a general description of the plant and characterization of its characteristics, composition and use. Furthermore, the issue of aroma active substances are processed as well as the method of their determination by solid-phase microextraction in connection with gas chromatography and mass spectrometry. The experimental part deals with the identification and quantification of aroma active substances using the selected method HS-SPME-GC-MS in three varieties - PA-Golden, Rebecca's Gold and NC-1. Differences in the number and content of volatile substances were found among the varieties. The lowest values were PA-Golden. In total, 105 compounds have been identified, including 7 aldehydes, 15 alcohols, 58 esters, 6 ketones, 4 lactones, 1 nitrogen compound, 1 alkane, 4 acids, 2 phenols, 1 alkenes, 4 terpenoids, and 2 other compounds.
|
|
|
Chemická charakterizace vín z vybraných PIWI odrůd
Michálková, Kateřina ; Vítová, Eva (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá chemickou charakterizací vín z vybraných PIWI odrůd. V teoretické části je popsán obecný původ a důvod šlechtění PIWI odrůd, bližší charakterizace vybraných tří PIWI odrůd, Johaniteru, Hibernalu a Solarisu. Další část je věnována popisu analytických metod, které byly použity pro stanovení chemických charakteristik. Experimentální část je věnována chemických charakteristik vína z vybraných PIWI odrůd, a to obecným charakteristikám, jako jsou alkohol, zbytkový cukr a celkové kyseliny, dále pak organickým kyselinám, antioxidační aktivitě, celkovým fenolickým látkám a prvkovému složení. Z výsledků vyplývá, že mezi víny z vybraných PIWI odrůd jsou z hlediska chemického složení rozdíly. Největší rozdíly byly pozorovány v obsahu organických kyselin a fenolických látek. Nejvíce zastoupenou organickou kyselinou byla v rozmezí 735,1-1286,2mg/l kyselina jablečná. Následovala kyselina octová v rozmezí 100-400mg/l. Amtioxidační aktivita byla stanovena v rozmezí 0,2988-0,9683mmol/l Trolloxu a obah celkových fenolů 273,5-390,3 mg/l. Z fenolických látek byla nejvíce zasotupena kyselina galová, která se pohybovala v rozmezí 6,9-13,9mg/l. Jako další, hojně zastoupená fenolická látka byl detekován katechin v rozmezí 1,6-6,0mg/l. Ze stanovených prvků byl nejvíce zastoupen fosfor v rozmezí 165,4-450,5mg/l. Jako nejzastoupenější těkavé látky byly detekovány zástupci esterů, a to ethyester kyseliny oktanové, ethylester kyseliny dekanové a ethyester kyseliny hexanové. Z naměřených dat bylo evidentní, že vína z PIWI odrůd se od standadních odrůd liší, zejména u profilu aromatických látek
|
|
|
Moderní byliny v potravinářství
Adamczyková, Michaela ; Řezáčová, Veronika (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou těkavých (aromatických) látek rýmovníku (Plectranthus spp.) a echinacey (Echinacea purpurea). Teoretická část se zaměřuje na obecnou charakteristiku uvedených bylin, obsah jejich bioaktivních a těkavých látek, jejich význam a možnosti využití v potravinářství. V experimentální části byly pomocí metody HS-SPME-GC-MS identifikovány a kvantifikovány těkavé látky v uvedených bylinách a v extraktech z nich připravených. Ve všech vzorcích bylo nalezeno celkem 111 těkavých látek. Látkou zastoupenou v největším množství ve vzorku čerstvého a sušeného rýmovníku byl 3-karen (13,78 % a 14,85 %), v extraktu rýmovníku -selinen (17,84 %). V čerstvé echinaceji je největší relativní obsah germakrenu D (18,64 %), v sušené je to kafr (58,46 %) a v extraktu echinacey -kopaen (20,42 %).
|
|
|
Porovnání aromatického profilu nečokoládových cukrovinek
Phi, Lan Anh ; Ďubašáková, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá porovnáním aromatického profilu želé cukrovinek od tří různých výrobců. Zároveň byla hodnocena i jejich senzorická kvalita se zaměřením především na chuť a vůni. V teoretické části byly popsány technologie výroby nečokoládových cukrovinek, aromaticky aktivní látky se zaměřením na potenciální alergeny, dále je zde popsána použitá analytická metoda k jejich stanovení a závěr je věnován metodám senzorické analýzy. Experimentální část se zabývá identifikací a semikvantifikací těkavých látek ve vybraných vzorcích cukrovinek, zakoupených v běžné tržní síti, za pomoci metody HS-SPME-GC-MS. Pro hodnocení senzorické kvality byly použity grafické stupnice a profilový test. Ve vzorcích bylo detekováno celkem 134 těkavých (vonných) látek, z nich sedm je považováno za potenciálně alergenní (limonen, linalool, citronellol, benzylalkohol, geraniol, eugenol a hexylcinnamal). Vzorky se lišily v počtu i obsahu těkavých látek, stejně tak v senzorických vlastnostech, v závislosti na složení a výrobci.
|
|
|
Confirmation of identification of volatile substances by calculation of retention indexes
Cviková, Sára ; Šimíčková, Adéla (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
This bachelor thesis is focused on verifying the identification of volatile compounds using retention indices. The HS-SPME-GC-MS was used for determination. First part is theoretical and is focused especially on the brief definition of terms such as gas chromatography, retention time, retention index, mass spectrometry, however, the chemical and physical description of the CBD oil sample, which was used to prove the function of retention indices, is also mentioned. The standard homologous set of n-alkanes (C8 - C20) was used to determinate the retention indices, which was analyzed under the same conditions as the sample of CBD oil. In the CBD oil 38 volatile compounds were successfully identified. Their identification was confirmed by calculating their retention indices using the equation by H. van der Dool and D.J. Kratz, and comparing with tabulated values for the same type of chromatographic column.
|
|
|
Studium autenticity kávy různého geografického původu
Flegr, Šimon ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce rozebírá problematiku autenticity kávy, s důrazem na autenticitu geografického původu a její aspekty. V teoretické části je rozebrán botanický původ kávy, technologie zpracování, chemický obsah hlavních komponent a jejich změny v průběhu pražení, dále jsou rozebírány světové produkční oblasti a specifika produkce kávy v jednotlivých regionech. Je nastíněna problematika kontroly kávy a jejího falšování s možnostmi odhalení. Je provedena geologická klasifikace půdních typů produkčních oblastí v 17 studovaných pěstitelských regionech. Experimentální část je zaměřena na analýzu prvkového složení vybraných stopových prvků, jako dodatečný faktor je přidán profil těkavých látek. Prvková analýza byla provedena pomocí hmotnostní spektrometrie a optické emisní spektrometrie, těkavé látky byly stanovovány pomocí plynové chromatografie kombinované s hmotnostně-spektrometrickým detektorem. Výsledná dat byla statisticky zpracovávána za účelem oddělení produkčních makroregionů, k čemuž byla využita kombinace naměřených dat a vytvořeno několik modelů.
|
|
|
Senzorická kvalita francouzského plísňového sýra Brie de Meaux v souvislosti s jeho chemickým a mikrobiálním složením
Májková, Monika ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá posouzením vlivu skladování francouzského plísňového sýra Brie de Meaux (AOC) na jeho obsah těkavých (aromatických) sloučenin, volných a vázaných mastných kyselin a mikrobiální složení, v souvislosti s jeho senzorickou kvalitou. Teoretická část je věnována sýrům s bílou plísní na povrchu. V části experimentální je posouzen vliv teploty a doby skladování na senzorickou kvalitu a bezpečnost sýrů. V rámci skladovacího experimentu byly sýry uchovávány po dobu 21 dní v 5 °C (jeden volně ložený, druhý vakuovaný) a při 20 °C. Vzorky byly hodnoceny pomocí SPME-GC-MS z pohledu těkavých (aromatických) látek. Mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány pomocí GC-FID po převedení na methylestery pomocí BF3. Pro mikrobiální profil byla využita metoda RT-PCR. Ve vzorcích bylo identifikováno 59 těkavých sloučenin, které přispívají k chuťovým vlastnostem sýra. Mezi mastnými kyselinami byly v majoritním množství zastoupeny kyseliny palmitová, olejová, myristová a stearová. Mikrobiální profil potvrdil v sýru uchovávaném při 20°C kontaminant Micrococcus luteus, ostatní kontaminanty nebyly detekovány pozitivně. Ze senzorického hlediska byl nejlépe hodnocen sýr standardní (analyzován ihned po zakoupení) společně se sýrem uchovávaným při 5 °C ve vakuované formě po dobu 21 dní.
|
|
|
Využití metody "Ethanol jako interní standard" pro kvantitativní analýzu těkavých látek v alkoholických produktech metodou SPME-GC/FID
Zavoralová, Lucie ; Korban, Anton (vedoucí práce) ; Sobotníková, Jana (oponent)
Práce se zabývala optimalizací metody pro stanovení 10 těkavých látek vyskytujících se jako minoritní složky v alkoholických produktech. Kvantifikace byla provedena metodou interního standardu, přičemž byly porovnávány výsledky s použitím klasického interního standardu 1-pentanolu a navrhovaného ethanolu. V případě ethanolu byla očekávána lepší opakovatelnost a přesnost výsledků, neboť tato metoda nevyžaduje úpravu vzorku. Optimalizovaná měřicí metoda byla pro oba interní standardy porovnána sledováním těchto parametrů - opakovatelnost, výtěžnost, linearita a limity detekce a kvantifikace. Bylo zjištěno, že, dle očekávání, poskytuje metoda navrhovaného interního standardu ethanolu správnější výsledky pro analýzu reálných vzorků alkoholických nápojů. Nicméně ne ve všech parametrech předčila metodu klasického interního standardu. Ta poskytla lepší výsledky pro opakovatelnost a linearitu sady proměřených kalibračních roztoků, a to i přes to, že musel být každý vzorek předem upravován. Dále bylo zjištěno, že pro analýzu pomocí SPME se nehodí vzorky s vysokým obsahem ethanolu, případně jiných těkavých látek, protože vlákno pak ztrácí svou schopnost sorbovat látky ve stejných poměrech a kvantitativní analýzu není možné spolehlivě provést.
|
|
| |
host ::
RSS.