|
|
Spoločenská zodpovědnosť v oblasti verejného stravovania
Kahúnová, Alica
Kahúnová, A. Společenská odpovědnost v oblasti veřejného stravování. Diplomová práce. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2023. Diplomová práce se zabývá návrhem udržitelných doporučení pro školní stravovací zařízení se zaměřením na krátké dodavatelské řetězce. Díky zpracování kvantitativního výzkumu byla získána data pro hodnocení zapojení krátkých dodavatelských řetězců do provozu školních jídelen a také přínosů nákupu od místních dodavatelů. Byla získána a vyhodnocena také data v oblasti vzdělávání o plýtvání potravinami a dopadech zapojení se do projektů pomáhajících zlepšit chod školních jídelní v České republice. Tato data byla ještě doplněna o vyjádření vedoucích školních jídelen, kteří měli možnost přidat své zkušenosti z oboru a vyjádřit názor na momentální stav fungování systému školních jídel. Doporučení byla řádně popsána a ekonomicky vyčíslena, pokud to bylo možné.
|
|
|
Ryby a výrobky z ryb v sektoru veřejného stravování
KUNÁGLOVÁ, Jana
Bakalářská práce je zaměřena na ryby a výrobky z ryb v sektoru veřejného stravování. Náplní teoretické části jsou obecné informace o rybách a jejich následném zpracování na rybí výrobky. Praktická část je orientována na sektor veřejného stravování v České republice, u kterého bylo zjišťováno zařazení ryb do jídelních lístků restaurací a jídelen, s orientací na druhy ryb, způsob úpravy, průměrnou gramáž porcí, cenu a nutriční hodnotu ryb nabízených v sektoru veřejného stravování.
|
|
|
Udržitelné restaurace v českém kontextu - kritéria, překážky a příležitosti
Kebová, Barbora ; Kapitulčinová, Dana (vedoucí práce) ; Vávra, Jan (oponent)
Tato práce se zabývá tématem udržitelnosti v restauracích v českém kontextu. Cílem výzkumu bylo stanovit kritéria české udržitelné restaurace a následně na základě rozhovorů s restauratéry odhalit hlavní překážky a příležitosti, které na cestě k udržitelnému fungování restaurací stojí. Kritéria udržitelné restaurace byla stanovena na základě analýzy a komparace čtyř zahraničních metod hodnocení udržitelnosti v sektoru veřejného stravování (FOODSCALE, Sustainable Restaurant Association, Green Restaurant Association a standardu GS-55 organizace Green Seal), jednoho pojetí udržitelnosti z českého prostředí, analýzy dobré praxe patnácti zahraničních "udržitelných restaurací" a analýzy čtyř rozhovorů s odborníky v oblasti udržitelného rozvoje a gastronomie. Na základě těchto dat byla stanovena výsledná Kritéria udržitelné restaurace, čítající 102 kritérií, rozčleněných do 5 hlavních kategorií a 26 podkategorií. Kritéria byla následně v práci detailně popsána, již s ohledem na české prostředí. Překážky a příležitosti fungování české udržitelné restaurace, definované výše zmíněnými kritérii, byly identifikovány na základě rozhovorů s osmi restauratéry, kteří již část kritérií splňují, a jsou tudíž v českém prostředí v této oblasti nejprogresivnější. Z výpovědí informátorů bylo pomocí rámcové analýzy...
|
|
|
Možnosti veřejného stravování v biokvalitě v regionu Brno-město
Mlčoušková, Olivie
Bakalářská práce je zaměřena na možnosti veřejného stravování v biokvalitě v regionu Brno-město. V první části práce jsou definovány základní pojmy ekologického zemědělství, biopotraviny a jejich certifikace a další pojmy ekologického zemědělství. Následují informace o celkovém trhu a spotřebě biopotravin. V druhé části práce jsou identifikovány možnosti veřejného stravování v biokvalitě v České republice, které jsou zjištěny z veřejně dostupných zdrojů. Další kapitola je věnována pravidlům a povinnostem provozu veřejně stravovacích zařízeních v biokvalitě. Práce je zaměřena na region Brno-město, byla vybrána bio restaurace Rebio. Dále bylo zpracováno dotazníkové šetření u zákazníků bio restaurace Rebio na téma znalost biopotravin, spotřeby biopotravin a návštěvnosti restaurace Rebio.
|
|
|
Stravování v biokvalitě v regionu Brno-město - problematika dodávky surovin
Mlčoušková, Olivie
Diplomová práce se zabývá veřejným stravováním v biokvalitě v regionu Brno-město a problematikou dodávky surovin. V první části práce je definováno ekologické zemědělství v porovnání s konvenčním a integrovaným zemědělstvím, dále vymezení pojmů, a to bioprodukty, biopotraviny a ostatní bioprodukty, včetně jejich certifikace. Následuje trh a spotřeba biopotravin s přehledem dodavatelů biopotravin a definice veřejného stravovacího zařízení. Poslední téma této části je nákupní chování, které výrazně ovlivňuje toto odvětví. Druhá část práce se vztahuje k restauraci Rebio, která je jedinou certifikovanou restaurací v biokvalitě v tomto regionu. Šetření je rozděleno na tři části, a to šetření o dodavatelích, rozhovor s šéfkuchařem o dodavatelsko-odběratelském prostředí restaurace a dotazníkové šetření u jejich zákazníků, které se týkalo návštěvnosti restaurace, znalosti v oblasti ekologického zemědělství a nákupního chování.
|
|
|
Udržitelné restaurace v českém kontextu - kritéria, překážky a příležitosti
Kebová, Barbora ; Kapitulčinová, Dana (vedoucí práce) ; Vávra, Jan (oponent)
Tato práce se zabývá tématem udržitelnosti v restauracích v českém kontextu. Cílem výzkumu bylo stanovit kritéria české udržitelné restaurace a následně na základě rozhovorů s restauratéry odhalit hlavní překážky a příležitosti, které na cestě k udržitelnému fungování restaurací stojí. Kritéria udržitelné restaurace byla stanovena na základě analýzy a komparace čtyř zahraničních metod hodnocení udržitelnosti v sektoru veřejného stravování (FOODSCALE, Sustainable Restaurant Association, Green Restaurant Association a standardu GS-55 organizace Green Seal), jednoho pojetí udržitelnosti z českého prostředí, analýzy dobré praxe patnácti zahraničních "udržitelných restaurací" a analýzy čtyř rozhovorů s odborníky v oblasti udržitelného rozvoje a gastronomie. Na základě těchto dat byla stanovena výsledná Kritéria udržitelné restaurace, čítající 102 kritérií, rozčleněných do 5 hlavních kategorií a 26 podkategorií. Kritéria byla následně v práci detailně popsána, již s ohledem na české prostředí. Překážky a příležitosti fungování české udržitelné restaurace, definované výše zmíněnými kritérii, byly identifikovány na základě rozhovorů s osmi restauratéry, kteří již část kritérií splňují, a jsou tudíž v českém prostředí v této oblasti nejprogresivnější. Z výpovědí informátorů bylo pomocí rámcové analýzy...
|
|
|
Prosazování místní potravinářské produkce ve školím stravování
HÁLOVÁ, Jiřina
V teoretické části popisuji místní produkci, přímé a nepřímé distribuční cesty, trendy ve školním stravování, historii, legislativu, zpracování biopotravin, jejich označování, získávání certifikátů a jednotlivé výhody a nevýhody prodeje. Praktická část práce se zaměřena na vyhodnocení výsledků realizovaného dotazníkového šetření ve vybraných školních stravovacích zařízeních v Jihočeském kraji. V rámci dotazníkového šetření byla vyhodnocována spotřeba potravin, postupy zpracování potravin (čerstvé, mražené, polotovary), podíl sezónních a nesezónních potravin a podíl druhů masa. Analýza je součástí projektu UMBESA, který se snaží prosadit a zvýšit regionální, biopotraviny a čerstvé sezónní potraviny ve stravovacích zařízeních.
|
|
|
Spokojenost studentů s úrovní veřejného stravování v Brně
Urbancová, Sabina
V této bakalářské práci jsem se zabývala spokojeností studentů s úrovní veřejného stravování v Brně. V její první části jsou popsány především teoretické postupy pro marketingový výzkum a následně také základní statistické metody pro zpracování získaných dat. Druhou část bakalářské práce tvoří vlastní práce, v níž jsem analyzovala data z dotazníkového šetření a interpretovala získané výsledky. Dále jsem rozvedla diskusi, v níž jsem na základě získaných výsledků navrhla možná řešení týkající se stravování studentů. V závěru jsem zhodnotila výsledky celé bakalářské práce a uvedla, zda bylo dosaženo stanovených cílů.
|
|
|
Kvalita stravování ve školní jídelně ZŠ a MŠ Budkov a v jídelně Dětského domova Budkov
VEVERKOVÁ, Dagmar
Stravování mimo domov má veliký společenský význam, který stále stoupá, a to nejen ve vyspělých zemích, ale také v České republice, kde většina lidí konzumuje minimálně jedno jídlo mimo domov. Tato práce je zaměřena na kvalitu stravování dětí ve dvou organizacích. Jednou z nich je Dětský domov Budkov a druhou organizací je Základní škola Budkov. Teoretická část bakalářské práce se věnuje obecným poznatkům HACCP a spotřebnímu koši. Je zde zahrnuta i pestrost jídelních lístků a stavba denního menu. Zaměřila jsem se i na spotřebu soli v obou zařízeních. Neopomněla jsem poznamenat kvalitu a způsob stravování, organizaci a prostorové členění. V části praktické srovnávám dvě jídelny pro děti v obci Budkov. Výsledkem práce je popis jednotlivých části kuchyňského zázemí. Zaměřila jsem se hlavně na kontrolu a dodržování kritických bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), prošla vytvořené diagramy výrobních procesů. Při plnění potravinového koše byla věnována pozornost jeho procentuálnímu dodržování základních deseti surovin. Požádala jsem obě vedoucí jídelen, zda by byly ochotné vážit denní spotřebu soli v provozovně, následně jsem ze získaných hodnot provedla zhodnocení. Subjektivní hodnocení kvality podávaných jídel mi poskytli žáci Základní školy Budkov a obyvatelé Dětského domova Budkov. Byl pořízený obrazový materiál. Cílem této práce bylo porovnat přípravu dětských jídel obou jídelen a výsledky vyhodnotit.
|
|
|
Informovanost provozovatelů stravovacích služeb o hygienických požadavcích na stravovací služby
ANDRÁŠIKOVÁ, Nikoleta
Dnešní doba nabízí množství rozličných stravovacích služeb. V současnosti je trendem stravovat se mimo domov. Lidé mají málo času na to, aby si jídlo připravili doma, a tak stále více využívají veřejné stravování (např.: restaurace, pizzerie, bufety, bistra). Tato práce však není zaměřena na strávníka, nýbrž na provozovatele, kteří tyto služby poskytují. Práce je rozdělena na dvě části. V teoretické části je stručně popsaný vývoj stravovacích služeb a gastronomie, obecný popis systému HACCP-Hazard Ana-lysis Critical Control Points a jeho přínos v praxi. Dále je zde popsán státní zdravotní dozor v rámci hygieny výživy, prostorové požadavky na stravovací služby, legislativa, ale také různé typy onemocnění způsobené nedodržováním správných výrobních a hy-gienických zásad. V práci je také popsána prevence, dezinfekce, dezinsekce a deratiza-ce. V praktické části jsou vyhodnocena data, která jsou získána pomocí dotazníků. Dotazníky byly rozdány osobně, většinou přímo do rukou provozovatelů nebo předáním přes jejich zaměstnance. Cílem práce bylo zjistit informovanost provozovatelů stravo-vacích služeb v Českých Budějovicích o hygienických požadavcích na stravovací služ-by. Zjišťovala jsem, zda mají poskytovatelé stravovacích služeb vypracované postupy založené na principech HACCP a zda mají základní znalosti v oblasti týkající se hygie-nických požadavků na stravovací služby. Z výsledků je zřejmé, že poskytovatelé stravovacích služeb v Českých Budějovicích mají vypracované postupy založené na principech HACCP. Obecná znalost z oblasti hygieny výživy se u provozovatelů stravovacích služeb je na dobré úrovni. Stravovací služby patří do činností epidemiologicky závaž-ných, a proto by měla být znalost provozovatelů v oblasti hygieny výživy na vysoké úrovni. Tato práce je vhodná jako studijní materiál pro provozovatele stravovacích slu-žeb ke zlepšení znalostí v této problematice.
|
host ::
RSS.