|
|
Přeprava a manipulace s jatečnými zvířaty
HAMRŠMÍD, Jaroslav
Práce se zabývá přepravou jatečných zvířat na porážku a jejím vlivem na kvalitu masa. Shrnuje vhodné způsoby nakládky, vykládky a dalších manipulací se zvířaty. Stanovuje přesné požadavky na přepravní prostředky a přepravní zařízení. Zahrnuje u nás nejčastěji využívanou přepravu po silnici a okrajově využívanou přepravu po železnici a vodě. Zmiňuje nejčastější příčiny poranění, úhynů a ztrát při přepravě. Poukazuje na vliv předporážkových manipulací se zvířaty na kvalitu masa. Důsledkem nevhodného zacházení se zvířaty vznikají vady masa DFD a PSE, které jsou nejčastěji způsobeny stresem a vyčerpáním energetických rezerv. Popisuje tyto základní vady masa u obvyklých jatečných zvířat skotu, prasat a kuřat. Zmiňuje základní laboratorní postupy ke zjištění těchto odchylek.
|
|
|
Faktory ovlivňující průběh postmortálních změn v mase
Seilerová, Michaela ; Čítek, Jaroslav (vedoucí práce) ; Lebedová, Nicole (oponent)
Cílem práce je vytvoření literárního přehledu o problematice kvality vepřového masa. V bakalářské práci jsou popsány nejen hlavní ukazatelé kvality vepřového masa s jeho chemickým složením, ale také vnější a vnitřní faktory, které se na jeho kvalitě významně podílejí. Maso má různorodou histologickou strukturu, proměnlivé chemické složení, stejně jako senzorické a technologické vlastnosti. Nutričně je maso ceněno jako bohatý zdroj živin pro člověka. Pro lidský organismus je maso zdrojem všech esenciálních aminokyselin, které si tělo neumí samo syntetizovat. Další významnou složkou masa jsou lipidy, uloženy jako zásobní tuková tkáň v podkoží zvířat nebo rozptýleny mezi svalovými vlákny. Množství sacharidů obsažené v mase je z nutričního hlediska spíše nevýznamné, protože jejich zastoupení v mase je minimální. Sacharidy mají z technologického hlediska význam pro zrání masa. Dále je také zdrojem minerálních látek a vitaminů. Maso je proto nepostradatelné pro lidský organismus a nemělo by chybět v jídelníčku každého z nás. Struktura a složení masa závisí na funkci jednotlivých částí těla a způsobu života a na řadě intravitálních vlivů jako je pohlaví, plemeno, věk, výživa a zdravotní stav. Mezi významné faktory, které ovlivňují kvalitu masa, patří například utváření svalových vláken. Masa vyšších kvalit mají tenčí a jemnější vlákna oproti tomu masa nižší kvality se vyznačují tlustými, silnými vlákny. Dalším činitelem, který podmiňuje kvalitu, je množství a charakter vnitrosvalového vaziva. Kvalitní masa jsou na nízko zatěžovaných bederních svalech a svalech hřbetu a kýty s jemnějšími vlákny. Další faktor ovlivňující kvalitu masa je průběh postmortálních změn. U těchto procesů lze rozlišit čtyři stádia: prae rigor, rigor mortis, zrání masa a hluboká autolýza. Postmortální zrací procesy se mohou odchýlit od standardu z různých příčin a jejich následkem jsou jakostní odchylky masa jako např. PSE, DFD, RSE, Hampshire efekt a chladové zkrácení. I vliv plemene se podílí na kvalitě masa a to citlivostí na stres, růstovými vlastnostmi a parametry jatečné hodnoty, mezi další vnitřní faktory patří věk a pohlaví. Mezi vnější faktory, které mají vliv na kvalitu masa patří přeprava zvířat na jatky, přístup pracovníků při nahánění, odpočinek před porážkou, samotné omráčení, následné vykrvení a zachlazení po porážce.
|
|
|
Vady drůbežího masa
Rumanová, Monika
Bakalářská práce pojednává o kvalitě masa drůbeže se zaměřením na vady drůbežího masa. Mezi významné charakteristiky kvality drůbežího masa patří zejména vzhled drůbežího masa a jeho vady, barva drůbežího masa a kůže, textura masa a také jeho chuť a vůně. Nejčastějšími vadami drůbežího masa jsou jakostní odchylky PSE a DFD. Zlepšení funkční kvality PSE masa lze dosáhnout jeho mícháním s masem normálním, použitím do výrobků, jejichž kvalitu toto maso neovlivnilní a dále úpravou jeho pH pomocí solí a fostátů. Maso s DFD vadou je třeba vzhledem k vysoké mikrobiologické nestabilitě urychleně zpracovat do tepelně opracovaných produktů. Snížení výskytu vadného masa lze dosáhnout omezením stresových faktorů během zpracovatelského procesu a také dodržováním technologických zásad během jednotlivých operací, které následují po poražení drůbeže.
|
|
|
Vliv stresu při přepravě na hospodářskou využitelnost vybraných druhů zvířat
Michalcová, Pavlína ; Mervart, Michal (vedoucí práce) ; Francouzová, Kateřina (oponent)
Tato práce se zabývá vlivem stresu na vybrané druhy přepravovaných zvířat, konkrétně na prasata, skot a drůbež. Na každé zvíře stres působí jinak, a to vzhledem k jeho anatomickým, fyziologickým a etologickým předpokladům. Požadavky plynoucí z těchto předpokladů jsou popsány v teoretické části práce. V závěru teoretické části jsou shrnuty dopady, které má stres na kvalitu masa přepravovaných zvířat. V praktické části práce je uveden přehled českých i evropských právních norem vztahujících se na přepravu živých zvířat. Minimální požadavky stanovené těmito normami jsou dále porovnány se zjištěnými nároky zvířat. V závěru celé práce je zhodnocena kvalita sledovaných právních norem a nastíněn výhled do budoucnosti, jakým směrem by se mohla přeprava živých zvířat vyvíjet.
|
|
|
Možnosti ovlivnění kvality hovězího masa
Holá, Kateřina
Bakalářská práce se zabývá možnostmi ovlivnění kvality hovězího masa. Maso je nedílnou součástí pestré a vyvážené výživy člověka, jenž je jedním z hlavních předpokladů zdravého tělesného vývoje každého jedince. V práci jsou popsány intravitální vlivy působící na kvalitu masa, které jsou rozepsány od plemenné příslušnosti po porážku zvířete. Dále práce pojednává i o postmortálních faktorech jako je opracování masa, které je nesmírně důležité ve vztahu k výsledné jakosti. V další části jsou popsány postmortální změny v mase, včetně výčtu základních a zvláštních forem kažení masa spolu s jakostními odchylkami.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Zhodnocení kvality masa v závislosti na podmínkách dopravy
ČONDLOVÁ, Šárka
Práce se zabývá přepravou jatečných zvířat na porážku a jejím vlivem na kvalitu masa. Shrnuje vhodné způsoby nakládky, vykládky a dalších manipulací se zvířaty. Stanovuje přesné požadavky na přepravní prostředky a přepravní zařízení. Zahrnuje u nás nejčastěji využívanou přepravu po silnici a okrajově využívanou přepravu po železnici a vodě. Zmiňuje nejčastější příčiny poranění, úhynů a ztrát při přepravě. Poukazuje na vliv předporážkových manipulací se zvířaty na kvalitu masa. Důsledkem nevhodného zacházení se zvířaty vznikají vady masa DFD a PSE, které jsou nejčastěji způsobeny stresem a vyčerpáním energetických rezerv. Popisuje tyto základní vady masa u obvyklých jatečných zvířat ? skotu a prasat. Zmiňuje základní laboratorní postupy ke zjištění těchto odchylek.
|
|
|
Typy porážecích linek a jejich vliv na kvalitu vepřového masa
ČERNÁ, Lenka
Ve své bakalářské práci se zabývám vlivem porážkových linek na kvalitu vepřového masa. Tato práce je rozdělena do tří částí. První část je zaměřena na nákup jatečných prasat, jejich přepravu do jatečného provozu a ustájení před porážkou. Druhá část se zabývá vlastní porážkou, kde jsou rozpracovány jednotlivé typy porážkových linek a jejich vliv na jatečný produkt. Třetí část popisuje vlivy, které působí na jatečný produkt při porážce a po ní. vady masa, které při nich vznikají.
|
host ::
RSS.