|
|
Spotřebitelská politika v rámci EU a její vliv na podnikatelské subjeky.
SRBOVÁ, Alena
Primárním vědeckým cílem této disertační práce je identifikovat kroky procesu realizace systému HACCP u mikropodniků a malých podniků působících na území České republiky v oblasti výroby cukrářských a pekařských výrobků, a na základě výsledků vědeckého výzkumu vytvořit návod pro zavádění změn vyplývajících ze spotřebitelské politiky Evropské unie do provozu výše uvedených podnikatelských subjektů.
|
|
|
Vliv systému HACCP na kvalitu masných výrobků
KOCINOVÁ, Marie
V této diplomové práci byla provedena podrobná analýza celého systému HACCP ve firmě Libor Novák výroba masa, uzenin a specialit. Systém HACCP v uvedené firmě byl porovnán s dostupnými literárními poznatky a byly navrženy některé změny systému v počtu kontrolních kritických bodů a v systému prováděné kontroly. Byly navrženy nové výrobní diagramy dvou vybraných skupin výrobků (uzená masa, uzená masa z komína a vařená výroba). U obou výrob byla provedena nová analýza nebezpečí a nově stanoveny kontrolní kritické body a kontrolní body. U nově navržených kontrolních bodů byly stanoveny i možné změny vzniku nebezpečí a z toho plynoucí monitoring a nápravná opatření. Protože se systém HACCP ve firmě za posledních 10 let dobře vyvíjel a stabilizoval, bylo navrženo snížení počtu kontrolních kritických bodů. Systém HACCP probíhá neustálým vývojem a je nutno je neustále přizpůsobovat výrobním a pracovním postupům. Proto tyto nově navržené změny mohou platit jen do té doby, dokud se nezmění cokoli v technologiích výroby.
|
|
| |
|
|
Systém HACCP pro výrobu jemného pečiva
KOVAŘÍK, Luděk
Hlavním cílem této práce je zhodnocení současného stavu analýzy rizik a systému kritických bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) v potravinářské provozovně, ve společnosti PETA Bohemia spol. s r.o. Na základě zjištěných poznatků je navržen nový optimální systém HACCP založený na vědeckých podkladech, který systematicky identifikuje specifická rizika a opatření pro jejich kontrolu k zajištění bezpečnosti potravin. Vytvořit systém kritických bodů má provozovatel potravinářského podniku stanoven Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v bodě 1 článku 5 {\clqq}Analýza rizika a kritické kontrolní body`` kapitoly II tohoto nařízení: {\clqq}Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich``. V úvodní části je provedena stručná literární rešerše o vývoji metod řízení a kontrole jakosti potravinářských výrobků pomocí systému HACCP. Tyto systémy jsou obecně považovány za užitečný nástroj pro provozovatele potravinářských podniků, sloužící ke kontrole rizika, které se může v potravinách vyskytnout. Vycházejí z vědy a jsou systematické, z důvodu zajištění bezpečnosti potravin identifikují specifická rizika a opatření pro jejich kontrolu. Jsou nástrojem k hodnocení rizik a k nastavení kontrolních systémů, které se nespoléhají na testování konečného výrobku, ale zaměřují se především na prevenci. Všechny systémy HACCP jsou schopné přizpůsobit se změně, jako jsou pokroky ve vnější úpravě zařízení, postupy zpracování nebo technologický rozvoj. V praktické části je podrobně popsán technologický postup při výrobě pekařských výrobků, zejména pak jemného pečiva. Tato výroba je aplikována do malé pekárny společnosti Peta BOHEMIA spol. s r.o., která vznikla v městě Soběslav v roce 1991. Na základě rozhovorů a zapůjčených podkladů byl utvořen komplexní pohled na potravinářskou provozovnu a vytvořena tak představa o současné, ale i minulé situaci podniku a jeho cílech. Pomocí analýzy rizik v technologickém postupu výroby jemného pečiva byl stanoven kritický kontrolní bod, jeho znaky a hodnoty kritických mezí, vymezen systém sledování zvládnutého stavu a stanovena nápravná opatření. Takto zpracovaná příručka systému HACCP splňuje všechny náležitosti kladené na ni příslušnou legislativou. Jejím praktickým zavedením získá společnost Peta BOHEMIA kvalitní systém řízení rizik, vedoucí ve svém konečném důsledku k výrobě jakostních zdravotně nezávadných potravin. Systém zaměřený především na praktickou a odbornou znalost pracovníků spojenou se senzorickou znalostí finálních pekařských výrobků klade důraz na posilování jejich osobní odpovědnosti a porozumění dané problematice.
|
|
|
Zajištění zdravotní nezávadnosti potravin s využitím systému HACCP v potravinářském podniku
TOMEČKOVÁ, Gabriela
Systém kritických kontrolních bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je systém založený na prevenci a analýze nebezpečí a přispívá k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin. Nutnost závést systém HACCP v potravinářské organizaci je dán legislativou České republiky a legislativou Evropské unie a je v souladu s Codex Alimentarius (Potravinářským zákoníkem). Bakalářská práce zahrnuje teoretické poznatky o systému HACCP a analýze nebezpečí a praktickou část s přiblížením systému HACCP konkrétní potravinářské organizace Dr. Oetker, s.r.o. Organizace musí mít zavedenou dokumentaci HACCP, provedenou analýzu nebezpečí, stanoveny kritické kontrolní body CCP a nápravná opatření při překročení kritických mezí. Systém je neustále v celém výrobním procesu ověřován. Systém HACCP podléhá certifikaci, na jeho principech je založena mezinárodní norma ISO 22000 o systému managementu bezpečnosti potravin. HACCP jako součást politiky bezpečnosti potravin organizace přispívá k vyloučení nebezpečných činitelů z výrobního procesu potravin a tím i zamezení ohrožení spotřebitelů.
|
|
|
Metody řízení jakosti při příjmu syrového masa
SYROVÁTKOVÁ, Monika
Diplomová práce se zabývá oblastmi složení masa, systémů řízení kvality, zejména pak BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard), HACCP (analýzy rizik a kritických kontrolních bodů) a ISO ((Mezinárodní organizace pro normalizaci). Je zde popsán význam systému řízení kvality pro bezpečnost potravin a podnikový management. V další části této práce jou popsány požadavky zpracovatelů masa. Zmíněné požadavky jsou značně závislé na konkrétním druhu masa a politice jakosti daného zpracovatelského podniku. Dále je zde analyzováno spotřebitelské chování na trhu s masem, trendy ve spotřebě masa v České republice i ve světě. Světový trh s masem je poměrně závislý na dění v Asii, jelikož tam dochází k dynamickému růstu výroby a spotřeby masa. Zvláště patrný je tento trend v Číně, která má velký potenciál v oblasti vývozu vepřového a drůbežího masa. Byla zde rovněž sestavena predikce spotřeby masa v budoucnu na základě zjištěných trendů. Vývoj na českém trhu s masem kopíruje světové trendy, tudíž lze očekávat, že se bude rovněž zvýšovat spotřeba drůbežího masa. Naopak dojde ke snížení spotřeby hovězího a vepřového masa, poněvadž dochází k útlumu zemědělských dotací. Skopové a zvěřina si pravděpodobně udrží svůj podíl na trhu díky stabilní zákaznické základně. Pro vytvoření této diplomové práce jsem využila studium odborné literatury. Získané informace byly následně použity do grafů, aby zjištěné výsledky byly více transparentní. Dále byly tyto grafy blíže popsány a analyzovány.
|
|
|
Systém HACCP ve společnosti Pascual Polabí s.r.o.
Kukačková, Veronika ; Kořánová, Helena (vedoucí práce) ; Větrovský, Stanislav (oponent)
Cílem diplomové práce je analýza systému HACCP ve společnosti Pascual Polabí s. r. o. Abych tento systém mohla důkladně analyzovat, rozhodla jsem se provést interní audit na tento systém, zkoumala jsem, zda se dodržují a kontrolují všechny kritické kontrolní body. Zpracovala jsem výsledky z tohoto vnitřního auditu a stanovila jednotlivá opatření a doporučení. Tento systém jsem zkoumala jednak s ohledem na platnou legislativu a jednak s ohledem na interní předpis "Zdravotní nebezpeční při zemědělské prvovýrobě firmy Pascual Polabí s. r. o." Zjišťovala jsem aktuálnost a správnost diagramů výrobních procesu a stanovení kritických bodů. Zavedením systému HACCP se splní legislativní požadavky pro potravinářské firmy, zajistí výrobu (produkci) a prodej zdravotně nezávadných potravin a pokrmů, chrání spotřebitele i potravinářskou firmu (lepší vyvinění před kontrolními orgány a stížnostmi zákazníků) a také zvyšuje informovanost a kvalifikaci pracovníků. Základem systému HACCP je, že nejen musí být dobře zavedený, ale také se musí dodržovat správná výrobní a hygienická pravidla. To také znamená, že s ním musí být seznámeni všichni pracovníci a každý musí vědět co, kdy, proč a jak má dělat. V první kapitole se zaobírám teoretickou částí, kde popisuji, co to vlastně systém HACCP je a jaké legislativní předpisy jsou s ním spjaty. Soustředím se zde převážně na zavádění systému HACCP pro zemědělskou prvovýrobu, protože společnost Pascual Polabí s. r. o. pěstuje saláty. Ve druhé části jsem se zabývala analýzou současného stavu systému HACCP ve společnosti. Popisuji zde, jak je systém HACCP ve společnosti Pascual Polabí s. r. o. implementován i na jaká rizika dle legislativy je zaměřen. Ve třetí kapitole popisuji provedení kontrolního interního auditu systému HACCP, kde jsem jak překontrolovala důsledné a úplné vedení veškeré dokumentace systému HACCP, tak i dodržování veškerých kritických kontrolních bodů v terénu, na poli i ve skladu. Kontrolní audit v terénu jsem dokumentovala fotografiemi. Na závěr jsem analyzovala výsledky auditu. Ze zjištěných skutečností vyplynulo, že společnost Pascual Polabí s. r. o. vede veškerou dokumentaci k systému HACCP v naprostém souladu s požadavky legislativy i interního předpisu. V terénu jsem však narazila na některé nedostatky v dodržování stanovených kritických kontrolních bodů a to především v nedodržování používání veškerých osobních ochranných pracovních prostředků. Při nedodržování tohoto požadavku, může dojít ke kontaminaci sklizených salátů. Proto bych doporučila opětovné proškolení všech pracovníků, dále důslednější kontrolu pracovníků supervizory. Při opětovném zjištění nedostatků bych navrhovala finanční sankci jak pro pracovníky, tak i pro supervizory. Dále bych při stanovení nového opatření doporučila provést důsledné proškolení všech pracovníků, aby toto opatření bylo skutečně dodržováno, viz prasklé vaničky na sklízecím stroji rigu, které jsou označeny červenou páskou, ale pracovníci, tam i přesto saláty umisťují. Také bych doporučila stanovení dvou nových kritických kontrolních bodů, které se týkají především skladových prostor. Mělo by být stanoveno opatření při možném rozbití či prasknutí plastového krytu na zářivkách a také pravidelnou kontrolu vysokozdvižných vozíků. V neposlední řadě, bych doporučila provádění častějších a pravidelných kontrolních interních auditů na dodržování systému HACCP.
|
host ::
RSS.