|
|
Lyofilizované ovoce - chemické vlastnosti a možnosti zpracování
Horáková, Klára ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá chemickou analýzou vybraného mraženého, sušeného a lyofilizovaného ovoce, a to Mirabelky nancyské, aronie Nero a odrůd černého rybízu Ben Gairn a Ben Lomond. V teoretické části je uvedeno taxonomické zařazení a botanická charakteristika vybraných druhů ovoce. Dále je zde popsáno využití zvoleného ovoce v potravinářství. Obecně se teoretická část zabývá lyofilizací a sušením ovoce a potravinami „raw food“. V této části jsou dále popsány metody stanovení fenolických látek, anthokyanů, antioxidační kapacity, dále pak stanovení vitaminu C a sacharidů. V experimentální části byla provedena stanovení vybraných biologicky aktivních látek: celkových fenolů, celkových anthokyanů, antioxidační kapacity, vitaminu C a sacharidů. Pro všechna stanovení byly mezi sebou porovnány mražené, sušené a lyofilizované vzorky jednotlivého ovoce. Dále byly jednotlivé druhy ovoce porovnány mezi sebou. Po vzoru raw food byl z lyofilizovaného ovoce navržen výrobek.
|
|
|
Chemická charakteristika plodů slivoně mirabelky
Lukšová, Leona ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením chemických a fyzikálních charakteristik sušené, lyofilizované a kompotované mirabelky nancyské. Teoretická část je věnována původu, ekonomickému významu slivoní, botanickému zařazení mirabelky a dalším poddruhům, které patří do rodu slivoní. Dále je popsána nejšetrnější metoda uchování potravin - lyofilizace. Součástí této práce je také téma raw stravy a popis biologicky aktivních látek obsažených v mirabelce nancyské. V experimentální části byly analyzovány tyto charakteristiky mirabelkových plodů: celkové množství sušiny, refraktometrická sušina, stanovení redukujících cukrů, titrační kyselost, obsah fenolických látek a vitaminu C. Bylo zjištěno, že lyofilizované ovoce obsahuje 16,8 hm. % redukujících cukrů, což je méně než sušené s hodnotou 18,0 hm. %. Obsahuje i méně titrovatelných kyselin - 56,7 mmol/l oproti kyselinám v sušených mirabelkách - 72,7 mmol/l.
|
|
|
Chemická charakteristika plodů slivoně mirabelky
Lukšová, Leona ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením chemických a fyzikálních charakteristik sušené, lyofilizované a kompotované mirabelky nancyské. Teoretická část je věnována původu, ekonomickému významu slivoní, botanickému zařazení mirabelky a dalším poddruhům, které patří do rodu slivoní. Dále je popsána nejšetrnější metoda uchování potravin - lyofilizace. Součástí této práce je také téma raw stravy a popis biologicky aktivních látek obsažených v mirabelce nancyské. V experimentální části byly analyzovány tyto charakteristiky mirabelkových plodů: celkové množství sušiny, refraktometrická sušina, stanovení redukujících cukrů, titrační kyselost, obsah fenolických látek a vitaminu C. Bylo zjištěno, že lyofilizované ovoce obsahuje 16,8 hm. % redukujících cukrů, což je méně než sušené s hodnotou 18,0 hm. %. Obsahuje i méně titrovatelných kyselin - 56,7 mmol/l oproti kyselinám v sušených mirabelkách - 72,7 mmol/l.
|
|
|
Mikrobiologická kontrola sušeného ovoce
Smolíková, Marie ; Popelářová, Eva (vedoucí práce) ; Šlapáková, Barbora (oponent)
Významným faktorem pro posouzení kvality potravin je jejich mikrobiální kontaminace. Tato bakalářská práce se zabývá mikrobiologickou kvalitou sušených jablek. Práce vychází z předpokladu, že síření má vliv na obsah mikroorganismů. Cílem je tedy stanovit jejich počet, vliv síření na jejich obsah, případně zhodnotit další vlivy siřičitanů na sušená jablka.
Trendem dnešní doby je konzumace potravin bez přídatných látek. U sušeného ovoce se jedná o siřičitany, které zamezují především tmavnutí jablek, slouží jako konzervant, ale jsou alergenem. Proto jsou v současné době často vyhledávána jablka kvality Bio.
V praktické části byla porovnávána jablka nesířená, sířená a Bio vyrobená ve firmě Severofrukt a.s., Trávčice. Použito bylo 6 vzorků od každého typu. Ve všech vzorcích byly stanovovány celkové počty mikroorganismů - CPM, počet koliformních bakterií, Escherichia coli, kvasinek a plísní. Stanovování probíhalo na Petrifilmech od firmy NOACK. Vzorky byly pro porovnání také zaslány do akreditovaných laboratoří. Dále se zkoumalo, zda má síření i jiné vlivy na sušená jablka.
Všechny vzorky splňovaly požadavky vyhlášky. V žádném nebyly prokázány koliformní bakterie ani E.coli. Jablka Bio měla dle rozborů nejvyšší obsah nežádoucích mikroorganismů. Celkový počet mikroorganismů se u nich pohyboval v průměru 11000 KTJ/g. Sířená jablka byla méně kontaminována oproti nesířeným téměř o polovic. Z toho vyplývá, že síření má pozitivní vliv na obsah mikroorganismů. Dále bylo senzorickým hodnocením prokázáno, že síření má vliv na barvu sušených jablek.
|
|
|
Lyofilizované ovoce - chemické vlastnosti a možnosti zpracování
Horáková, Klára ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá chemickou analýzou vybraného mraženého, sušeného a lyofilizovaného ovoce, a to Mirabelky nancyské, aronie Nero a odrůd černého rybízu Ben Gairn a Ben Lomond. V teoretické části je uvedeno taxonomické zařazení a botanická charakteristika vybraných druhů ovoce. Dále je zde popsáno využití zvoleného ovoce v potravinářství. Obecně se teoretická část zabývá lyofilizací a sušením ovoce a potravinami „raw food“. V této části jsou dále popsány metody stanovení fenolických látek, anthokyanů, antioxidační kapacity, dále pak stanovení vitaminu C a sacharidů. V experimentální části byla provedena stanovení vybraných biologicky aktivních látek: celkových fenolů, celkových anthokyanů, antioxidační kapacity, vitaminu C a sacharidů. Pro všechna stanovení byly mezi sebou porovnány mražené, sušené a lyofilizované vzorky jednotlivého ovoce. Dále byly jednotlivé druhy ovoce porovnány mezi sebou. Po vzoru raw food byl z lyofilizovaného ovoce navržen výrobek.
|
|
|
Sledování antioxidantů v sušeném ovoci
Barošová, Michaela ; Drábková,, Michaela (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce je zaměřena na komplexní charakterizaci sušeného ovoce z hlediska obsahu antioxidačně aktivních látek. Za účelem dosažení cíle práce byla provedena analýza kyseliny askorbové, tokoferolu, karotenoidů a vybraných flavonoidů pomocí metody RP-HPLC se spektrofotometrickou detekcí. Z výsledků analýzy obsahu aktivních látek v sušeném ovoci vyplývá, že bohatým zdrojem vitaminů i polyfenolických látek jsou zejména bobuloviny (borůvky, brusinky, jahody). Vysoký obsah karotenoidů byl pak zjištěn u sušených meruněk a švestek. V další části práce byla stanovena celková antioxidační aktivita extraktů sušeného ovoce pomocí metody ABTS. Touto metodou byla zjištěna vysoká antioxidační kapacita u jablečných křížal, borůvek a brusinek. Pro studium antimutagenní aktivity sušeného ovoce byl použit biologický test na kvasince Sascharomyces cerevisiae D7. V testu na kvasinkových buňkách D7 byla nejvyšší antimutagenní aktivita pozorována u sušených bio brusinek a borůvek. U většiny sušených plodů odpovídal vyšší antimutagenní efekt i vysoké antioxidační kapacitě a vysokému obsahu některých antioxidantů, avšak v žádném v těchto vztahů nebyla prokázána přímá korelace. V závěrečné části práce byl u dvou druhů jablek sledován vliv sušení na obsah antioxidantů. Sušení za mírných regulovaných podmínek nemělo významný negativní efekt na obsah aktivních látek, v některých případech došlo k jejich zkoncentrování.
|
host ::
RSS.