|
|
Možnosti využití šípků růže šípkové v potravinářství
Maráčková, Adéla ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zaměřuje na možnosti využití šípků růže šípkové v potravinářství. Cílem této diplomové práce bylo navrhnout a vytvořit senzoricky přijatelné potravinářské produkty vyrobené ze šípků. Byla vytvořena receptura pro šípkové džemy, chutney a želé. Při vývoji receptury byly hodnoceny jednotlivé příchutě šípkových produktů. Pro ochucení produktů bylo použito čerstvě namleté koření v kombinaci s ovocem a zeleninou. Podle optimalizované receptury pro chutney byl vyroben 1 standard a 3 druhy s kořením: chilli, nové koření a zázvor. Dále byla zpracována receptura pro džemy – 1 standard a 3 druhy: kardamon, skořice a šípkový džem v kombinaci s jablečným džemem v poměru 1:1. Nakonec byla vytvořena receptura pro želé – 1 standard a 3 druhy s kořením: skořice, nové koření a anýz. Jednotlivé produkty ze šípků byly podrobeny senzorické analýze a byly hodnoceny jejich organoleptické vlastnosti. Senzorická analýza byla rozdělena na tři části – pro želé, džemy a chutney. Nejlépe hodnocený byl vzorek šípkového želé bez přídavku koření. U džemů byl nejlépe hodnocený vzorek džemu s přídavkem kardamomu, který byl u respondentů oblíbený z důvodu příjemné a netradiční chuti. U šípkového chutney byl nejlépe hodnocený vzorek bez přídavku koření. Metodou hmotnostní spektrometrie byla ve vzorcích stanovena přítomnost jononů, jejichž přítomnost je typická pro šípky růže šípkové. Metodou kapalinové chromatografie byla v příslušných produktech ze šípků stanovena přítomnost a koncentrace vitaminu C, lipofilních látek a celkových pigmentů. Metodou kapalinové chromatografie bylo ověřeno, že značné množství vitaminů bylo zachováno i po přípravě výsledných produktů, které byly tepelně zpracovávány. Výsledky práce tak poukázaly na potenciál šípků, který je možné využít v potravinářském průmyslu.
|
|
|
Analýza stížností odběratelů pitné vody
Trněná, Eva ; Baran, Přemysl (oponent) ; Ručka, Jan (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá analýzou stížností odběratelů pitné vody. Věnuje se především stížnostem na kvalitu vody. V rámci teoretické části předkládá jak pohled odběratele pitné vody, tak pohled provozovatele vodovodního systému. Dále prezentuje možné způsoby využití stížností odběratelů pitné vody obecně jako ukazatele kvality zákaznických služeb. Zaměřuje se také na spokojenost odběratelů a jejich důvěru v provozovatele vodovodních systémů. V rámci případové studie v praktické části této práce byla provedena analýza stížností odběratelů pitné vody na kvalitu vody, které obdržel provozovatel za posledních pět let. Jednotlivé případy jsou interpretovány v souvislosti s podmínkami v daném místě vodovodní sítě.
|
|
|
Analýza stížností odběratelů pitné vody
Trněná, Eva ; Baran, Přemysl (oponent) ; Ručka, Jan (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá analýzou stížností odběratelů pitné vody. Věnuje se především stížnostem na kvalitu vody. V rámci teoretické části předkládá jak pohled odběratele pitné vody, tak pohled provozovatele vodovodního systému. Dále prezentuje možné způsoby využití stížností odběratelů pitné vody obecně jako ukazatele kvality zákaznických služeb. Zaměřuje se také na spokojenost odběratelů a jejich důvěru v provozovatele vodovodních systémů. V rámci případové studie v praktické části této práce byla provedena analýza stížností odběratelů pitné vody na kvalitu vody, které obdržel provozovatel za posledních pět let. Jednotlivé případy jsou interpretovány v souvislosti s podmínkami v daném místě vodovodní sítě.
|
|
|
Vliv původu intenzivně odchovávaného okouna říčního (\kur{Perca fluviatilis}) na výtěžnost, chemické složení a organoleptické vlastnosti jeho masa
FLOKOVIČ, Ondřej
V experimentálních podmínkách při teplotě 20°C byl ve 3 opakováních proveden odchov sedmi skupin různého původu okouna říčního (Perca fluviatilis) od vykulení váčkového plůdku až do věku 278dní při intenzivním krmení s použitím krmiva BioMar Inicio plus 0,5mm s obsahem 15% tuků a v pozdějším rozkrmu bylo použito krmivo BioMar Inicio plus 1,1mm s obsahem 18% tuku. Průměrná finální hmotnost ryb v jednotlivých skupinách se pohybovala mezi 79,4g až 27,63g. Na závěr růstového testu bylo provedeno stanovení výtěžnosti (hmotnostní podíl filetů bez kůže, na celkové hmotnosti), dále základní chemická analýza filetů (obsah sušiny, N-látek, tuků, popela) a organoleptické posouzení kvality svaloviny. Nebyl zjištěn žádný vliv původu ryb na výtěžnost. Průměrné hondnoty se pohybovaly mezi 35,41% -32,21%, ale byl zjištěn vliv původu na obsah N-látek. Nejnižší hodnoty byly stanoveny u populace ze severu Německa 77,52% a naopak nejvyšší hodnoty byly stanoveny u populace ze Štrbského plesa 80,35%. Nejnižší obsah tuků byl zjištěn opět od populace ze severu Německa 7,14% a naopak nevyšší obsah tuku byl zjištěn od populace ze Slovenska 8,66%. Výsledky organoleptické analýzy neukázaly zásadní rozdíly. Celkově možno konstatovat, že sledování neprokázalo významné vlivy původu ryb na sledované parametry, což potvrzují výsledky podobných sledování provedených jinými autory např. u pstruha a kapra.
|
|
|
Vlivy působící na organoleptické vlastnosti masných výrobků
BAŽANTOVÁ, Eva
Bakalářská práce se zabývá zpracováním literární rešerše na téma - vlivy působící na organoleptické vlastnosti masných výrobků. Úvodní část se zabývá lidskými smysly. Zrak, čich a chuť mají velký význam v senzorickém posouzení potravin. U masa a masných výrobků se hodnotí tyto senzorické vlastnosti - barva, vůně, chuť, konzistence, šťavnatost, textura, celkový vzhled a vzhled v nákroji. Jednotlivé masné výrobky se liší způsobem výroby. Podle platné legislativy se rozdělují do sedmi skupin. Nejvíc se odlišuje výroba celosvalových a mělněných výrobků. Senzorické vlastnosti jsou ovlivněny kvalitou vstupní suroviny, recepturou, pomocnými a přídatnými látkami, technologickým postupem a obalem. Senzorickou jakost lze zajistit použitím správného managementu výroby.
|
host ::
RSS.