|
|
Aktuální problematika zpracování krve do masných výrobků
Hubáčková, Monika
Tato bakalářská práce se zabývá o aktuální problematice zpracování krve do masných výrobků, která má původ v historii, ale podstata zůstává pořád stejná. Využití krve do masných výrobků má spíše snižující tendenci. Především kvůli její horší údržnosti a snižující se oblibě u konzumentů. Je zde popsáno porážení zvířete a zpracování krve pro potravinářské i jiné účely. Dále je v práci popsáno využití, složení a vlastnosti krve. Krev má na porovnání s masem podobný obsah bílkovin, hlavně má vysokou biologickou hodnotu a obsahuje železo i jiné minerální látky, které přispívají k lidskému zdraví. Je tu i riziko alimentárního onemocnění, které je součástí všech masných výrobků. V další části je rozvedena masná výroba, rozdělení masných výrobků, a především výčet krevních masných výrobků a jejich receptury. Také je zde popsaná problematika regionálních potravin ve vybraných zemích, tradiční masné výrobky a domácí porážka prasete.
|
|
| |
|
|
Stroje a zařízení masné výroby
Horníková, Adéla
Tato bakalářská práce se zaměřuje na problematiku týkající se strojů a zařízení masné výroby. První kapitola je věnována historii a současnosti masné výroby, ve druhé kapitole se zaměřuji na nákup a zpeněžování jatečných zvířat. Vlastní jatečné opracování je popsáno v kapitole třetí. Ve čtvrté kapitole je obecně popsána masná výroba. V páté a zároveň hlavní kapitole jsou rozebrány všechny důležité operace masné výroby a stroje a zařízení při nich využívané. Šestá kapitola pojednává o balení masných výrobků. Neméně důležitou kapitolou je kapitola sedmá, která shrnuje hygienické požadavky na masnou výrobu a poslední kapitola, tedy osmá se zabývá vadami masných výrobků.
|
|
|
Úroveň technologie a hygieny ve zpracovatelském masném podniku
Podbřecká, Žaneta
Bakalářská práce se zabývá Úrovní technologie a hygieny ve zpracovatelském masném podniku. První část je zaměřena na evropskou a národní legislativu a popisuje konkrétní požadavky na provozovatele masozpracujícího podniku. Hlavní část popisuje hygienu při porážce, následném upravení a zpracování těl jatečných zvířat a výrobě masných výrobků. Dále se zabývá nejčastěji používanými technologickými procesy při jatečnictví, bourání jatečně upraveného těla a masné výrobě. Závěrečná část se zabývá metodami, které se používají při hodnocení jakosti masa a masných výrobků. Praktická část se zaměřuje na technologii a hygienu masné výroby v menším podniku Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček, s.r.o., které se nachází v Náměšti nad Oslavou.
|
|
|
Technologie výroby a kontrola jakosti živočišných produktů s označením zaručená tradiční specialita
Chovancová, Tereza
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou technologie výroby a kontroly jakosti živočišných výrobků s chráněným označením EU "Zaručená tradiční specialita". V první části práce je popsán historický vývoj masné výroby a sortimentu masných výrobků v České republice, sortiment masných výrobků dle vyhlášky č. 326/2001 Sb. v posledním znění. Jsou zde také uvedeny základní postupy při výrobě masných výrobků (suroviny, mělnění a míchání, narážení a tvarování, tepelné opracování, sušení, uzení atd.) Hlavní část je věnována chráněným označením Evropské unie. Mezi tato označení patří Chráněné zeměpisné označení, Chráněné označení původu a Zaručená tradiční specialita. Jsou zde popsány legislativní předpisy pro používání zmíněných chráněných označení, hlavní část je věnována označení ZTS. Je zde uvedena technologie výroby jednotlivých výrobků, které toto označení nesou a požadavky na jejich jakost. Závěrečná část popisuje laboratorní a senzorické metody používané při jakosti masných výrobků.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.