|
|
Hodnocení vybraných jakostních parametrů u tepelně opracovaných masných výrobků
Chovancová, Tereza
Cílem diplomové práce na téma „Hodnocení vybraných jakostních parametrů u tepelně opracovaných masných výrobků“ bylo v první teoretické části charakterizovat tepelně opracované masné výrobky, suroviny, technologii výroby a detailněji popsat balení výrobků. Dále byly charakterizovány mikroorganismy masa a masných výrobků, způsobující jejich kažení a zkázu, současně byly zohledněny faktory ovlivňující jejich růst. Další část práce byla experimentální a jednalo se o sledování jakosti dvou druhů tepelně opracovaných masných výrobků, rozdělených do dvou šarží. Součástí praktické části byla mikrobiologická analýza, byly sledovány počty potravinářský významných mikroorganismů, a to celkový počet mikroorganismů, počet koliformních bakterií, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, počet sporulujících anaerobních mikroorganismů, kvasinky a plísně a množství enterokoků. Souběžně s mikrobiální analýzou bylo provedeno stanovení pH. V poslední fázi proběhlo statistické vyhodnocení výsledků byly sledovány počty mikroorganismů a pH v závislosti na době skladování.
|
|
|
Technologie výroby a kontrola jakosti živočišných produktů s označením zaručená tradiční specialita
Chovancová, Tereza
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou technologie výroby a kontroly jakosti živočišných výrobků s chráněným označením EU "Zaručená tradiční specialita". V první části práce je popsán historický vývoj masné výroby a sortimentu masných výrobků v České republice, sortiment masných výrobků dle vyhlášky č. 326/2001 Sb. v posledním znění. Jsou zde také uvedeny základní postupy při výrobě masných výrobků (suroviny, mělnění a míchání, narážení a tvarování, tepelné opracování, sušení, uzení atd.) Hlavní část je věnována chráněným označením Evropské unie. Mezi tato označení patří Chráněné zeměpisné označení, Chráněné označení původu a Zaručená tradiční specialita. Jsou zde popsány legislativní předpisy pro používání zmíněných chráněných označení, hlavní část je věnována označení ZTS. Je zde uvedena technologie výroby jednotlivých výrobků, které toto označení nesou a požadavky na jejich jakost. Závěrečná část popisuje laboratorní a senzorické metody používané při jakosti masných výrobků.
|
host ::
RSS.